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1、第一节第一节 食品工业中常用的细菌食品工业中常用的细菌n 酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：酸牛乳发酵剂制备的工艺流程： 菌种活化菌种活化母发酵剂母发酵剂中间发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工作发酵剂 技术要点：技术要点： 菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115 10min115 10min灭菌后的灭菌后的复原脱脂乳试管培养基中，复原脱脂乳试管培养基中，4242培养，凝乳后立即进行传代移植。一培养，凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植般传代移植2 23 3次后，保加利亚乳杆菌次后，保加利亚乳杆菌42 342 35h5h凝乳，嗜热链球菌凝乳，嗜热链球菌42 642 6
2、8h8h凝乳，即为活化完毕。凝乳，即为活化完毕。 母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为1%1%，4242培养，凝乳后即培养，凝乳后即为母发酵剂。为母发酵剂。 中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量1%1%，4242培养，凝乳后培养，凝乳后制成中间发酵剂。制成中间发酵剂。 工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%1%3%3%，4242培养，培养，凝乳后即为工作发酵剂。凝乳后即为工作发酵剂。n n （二）主要醋酸菌种（二）主要醋酸菌种 。 第二节第二节 食品工业食品工业中酵母菌及其应用中酵母菌
3、及其应用n一、啤酒酵母（一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae）啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。酒、白酒酿造和面包制作。 ）。 。 n 。 n n 六、霉菌在食品工业中的应用n（一） 酱油酿造酱油酿造n（二）酱类酿造（二）酱类酿造n（三）腐乳发酵（三）腐乳发酵n（四）柠檬酸发酵（四）柠檬酸发酵（一） 酱油酿造酱油酿造 ( (二二) ) 酱类的酿制酱类的酿制 n 2.发酵代谢途径： 糖化 EMP 淀粉 葡萄糖 磷酸烯醇式丙
4、酮酸 草酰乙酸 CO2 柠檬酸 丙酮酸 乙酰辅酶A 第二节第二节 食品工业中酵母菌及其应用食品工业中酵母菌及其应用n一、啤酒酵母（一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae）啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。酒、白酒酿造和面包制作。 ）。 。 n 。 n n 六、霉菌在食品工业中的应用n（一） 酱油酿造酱油酿造n（二）酱类酿造（二）酱类酿造n（三）腐乳发酵（三）腐乳发酵n（四）柠檬酸发酵（四）柠檬酸发酵（一） 酱油酿造酱油酿造 ( (二二) ) 酱类的酿制酱类的酿制 n 2.发酵代谢途径： 糖化 EMP 淀粉 葡萄糖 磷酸烯醇式丙酮酸 草酰乙酸 CO2 柠檬酸 丙酮酸 乙酰辅酶A 63 结束语结束语