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1、果汁类食品着色剂使用状况的调查分析目录1绪论12相关技术32市场调查32.2问卷调查33研究过程3准备阶段31 .1.1食品着色剂的概念3.L2果汁类饮品常用着色剂33.1 开展市场调查4果汁类食品着色剂使用情况4322果汁类饮品的营销情况5开展问卷调查53.1.1 问卷内容设置5332问卷调查地区及人群6333调查数据结果摘要64结果分析84.1 市场调查结果分析8问卷调查结果分析85结论96问题的解决方法96.1 建立严格的食用色素补充剂9规范果汁类生产工厂的行为106.2 消费者应培养良好的饮食习惯105结论综上所述，目前市面上并没有百分百无添加的纯果汁产品，所有果汁类饮品都添加了一定量
2、 的食品着色剂。虽然目前果汁类饮品的营销情况并不是很理想，但是在零售类市场仍然占据着一 定的份额，消费者对果汁类饮品的喜爱也并没有明显的消弱。消费者都食品着色剂的认知程度明显缺乏，同时对国家规定的食品着色剂的添加标准并不了 解，危害意识比拟薄弱。但是，消费者普遍认为食品着色剂不利于人体健康，尤其是对小孩的健 康影响最大。大量的科研资料报告显示，目前，市场上几乎所有的合成食用色素都不能直接为人体提供营 养，甚至一些食用色素也危及人体健康。严重的危险是：生育能力下降、致畸物质转化为致癌物 质等。科学家指出，合成染料是由碳囊(俗称石焦油颜料或苯胺颜料)制成的，对人体有害的 危害包括：一般毒性、腹泻、
3、致癌性等。由此可见，如果经常食用合成的食品着色剂，会引起以 下一些危害：(1)儿童的过激行为儿童通常被认为是厚颜无耻，叛逆，情绪不稳定，睥气暴躁，自我控制能力差，这与过度食 用儿童喜欢的诱人的有色零食和果汁饮料中的合成染料有关。多动症儿童的过度行为与长期过度 食用含合成染料的食物有关，相关专家研究说明，儿童正处于生长发育期，其内脏功能相对脆弱， 他们的神经系统发育不完善，对化学物质敏感。如果他们长期食用含有合成染料的食物，会影响 神经系统的冲动传导，刺激大脑神经，引起躁动、情绪不稳定、粗心大意、自控能力差、思想背 叛和行为叫(2)对儿童教育开展的影响由于儿童肝脏排毒和肾脏排毒功能不够完善，摄入
4、合成染料会导致体内大量消耗排毒物质, 扰乱体内正常代谢功能，导致腹泻、腹部损伤、腹痛，营养不良和过敏，如皮疹、鼻炎、哮喘等 11O6问题的解决方法6.1 建立严格的食用色素补充剂近年来，我国在制定食品颜色标准方面取得了一些进展。禁用染料种类增多，局部染料的最 大使用量受到严格限制。然而，与美国、日本和欧盟相比，我国的食品颜色标准还不完善。局部 食用色素标准更新周期过长，未规定限量使用少量食用染料，我国在食用染料检测技术方面取得 了进展，但仍存在一些缺乏和缺乏。不断完善染料分析检测技术，更快、更准确、更舒适地进行 研究【，同时，我们不仅要重视自身对食品染料的分析检测，同时也更加注重分析食品色素在
5、人 体内代谢的方法和技术，以从根本上实现食品色素的平安。6.2 规范果汁类生产工厂的行为果汁生产加工企业应当根据自身特点，编制和制作易于操作和实施的书面健康管理文件。识 别和评价已识别的食品平安危害，并根据已建立的操作条件、职责进行控制。明确其实施的权限 和频率，实施有效的监测、纠正和预防措施；企业应建立和实施可追溯性程序，以确保：原材料 至成品的标识清晰易懂，特别是原材料、辅料及包装材料、洗涤剂、脱毒剂、半成品、成品等进 (退)库设施的验收；标识管理；产品批次管理；产品试验报告；过程数据维护等，到达从收货 到出厂产品标识和可追溯性的全过程。生产用原材料和附件必须符合进口国的有关标准和卫生要求
6、，防止有毒有害物质的污染；原 材料和附件的采购必须符合采购标准；在调试前，必须对原材料和附件进行严格控制。未经检验 合格的材料不得投入生产。应当单独标明“检验不合格”，超过保质期的原料、辅料不得用于食 品生产口支消费者应培养良好的饮食习惯良好的饮食习惯对人们的生活有积极的影响。要有健康的生活，首先要养成良好的饮食习惯, 小学阶段是学生养成良好饮食习惯的关键阶段。幼儿期的饮食习惯很难教育。大局部小学生在中 学时都受过饮食习惯教育，所以小学是养成健康饮食习惯的最正确时期。因此，消费者要更加 注重小孩饮食习惯的培养，在饮食方面做到以清淡为主，尽量少吃重口味、油炸、油腻的食品, 少油少盐少糖，少喝果汁
7、类饮品。参考文献：山宋丹萍，张宏，李琪.国内外食用色素标准的比拟及检测方法的研究进展J.食品科 ,2014,35(3):295-300. DOI: 10.7506/spkx 1002-6630-201403058.邹志飞，蒲民，李建军，等.各国(地区)食用色素的使用现况与比对分析J.中国食品卫生杂 志,2010,22(2): 112-121.3李可欣，潘晓军,茅周祎.饮料中柠檬黄色素的研究进展J.饮料工业,2015,18:37-39. DOI: 10.3969/j.issn. 1007-7871.2015.06.010.刘瑜，赵颖，金雁，等.果汁饮料中合成色素检测方法的改进J.中国食品添加剂,
8、2011,(4):185-188. DOI:10.3969/j.issn.l006-2513.2011.04.030.5卢士英，邹明强.食品中常见的非食用色素的危害与检测J.中国仪器仪表,2009,(8):45-50. DOI: 10.3969/j.issn. 1005-2852.2009.08.007.马淑青，王丹，王慧.2013年潍坊市饮料、雪糕和果冻中食品添加剂含量调查分析J,实用预防医 ,2014,21(11):1346-1347. DOI:10.3969/j.issn. 1006-3110.2014.011.021.朱丽君.食品中合成色素和工业染料的分析方法研究与应用D .山东:山东
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10、,宋阳成，滕红刚，等.饮料中天冬酰苯丙氨酸甲酯及其代谢物含量的测定方法田.食品科 学,2009,30(18):249-251. DOI: 10.3321 /j.issn: 1002-6630.2009.18.054.12刘志栋.荧光法研究胭脂红、柠檬黄及日落黄与BSA相互作用机理D.黑龙江:黑龙江大学,2014. 13余立意，薛玉清，杨忻怡，等,柠檬黄、日落黄在含乳饮料中褪色分析及改进J.食品平安质量检 测学报,2016,7(9):3197-3201.14鄢冬茂，李付刚柠檬黄合成新工艺J .染料与染色,2012,49(3):1-3515刘永强，董静，宫小明,食品添加剂检测技术与方法研究进展J
11、.畜牧与饲料科学,2009,30190.2009.01.080.111结论研究背景国内外相关研究数据说明，果汁饮料对人体的发育起到了两极分化的作用，要么太瘦，要么 太胖，由于果汁饮料含糖量过高，人体在饮用后往往会获得大量热能，从而影响膳食，长期饮 用必然导致蛋白质、某些维生素供应缺乏，矿物质和微量元素导致身心发育受损，因此饮料中食 用色素的危害不容忽视：过量的色素进入人体，容易沉积在消化道粘膜上，引起食欲和消化能力 下降，干扰体内各种酶的功能，对新陈代谢和身体发育造成不利影响。L2国内外研究概况现今，国内外对于食品着色剂的相关研究已经较为全面。据了解，限制食用色素在食品中的 使用已成为一种趋势
12、。一些用作食用色素的合成色素被禁止用作食用色素。例如，在20世纪60 年代，美国可以使用35种合成色素，然而现在只有9种合成色素可用于食品。2008年4月，食 品标准局(FSA)还下令各公司加入禁止在婴儿食品中使用6种合成色素的禁令，即柠檬黄、日 落黄、噬琳黄、胭脂红、诱惑红和偶氮红宝石，研究说明，这些合成色素的消耗与儿童多动症有 关。所有国家对食品颜色都有严格的规定。通过比拟中国与欧盟、美国、中国食品法典在食用色 素使用标准方面的差异，我们可以看出，中国食用色素的最高使用量、体积和种类与其他国家基 本相同。目前，合成染料在食品平安中的风险主要是由于滥用。比方，2011年4月，上海华联等 超市
13、被指多年销售“染色馒头”。经调查，多批次玉米面包违规使用柠檬面包，引起社会强烈谴 责久着色剂的概念及开展1.3.1 着色剂含义着色剂是一种赋予食品色涤、改善食品色泽的织物，目前世界上常用的食品染料约有60种， 我国有46种。根据其来源和性质，可分为天然食用色素和合成食用色素两大类。天然食用染料主 要从植物组织中提取，一些动物、微尘物和矿物也是天然色素的来源。碳消耗是食品合成染料的 主要来源，从石油中别离出来的苯胺是通过化学合成产生的。在中国，目前授权使用的合成食品色素，如日落黄、柠檬黄、碳面包、月光、靛蓝、浅蓝色 及其铝色淀、胡萝卜素、叶绿素铜钠和红酸(GB 2760-2014)。这些合成染料
14、只要在国家标准规 定的范围内正确使用，是平安可靠的。与天然染料相比，合成染料有许多优点，如色注鲜艳，品 种繁多，价格低廉，稳定性好，但合成染料的原料大多具有化学毒性，对环境危害较小，通过提 高人们对食品添加剂平安性的认识，不断开展天然、平安、高效，营养多功能染料是未来染料的 中心开展方向。13.2着色剂的开展在三千多年前的1856年的历史长河中，人们关注的是来自植物、动物、微生物和矿物的有色 物质的功效，即只要有颜色，但对其平安性，特别是可能存在的平安风险知之甚少。这一阶段可 以说是早期自然以色彩为主。五彩缤纷的阶段。1856年,英国人西威利安号利白金斯率先合成了第一种由煤焦油制成的合成染料苯
15、胺紫， 此后，许多合成染料逐渐合成。而食品中使用的化学合成染料的平安性也没有得到考虑。因此, 化学合成染料在欧洲首次用于食品染色。一段时间以来，用于食品染色的化学合成染料几乎取代 了过去使用的天然色素。20世纪90年代以来，世界各国政府开始重视食用色素的平安性，20世纪90年代，德国学者 开始对合成染料的平安性进行评价。他首先从当时全球37家化工厂生产的近700种合成 染料中选择了 80种食用色素，发现其中7种比拟平安。经过一百多年的化学合成食用色素平安 性评价，目前仍在使用的合成色素只有水飞蓟素和靛蓝7种，这说明随着科学技术的不断开展, 合成色素的平安性评价也在发生变化。现阶段，世界各国都通
16、过了有关食品添加剂使用的法律法规，严格规范了本国食品添加剂的 使用和用量。不同国家对合成色素的使用要求不同，不同国家批准的合成色素品种和数量也不同, 现阶段人们开始注意食用平安稳定的染料。我国现代食用天然染料的研究和开发始于20世纪80年代初。近三十年来，在我国科技人员 的不懒努力下，我国食用天然色素行业逐步与国际接轨，通过总结国内外食用染料的开展历史, 可以看出我国食用天然色素行业的开展历程。食用色素可概括为以下几个阶段：食用初期的天然 色素、食用初期的合成色素、饮食中的合成色素、饮食中的天然色素和合成色素、饮食中更平安 稳定的色素。L4研究目的本课题旨在对果汁类食品着色剂使用状况进调查研究
17、，从而分析果汁类饮品是否会对人们的 饮食习惯产生不良影响。2相关技术市场调查市场需求是指运用科学的方法，有针对性地、有系统地捕捉、捕捉、捕捉、组织和分析市场 形势，以了解市场的现状和演变，常见的市场调查包括消费者调查、市场观察、产品调查、广告 研究等。本课题将通过产品调查方式对市场上常见的6类不同品牌的果汁饮品展开调查，分别查 看它们的成份表，调查不同果汁饮品中不同食品着色剂的添加比例，并将调查收集到的信息记录 保存好。2.1 问卷调查问卷调查一般是指通过制定详细、全面的问卷内容，选择调查范围和对象，并责成被调查者 作出相应的答复，来收集数据的方法。3研究过程准备阶段3.1.1 食品着色剂的概
18、念食品色素按来源可分为天然色素和合成色素，天然色素是天然的、平安的，但有些色素仍存 在一定的平安风险，需要进行评价。大多数合成色素主要由偶氮化合物组成，不仅不滋养人体, 而且会危害人体健康，合成色素在体内代谢产生高致癌物质，然而，很难评估合成色素(如致癌 致突变性、敏感性或致敏性)慢性中毒的风险。3.1.2 果汁类饮品常用着色剂市场上常见的食品颜色有柠檬黄、范菜红、日落黄、卡尔明、诱惑红、浅蓝色等。(1)日落黄：日落黄的原料是对氨基苯甲酸和2-茶酚-6-磺酸经偶合精制而成的重氮化反响, 主要用于食品和药品的着色，也可用于色素的生产。但如果超标，日落时加黄，会加重肝脏排毒 负担，严重损害肝功能。
19、因此在我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)中规定：用于 果汁(味)饮料类时最大使用量0.10g/kg。(2)柠檬黄：生产柠檬黄的原料有对氨基苯磺酸、酒石酸和2-蔡酚6磺酸，这三种原料基 本无毒。柠檬黄平安度比拟高，基本无毒。但是，柠檬黄过多也会引起过敏病症，如焦虑、偏头 痛、抑郁、视力模糊、哮喘、瘙痒、四肢无力、尊麻疹、窒息等。(3)觅菜红：是由1-氨基4-奈磺酸重氮化与2-茶酚3, 6-二磺酸偶合而制成。研究说明范菜 红具有一定的致癌性，因此，中国食品添加剂使用卫生标准(G2760-1996)规定，最大的饮 料是红果味、果汁和苏打水时的使用量最大为0.05g/kgo（4）胭脂
20、红：是免菜红的异构体，也具有一定的致癌性我国规定的适用范围和用量与免菜 红相同。（5）试验红：2-甲基4氨基-5-甲氧基苯磺酸钠重氮化后与a -茶酚-6-磺酸钠偶联得到，对儿 童肝肾的影响更为重要。长期饮食摄入过量的红色诱惑会引起慢性中毒，甚至影响生理和心理发 育。（6）浅蓝色：由苯甲醛邻磺酸和N-乙基-N- （3-磺基苯甲酰基）-苯胺缩合氧化而成，亮蓝的 色度极强，通常都是与其他食用着色剂配合使用，使用量小。3.2 开展市场调查果汁类食品着色剂使用情况目前市面上常见的果汁（浆）及果汁饮料一般是用新鲜或冷藏水果经过一系列加工工序制作 而成的，例如：苹果饮料、菠萝饮料等。下面来看看市面上最常见的
21、果汁饮品的成分构成情况。表3-1市面上最常见的果汁饮品的成分构成情况名称成分表冰糖雪梨水，白砂糖，浓缩梨汁，冰糖，葡萄浓缩汁，食用盐，柠檬酸，柠檬酸钠，D.异 抗坏血酸钠，竣甲基纤维素钠，植酸，食用香精。梨汁含量10%酸梅汤水，白砂糖，乌梅，山楂，甘草，精制盐，橘皮，苹果酸，食用香精，焦糖色， 乳化硅油果言果语果汁含量60%,纯洁水，木瓜原浆，蔗糖，食用香精。VC,柠檬酸，稳定剂（单 甘酯，竣甲基纤维素钠，黄原胶，魔芋胶，二聚磷酸钠。水蜜桃汁饮品水，白砂糖，水蜜桃浓缩汁，精制盐，食用香精，柠檬酸，六偏磷酸钠，竣甲基 纤维素钠，柠檬酸钠，D-异抗坏血酸钠，胡萝卜素橙汁饮品纯洁水，秋猴桃浆，果葡糖
22、浆，白砂糖，VC,柠檬酸，竣甲基纤维素钠，食用香 精，安赛蜜，纽甜，叶绿素铜钠盐，0-胡萝卜素。果汁含量20%纯果乐果缤纷原果汁含量50% 白砂糖，复原橙汁，食用香料（含奶类制品）柠檬酸，果胶， 竣甲基纤维素钠，海藻酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾，亚硫酸钠，vc, 6 一胡萝卜 素由上表可以看出：果汁类饮品的成分表中，含量最多的是饮用水和白砂糖，这两者是构成果 汁类饮品的主要成分。第二，食品添加剂，普通食品添加剂：甜味剂、食用色素、香精香料等, 包括食用色素在果汁饮品中是必不可少的一项工序。在调查的这6款果汁饮品中，都添加了一定量的食品着色剂。其中，在冰糠雪梨中添加了柠 檬酸、D-异抗坏血酸钠；在酸
23、梅汤中添加了焦糖色；在果言果语中添加了柠檬酸、稳定剂；水蜜 桃汁饮品添加了柠檬酸，D-异抗坏血酸钠，6-胡萝卜素；在橙汁饮品添加了叶绿素铜钠盐，6- 胡萝卜素；在纯果乐果缤纷中添加了 0-胡萝卜素、柠檬酸等食品着色剂以及食品添加剂。322果汁类饮品的营销情况目前，市面上常见的果汁及果汁饮料分为以下几种，从果肉添加含量低到高的顺序罗列如下: (1)第一类是果肉含量最低的果汁饮料，果汁含量只有5%-10%,这类果汁饮料以统一的“鲜 橙多”、康师傅的“每日C”果汁和可口可乐的“酷儿”为代表；(2)第二类为阳升堂进口的混合果汁，纤维素含量为30%,主要成分为华生“先生汁”和 “农民果园汁它通常与胡萝卜
24、汁和其他类型的果蔬汁混合，然后用30%的浓缩汁生产；(3)第三类为果汁饮料，原料浆或浓缩浆，加糖和酸性香料制成，含大量果肉、纤维和果胶， 含量不低于40%;可直接饮用，在果肉中保存果壳和纤维素中的所有营养成分,具有纤维素味强、 果色好、营养成分完整等优点；(4)第四类含70%果汁的果汁饮料，是指每100公斤果汁含70公斤生果汁，其他30%水和 其他成分(如葡萄糖糖浆等)的果汁饮料；(5)第五类100%果汁是无水直接压榨的纯果汁(FC)或加水还原的浓缩果汁，目前我国果 汁饮料销量最大的是果汁饮料的低浓度，2018年占零售总额的83.76%,其次是混合果汁饮料占 零售总额的13.06%,高浓缩果汁
25、占零售总额的3.18%。开展问卷调查3.2.1 问卷内容设置关于果汁饮料中的食品着色剂了解情况的调查问卷1、您在购买果汁饮料时会自觉主动地查看色素的成分吗？A.一定会B.有时候会C.从来不会2、你对果汁饮料中的食物颜色了解多少？A.非常了解B.一般了解C.只是知道3、您知道现在大局部果汁饮料中的食品着色剂都是人工合成的吗？A.知道B.不知道4、您认为添加人工合成食品着色剂的饮料对人体健康的影响是？A.有利于健康B.不利于健康C不知道5、您认为饮料添加色素的作用是？A.好看B.增加味道C.激发食欲6、如果果汁饮料中添加的是天然色素，您是否有购买的意愿？A.有B.没有7、如果您家小孩不想吃饭，却让
26、您买果汁饮料，您会购买吗？A.会 B.不会8、你认为孩子们不愿意吃饭与果汁饮料有关吗？A.有很大关系B.不明显关系C.没关系332问卷调查地区及人群本次问卷调查实施的主要地区是北京市石景山区内，主要人群是25-45岁的女性。这一年龄 段的女性一般都有小孩，而且，一般来说，女性对于果汁类饮品的喜爱程度、了解程度较男性来 说较深入一些。为了能够深入地了解消费者对果汁类饮品食品着色剂的接受情况，故本课题选取 的主要人群是25-45岁的女性。调查的方法：考虑到本钱问题以及问卷调查者广泛性问题，主要是在网上设计问卷进行投放 调查。另外，有一局部问卷是通过朋友圈转发做调查问卷，这样才能更好地保证问卷的有效
27、性。333调查数据结果摘要共发放问卷200份，回收有效数据175份，回收179份。整理并统计问卷结果如下:图3-3消费者对果汁饮品中食品着色剂的了解程度消费者对果汁饮品中食品着色剂的了解程度908070605040302010系歹U3系歹U3非常了解3684560图3-4消费者认为添加食品着色剂对人体健康的影响消费者认为添加食品着色剂对人体健康的影响140120100806040200系歹U3图35消费者认为小孩饮食与果汁饮品的关系系列 31294424结果分析市场调查结果分析(1)通过上述对果汁类食品着色剂使用情况开展了市场调查可以得出：目前市面上并没有 百分之百无添加的纯果汁产品。或许有一
28、些商家为了迎合消费者的心理，推出“无添加”、“百 分百纯果汁”的果汁产品，但是通过查看“纯果乐果缤纷”果汁饮品的成分构成表可以知道，原 果汁含量只占50%,除此之外，虽然没有添加明显的食品着色剂，但是却添加了制作食品着色剂 的原料成分，只是没有明显写明而已。(2)根据尼尔森零售跟踪调查数据显示，目前果汁类饮品的营销情况并不是很理想。2018年 上半年，饮料行业销售总额增长9.0%,果汁生产销售年均增长1.2%。尽管果汁产量的增长率低 于整个饮料行业，但果汁的销量却增长了 27.1%,中浓果汁(26-99%)的销量增长了 11.3%,低 浓果汁(0-25%)的销量每年下降了 7.4%。造成果汁市
29、场这一困境的原因主要有以下三点：首先，行业竞争加剧，原材料本钱上升，导致果汁饮料行业企业毛利率下降，生存环境恶化。其次，近年来，果汁食品平安问题较多，影响了消费者的购买意愿；第三，果汁饮料产品结构不合理。尼尔森数据显示，目前健康因素已成为仅次于味道的第二 大消费者关注因素，而果汁行业产品结构主要以不符合开展趋势的中低浓度果汁饮料为主，符合 消费者营养健康需求的100%果汁反而占比严重缺乏。4.1 问卷调查结果分析(1)从图2消费者对果汁饮品中食品着色剂的了解程度中可以知道，高达80%的消费 者对果汁饮品中所添加的食品着色剂只是一般了解或者处于只是知道状态，可以说他们只是知道 果汁饮品添加的食品
30、着色剂大致有哪些类型，但是并不知道它们的添加量如何，标准的添加量如 何；只有20%的消费者对食品着色剂是非常了解，并且会查看每一款果汁饮品的成分表，了解食 品着色剂的添加量。(2)从图3消费者认为添加食品着色剂对人体健康的影响中可以知道，高达72%的消 费者认为果汁饮品中添加食品着色剂是不利于人体健康；只有10%左右的消费者认为果汁饮品中 添加食品着色剂是有利于人体健康的；而剩下的18%的消费者那么表示不清楚果汁饮品中添加食品 着色剂是否会影响人体健康。(3)从图4消费者认为小孩饮食与果汁饮品的关系中可以知道，74%的消费者认为小孩 的饮食习惯与果汁饮品有很大的关系，他们认为小孩如果经常饮用果汁饮品，会产生厌食或者嗜 糖的现象；25%的消费者认为小孩的饮食习惯与果汁饮品之间不存在明显的关系，他们认为小孩 的饮食习惯除了果汁饮品外，还与其他因素有关；而只有不到1%的消费者认为小孩的饮食习惯 与果汁饮品之间不存在关系。