《凉皮辣椒油配方(15页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《凉皮辣椒油配方(15页).doc（15页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、-凉皮辣椒油配方，凉皮辣椒油的做法制作本人做凉皮有些时候了，最近老是有人不断的资讯我：凉皮辣椒油配方是什么？凉皮辣椒的做法制作？这次就给大家分享出来，希望能帮助到一些真正想做事的人！首先要声明一点，凉皮辣椒油要想做的好吃，是需要配方的，例如我做的陕西汉中凉皮，其中单单凉皮辣椒油配方就需要10多种中药材打磨成粉，然后再热油里炸，这样才能做出好吃的凉皮。不管是什么小吃，要想做的与众不同，就要精确，精细，认真，马虎大意的人是做不出美味的凉皮。所以，在凉皮辣椒油之前，要买一个电子称，最好能精确到0.1克才能，只有严格要求自己，才能做出美味佳肴，你觉得呢？好了，下面给大家分享凉皮辣椒油的做法制作第一：就
2、是准备材料需要色拉油，大料粉，姜葱蒜，辣椒面，白芝麻。第二：要把10多种中药打碎成粉，例如把桂皮，山奈，白芷，良姜，丁香，肉蔻，香叶，罗汉果等十多种中药材打碎成粉末，备用。第三：用电子称严格按照配方程度一定量的油，姜葱蒜，大料粉，辣椒面，备用第四：先把锅烧热，之后放色拉油，然后先放一点白芝麻试试油温，如果油温合适，就放入全部白芝麻，然后再迅速放入10多种中药磨成的大料粉。一分钟后，在放入辣椒面。辣椒油由于放了10多种中药磨成的大料粉后，味道会很香，这也是为什么汉中凉皮能在口味上超越很多凉皮的原因。一般的小摊位卖的凉皮，只有大料水能出香味，而我做的汉中凉皮，不仅仅有大料水，辣椒油也很香，这才是口
3、味正宗，味道一流的原因。陕西凉皮辣椒油做法陕西凉皮辣椒油做法凉皮是陕北一带非常知名的地方特色小吃,尤其是陕西西安的凉皮名扬全国。凉皮的做法关键在于凉皮调料的做法,而凉皮调料中最关键的又在于凉皮辣椒油的做法。下面为大家介绍陕西凉皮辣椒油的做法食材食谱热量：162.4(大卡)主料：干辣椒100克辅料 20克4片2个桂皮一小节白芝麻少许方法/步骤1.准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。2.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。3.待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。4.另外2/3磨成辣椒面。5.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上
4、一层白芝麻（炒熟的哦）。6.冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。7.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。8.热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）9.如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。END注意事项干红辣椒的好坏决定辣椒油的质量，所以买的时候要注意挑选。辣椒炒的时候一定要最小火，不要炒焦。（这步主要是去水分，因为干燥的辣椒做出来的辣椒油更香）热油的时候加入香料，是为了让油更香，比单纯的热油浇在辣椒面上，更有味道。油热好后记得冷却十来秒，因为刚关火的时候油太烫，会把辣椒面烫焦，那样就
5、不好了。凉皮辣椒油去民-主路那家吃凉皮。问过他们辣椒油是怎么做的。结果人家不说。前段时间亲戚开了一家米线店。辣椒油跟凉皮那家的味道一样。我就问他是怎么做的。人家说是花钱学的。出于亲戚关系也就吞吞吐吐的透露那么一丁点。有大茴，丁香什么的，在就没说。经过一番寻找，终于找到配方了。至于自己做味道不一定那么正。但原材料有了，只靠千锤百炼了。 配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料克：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、
6、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 配制方法：将花生油加热至七成热时（150170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持35分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 凉（面）皮制作工艺过程：和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,
7、其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，
8、即可食用。辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。奇香辣椒油做法大全 辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。自制花椒辣椒油(1) 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣
9、椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油，先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。做辣椒酱(3)辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-
10、15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油110的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d
11、即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。辣椒酱(4) 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃
12、随取。糟辣椒的做法(5) 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外
13、可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好
14、,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.微波炉制辣椒油(7) 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.使辣椒油更辣(8) 我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更
15、辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油照下面的这个方子操练。厨房体会 我嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝
16、，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油！我觉得自己从国内带最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸着吃。辣椒油凉拌必备（9）锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月凉拌菜时加入两勺，非常美味试试傣家油辣椒吧! （10） 这是从我一个朋友那
17、偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!材料:辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量做法1:将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.做法2:先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆
18、,我通常都是用这个方法.注:1 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定2 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!油辣椒做法(11)备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。本家秘制辣椒油的制作方法这个辣椒是我的最爱,辣椒油做的好吃,调出来的食品才香,市面上买的辣椒油都不太香,所以我自己动手做原料：四川朝天红辣椒半斤打成粉末状，花椒，大料少许，食用油一斤（或根据实用量自定）1将锅放在火上放入食用油加热，当油温开始冒烟时将锅端起放在一边等油温冷确，待油温降至7成热时放入花椒和大料炸出香味后捞出。2取一耐温瓶（需带盖，以便日后保存方便）将辣椒粉放入瓶内，等油温降至五成热时倒入瓶内搅拌均匀，这时热油就会慢慢的将辣椒素融出就成了红彤彤辣椒油做好的辣油可以用来凉拌各种小菜，味道可比超市里买的香多了-第 15 页-