《连锁餐饮业成本控制的思考.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《连锁餐饮业成本控制的思考.doc（4页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、随着洋快餐的进进，连锁经营的模式遭到从业者的关注，正在我国快速发展。本文就如何加强连锁餐饮业本钱控制提出一定的解决思路，以更好地增进我国连锁餐饮业的发展。最近几年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进进，一种新的餐饮经营模式连锁经营，逐渐遭到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效下降了经营本钱，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的范围效益，国内连锁餐饮业在这类情况下蓬勃发展起来。一、连锁餐饮业的概念餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的情势组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化和管理手段的现代化，把独立的经营活动组合
2、成整体的范围经营，从而实现范围效益的一种经营情势。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛利用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国获得了良好的业绩，而且扩大势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营特别是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授与加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营逢迎了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以下
3、降经营用度，集中精力进步企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。二、餐饮业本钱控制的内容和特点（一）餐饮业本钱控制的内容餐饮产品本钱控制是餐饮市场剧烈竞争和有效延续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须下降本钱、进步企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮本钱是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接本钱和间接本钱两部份。餐饮本钱控制是指以目标本钱为基础，对平常管理中发生的各项本钱所进行的计量、检查、监视和指导，使其本钱开支在满足业务活动需要的条件下，不超过事前规定的标准或预算。
4、弄好餐饮业本钱控制是进步其竞争力的关键。（二）餐饮业本钱的特点餐饮本钱的特点决定了餐饮本钱的控制具有一定的难度。餐饮本钱的特点一是变动本钱是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种类似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料本钱。除营业用度中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理职员不可控制的用度外，其它大部份用度及食品饮料本钱都是餐饮管理职员能够控制的用度。这些本钱和用度的多少与管理职员对本钱控制的好坏直接相干，而且这些本钱和用度占营业收进的比例很大。二是人工本钱在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进
5、行小批量加工生产，大部产品不能够蕴藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因此人工本钱大大增加。在定价时人工本钱是一个不可忽视的重要因素。三是本钱泄漏点多，餐饮本钱和用度的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的本钱控制、餐饮的倾销和销售控制的进程中触及很多环节：采购验收储存发料加工切配和烹调餐饮服务餐饮倾销销售控制。某个环节控制不严都可能致使本钱的增加。三、加强连锁餐饮业本钱控制的途径（一）制定标准本钱，提供控制根据本钱控制应以标准本钱的制定为出发点。标准本钱的制定就意味着为进行餐饮本钱控制提供了可靠的根据，这才有可能控制本钱，乃至下降本钱。制定出标准本钱后，就需要根据标准本钱在实际工作与管理中进行本
6、钱控制。从餐厅本身来说，为了控制餐饮本钱的支出，可以通过实行标准本钱控制法对食品(菜肴、饮料) 的本钱支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准分量和标准菜谱来控制本钱。标准份量， 行将制作的食品菜肴出售给顾客时每份的分量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数目，制作本钱、烹饪方法、售价等， 以此作为控制本钱的根据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品本钱、公道确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的正确性， 在很多厨房都设有专职配菜员，其任务是依照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制
7、作；假如没有配菜员， 则由厨师自己配菜。不管哪一种情况， 都必须按定额数目配备。确定了标准本钱后， 将它与实际本钱进行比较，发现差异后， 要进一步分析构成差异的缘由， 提出改进措施， 从而进步本钱控制水平。在餐饮业财务管理进程中， 各项实际本钱天天都发生变化， 其本钱消耗不可能和标准本钱完全一致。这时候，管理职员要根据各项本钱的实际发生额同标准本钱进行比较， 分析本钱差额。通过分析， 管理职员便可发现餐饮本钱管理的效果， 对本钱控制作出业绩评价。本钱差额分析对本钱控制业绩作出了评价， 但对造成本钱差额的缘由还要结合实际业务进行具体分析。（二）加强对原材料采购的管理食品原料的采购，是餐饮企业经营
8、的出发点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业本钱控制的出发点。餐饮企业需要设置专门的采购部分来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相干负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应当同一公司的采购权，由本钱核算部分把相干原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对照，做到心中有数，然落后行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定同一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立本钱核算部分和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格
9、。厨师长天天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物质储备情况， 确定采购品种和数目， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部分；采购部分据此制定采购计划， 报送财务部分并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购职员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接本钱耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对平常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物质采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时催促纠正，对供给商所提供物品的质量和价格进行公然、公平的选择。原材料的
10、接收和验收也要严格执行相干监视程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业本身原料需要的质量标准衡量是不是合格，由于各个企业经营的风味差异对部份原料的要求不同，所以厨师长有权决定是不是需要，并做出相应的调剂；其次，是由库房检验员检查原料分量的正确程度，核对正确后才能进库；最后，由企业财务部分核算货款，进行货款交割。验收职员需要具体核对价格、检查数目并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在蕴藏数目、蕴藏温度和存储时间上进行公道控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数目，建立一个公道批量标准，既能保证企业平常生产、供给的需要，又不造成库存积
11、存，避免占用资金、增加管理费。（三）加强配送环节的管理大的连锁餐饮企业常常需要成品的供给和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，天天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从订货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店本钱核算员根据实际销售和供给情况逐日盘点， 分析逐日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 到达当日本钱、毛利当日清楚，并作出公道的计划量，然后再向生产部分填制领料计划单。各部分厨师长应严格把关， 经理总监视， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、下降本钱的重要环节，要重点管
12、理。（四）加强服务和销售控制餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它触及服务的及时性与主动性。控制食品服务本钱的主要任务是建立同一标准的服务规范， 进步服务职员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 倾销顾客满意的菜品， 进步公司的经济效益。在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪种现象的发生都会对餐厅造成本钱的增加，使餐厅遭到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个进程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避
13、个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现本钱漏洞。这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业职员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁情势。目前中餐从业职员素质良莠不齐，整体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开辟难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺少的现象，这已成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种情势与渠道，发挥各方面的气力，不断增强餐饮从业职员的连锁知识、专业技术和经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快进步管理职员、专业职员和行业队伍的整体素质。企业要扩大范围，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。四、结语本钱控制是企业本身的要求， 是企业最基本的任务，餐饮本钱的下降和控制，需要全体职员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除在采购、出进库和本钱核算方面进行严格控制外，在销售环节上也应进步水平，进步满意度。要建立全面的经济责任考核制度，同时还要通太长期的、不中断的、按部就班的培训来进步全体员工的基础素质和增强他们的本钱意识和勤俭意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地，才能保证企业健康、可延续的经营和发展。