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1、农产品贮藏与加工学概述农产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品科学技术与食品工业发展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割的重要组成部分，它的发展状况标志着一个国家经济文化发达程度和水平,不但对当前国家经济发展十分重要，而且直接影响未来。农产品贮藏与加工学是一门应用学科，它以植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农产品化学等作为学科的广泛基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段，如：原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取、发酵等，对农产品进行处理和加工，是一门应用多于设计的学科。近年来，随着基础科学和综合应用技术的发展，农产品加工的
2、理论和技术发展迅猛，现代高新技术如酶技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等已广泛应用于农产品贮藏加工中，其发展趋势表明，现代先进加工技术的应用，新食品资源的开发利用，食品中功能成分的开发利用，生物工程技术在食品加工中的应用将成为农产品贮藏加工学科发展的巨大推动力和重要组成部分。农产品贮藏加工研究的范围很广，包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工（制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等）。在如此多的内容中，加工原理、技术和加工工艺是重点，其中加工工艺是难点。由于这是一门应用性很强的学科，具有大量的实验，网络课程的建设为边远地区和无条件开展实验教学
3、地区的学生，提供了一个生动、系统和完整的学习环境，很多实验在网上生动地呈现给学生，加深理解。为今后从事农产品贮藏加工工作打下初步的基础。1 果蔬保藏原理 2 果蔬罐藏 3 果蔬汁 4 果蔬速冻 5 果蔬干制 6 果蔬糖制 7 果蔬腌制 8 果蔬酿制 9 小麦原料学 10 小麦制粉 11 焙烤食品加工 12 大豆蛋白质 13 淀粉的制取加工 14 植物油制取精炼第一章 果蔬保藏原理与预处理一、本章学习目标1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。2. 重点掌握微生物和酶对于食品保藏的重要性。对褐变的概念、类型及防止措施熟练掌握。3. 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。二、本章内容概述
4、果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。果蔬加工是食品工业的重要组成部分。果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。 在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。果蔬在加工过程中已丧失了生理机能。果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、
5、物理、化学等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。第一节 果蔬保藏原理一、食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。生物学败坏: 我们把微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。物理性败坏: 由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。化学性败坏:由于化
6、学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被破坏等都是由氧化还原反应所致。第一节 果蔬保藏原理二、微生物微生物：是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。影响微生物生长的因素有： 温度、水分、气体、酸碱度、光照等。温度： 每一种微生物都有其所能忍受的最高温度和最低温度。绝大多数微生物100时容易被杀死。按其生存的适宜温度可将细菌分为：嗜热菌（49-77）、嗜温菌（21-43）和嗜冷菌（2-10）三种。水分: 微生物生命活动离不开水。大多数腐败菌适宜在水分活度0.9以上生长。在干燥的环境中其生命活动会停止，较长时间处于
7、干燥环境将导致其死亡。水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。pH: 氢离子浓度负对数气体： 微生物的生存对气体有要求，高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。酸碱度： 微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。一般微生物的生长活动范围在pH5-9之间。光照： 光和射线也会影响微生物的生命活动，如紫外线对微生物有强杀菌力，X、射线对微生物有致死作用。其它： 汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有主导作用，影响微生物的生命活动。三、褐变褐变: 在果蔬加工品中加工制品变褐这一现
8、象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。(一）酶促褐变酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。破坏酶活性的方法有以下几种：1、热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。2、酸处理法 用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。3、二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化
9、硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。（二） 非酶褐变非酶褐变 是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。非酶褐变的类型包括：1、美拉德反应又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。 由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精)， 故又称黑色素反应。羰基化合物：包括醛、酮、单糖以及多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物。 氨基化合物：包括游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类。2、焦糖化褐变 糖类在没有氨基化合物存在的
10、情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。3、抗坏血酸褐变 抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。4、控制非酶褐变方法（1）、低温可延缓非酶褐变的过程。（2）、用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。（3）、羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。（4）、使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。（5）、适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。（6）、降低产品浓度可降低褐变速率。在果蔬汁生产上降低浓缩比有利于阻止褐变的发生。严格控制外界环境条四、食品保藏方法根据加工原理，食品
11、保藏方法可以归纳为五类:（一）抑制微生物和酶的保藏方法利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。（二）利用发酵原理的保藏方法发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋 酸发酵的产物乳酸、酒精、醋酸，对有害微生物有显著的毒害作用。（三）运用无菌原理的保藏方法通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。罐藏是将
12、食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。（四）应用防腐剂保藏方法主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。（五）维持食品最低生命活动的保藏法：采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。五、食品添加剂食品添加剂 是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学和天然物质。 食品添加剂的使用对防止食品变质、提高食品质量有积极的作用。食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食
13、品添加剂，按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。（一）防腐剂防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。 防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等，杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。（二）抗氧化剂抗氧化剂能有效地防止氧化酸败导致的食品败坏。 抗氧化剂有油溶性的，如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，生育酚混合浓缩物等，水溶性的抗氧化剂有L-抗坏血酸，L-抗坏血酸钠等。（三）发色剂与漂白剂发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、L-抗坏血酸、
14、烟酰胺等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。主要在肉制品加工中使用，但必须严格控制用量。漂白剂有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，它能破坏或抑制食品的发色、使色素褪色或使食品免于褐变。（四）调味剂鲜味剂：谷氨酸钠，5-肌苷酸钠；酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、磷酸等；甜味剂：糖精、甘草、甜叶菊苷、二氢查耳酮、罗汉果、甘茶叶素等。（五）增稠剂和乳化剂增稠剂有淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔芋粉等。乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。（六）食品加工助剂食品加工助剂以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素，精油、树脂
15、及其它难溶解的有机物，用甘油溶解色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。助滤剂有活性碳、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。（七）强化剂强化剂以增强和补充食品中的营养素为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素等。食品强化必须以供给量标准为依椐。（八）香精香料使用赋香剂是为了改善或增强食品的香气和香味。食用香精分为水溶性和油溶性两大类。常用的天然香精有甜橙油、桔子香油、留兰香油、桂花浸膏等。合成的有香兰素、柠檬醛、苯甲醛、麦芽酚等。（九）膨松剂碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢铵，复合膨松剂是由碱性碳酸盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的添加剂。（十） 酶制剂 从生物中
16、提取的酶制品称为酶制剂。酶制剂广泛的应用于食品加工中。 目前，在食品中应用的酶制剂已有60多种，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在食品工业中的应用将会更加广泛。(十一) 碱性剂和酸性剂 碱性剂和酸性剂有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸等，它们具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。(十二) 食用色素食用色素以食品着色为目的。不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还具有一定的营养成分或药理作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用合成色素有苋菜红、胭脂红
17、、柠檬黄、靛蓝等，必须根据国家的有关规定使用。第二节 果蔬加工预处理 果蔬原料加工前要进行预处理，包括拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、预煮等工序。(一)拣选拣选是挑出腐败的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的异物，一般在拣选输送带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。（二）分级分级是按原料的大小、质量、色泽和成熟度进行分类，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后各工序的处理获得一致性，保证了产品质量。（三）清洗清洗是减少化学农药和微生物污染的重要措施。果蔬原料的清洗一般通过物理方法和化学方法进行，物理方法有浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等；化
18、学方法用清洗剂、表面活性剂等。通常清洗设备是由几种方法组合起来使用(下图)。实际生产中，只有仁果类、柑橘类水果，胡萝卜、番茄等不易受到机械损伤的蔬菜才被清洗，而大多数核果类和几乎全部浆果类极少采用清洗作业。 (四)去皮有些果蔬加工时，须去除粗厚外皮。去皮方法有机械去皮、热力去皮、化学去皮等。机械去皮有两种： 一种旋皮机，使原料在刀下转动去皮， 如苹果、梨等；另一种是利用擦皮机借摩擦作用去皮的，如马铃薯、荸荠和胡萝卜等。热力去皮: 是用高压蒸汽或沸水短时间加热，使果蔬表皮突然受热松软与内部果肉组织脱离、然后迅速冷却去皮，桃、蕃茄、枇杷多用此法。化学去皮：桃、杏、李、胡萝卜等适用化学法去皮。去皮后
19、的果蔬，应立即在流动水中，彻底漂洗，再用0.3-0.5%的柠檬酸或0.1%的盐酸中和以去除余碱并防止变色，处理时必须控制碱液浓度、温度和处理的时间。不同原料采用不同的去皮方法。（五）去核、柄(梗)一些水果有核，如苹果、桃等，葡萄、樱桃等则带柄，因此需要去核、柄(梗)。目前大多采用机械去核、柄（梗），小型加工厂有采用人工除核、柄（梗）。(六)切分根据最终产品的要求,切成合适的大小和形状。(七)预煮预煮是将原料放入沸水或蒸汽中，短时加热处理。热烫的目的是破坏过氧化物酶的活性，稳定色泽，软化组织，杀灭部分微生物及排除原料中的空气，减弱氧气对罐头腐蚀，有利于维生素的保存。第二章 果蔬罐藏一、本章学习目
20、标1. 理解果蔬罐藏的基本原理；2. 了解微生物对罐藏食品的重要性；3. 杀菌与罐藏产品的关系及影响因子；4. 掌握果蔬罐藏的工艺流程及操作要点；5. 了解罐头制品的检验与贮藏要求；6. 掌握几种果蔬罐头对原料的要求和生产工艺要点。第一节 罐藏原理一、罐藏概述罐藏食品简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。罐藏技术是法国人尼古拉阿培尔发明的。1806年世界上第一批罐藏食品问世。1862年，法国生物学家巴斯德揭示了腐败与微生物的关系，为罐头的保藏及杀菌建立了科学的依据，发明了“巴斯德杀菌法”。随着科学技术的发展，罐头生产在原料品种选育、加工工艺、
21、机械设备、包装装潢、检测技术等各方面都取得了很大的进步，罐头工业已发展成为大规模的现代化工业部门。中国是世界上最早使用陶器罐藏食品的国家，早在七世纪颜师的大业拾遗记中就有记载。我国的第一家罐头厂是由外国人在上海开设的，当时的年产量只有几十吨。罐头生产近一、二十年发展很快，生产技术有了很大的改进，品种多，产量大，在国际上已占有一定的地位。二 、罐藏中的微生物微生物是引起果蔬罐头败坏的主要因素，引起罐藏食品变质的微生物类型有：（一）需氧性芽孢杆菌： 包括兼厌氧芽孢杆菌。可分为嗜热性芽孢杆菌和嗜温性芽孢杆菌，引起罐头食品的平酸败坏。 （二）厌氧性芽孢杆菌： 包括嗜热性解糖状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌
22、。引起罐头食品的胖听型败坏。（三）非芽孢细菌：包括大肠杆菌，液化链球菌、嗜热链菌等，种类多，污染食品机会多，如罐头密封不良，极易污染。（四）酵母菌：当介质的pH值在4.5以下时，会引起果酱、果汁败坏，使汁液混浊、风味变劣。（五）霉菌：介质的pH值在4.5以下时，霉菌会使罐头食品败坏。三、罐藏杀菌理论细菌学杀菌是指绝对无菌。罐头食品杀菌是指商业无菌，即罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。控制杀菌温度和杀菌时间是保证食品质量极其重要的措施。罐头工业中杀菌条件常以 F值表示，即在恒定的加热标准温度下（100或121）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min）
23、。（一）细菌热致死时间的测定：抗热力是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。 （二）杀菌温度与时间的关系：用杀菌公式表示。T表示所需杀菌温度t1表示从料温达到杀菌温度所需的时间（min）t2表示维持杀菌温度所需时间（min）t3表示降压降温所需要的时间（min） （三）罐头的初温与中心温度：初温是指在杀菌器中开始加热升温前罐头内部的温度；中心温度就是罐头内最迟加热点的温度。杀菌所需时间必须从中心温度达到杀菌所需温度时算起。 （四）食品的热传导方式： 流动的食品以对流传热为主，固态食品以传导加热为主。测定不同传热方式的罐头中心传热曲线是提高
24、杀菌效率极为重要的基础资料， 传导加热的速度较对流加热慢。 二种传热方式经常是同时进行的。罐头的转动有利于热传导，缩短杀菌时间，提高杀菌效率，保证产品质量。四、影响杀菌的因素（一） 微生物食品中微生物及芽孢数越多，抗热力越大。外界环境条件能改变芽孢的抵抗力。干燥可增加芽孢的抗热力，而冷冻有减弱抗热力的趋势。（二）食品原料 1、原料的酸度：绝大多数能形成芽孢的细菌在中性基质中有最大的抗热力，随着食品pH值的下降，抗热力减弱。根据pH值的不同，食品可分为：低酸性食品（pH5.3），如鱼、肉、家禽、蔬菜；中酸性食品（pH为4.5-5.3），如芦笋；酸性食品（pH为3.7-4.5），如菠萝、梨、番茄；
25、高酸性食品（pH值在3.7），如柠檬汁等。 2、含糖量的影响：糖对孢子有保护作用。所以罐装食品和填充液中糖的浓度愈高，则需要的杀菌时间越长。 3、无机盐的影响：低浓度的食盐溶液，对孢子有保护作用，高浓度的食盐溶液则降低孢子的抗热力。 4、淀粉、蛋白质、油脂阻碍热对孢子的作用，对孢子有保护作用；果胶也能使传热显著减缓。5、酶的作用： 酶在较高温度下失去活性。在酸性罐头食品中，过氧化物酶系统的钝化作为杀菌的指标。第二节 罐藏原料罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。罐头食品工业的发展必须有充足优质的原料和辅料。一、罐藏原料用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适度、具有一定的色香味、没有
26、虫蛀和霉料以及各种机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一致，成熟度适宜，具有本品种固有的色、香、味。 杏：要求果形中大，肉质致密、色泽金黄、粗纤维少、风味浓郁、易去皮、耐杀菌处理，北京地区以铁巴达、红校、老爷脸、拳杏以及郑州的鸡旦杏为佳。 桃：有黄桃和白桃两种。黄桃：果肉黄色，风味浓郁，具有韧性，果肉组织致密细嫩，核小，近核的果肉无红丝，热处理后能保持其色泽、风味和质地。如丰黄、连黄、晚黄金、都是目前我国采用的的罐藏品种；白桃品种要求肉质纯白，京玉、晚白桃、中州白桃是目前推荐的优良罐藏品种。 番茄： 要求可溶性固形物含量达到5%以上，番茄红素含量达到12mg以上，有适宜
27、的糖酸比。胡萝卜：应选用胡萝卜素含量高的品种，2000-2500微克/100克以上。 蔬果原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。二、罐藏辅料（一）水工厂用水必须符合饮用水标准。水中不应含有重金属盐类，铁盐；不允许有致病菌和耐热性细菌存在，无悬浮物、无异味、不含对人体健康有害的物质。 加工用水一般应进行澄清、消毒和软化。静置澄清除去杂质、悬浮物、泥沙，再通过过滤器除去杂质及减少微生物含量。 在水中加漂白粉进行消毒。漂白粉用量以余氯量在0.1-0.3毫克/1升水范围内为宜。也可采用羟基氧化铝与二氯异脲酸钠制
28、成的片剂，每片可消毒5升。 水的硬度是以水中氧化钙的含量来衡量。1度是指100毫升水中含氧化钙1毫克，硬度在8度以下称软水，在8-16度称中等硬水，16度以上称高度硬水。罐头制品以软水为宜，硬水处理会使组织变得粗糙，加热后易生成沉淀。 软化水的方法很多，可加热过滤，或加入适量的氢氧化钙，碳酸钠使水的钙、镁盐沉淀而除去。工业上采用离子交换法软化硬水。（二）糖请参阅：果蔬糖制中第一节 糖制原理（三）防腐剂请参阅：果蔬保藏原理与预处理第一节第三节 罐藏容器罐藏容器对罐头制品质量的影响很大。一、罐藏容器的要求(一) 对人体没有毒害，不污染食品，保护食品，符合卫生要求。(二) 具有良好的密封性能，保证食
29、品经过消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。(三) 具有良好的耐腐性： 在罐藏食品生产过程中会发生一些化学变化，分解出具有一定腐蚀性的物质，腐蚀容器，甚至造成穿孔泄漏。(四) 适合工业化生产，能承受各种机械加工，能适应工厂机械化和自动化生产要求，容器规模一致，生产率高，质量稳定，成本低。（五）容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带等。二、常用的罐藏容器 （一）金属罐：常用材料是镀锡薄板、涂料铁皮， 以及铝合金薄板、镀铬薄板等。(二) 玻璃罐：化学性质稳定，可直观罐内产品的色泽、形状，可重复使用。但存在热稳定性差、质脆易破、重量大、加工不便等缺点。(
30、三) 其它容器 铝罐：易开罐，质轻，导热性能好，化学性稳定，又富有延展性。可安置拉环。软包装： 是由聚酯、铝箔，聚烯烃组成的复合薄膜材料。 密封性好，可以电热封口，质轻，隔热性好，能忍受高温杀菌，使用方便。蒸煮袋被认为是罐藏食品包装方面的一次重大进展。第四节 罐藏工艺罐藏工艺包括装罐前处理：分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空和装罐后处理：灌汁、排气、密封、杀菌、冷却。（一）、预处理1、原料的分选与洗涤步骤1 请参阅第一章第二节(1.2.1,1.2.2)2、原料的去皮切分步骤2 请参阅第一章第二节（1.2.4，1.2.6）3、原料的热烫及漂洗热烫温度一般不低于90，时间为2-5分钟。以过氧化酶失
31、活为标准。步骤3 请参阅第一章第二节(1.2.7)4、原料抽空处理 利用抽空设备将果品中的空气抽出，使糖水或盐水渗入。 抽空设备由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。 真空度一般为500-600毫米汞柱，抽空时间5-10分钟。 抽空后，果实肉质紧密，可防止加热膨胀和煮融现象，有利于保持罐头的真空度，减轻罐内腐蚀及果肉变色，可改进感观质量。(二)、装罐1、 空罐的准备：包括空罐的清洗及内壁钝化。2、 糖液配制 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14-18%（以折光计）。装罐时所需糖液的浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级。3、 装罐中应注意的问题原料经处理后，应趁热快速装罐。装罐
32、食品要求质量一致， 严禁混入杂物。大部分食品装罐时必须保持一定的顶隙（指内容物包括汁液与罐盖之间距离）。三）、排气 在罐头密封前或密封时应将罐内空气排除，使罐内产生部分真空状态。 罐头真空度是指罐外气压与罐内气压之差，即大气压减去罐内压力。排气效果越好，罐内真空度越高。一般要求为26.66-39.99kPa。排气的目的： 1、 减少罐内空气含量，抑制好气性微生物的生长； 2、 减轻食品加工、贮藏及销售期间色、香、味的变化，减少维生素C及其它营养素的氧化损失； 3、 防止、减轻加热杀菌时空气膨胀引起的容器变形或破坏； 4、 使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别； 5、 加强玻璃罐罐盖
33、的密封性，减少铁罐的内壁腐蚀。 排气的方法 目前已广泛采用真空密封新技术。(四)、密封 密封是使食品与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏。严格控制密封十分重要，否则不能长期保存。下图为封口机。(五)、杀菌 这是罐藏工艺的关键工序，目的是杀死罐内有害微生物、致病菌，防止食品败坏。 热杀菌基本可分为70-80杀菌的巴氏杀菌法和100以上的高温杀菌法，超过一个大气压力的杀菌为高压杀菌。 冷杀菌是不需要提高产品温度的杀菌方法，如紫外线杀菌法、超声波杀菌法、放射线杀菌法等。为了最大限度的保存营养成分，现采用高温瞬时灭菌法和不提高产品温度的冷杀菌法。六）、冷却 杀菌完后应立即冷却，防止余热对产
34、品的破坏，冷却至罐内温度为38-40左右即可，及时擦去罐外水分，晾干。一般冷却方法以淋水滚动冷却为好，冷却水应保持清洁。玻璃罐冷却时应分不同温度阶段降温，每段相差20，以防破损。马口铁罐头可直接放入冷水中冷却。高压杀菌后的罐头，可采用反压冷却。第五节 罐头检验与贮藏一、罐头检验 (一)罐头外观检查：密封性能检查：将罐头放在80温度水中1-2分钟，如有气泡上升，表明罐头已漏气，应剔出检查，分析原因。底盖状态检查：如发现底盖向外凸出，应进一步检查分析原因。真空度的测定：正常罐头一般应具有180-380毫米汞柱的真空度。低真空度的罐头应该检剔出来。（二）罐头保温检查：将肉禽类罐头置于372的保温库内
35、7昼夜，水果蔬菜罐头在25下保温5昼夜。抽样检查是否有致病菌。（三）罐头食品中重金属检验（四）感观检验：包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、杂质等。（五）罐头的败坏、腐蚀和外部生锈 罐头败坏有两种情况，一是内容物因微生物作用而败坏，失去食用价值；二是罐头外形失去正常状态，食品色泽改变，内容物质量变化不大，还能食用，但已失去商品价值。 罐头内部腐蚀是金属材料和周围介质发生化学和电化学反应所引起的侵蚀现象。与罐内食物接触发生反应，引起穿孔。 罐头外壁锈蚀，给销售带来很大影响，外观斑点，锈斑会使罐头失去商品价值。应采取措施避免罐头外壁出汗。二、罐头贮藏 罐头贮藏的温度不宜太低，一般与罐温相差5-9
36、为宜；要求保持库温稳定，库内有良好的通风，相对湿度在70-75%为好。第六节 果蔬罐头生产实例一、桃罐头 （一） 生产流程： 1、原料选择：要求新鲜饱满，成熟度为7-8成，风味正常，果实无畸形霉烂、病虫害和机械伤，果实横径在55毫米以上。桃的糖酸比高于25，总酸度低于0.5%。桃冷藏一般不超过15天，否则变味，影响品质。 2、原料处理： 分选：切半去核。按大小及成熟度分级。 碱液去皮：NaOH浓度为8-14%，100下处理30秒，迅速搓去残皮，流水冲洗，经pH 2-4盐酸液中和后，再以1-1.5%食盐水护色。 预煮：预煮水中加0.1%柠檬酸使pH在5以下，预煮温度95-100，时间4-8分钟。
37、 冷却和修整：预煮后急速冷却，以冷透为止，进行缺陷修整，要求切口无毛边软烂，核窝光滑，果块呈半圆形。 3、将桃片装罐加糖水，排气、密封。请参阅: 罐藏工艺 4、杀菌、冷却： 桃罐头杀菌公式: 5、防止变色： 桃容易变色，果肉中的丹宁、柠檬酸、花青素、氨基酸及糖水中的降解产物是引起变色的主要成份。在糖液加入Na-EDTA可以防止核窝处变色，采用葡萄糖氧化酶和添加0.02-0.03%的抗坏血酸，消耗罐内氧气，使罐内处于强还原状态，可将红色的花青素还原脱色。也可采用花青酶分解花青素。二、 柑橘罐头 （一） 工艺流程：1、原料选择： 肉质致密，色泽鲜艳，香味良好，糖分含量高，糖酸比适度，橙皮甙含量低，
38、果实扁圆形，果皮薄，无核、囊瓣大小整齐，无损伤，无病虫果。2.选果分级：按果实横径分级，用0.1%高锰酸钾(KMnO4)溶液或600ppm漂白粉溶液浸渍3-5分钟。减少果实表面微生物。3.烫桔、剥皮、分瓣处理： 用95-100热水烫桔30-90秒便于柑桔外皮脱落。去皮后随即冷却，进行分瓣处理，按规格分级。4.去囊衣：用酸碱法去囊衣，先将桔囊在0.02-0.25%的盐酸液中浸泡，溶液温度20-40，时间20-40分钟；再用0.5-0.1%的NaOH溶液浸泡，溶液温度35-40，时间1-8分钟。5.装罐注汁： 注入40%糖水，糖液温度低于90，糖液中加适量柠檬酸使成品pH值在3.7以下。6.排气、
39、密封: 全去囊衣桔子罐头要求中心温度不低于65-70，半去囊衣的不低于70-80。真空封口时，全去囊衣真空度300-400毫米汞柱，半去囊衣380-400毫米汞柱。7.杀菌和冷却 密封与杀菌时间之隔不要超过20分钟，杀菌公式随着装罐量增大，应适当增加杀菌的时间。8.白色沉淀的防止 白色混浊沉淀主要成分是橙皮甙，约占沉淀物质的57.3%，其次是果胶及少量蛋白质。因此，选用桔皮甙、橙皮甙含量低、成熟度高的原料进行加工，严格控制浸酸、碱的加工过程。添加羧甲基维素（CMC）和甲基纤维素（MC），以增强桔皮甙的溶解度，防止其晶析。还可用橙皮甙分解酶，直接添加于罐头中，使橙皮甙分解为可溶性桔皮素-7-葡萄
40、糖苷，再由黄酮类葡萄糖苷酶分解成橙皮素，防止白色混浊的出现。三、胡萝卜泥罐头 （一） 工艺流程：1.原料选择： 选择胡萝卜素含量高的原料制罐。 2.清洗去皮：用流动水去除污泥，用2-3%浓度的NaOH溶液，在95下处理2-3分钟。用流水冲洗余碱，放入0.1%的柠檬酸液内，中和护色。3.切分预煮：用高效多用切分机将胡萝卜切成均匀一致的片状。送入可倾式夹层锅中在95100清水内预煮35分钟。4.打浆和浓缩：将预煮后的胡萝卜片，送入双层打浆机内打成泥状，再送入夹层锅内进行真空蒸发浓缩，浓缩至可溶性固形物含量提高一倍为止，加糖，使其可溶性固形物含量达到1214%。接近终点时加柠檬酸调至pH值为5以下。
41、5.装罐、排气、冷却：趁热装罐，在95水浴内排气78分钟。6.密封、杀菌、冷却：密封后送入杀菌釜杀菌，杀菌公式： 杀菌后冷却至40。四、整形番茄罐头 （一） 工艺流程：1、应选择色泽鲜艳番茄红素含量在12mg/克以上、可溶性固形物含量达5%以上、含糖量较多、 pH在4.3以下、 果形整齐、适于罐藏的中小果型品种。 2、挖掉柄蒂，用90-98水或蒸汽热烫0.5-1分钟，脱皮，迅速冷却进行果型修整，在0.5%氯化钙液中浸8-10分钟，用流水洗果后分选装罐。 3、装罐汁汁温不能低于90，排气密封，罐中心温度不低于70，真空度为300-350毫米汞柱，杀菌公式为：4、杀菌完成后立即冷却，贴标保存。蕃茄
42、加工过程中应防止半成品积压污染。第三章 果蔬汁一、本章学习目标1、掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混浊汁、浓缩汁）加工工艺流程；2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同，并掌握制作澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序；3、 掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；4、掌握果蔬汁饮料制造所需的原辅料和制造工艺；5、了解最新的果蔬汁饮料包装技术；6、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。第一节 果蔬汁的分类及原料要求一、果蔬汁的分类果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加
43、水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。 根椐GB10789-89软饮料的分类标准，果汁饮料分为10类: 1、原果汁 2、浓缩果汁 3、原果浆 4、浓缩果浆5、果肉果汁饮料 6、高糖果汁饮料 7、果粒果汁饮料 8、水果汁9、果汁饮料 10、果汁水一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为： 1、蔬菜汁2、混合蔬菜汁3、发酵蔬菜汁二、果蔬汁加工对原料的要求1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来衡量： 2、对果蔬原料质量的基本要求（1）适时收获加工果汁一般要求原料达到最佳加
44、工成熟度，要求其具有该品种典型的色、香、味及营养成分特征。未成熟的果实或过熟的果实都不能采用。所谓适时收获，即在水果适宜的生长阶段中收获，主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。（2）选用新鲜度高的原料 在采摘后，水果原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，水果原料的成分会发生一系列变化，甚至水果原料中的有效成分完全被破坏。因此，水果原料的新鲜度也是衡量其质量的一个特征参数。 （3）选用清洁度高的原料在加工前，必须通过清洗作业使水果原料处于尽可能清洁、干燥和无损伤的状态。由于在原料污垢中存在着大量的微生物，所以清洗作业是一道很重要的工序。3、加工果蔬汁的
45、原料应具有的品种特性：（1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；（3）香气浓郁；（4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。 第二节 果蔬汁加工工艺一、 原果蔬汁加工工艺1、 工艺流程:2、 操作要点:（1）原料选择（2）清洗 （3）破碎 （4）取汁（5）粗滤（6）澄清过滤 （7）均质脱气（8）浓缩脱水 （9） 杀菌（10） 灌装二、 澄清果蔬汁加工工艺1、 工艺流程原料挑选清洗破碎取汁粗滤澄清过滤杀菌灌装产品 2、 操作要点（1） 从原料挑选到粗滤工艺 操作同原果蔬汁（2） 澄清果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清。另外，果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。这是果蔬汁混浊的主