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1、食堂监控体系及说明材料 “6T”管理的重点与要求 为了改进服务意识，更好的为全校师生提供优质、高效的餐饮服务，把学校 食堂办成现代化、标准化餐厅。我公司将在贵校餐厅推行“6T”管理制度。 6T 管理的目标 用6T 的现场管理操作方法,使文化程度不高、流动性大的第一线员工一看就 明白应该怎么做。达到程序化、标准化、科学化的统一管理，实现餐厅一年内达 到“A”级餐厅标准的要求。 6T 管理的宗旨 让管理者和第一线员工都行动起来,提高意识，顺利执行 6T 管理； 一起找 出问题、制订办法、坚持执行。 6管理的内容 （1）天天处理 A.定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的
2、东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非 常乱）。 B.目标是：适物、适所、适位、适量。 C.执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。 D.改善重点： 工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。 仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存放，玻璃器高不过肩。 将食品仓库与非食品仓库分开。 工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，贵重物品置锁柜。 根据需要每人一套必备工具或文具。 班前会控制在15 分钟以内，部门主管会控制在1 小时内。 节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标准，明确责任落实 到人。 厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。 有个人工作
3、职责及每天工作清单（即工作流程）。 设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟等，污染达国家标准。 比如：注意节约空间的位置，柜子、档案夹的不得浪费使用，工作环境不能 增加工作的疲劳感，压力感。管理不必要物品的时间的浪费。及时处理与经营无 关的东西。在处理方面还存在有剩饭的处理存放。下餐不能食用的或再次利用会 造成菜品质量上的影响的，坚决不留、立即处理。 （2）天天整合 A.定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随 时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。在天天整合方面我们要求是随时 整理，例如：厨房后厨的粗加工、菜架上标明责任人以及墙上资料检收标准，对 于新进的菜品去外皮（花白
4、、洋葱）、在泥土有（土豆，莲菜）、有外包装（菜花、 西葫芦）等方可装筐上架，以备粗加工使用。在营业过程中要对现售菜品进行整 理，对相同菜品进行合并，对餐台进行整理等等。 在厨房进出和领用料方面要先进先出先用，定量领用，定位存放。 对于粘板、菜刀要标明（生、熟）标识，定位存放，要求每天工具不回家我 不回家。 B.目标：三定（定名、定位、定量） C.执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则 D.改善重点： 工作现场物品统一标签和固定摆放位置。 工作现场每个区域要有物品平面图，负责人照片，姓名与休班替代人。 食品存放有透明加盖，物品摆放方便合适。 有物品文件存放总表及原料，餐具的存档总表和上限下限存
5、量指标。 物流按排有先进先出，左进右出的指引，原料等标明使用期限，自制物品 标明制作时间。 集中存放之一共用工具集中悬挂式存放。 集中存放之二印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放。 餐厅活动圆台面，玻璃转盘，书架式集中存放。 增加透明度，非保密物品，以层架明档摆放为主。 30 秒内可取出及放回文件和物品。 对需要和存有的东西有物可寻，有账可查。不浪费找东西的时间，不盲目采 购。 （3）天天清扫 A.定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈 的状态，打扫用其定位、清洁。在这方面我们明确划分区域，责任人和卫生标准， 有专人检查，记录，并开展卫生评比流动红旗。要求卫生随手清
6、理，保洁。所用 手布、抹布分三免，坚决不能混用，更不能一布多用。各种清洁消毒（地沟、冰 箱、餐具、刀具、锅盘）等都有记录可查。 B.目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看 不到的地方都清理，不留死角。 C.执行重点：每个人马上清理东西不会使东西变脏 D.改善重点： 有岗位责任区分布图，有清洁责任人的职责，每个员工都要有自己的职责。 为使清洁和检查方便，物品存放柜架都离地面15 厘米以上。 注意清洁炉灶底，柜底，顶，坑渠死角等隐蔽地方。 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。 厨房地面无积水，油污及杂物。 动物性食品与植物性食品分开清洗处理。 厨房布局生熟分开，出品与收盘分
7、开。 仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。 清餐具，洗手消毒流程合理，设保洁设施。 餐厅有良好的通风系统，保持地面干燥，无油烟味，专间有空气消毒及温 控，预进间和纯净水设备。 解决打扫花费时间较长的，生产率降低，及事故发生来源，经常出现差错产 生及用品设备使用寿命减短的原因。 （4）天天规范 A.定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、 持续化，让员工明白自己的管理责任。在这方面首先我们规范员工的仪容仪表， 规范着装，规范文明用语，规范工作流程，虽然有了规范目标，但还要督促员工 随时按规范操作，规范自己的形为，是规范时时化、人人化、正常化。 B.目标：将前 6T 实施的
8、成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全 面推行颜色和视觉管理。 C.执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。 D.改善重点： 所有物品以透明胶盒开架式存放。 各岗位布局以直线与直角为主，增加空间和减少碰撞。 在各区张贴消防逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警 报声音。 配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急出口标志，消防措施完好有效。 电器及电器功能标识齐全，电线等，符合安全用电规定。 节约能源，根据工作需要，电器，水，气以用则开，冰箱等有温控器，温 度符合要求。 采用视觉管理，管道有颜色区分，设安全斑马线。 原料采用视觉管理，生（红色）熟（蓝色）水果，蔬菜（绿色） 垃圾桶保
9、持清洁加盖，垃圾分类处理。 设备使用安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。 从而解决责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。 （5）天天检查 A.定义：自律地执行规范标准。创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、 自律地执行规范标准。对于食堂的每一项工作，我们都有相应的制度，同时每一 项工作定人定岗明确职责，明确标准，让制度从墙上走下来，让检查记录走上墙， 不走形式，不作秀，不应付。 每天有晨检，晚上有安全。 B.目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。 C.执行重点： 制定员工守则及相应奖惩，激励及监督制度，并保证，公开，公正，切实 执行。 制定各岗位员工制服标准及仪容
10、仪表标准，更衣室设整容镜。 一线员工有健康证，自定员工收市前必做的 6 件事。 设置展示实施餐饮（6T 实务）管理成果记录的墙报，前后对比。 每月，每周，每日，工作计划表，下班前每人检查每天的工作流程是否完 成。 餐厅服务宗旨和组织架构表展示在醒目处，责任人有照片与职责描述。 员工参与编制（6T）工作手册。 定期对（6T 实务）审核，制定审核结果的改进措施。 各部门发动员工参与编写“细节决定成败”的优质服务用语，提高服务文 化。 实放（6T 实务）管理的资料，积累完善，改善前后对比照片存档。 改善重点：为了应付检查而制定的制度，做到承诺的是一定完成，看到就 做，率先行动，每天下班前做 6T，问
11、责守时。 （6）天天改进 A.定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我 品质与效率。对于每天工作中出现的问题我们将采取现场处理整改，调整工作程 序方法，流程。每周周对共性的问题进行集中培训，指导并完善检查标准，改进 工作推进管理。 B.目标：自我突破与追求卓越。 C.执行重点：集中精力、目标清晰，准确唯一 D.改善重点： 有企业高层人员负责长期保证（6T）的执行。 食堂对（6T）的实施成果能根据市场的变化和管理的新要求不断改进提 升。 食堂对新一轮现场管理的目标要求制定实施计划。 6T 管理是一个循环往复的不断运转不断前进，不断提高的过程。通过6T 管 理运用和推广，公司和食堂都可以产生五大效果：提高效率、减低成本、工作的 自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。