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1、关于制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量关于制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量现在学习的是第1页，共20页课题背景课题背景现在学习的是第2页，共20页思考：思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。牛奶不能发酵成酸奶。现在学习的是第3页，共20页现在学习的是第4页，共20页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
2、分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品制作泡菜制作泡菜现在学习的是第5页，共20页 根据微生物的活动情况和乳酸积累量根据微生物的活动情况和乳酸积累量, ,可以将泡菜发酵可以将泡菜发酵过程分为三个阶段过程分为三个阶段: : 发酵初期发酵初期: :大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃, ,一方面消耗掉坛中一方面消耗掉坛中的氧气的氧气, ,另一方面产生较多的二氧化碳另一方面产生较多的二氧化碳, ,此时为泡菜初熟阶段此时为泡菜初熟阶段, ,菜质咸而不酸、有生味。菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，
3、乳酸杆菌开始由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%0.6%-0.8%，PHPH为为3.5-3.83.5-3.8，其他，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。清香。 发酵后期：发酵后期：乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%1.0%以上，当超过以上，当超过1.2%1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。此时泡菜酸度过高、风味不协调。现
4、在学习的是第6页，共20页现在学习的是第7页，共20页现在学习的是第8页，共20页 硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐还原还原氧化氧化细菌等微生物维生素维生素C、E和酚类物质和酚类物质亚硝胺亚硝胺适宜温度、PH和一定的微生物作用现在学习的是第9页，共20页我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下才会转变成致癌物-亚硝胺。现在学习的是第10页，共20页 3 3、测定亚硝酸盐含
5、量的原理和比色的原理。、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。 （2 2）重氮反应形成的产物与）重氮反应形成的产物与N N1 1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。萘基乙二胺结合形成紫红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（1 1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶联偶联现在学习的是第11页，共20页（1 1）结合实验原理思考，制作泡菜时选择的材料有何要）结合实验原理思考，制作泡菜时选择
6、的材料有何要求？求？ 白色或浅色的蔬菜，以避免比色时造成颜色干扰白色或浅色的蔬菜，以避免比色时造成颜色干扰（2 2）配置提取剂时为什么要加入浓盐酸调节）配置提取剂时为什么要加入浓盐酸调节pHpH至至1 1？防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀（3 3）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是什么？）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是什么？（4 4）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取取1 1小时？小时？（6 6）氢氧化铝乳液的作用是什么？）氢氧化铝乳液的作用是什么？吸附泡菜汁液中的杂质吸附泡菜汁液中的
7、杂质加速提取剂吸附加速提取剂吸附泡菜汁液中的杂质泡菜汁液中的杂质（5 5）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？与与镉离子和钡离子形成沉淀，便于过滤进一步除杂镉离子和钡离子形成沉淀，便于过滤进一步除杂吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应反应（7 7）如测试液与标准比色液中的）如测试液与标准比色液中的3 g3 g相当，则亚硝酸盐相当，则亚硝酸盐的含量为多少？的含量为多少？现在学习的是第12页，共20页如测试液与标准比色液中的3 g相当，则亚硝酸盐的含量为： 3/1000/0.0096=3.
8、125mg/kg。需要说明的是，由于操作上存在误差，上述数据的处理也存在误差。现在学习的是第13页，共20页移取移取泡菜泡菜 榨汁榨汁离 心离 心 、过滤过滤加蒸馏水，加蒸馏水，提取剂提取剂加 氢 氧 化加 氢 氧 化钠溶液钠溶液离 心离 心 、过滤过滤加 氢 氧 化加 氢 氧 化铝乳液铝乳液离 心离 心 、过滤过滤振振荡荡增加离心环节增加离心环节10分钟40分钟左右40分钟左右30分钟40小时现在学习的是第14页，共20页 经过查找资料和初步实验，影响亚硝酸盐含量变化的因素很多。设计实验探究不同食盐浓度对泡菜过程亚硝酸盐的含量影响，写出实验思路。现在学习的是第15页，共20页1 1、尝试描述
9、亚硝酸盐变化趋、尝试描述亚硝酸盐变化趋势并分析原因。势并分析原因。2 2、制作和食用泡菜的最佳、制作和食用泡菜的最佳指导建议。指导建议。3 3、尝试分析腌制泡菜的、尝试分析腌制泡菜的条件。条件。现在学习的是第16页，共20页 发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。 随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因
10、此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。现在学习的是第17页，共20页现在学习的是第18页，共20页用用5 5的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达1111天天( (或或9 9天天) )以后食用才比较适宜以后食用才比较适宜。 理由是：理由是：食盐浓度为食盐浓度为3 3的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3 3坛坛泡菜中最高；食盐浓度为泡菜中最高；食盐浓度为5 5的泡菜中亚硝酸盐含量变化最的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，说明乳酸菌代谢最旺盛，快，它的最高值是三坛中最高的，说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵但从发酵1111天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7 7的泡的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌菜。咸腌菜。现在学习的是第19页，共20页感谢大家观看2022-8-23现在学习的是第20页，共20页