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1、中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题.道德是以()为标准调整人们之间和个人及社会之间关系的行为标准。 、正误推断 、善恶评价 、客观推断 、理论阅历.道德要求人们在获得个人利益的时候，是否考虑()。 、对单位的奉献 、别人、集体和社会利益 、对社会的责任 、对别人的扶植.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的( )。 、制度 、目的 、条例 、总和.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 、社会道德 、伦理道德 、公民道德 、职业道德.职业道德建立关系到社会稳定和( )的和谐。 、社会关系 、人际关系 、职业之间 、企业之间.要在全社会
2、()共同抓好职业道德建立，形成良性循环。 、工矿企业 、效劳行业 、餐饮行业 、各行各业.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，进步市场竞争实力。 、产品品牌 、文化品牌 、企业形象 、个人形象.树立职业志向、强化职业责任、进步职业技能是()的详细要求。 、公正廉洁、奉公遵守法律 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、留意实效 、忠于职守、爱岗敬业.尊师爱徒、团结协作的详细要求包括同等敬重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。 、师道尊严 、克己奉公 、互相学习 、互相攀比.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。 、微生物 、寄生虫虫卵 、螨类 、谷蛾.()中以镰刀菌及其毒素污
3、染为主。 、小麦 、大豆 、蔬菜 、肉类.细菌性食物中毒不包括()。 、沙门菌属食物中毒 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 、肉毒梭菌毒素食物中毒 、麻木性贝类中毒.食用()可引起含氰甙类食物中毒。 、马铃薯 、山药 、四季豆 、李子仁.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。 、植物红细胞凝血素 、蛋白酶抑制剂 、氢氰酸 、龙葵碱.去除果蔬残留农药的方法有()。 、汆水 、熏蒸 、人工刷洗 、食盐水洗涤.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。 、一洗 、二刷 、三抹 、四消毒.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。 、小于： 、小于： 、小于： 、小于：.脂肪的消化只
4、发生在()。 、口腔 、食管 、胃 、小肠.人体内的必需脂肪酸是()。 、亚油酸 、不饱和脂肪酸 、饱和脂肪酸 、花生四烯酸.可以干脆被人体汲取利用的是()。 、淀粉 、乳糖 、蔗糖 、葡萄糖.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。.维持人体正常视觉功能的维生素是()。 、维生素 、维生素 、维生素 、尼克酸.长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是()。 、维生素 、维生素 、尼克酸 、维生素.可以增加钙消化汲取的养分素是()。 、维生素 、乳糖 、脂肪 、铁.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。 、铁 、磷 、硒 、锌.人体内含量最多的成分是()。 、钙 、磷 、淀粉 、水.畜肉中所含的脂肪主要为
5、()。 、卵磷脂 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸 、饱和脂肪酸.锌含量最高的食物是()。 、牡蛎 、鲈鱼 、甲鱼 、黄鱼.鸡蛋是一种养分素种类比拟全面的食物，但也缺乏( )。 、蛋白质 、尼克酸 、淀粉 、维生素.饮食业本钱是指饮食企业用于消费或加工某种产品，所消耗的肯定量的()之和。 、效劳费用和消费资料 、经营本钱和消费资料 、消费资料和运输本钱 、消费资料和劳动价值.饮食业本钱限制的特点之一是变更的本钱比重大，引起本钱变更的缘由主要是销售量的变更和()。 、原料质量 、折旧因素 、人为因素 、费用困难.饮食企业制订消费支配的目的主要表达在便于消费本钱限制、()、进步菜点销售数量预料程
6、度和便于比拟销售状况并加以改良。 、便于厨房人员管理 、便于食品原料选购 、便于原料库存管理 、便于原料运用率的进步.厨房消费中的奢侈行为简洁引起()。 、实际投料小于标准投料量 、实际耗用本钱等于标准本钱 、实际耗用本钱小于标准本钱 、实际耗用本钱大于标准本钱.原料经过了比拟困难的选购渠道，这种净料本钱计算方法的是()。 、一料一档的计算方法 、一料多档的计算方法 、多料多档的计算方法 、不同选购渠道的本钱计算方法.若损耗率为，加工前的毛料质量为千克，则加工中的损耗质量为()千克。.公式中的是指()。 、消费资料转移的价值 、消费设备的消耗价值 、劳动力价值 、积累.某菜品全部原料本钱为元，
7、售价为元，则该菜品的内扣毛利率为()。.厨房平安是指厨房消费所运用的原料及消费成品、加工消费方式、人员设备及()等方面的平安。 、厨房消费环境 、岗位支配 、消费程序 、组织构造.触电对危害程度及()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有干脆的关系。 、电线位置 、电流频率 、导电实力 、触电形式.()是自动限制火灾的极为有利的设施。 、消防给水系统 、化学灭火设备 、全员防范制度 、消防设备配置.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜到达()效果。 、延长保鲜时间 、使颜色更亮 、使口感更脆 、便于入味.有鳞鱼剖腹时要留意部位和深度，主要目的是()。
8、、保持鱼的形态 、防止胆汁破损 、防止鱼肠割断 、防止鱼皮开裂.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。 、防止变色 、洗净泥污 、去除农药 、增加口感.茎菜类原料去皮后应当()，防止变色。 、浸泡在水中 、快速焯水 、浸泡在油中 、马上烹饪.叶菜类原料假如菜肴盐水洗涤，肯定要限制盐的浓度和()。 、浸泡温度 、原料数量 、原料色泽 、浸泡时间.整理后的蔬菜先放入浓度为的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫。.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡分钟，然后用清水洗涤干净。.菌类原料洗涤时要保持原料的()。 、枯燥度 、完好性 、色泽不变 、吸水性.海带洗涤时可先用()
9、浸泡后再洗涤。 、清水 、碱水 、热水 、冰水.鸡烫泡煺毛，冬天水温为()。.鸭子宰杀前打算一盛器，放入适量的清水和()。 、大盐 、碘盐 、少许食盐 、白糖.禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。 、胸开 、后开 、前开 、背开.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。 、开膛 、冲洗 、剞花刀 、去内脏.加工后的原料在零下度到零下度的环境下可保存()天。.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。 、溶化的 、的 、的 、热的.冷水发的根本原理，主要是利用浸透作用和()。 、虹吸现象 、压力作用 、毛细现象 、压力转换
10、.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。 、泡软 、吸水 、增大 、吸水膨润.随着食品加工业的开展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。 、烹饪开展 、烹饪速度 、品种更新 、制作时间.冻结的原料必需经解冻加工后才能进展烹饪加工，科学合理的解冻方法也是特别重要的环节，解冻不当不仅会使养分和风味物质流失，还能使冻结原料()。 、干瘪 、口感发柴 、不能运用 、重新污染.半解冻状态的肉比拟有利于()。 、原料的成熟 、原料的切配 、原料的成型 、原料的入味.流水解冻的缺点是()。 、时间较长 、养分素损失多 、水分丧失多 、颜色变黑.微波解冻
11、时能()最大冰结晶生成带。 、缓慢通过 、快速通过 、不通过 、长时间停留在.烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于()、养分性、可口性三个方面。 、价格性 、平安性 、季节性 、地区性.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 、鲜活原料 、干货原料 、复制品原料 、动物性原料.下列牛肉中，品质最佳的是()。 、牦牛肉 、黄牛肉 、水牛肉 、奶牛肉.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。.属于海水鱼类的是()。 、团头鲂 、鳗鲡 、银鲳 、黑鱼.属于贝类原料中头足类的是()。 、牡蛎 、鲍鱼 、海螺 、乌贼.冷藏鲜蛋时的温度最低不行低于()，否则鲜蛋
12、会被冻坏。.属于我国特产的叶类蔬菜是()。 、生菜 、菠菜 、大白菜 、卷心菜.下列面粉中面筋质含量最高的是()。 、一般粉 、标准粉 、富强粉 、糕点粉.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。 、淀粉 、纤维素 、脂肪 、蛋白质.以假种皮为食用对象的水果是()。 、苹果 、橘子 、桃子 、龙眼.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。 、花生仁 、腰果仁 、松子仁 、白果.下列调味品中属于咸味调味品的是()。 、番茄酱 、蚝油 、酱油 、味精.属于合成甜味剂的是()。 、甜叶菊苷 、木糖醇 、糖精钠 、麦芽糖.不属于酸味调味料的是()。 、食醋 、酱油 、番茄酱 、柠檬酸.
13、最早起源于印度的麻辣味调味料是()。 、辣椒 、胡椒 、芥末 、咖喱粉.味精最相宜的运用浓度是()。.我国黄酒最闻名的产地是()。 、镇江 、苏州 、绍兴 、上海.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进展肌肉、脂肪及()分别的原料施行分别处理。 、鸡架子 、鸭架子 、腿骨、胸骨 、骨骼.分割及剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位表达原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的运用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于进步菜肴质量，利于()，满意不同人群对菜肴的多种需求。 、菜品统一 、标准统一 、人们相识宣扬 、人的咀嚼及消化.()的后肢股部和腿部的肌肉多且兴旺，含结缔组织较多。
14、 、家畜 、牛肉 、猪 、家禽.禽类肌纤维的构造和功能依据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和()。 、鸡胸肉 、白肉 、肥肉 、白肌纤维.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。 、瘦肉 、红肌纤维 、筋多 、白肌纤维.幼禽几乎全部骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一局部骨骼外，大都被及外界相通的气腔所代替，为()。 、无髓骨 、干股 、气骨 、含气骨.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进展()。 、切配 、切割 、加工处理 、切割的加工.刀工主要是对完好原料进展分解切割，使之成为()所需要的根本形体。 、菜肴 、单独 、组配菜肴 、烹饪.按刀的用处来分，如：批（片）刀、切刀
15、、斩刀、()等。 、剪刀 、菜刀 、切肉刀 、前批（片）后斩刀.不运用刀具时，应将刀具放在平安、干净、枯燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避开刀刃损伤或()。 、防止污染 、伤及别人 、避开细菌滋生 、防止意外.菜墩运用后应清洗干净，并()案板上。 、平放在 、倒放在 、斜放在 、立放在.平批刀法，一般适用于()原料。 、圆形 、糕状 、加工 、软嫩.反斜刀法右侧的角度一般是()。 、度 、度 、度 、度.锯切是推切和()的结合。 、拉切 、铡切 、剁 、直切.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。 、对准 、嵌进 、切入 、切断.长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。
16、 、烧方 、骨排块 、酥方 、肉方.低温柔长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。 、薄而大 、小而后 、大而厚 、长而厚.简洁的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的协作的工艺过程”。 、初步加工 、菜肴组配 、冷菜拼摆 、烹调工艺.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。 、养分风味特点 、养分素和口味指标 、养分成分和风味指标 、重量和风味指标.辅料又称“配料”，在菜肴中为附属原料，指协作、辅佐、()的原料，所占的比例通常在以下。 、衬托 、附属 、衬托和点缀主料 、点缀.调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。 、随时随地的 、刀工处理后 、刀工处理时
17、、烹调过程中.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特殊高，必需()口感较佳。 、味美 、质地细腻 、簇新 、比拟簇新，质地细嫩.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。 、一般比主料小 、一般为荤素搭配 、不同色泽但形态要一样 、一般为植物性原料.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量根本一样。 、任何辅料 、主辅调料 、任何调料 、主配调料.菜肴组配的意义：、确定菜肴的用料。、确定菜肴的养分价值。、确定菜肴的口味和烹调方法。、()。 、确定菜肴的品种 、确定菜肴的质地 、确定
18、菜肴的数量和价值 、确定菜肴的色泽和造型.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。 、 、 、 、以下.()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 、单一原料冷盘 、小型冷盘 、小拼盘 、象形拼盘.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 、独碟 、花色冷盘 、什锦拼盘 、小拼盘.什锦排盘的装盘是由种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。 、冷菜 、冷菜原料 、图案 、色彩.冷菜装盘要求，原料制止运用()的液体浸泡保鲜。 、有毒或不清洁 、保鲜剂 、凉开水 、有毒液体.拼摆扇形冷菜时，原料应当切成()。 、厚片 、圆片 、方片 、一头宽一
19、头窄的长方片.风味性拍粉是适用于()原料。 、大片形或筒形 、小型原料 、整条的鱼扇 、片、条形.拍粉、粘皮应留意：粉料潮湿()，将导致粉料不能匀称地包袱在原料外表。 、拍粉后 、简洁粘料 、简洁结团 、简洁成浆.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。 、肯定要雪白 、肯定要量大 、肯定要枯燥 、肯定要半干.挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 、家禽家畜 、花色形态原料 、动物性肌肉原料 、脆性原料.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制匀称，融为一体。 、将水
20、烧开再及淀粉混合 、将淀粉蒸熟再参加清水 、干脆将水及鸡蛋混合后再放入淀粉 、干脆将水及淀粉混合.上浆时运用的蛋清不能()。 、调散 、搅打起泡 、过于簇新 、调味.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有肯定的透亮度。 、增甜性 、光照度 、和味性 、折光性.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 、松软剂 、清水 、调味料 、调色料.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起确定性作用。 、虽说工艺流程对口味也起确定性作用 、虽然预制工艺不起确定性作用 、虽然其它工艺流程对口味有肯定
21、的影响 、虽然成熟工艺对口味有肯定的影响.在烹调鱼时，参加醋及酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。 、腥气味 、异味 、碱性 、酸腥味.()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽及原料相吸附而形成的；二是调味品及原料相结合后发生的色彩变更反响所形成的。 、原料着色 、菜肴色泽 、色泽 、调料着色.调味的目的及作用：）确定和丰富菜肴的口味；）() ；）增加食疗保健作用；）丰富菜品的色彩； ）调整菜品的质感。 、增味作用 、减味作用 、去除异味 、增减口味.腌浸调味法依据运用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。 、盐腌法 、酱油腌法 、海盐腌法 、酱腌法.调味方法有：）腌浸调味法；
22、）热传质调味法；）() ；）包袱调味法；）浇汁调味法；）粘撒调味法；）跟碟调味法。 、烟蒸法 、蒸汽调味法 、烟熏调味法 、汽蒸法.咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。 、根本 、重要 、最常见、最根本 、最重要.当甜味和酸味互相交融后，其味觉有()的现象。 、相加 、相减 、增加 、持平.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。 、炸制菜肴 、煎菜 、水煮菜 、煎炸.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。 、液化石油气和煤气 、沼气 、液化气 、自然气.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（），都有通电开关、温控器、定时器
23、，这样操作起来就特别便利和有效，同时()。 、又卫生 、省电节能 、又平安 、平安、卫生.翻勺一般有大翻和()两种。 、颠翻 、小翻 、前翻 、后翻.炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。 、加酱油 、加深色彩料 、上浆 、挂糊.及热菜加热法一样，白煮相当于()。 、卤 、煮 、清煮 、清蒸.汤汆是将汤()，干脆将原料汆入汤中成菜。 、烧热后 、烧沸后 、清好后 、参加少许油烧开后.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（()）将原料加热成熟。.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是驾驭好下入()，使味汁的味道交融恰到好处。 、调料的量 、调料
24、后的加热时间 、调料后小火加热 、调料的次序和加热时间.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不行将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。 、卤变浑 、菜变质 、卤汤发粘 、卤汁发酵.道德要求人们在获得()的时候，是否考虑别人、集体和社会利益。 、物质享受 、社会福利 、个人利益 、个人薪酬.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和称之为()。 、行为守则 、职业守则 、职业道德 、社会道德.职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。 、现实性和偶尔性 、稳定性和连续性 、短暂性和波动性 、稳定性和困难性.职业道德及()关系最亲密，关系到社会稳定和人际关系的和
25、谐。 、社会治安 、政治问题 、文化生活 、社会生活.职工具有良好的()，有利于增加企业的凝合力，促进企业开展。 、职业道德 、技能程度 、文化程度 、工作作风.餐饮从业人员烹制的菜点和供应的效劳，其质量的好坏，确定着企业的效益和()。 、费用 、本钱 、信誉 、福利.细菌性食物中毒不包括()。 、沙门菌属食物中毒 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 、肉毒梭菌毒素食物中毒 、河豚鱼中毒.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。 、米饭 、蔬菜 、豆类 、鱼类.一般河豚鱼的()毒性最大。 、肌肉 、皮肤 、肝脏 、眼睛.四季豆中的毒性成分是()。 、皂素 、亚麻苦苷 、苦杏仁苷 、龙葵碱.粮豆在储存过程中的主
26、要卫生问题是()。 、夹杂泥土 、工业废水的污染 、农药残留 、霉菌毒素污染.()为蟹类的腐败变质现象。 、鳃丝清楚、无异物 、背部青色 、甲壳坚硬、光滑 、蟹黄淡薄.可用()去除蔬菜叶片上的虫卵。 、汆水 、熏蒸 、食盐水洗涤 、盐酸溶液洗涤.植物油中主要含有()。 、饱和脂肪酸 、不饱和脂肪酸 、胆固醇 、维生素.维持人体正常视觉功能的维生素是()。 、维生素 、维生素 、维生素 、维生素.长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是()。 、维生素 、维生素 、维生素 、维生素.及骨骼新陈代谢有关的元素是()。 、钙 、锌 、硒 、铜.不能被人体消化汲取的是()。 、蛋白质 、脂肪 、葡萄糖 、
27、膳食纤维.人体内含量最多的成分是()。 、维生素 、维生素 、果糖 、水.锌含量最高的食物是()。 、鳝鱼 、鲫鱼 、鳜鱼 、牡蛎.选购的原料由于质量问题带来的出净率低简洁引起()。 、实际耗用本钱大于标准本钱 、实际耗用本钱等于标准本钱 、实际耗用本钱小于标准本钱 、实际投料小于标准投料量.净料依据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。 、毛料和生料 、主料和配料 、生料、半成品和成品 、生料、主料和配料.若损耗率为，加工中的损耗质量为千克，则加工前的毛料质量为()千克。.高档餐厅的饮食产品的价格构造中，()所占比例要远高于中低档餐厅。 、原材料本钱 、人工费用 、选购费用 、库
28、存费用.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。 、稳定期 、缓冲期 、滞涨期 、衰退期.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。 、运用变动本钱对饮食产品进展定价 、实行措施抵挡仿照者进入 、运用价格手段拓展市场 、努力扩大产品的市场份额.触电对危害程度及电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有干脆的关系。 、导电实力 、电线位置 、电流通过时间长短 、触电形式.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源限制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。 、明确员工责任 、便利消费需要 、强化消防学问 、加强火源管理.厨房消防给水系统包括()和消火栓
29、给水系统。 、自动喷淋灭火系统 、消防平安管理系统 、全员管理防范系统 、给水设备配置系统.厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。 、容器清洗机 、保温箱 、消毒柜 、电热开水器.为了防止蔬菜的养分流失，加工蔬菜时应()。 、先切后洗 、先烹后切 、先洗后切 、只洗不切.加工有鳞鱼时必需去除的部位是()。 、鱼眼 、鱼皮 、鱼肠 、鱼腮.根菜类原料中可以不进展去皮加工的原料是()。 、萝卜 、山药 、嫩藕 、蒜头.整理后的蔬菜先放入浓度为的食盐溶液中浸泡约分钟，然后用清水冲洗净()。 、泥土 、杂质 、盐水 、虫卵.()原料应放入浓度为的高锰酸钾溶液中浸泡分钟，然后用清水洗涤干净。 、蔬菜类的 、瓜果类的 、花类菜肴 、凉拌