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1、-农庄管理制度-第 15 页农庄管理制度（一）设备及用具管理制度 1、所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 3、共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 4、一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 5、一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 6、使用人有责任对一切用具进行保养、维护、因不遵守操作规程造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 7、设备定期检查、维修（二）防火安全制度农庄火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电，炼油时无人值
2、守等。1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 （三） 会议制度农庄根据需要，实行每日例会制：主要内容是总结评价过去一日食品卫生、日常卫生、储藏、职责、出品质量、菜品创新、设备使用、维护等农庄情况，并相互交流、沟通，强调注意事项、处理当日突发事件。 （四）安全、卫生考核
3、打分制度：每月农庄主管对厨房和前厅工作进行不定期三次考核打分，厨房考核到承包总厨，再由总厨酌情对厨员进行奖励或处罚；前厅考核到每个工作人员。考核分值采用百分制，三次平均，总分80分以上者为合格，不合格的扣取当月固定工资，厨房300元、前厅个人100元；100分为满意，满意的奖励厨房800元，前厅个人200元。后附：安全、卫生考核细则见考核打分表格。前厅安全卫生标准及考核分值（ 月） 被考核人： 卫生标准考核分值实得总分：123平均得分整月无安全隐患及事故30各房间明亮、通风、清洁各种设备、家俱、桌椅干净光亮，现本色10墙面干天花板、天窗、玻璃干净清洁10门窗明亮，无污迹和灰尘；框架把手干净，无
4、油腻10保持地面卫生，现瓷砖本色无污物，无废渣无滑渍10洗手间保持干净、干澡、整洁10储物间物件分类明晰、摆放整齐，无变质原料，无变质腐败食品10工作人员佩戴工作服，个人卫生做到“勤洗手勤剪指甲勤换衣勤消毒”，保持良好的卫生习惯10厨房安全卫生标准及考核分值（ 月）卫生标准考核分值实得总分：123平均整月无安全隐患及事故30各种设备、工台干净光亮，现本色5工作人员佩戴工作服、工作帽，墙面干净、无污迹5门窗明亮，无污迹和灰尘5框架把手干净，无油腻5残水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖，下班后及时运至指定地点5保持地面卫生，现瓷砖本色、无污物，无废渣无滑渍5保持下水道畅通，并随时用热碱水
5、等洗涤剂冲洗5抽风管道的清洁，定期清除积油5各加工点做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等5清洗池要保持干净，及时倒掉并冲洗干净过滤网络，专用水池不得洗涤任何与食用原料无关的东西5货架、冰柜内的物料分类标签，堆放整齐。无变质原料，无变质腐败食品5加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁消毒，合格后才能使用。5蔬菜等加工原料必须严格检查，冲洗 、浸泡消毒5生、熟原料加工场所必须严格分开，实行盛具专用制5（五）绩效工资的核算办法（一）厨房成本的控制和管理1、 厨房出品率的核算程序：本期厨房的直接菜品成本厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价；
6、厨房菜品成本水+电+燃油+直接菜品成本+调料成本；菜品收入本期收到的前台开据菜单总合计；菜单与总台核对日清月结菜品出品率菜品收入与直接菜品成本的比率。菜品毛利率厨房菜品成本与菜品收入的比率。2、农庄毛利率的核算程序：本期农庄的直接成本本期厨房菜品成本+厨房人工承包费及奖励工资+酒水成本+前厅人员工资+低值易耗品摊销；农庄营业毛收入菜品收入+酒水收入；农庄营业毛利润本期农庄营业毛收入-本期农庄的直接成本；农庄营业毛利率=农庄营业毛利润与农庄营业毛收入的比值。3、前厅工作人员的绩效工资由每月农庄毛利润确定，毛利润每月核算一次。月毛利润达到人民币5万元奖励给乙方人民币 元，在此基础上利润每增加人民币
7、5千元奖励人民币 元4、厨房绩效奖励由每月菜品收入和菜品毛利率确定，菜品收入和菜品毛利率每月核算一次。月菜品收入达到10万元，奖励500元，每递增1万元再奖励500元；菜品毛利率达到45%-50%之间，45%以下每低1%扣罚乙方200元人民币，50%以上每高1%奖励乙方200元人民币。菜品入库清单品名数量单价金额交货人接货人日期 备注调料入库清单品名数量单价金额交货人接货人日期 备注菜品月末盘存清单品名数量单价金额交货人接货人日期 备注调料月末盘存清单品名数量单价金额交货人接货人日期 备注厨房水、电、燃料等用品耗费登记表品名数量单价金额两方记录人日期 备注烟酒茶入库清单 品名： 烟、酒领用记录
8、品名数量单价金额领用人保管员日期 备注烟、酒月末盘存清单菜品收入日清月结核对记录表月日厨房联合计收银联合计备注金额负责人金额负责人总计烟酒收入日清月结核对记录表月日领用记录合计收银联合计备注金额负责人金额负责人总计农庄总收入日清月结核对记录表（六）特殊奖励制度下列情况经庄主考察满意者，给予工作期间永久5%红利的特殊奖励：1、忠于庄主、忠于职守、对物资人员的管理严格按农庄制度落实，全年基本满勤 ，敬业精神及管理水平突出，受到宾客和员工公认好评者。 2、 为厨房生产和管理节约、合理用料，用心创制农家菜品，为农庄的增收节支产生及大效益者。 3、 在农庄生产及管理中能及时预防和消除事故隐患，用心爱护、维护农庄财产物资者。 4、工作年限达2年以上者。