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1、-1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。2、什么叫保健食品？它必须
2、符合哪些条件？指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。1功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。
3、2功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。4维生素和维生素类似物：黄酮等5矿物元素: 硒6植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。7益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。8低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰
4、退，但又没有发现器质性病变的状态作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么区别？功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的. 功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的
5、毒副作用存在。功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 第二章 功能性碳水化合物1、膳食纤维有什么特性和功能？1高持水力：亲水基团，具有很强的持水力。不同膳食纤维，特性不同，持水力也不同高持水力对调节肠道功能有重要影响，它有利于增加粪便的含水量及体积，促进粪便的排泄。2吸附作用： 分子表面带有很多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、肌酸、肠道内的有毒物质(内源性毒素)、有毒化学医药品(外源性毒素)等。其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附。3阳离子交换作用：分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用。这种作用也必然会影响到机体对某些矿
6、物元素的吸收，而这些影响并不都是积极的。4无能量填充剂 ：膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会发挥其填充剂的容积作用，易引起饱腹感。5发酵作用： 能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠PH降低，调节肠道菌群，诱导产生大量的好气有益菌，抑制厌气腐败菌。1低(无)能量，预防肥胖症2调节血糖水平（糖尿病II、延缓吸收速度和数量） 3. 降血脂（胆汁酸、胆固醇） 4抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌（吸附螯合、促蠕、丁酸）5调节肠道菌群（水溶性、M产酸，菊粉、双歧菌）2、壳聚糖主要来源有哪些？在食品方面的应用有哪些方面？甲壳素：几丁质、壳多糖，节肢动物
7、（虾、蟹、昆虫）外壳中，低等植物（菌藻类、真菌）细胞壁中。1、作为膳食纤维产生生理学方面的作用2、作为添加剂改良食品的物化性质3、具有抗菌作用、延长食品的货架期降低胆固醇有效摄入量0.5-3.0克/d可添加到面条、面包、糕点、肉制品、乳制品、汤料等食品中。3、简述从真菌实体中提取多糖的工艺。真菌实体粉碎，浸提（纤维素酶、加水、稀酸或稀碱，50-80度），中和，过滤，减压浓缩，干燥，产品（多糖、P、AA|DNA、微量元素、微量活性物质、风味物质），分级提纯4、什么叫功能性低聚糖？有什么生理功能？功能性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人体肠道内不被消化吸收、是双
8、歧杆菌的增殖因子。1促使双歧杆菌的增殖：摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌如产气荚膜梭状芽孢杆菌的生长。2低(无)能量、不会引起龋齿3、具有某些类似于膳食纤维的生理功效。降低血清胆固醇、预防结肠癌和便秘等5、为什么D-果糖是一种功能性单糖？1、甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用，1.2-1.8倍比蔗糖,最甜的异构体是-D-吡喃果糖( -D-呋喃果糖, a -D-呋喃果糖)2、代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。在肝脏中被二磷酸果糖酶分解成丙糖,3、不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易龋齿。第三章 氨基酸、活性肽和活性蛋白质1、 三种半必需氨基酸各
9、有什么功能？牛磺酸：1、婴幼儿如果缺乏牛磺酸，会出现视网膜功能紊乱、脂肪代谢紊乱、体力与智力发育迟缓。2、长期全静脉营养输液的病人，若输液中没有牛磺酸，或细菌感染的病人，会使病人的眼底视网膜电流图发生变化，需补充大剂量的牛磺酸。精氨酸：1、精氨酸是鸟氨酸循环中的一个组成成分，多吃可以增加肝脏中精氨酸酶的活性，有助于将血液中的氨转变为尿素而排泄出去。所以，精氨酸对高氨血症、肝脏机能障碍等疾病颇有效果。2、 精氨酸它可促进胶原的合成、能促进伤口的愈合作用，修复伤口。 3、精氨酸的免疫调节功能精氨酸可防止胸腺的退化，促进胸腺中淋巴细胞的生长。4、补充精氨酸还能减少患肿瘤动物的肿瘤体积，降低肿瘤的转移
10、率，提高动物的活存时间与存活率。谷氨酰氨：谷氨酰胺是防止肠衰竭的最重要的营养素。谷氨酰胺是目前人体是否发生肠衰竭的惟一可靠指标，如果机体发生肠衰竭，血中谷氨酰胺的水平便会下降。2大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能？大豆球蛋白：1蛋白质的营养价值，大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外自2周岁的幼儿至年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。2降低胆固醇对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。 当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血夜中LDL/HDL胆固醇的比值大豆多肽的生理功效：1易于消化吸收可由肠道不经降解直接
11、吸收。它比氨基酸的吸收率快. 2促进脂肪代谢和降低血清胆固醇3增强肌肉运动力，加速肌红细胞的恢复 4较低的过敏性 抗原性比大豆蛋白低至110011 000.3自由基清除剂分为哪几大类？每类又有哪几种？1、非酶类清除剂(抗氧化剂) VEVAVCGSH2、酶类清除剂(抗氧化酶) SOD超氧化物歧化酶 GSH-Px谷胱甘肽过氧化物酶 CAT过氧化氢酶（红血素酶，肝红细胞中4个亚基组成）4作为功能性食品，大豆多肽可以应用在哪些方面？1、作为过敏体质的P来源2、可以用于减肥但同时增强肌力、消除疲劳3、作为运动员的P来源4、高胆固醇、高血压患者的P来源5、特殊病人的营养食品：调整易消化吸收、肠道病人、婴儿
12、、流体食品5 GSH和GSH-Px两者之间有什么联系？H202+2GSH GSH-Px 2H20+GSSGGSSG+NADPH2 还原酶 2GSH+NADPR.R+-SH RH+GS2GS GSSG第四章 功能性脂类1、 EPA、DHA分别指什么？有什么生理功效？EPA （二十碳五烯酸） DHA （二十二碳六烯酸）降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病。能抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症。增强视网膜的反射能力，预防视力退化。增强记忆力，提高学习效率。 抑制促癌物质前列腺素的形成，因而能预防癌症（特别是乳腺癌和直肠癌）。 预防炎症和哮喘。 降低血糖，预防糖尿病。 抗过敏。2磷脂
13、有什么生理功效？1. 构成生物膜的重要成分由磷脂排列成的双分子层，构成生物膜的基质。 液态镶嵌结构处于动态的平衡之中。2、促进神经传导，提高大脑活力。磷脂可促进大脑组织和神经系统的健康完善。3促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝。胆碱对脂肪有亲和力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去4、降低血清胆固醇、预防心血管疾病。磷脂具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积，并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收和利用。3脂肪的替代品可分为哪几大类？举例说明其替代原理。三大类：一、代脂肪 二、模拟脂肪 三、改性脂肪代脂肪是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶的催化水解，因此，能量较低或完
14、全没有。具备类似油脂的物化特性。 模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液体系来模拟被代替油脂的油状液体系，这点与代脂肪完全不同，模拟出油脂润滑、细腻的口感特性，改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成(如脂肪酸链)进行改造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样，就能降低其所含的能量。4开发低能量食品的原理是什么？需要使用哪些低能量食品配料？关键是开发低能量食品配料三大类：1、蔗糖替代品：强力甜味剂和填充型甜味剂。2、脂肪替代品：代脂肪、模拟脂肪、改性脂肪3、低能量填充剂：膳食纤维和一些多糖填充剂第五章 维生素和维生素类似物1.为什么说VA.V
15、E.VC.三种维生素与功能性食品研究关系最大?都是自由基的清除剂，对肿瘤、心血管疾病有功效抗肿瘤活性来说VC效果最明显、肯定、证据充足VA、VE也有一定的效果，尤其对上皮组织癌变的预防效果更佳。VE最著名的自由基清除剂之一，对延缓衰老、预防或治疗心血管疾病有明显作用在这方面VA、VC效果略低VE、VC毒性很低、VA虽毒性大、但其前体物质胡萝卜素毒性很低2.维生素的一般生产方法有哪些?1、化学合成法根据已知维生素的化学结构，采用有机合成原理来制取维生素的过程。成本低、可用于多种维生素的生产A、B1、B6、PP、D、E、K、叶酸等2、微生物发酵法用人工培养微生物的方法来生产各种维生素过程B2、B1
16、2、C、生物素、VA3、生物提取法利用一定的分离纯化技术从生物组织中提取出维生素的过程VA 鱼肝油蚕粉 胡萝卜素3.举例说明维生素在功能性食品中的应用有哪些方面?1、营养强化剂（强化食品）维生素强化大米、面粉，强化奶粉。2、浓缩胶丸产品或片剂，以单一成分为主。为某种特定保健需要:VE、VA、VC3、复合维生素片剂 21金维他善存黄金搭档金施尔康安利 4、VD与钙结合产品 钙尔奇/片 含钙600mg VD125IU4、什么叫类维生素？有哪些？具有维生素的某些特性，还未发现有明显的缺乏症，不具备必需性而不符合V定义。大多数能在体内合成量不确定性，通过体外补充这些物质,通常能观察到明显的生理功效.苦
17、杏仁苷，肌醇，L-肉碱，胆碱，生物类黄酮5、什么叫黄酮类化合物？主要有哪些生理功效？苯并-吡喃酮衍生物，苯并-吡喃酮又称色酮，2-位或3-位有苯基取代的色酮是一类重要植物成分的母核。2-苯基色酮称为黄酮。3-苯基色酮称为异黄酮。含有这类母核的植物成分通称为黄酮类化合物。对心血管的作用，如葛根总黄酮及葛根素、银杏叶总黄酮等具有扩张冠状血管作用 。芦丁、橙皮苷、d-儿茶素等具有降低毛细血管脆性和异常通透性作用，可用作毛细血管性出血的止血药及治疗高血压、动脉硬化的辅助药 。对VC有增效作用。2.抗菌、抗病毒、作用，如黄芩苷，木犀草素苷等。抗癌作用。3.止咳祛痰作用，如杜鹃素、甘草素和甘草苷等。4、有
18、效的自由基清除剂，具有金属螯合作用，可影响酶和膜的活性。第六章 矿物质元素1、作为必需微量元素的标准是什么？人体必需的微量元素有哪几种？1、生命过程中某一环节需要该元素2、生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水平的机制3、在机体内存在能发挥正常生物功能的含该元素的生物活性物质4、缺乏时引起生化生理的变化、补充后可以恢复钙，铁，锌，碘，硒2、锗是必需的微量元素吗？有机锗有什么功能？富锗的功能性食品基料有哪些？不是人体必需的微量元素，有明显的抗肿瘤活性，1、富锗酵母2、富锗豆芽3、富锗鸡蛋4、富锗牛奶 5、富锗蜂蜜3、硒在人体内主要通过什么起作用？富硒的功能性食品有哪些？硒是一系列硒蛋白的组成部分
19、，这些硒蛋白在许多生理功能中发挥重要的作用富硒的鸡蛋，猪肉，牛奶，鸡肉目前已经面市4.钙补充剂可分为哪几类?各有什么特点?有机钙：乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙，利用率较高、价格较高无机钙：碳酸钙、磷酸二钙、吸收率低、也便宜第七章 益生菌及其发酵制品1、名词解释益生菌：是活的微生物补充品，能改善宿主肠道微生态的平衡，促进健康。益生菌主要是乳酸菌，特别是双歧杆菌。益生素：是一类不被消化吸收的功效成分，能选择性地刺激和促进一种或几种结肠内对宿主健康有益的微生物的生长和活力，改善宿主健康。乳酸菌：一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌。酸牛奶：以新鲜乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制品为原
20、料，用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种共生发酵而制得的发酵酸乳。2、 简述乳酸菌的生理功效。1、调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱。乳酸菌必须具备黏附、竞争排斥、占位和产生抑制物等特性，才能在微环境中保持优势。2、 抑制内毒素、抗衰老。双歧杆菌可抑制肠道中腐败菌的繁殖，从而减少肠道中内毒素及尿素酶的含量，使血液中内毒素和氨含量下降。3、免疫激活，抗肿瘤。乳酸菌及其产物能诱导干扰素，促进细胞分裂而产生体液及细胞免疫。4降低血清胆固醇。乳杆菌能使胆汁酸脱盐结合而使粪便中的胆固醇减少，粪肠球菌及其提取物具有降低血清胆固醇和甘油三酯的作用。5、促进Ca的吸收、生成营养物质6、抗感染。 乳酸菌，主要
21、是乳杆菌，在防治泌尿生殖系统感染方面，有较明显的功效。3、 乳酸菌发酵制品主要有哪些？酸奶：以新鲜乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制品为原料，用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种共生发酵而制得的发酵酸乳乳酸菌饮料：是以新鲜乳及乳制品经乳酸菌发酵所得凝乳为主要原料，配以各种辅料（如甜味剂、酸味剂、稳定剂、果汁等）而制成的直接饮用的液体饮料干酪：酸性酪乳：用新鲜脱脂乳经乳酸链球菌或乳酪链球菌与乳脂明串珠菌(香气菌-丁二酮)的混合菌共发酵，制得的一种可饮用、粘性的、具有奶油香和风味的酸性乳，其热量和胆固醇（乳脂肪）含量较低，深受消费者喜爱。双歧杆菌乳：将成为21世纪新一代的发酵乳制品4 画出酸凝乳的生产工艺流程图。 第九章 功能性食品评价学功能性食品评价学包括毒理学评价、功能学评价和卫生学评价，是对功能性食品的确认。-第 7 页-