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1、可编辑2021食品公司实习报告(2) 油炸：将经过加工处理过的原料挂糊后入油锅炸制规格、重量根要求而定，油温170左右炸2min挂糊浆无露肉现象，无短重、超重现象，要求二次油炸的无不熟现象。要留意油温的限制:产品中心温度≥70；时间≥1min.进展金属探测，每袋两次，20min校对一次探测器灵敏度，作出记录。2熟区：炭烤：将蒸煮后的产品蘸酱后用炭火烤制使其具有特别风味特色。挂汁：也就是非素烤类制品二次挂料。一次包装：将经油炸、炭烤、蒸煮并检品合格过的产品入单冻机冷冻后经金属探测后进展一次包装封口后在经金属探测。X光机检测后传入二次包装班，如袋包装前谨慎检查有无异物何和不合格产品。二
2、次包装：仅经过一次包装后的原料经检验合格后进展二次包装包装应注明生产日期、生产批号、赏味期限等，封装后入库保存。3举例说明：此时此刻以牛肉土豆饼加工的全过程说明调理车间的根本生产流程。首先，对牛肉进展精挑细选，之后用细流清水进展淘洗，去除牛肉本身带有的血块及毛发等杂物，对牛肉进展切片处理且肉片厚度保持在5毫米左右；其次，土豆去皮后捣碎成泥状；最终，将牛肉片用土豆泥覆盖，固定成为椭圆状，之后，用做好的面浆涂盖在其上并且撒上面包渣完毕。调理车间将加工好的牛肉土豆饼封装好，便可以入库保存。2、食罐车间冬季主要生产牡蛎、鱼类等水产罐头，夏季主要生产黄桃、葡萄等水果罐头。现以牡蛎加工流程为例举例说明，主
3、要由牡蛎选择→洗涤→盐渍→热烫→漂洗、沥水称量→装罐→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库组成。操作流程：1原料的选择和预处理原料的选择至关重要，干脆影响制品品质，应选择无破肚、壳与杂质少的别致肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质淘洗时应当心，不要损伤牡蛎肉。稍沥水后，用3.5%浓度的盐水浸泡10分钟，牡蛎肉与盐水比为11。捞起、漂洗、沥水。2热烫与冷却将牡蛎肉置101热水中热烫，保持微沸11.5分钟，留意限制牡蛎脱水率。静置2分钟，轻轻用勺瓢捞起并马上放入冷水中，冷
4、透并再淘洗泥沙和碎壳一次。3称量、包装采纳130毫米x170毫米规格的软性复合蒸煮袋PET/AL/PP，按主基料比31称量主料的牡蛎肉净重限制在150克左右，误差不超过±3%装袋，用真空包装机密封。操作时应留意防止袋口密封处污染或漏封。袋口密封处假设有轻度污染时，必需用干净干布擦净；漏封或封口不标准者应刚好予以剔除。4杀菌、冷却及检验用高压杀菌锅按3252分钟/121.1公式杀菌；杀菌后的产品快速冷却至40左右，并逐袋检查，剔除不合格产品。合格产品擦干净后入库贮存。产品质量指标：1感官质量蛎体饱满，形态完整，具有弹性，并呈乳白色或微黄色；内容物混合匀称，兼有牡蛎固有气味和辣香味。
5、2理化指标固形物含量≥85%，汞≤40.3毫克/千克，砷≤0.5毫克/千克。3保质期3个月以上。3、蔬菜车间主要生产出口大蒜、板栗、大姜、洋葱等别致蔬菜。车间主要由蔬菜清洗选择、蔬菜切块、蔬菜高温烫漂、蔬菜冷却、蔬菜枯燥、蔬菜包装组成。冷冻蔬菜是冷冻食品的一种，它是把大蒜、板栗、大姜、洋葱等别致蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规那么而细小的冰晶，匀称地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏，同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进展，故而细菌、霉菌无法发育。速冻菜食用特别便利，拿到室内无需洗、切，稍加解冻.因为大局部
6、的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的，有的可能也参加盐之类的调味类，所以用急火烹饪，转瞬即熟，其味道、色泽和维生素含量等，与鲜菜相差无几。真空冷冻蔬菜是冷冻蔬菜依据生产方式分类的一种，它是在高真空和极低温度下进展生产的，其加工过程处于根本无氧和完全避光的环境中。因此，不仅保持了别致蔬菜所具有的色泽、香气、味道和形态，而且最大限度地保存了蔬菜瓜果、肉食等食品中的各种维生素、碳水化合物和蛋白质等绝大局部的养分成分。冷冻食品的热变性小，复水性强，食用时只需加适量的水，便可在几分钟内复原为别致食品，食用非常便利。由于冷冻食品携带便利、保存期长等诸多优点，所以在欧美和日本等国已特别流行，在国际市场上也快速兴起
7、。操作流程：1原料选择叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24h，人工选择启程黄、腐烂局部；根茎类蔬菜人工选择出等外品、腐烂局部，并分级。2清洗去除蔬菜外表泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用0.51盐酸溶液或0.050.1高锰酸钾或600mgkg漂白粉浸泡数分钟进展杀菌，再用净水漂洗。3去皮根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必需马上投入清水中或护色液中，以防褐变。4切分成型将蔬菜切分成必须的形态粒、片状，切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。5烫漂一般采纳热水烫漂，水温随蔬菜品种改变，一般为80101；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在
8、水中参加一些盐、糖、有机酸等其他物质，以变更蔬菜的色泽和增加硬度。6冷却烫漂完毕后应马上冷却水冷或冰水冷，冷却时间越短越好。7沥干冷却后，蔬菜外表会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，简单使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空枯燥。方法一般采纳离心甩干式。8冻结沥干后的物料快速冷冻，冻结温度一般在30以下，为下一步真空枯燥作好打算。9真空枯燥预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分渐渐蒸发，直到枯燥至水分终点为止。10分检计量冷冻枯燥后的产品应马上分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求精确称量，入袋待封口。11包装用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。四 5 / 5