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1、中国面粉行业的现状及发展趋势面粉行业是中国小麦产业链中的一个关键环节,它不仅指示上游中国小麦的种植,而且也对下游的面制食品提供稳定与专用性强的原料保证。本文从探讨与研究中国制粉行业现状与发展着手,因为这是发展中国小麦经济的前提,也是中国在加入 WTO以后,确保农业安全的一个战略保障。1中国小麦产量及品质状况中国小麦资源丰富,是仅次于稻谷的第二大粮食品种,产量占粮食总产量的 22%,播种面积占粮食总播种面积的 25%。近年来,中国小麦产量不稳定,产量总体上呈现下降趋势。1999年到 2003年,中国小麦总产量由 11388万 t,下降到 8649万 t,减少了 32%,总产减少的主要原因是小麦价
2、格较低以及国家取消对部分品种小麦的保护价收购。从 2004年起,由于农民在科技兴粮、标准化种植等 方面投入均有大幅度的提高,政府在农业税方面也进行了根本性的调整,中国小麦产量出现了较大的恢复性增产,全年的小麦总产量达到了9100万 t,与 2003年相比,增幅达到了5%,这是自 2000年小麦连续 4年减产后,第一次呈现增长势头。然而在品质上,中国国产小麦与世界发达国家的小麦相比,还有一定的差距, 主要是加工品质差与质量不稳定。长期以来,中国小麦的生产与科研一直在高产上做文章,忽视了对小麦品质的改良,加之农户分散种植,标准化生产技术程度不够,使得中国小麦蛋白质含量较低、面团品质较差,而且同一品
3、种或同一批次小麦的品质都不稳定。为了生产高等级专用粉,企业通常用几种中国小麦进行混合与搭配,从而增加了品质检验的工作量,提高了生产成本。由于中国小麦在质量上无法满足专用面粉生产的需要,使大型面粉厂在生产专用面粉时,对世界小麦市场有很强的依赖性。2中国面粉加工业现状分析当前中国面粉工业的企业类型大体上分为 3类。一类是有经营自主权的大型外资、合资企业,这些企业占中国面粉企业 5%以下,他们机制先进,以优厚待遇广纳人才,注重科技投入与质量管理,以产品开发及市场拓展为两翼,在高档粉与专用粉方面统领市场,追求规模效益,在一定区域内品牌颇佳,产品覆盖面粉行业的各个层次。第二类是国有股份制企业,主要由粮食
4、系统面粉加工厂与农垦 (农场)系统面粉加工厂组成,这些企业占中国面粉企业 25%左右,他们一般占有国家与地方的粮源优势,但企业机制较为僵化,不具备有现代化管理特征的企业文化,创新意识与开发意识淡薄,虽占领中国大部分中档面粉市场,但绝大多数企业举步维艰。第三类是民营与乡镇面粉加工厂,这些企业占中国面 粉企 业70%以上,是面粉工业中规模最大的群体,他们使用中小型加工机组,设备简单,产品质量无保障,许多采用家庭管理模式,这些加工点集中在小麦主产区,有小麦采购优势,以低价位抢滩乡镇市场及城市中个体面食加工点 (非规模性工业食品企业),基本上占有了乡镇市场及城市低收入阶层市场。近 3年来面粉企业的整合
5、,使不少国有企业面临关、停、并、转的局面,然而一部分企业已通过重组改造而获得新生,众多的乡镇小型面粉加工厂正在不断减少。在生产规模与发展上,呈现以下3点特征。(1)通过兼并与改造,建厂的规模越来越大,由以前日加工 200t小麦的规模向日加工 500t、1000t小麦的规模发展,据不完全统计,全国目前生产规模日加工超过 1000t,小麦的面粉厂超过 15家,从而实现高效、节能、降耗、综合利用、降成本、提高企业竞争能力的目标,这客观上也符合企业发展的规律,代表了面粉行业的一种发展方向。(2)面粉行业正在进行战略转移,即由销区城市向小麦产区进行战略的转移 (新建企业,特别是大中型面粉企业,几乎都在小
6、麦产区建厂),这样不仅能降低面粉企业的小麦采购成本,提高面粉的市场竞争力,而且还能推动当地小麦产业的发展,特别是优质强筋麦、优质中筋麦、优质低筋麦的发展,逐步形成新的小麦产业链。但同时也形成各面粉企业争控小麦原料的格局。(3)诚信经营,品牌竞争。面粉企业在经营中,一头要面对原粮的供应商,一头要面对面粉的经销商与消费者。在这个过程中,面粉企业要承诺信守,把企业信誉视为生命。突出自己的品牌独特个性与内涵,扩大品牌的差异性,塑造优秀的品牌,是提高整体竞争力的基础。因此,创品牌之路就是在市场竞争中发展的必由之路。然而目前,中国面粉行业主要存在以下 6方面问题。(1)由于面粉企业生产能力严重的过剩 (据
7、中国粮食行业协会的统计,中国面粉企业平均开 工 率 在35%以下),市场竞争处于无序状态竞争十分激烈,中小企业以廉价劳动力形成的低成本优势冲击着市场,大打价格战,这就直接打击了大中型面粉企业,形成当前小麦价格上浮而面粉价格下降的现象,从而使全行业处于恶性循环的竞争之中,造成全行业的盈利大幅度下滑,面临全行业仅有1.2%利润的尴尬局面,许多企业几乎没有利润。(2)国有企业体制改革进展不一企业普遍缺乏政策导向与行业协会的指导,企业发展战略模糊,70%以上的企业没有发展的规划。(3)当前中国的面粉市场仍然是不规范的买方市场,面粉质量与价格得不到合理的表达。随着竞争,回款期越来越长,如有的方便面生产厂
8、家给面粉厂的回款期竟达 3个月以上有 50%的面粉企业负债已成问题。(4)由于产区存在盲目建厂、规模与布局不尽合理的现象,小麦产区的采购竞争致使产区的小麦价格居高不下,目前产区小麦价格与销区小麦平均价格相差不足 4%,有产区小麦价格与销区小麦价格相近的趋势。(5)面粉产品结构不合理,没有特色,面粉的品种、品质针对主食、面食品的细分化不够,对许多食品,面粉企业不能生产出能满足其工艺要求与品质要求的专用面粉,如速冻食品专用粉。面粉产品特色不能适应飞速发展的食品工业的需要,是制约面粉行业经济效益的重要因素。(6)面粉质量不稳定,后处理技术还没有达到其应有的重视程度。我们往往认可一台设备、一套工艺设计
9、,却不太认可一个配粉方案或添加剂应用方案,这制约了面粉后处理技术的发展,同时在面粉添加剂的应用上还存在不规范现象,如 45%左右的企业过氧化苯甲酰使用有问题。3 中国面粉加工业的发展趋势中国面粉行业今后的发展有以下4个特征。(1)面粉行业将继续整合,有实力的企业起主导作用在政府的宏观调控与市场优胜劣汰的竞争下,中国面粉行业在 1999年已进入了整合阶段。今后,面粉行业仍会继续整合,而且会由有实力的企业来主导完成。整合过程很可能重复发达国家的模式:比如,上世纪60年代到 90年代,美国的面粉加工企业从 423家减少到 195家,法国从1400家过渡到 730家,日本从 1000多家减少到 119
10、家。整合后,设备开工率分别从 70%、40%与 35%提高到93%、80%与 80%,出现了国家级品牌,如法兰西面粉。整合中中国面粉企业的价格竞争,会上升为品牌、价格、服务的综合竞争。整合后的企业将是中国制粉行业先进技术水平的代表,对中国面粉市场规范安全发挥至关重要的作用。(2)整个面粉行业更加规范有序,基本建立起市场的法治体制随着中国调整经济结构的实施与整顿经济秩序力度的不断加大,消费者的质量意识不断增强,国内的面粉市场中企业通过低价位销售、超标使用添加剂等取得的市场优势将逐渐弱化。面对市场企业在加强“自律”的同时,也加强着对“他律” (即法律、标准、舆论等)的重视与期望。有实力的企业可以充
11、分发挥企业的社会职能,共同构架一个与政府对话的平台,以“自律”呼吁政府尽早出台规范市场的“他律”,以求在公平的竞争环境中生存并取得良好的发展,不断地探索与建立规范市场行为的合理机制与形式。(3)企业将完善与发展产业链随着优质小麦与特色小麦种植观念日益深入人心,大型面粉加工企业将逐步建立自己稳定的原料基地,走“农户+专家+企业”的经济联合体经营模式,大力发展订单农业,充分利用国产优质小麦替代进口小麦来降低成本,实现农企双赢。这既缓解了小麦产区的恶性竞争,又能降低原料成本与节省外汇。(4)面粉产品向专业化方向发展现在的面粉主要分为专用粉、专供粉、优质通粉与普通民用通粉。通用粉在今后相当长的时期将仍
12、是中国面粉消费的主体,优质通粉,既是普通通粉的换代产品,也是由普通通粉向专用粉过渡的产品。优质通粉的特点一是品质稳定而且安全;二是往往具备面粉后处理阶段的一定的技术水平,通过配粉、合理使用改良剂等手段,实现通用粉质量的提高,竞争、稳固市场 。面粉的种类挑选面粉内 （1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。 （2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。 （3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。 发酵耐力面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。 高的吸水量面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长
13、，经济价值则大。高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）与奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？） 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。第 8 页