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1、课题1果酒和果醋的制作学习目标1.掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点)2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。(难点)3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点)一、果酒和果醋的制作原理1果酒的制作原理(1)菌种是_，其代谢类型为_。(2)反应式：有氧条件下：_。无氧条件下：_。(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于_上的野生型酵母菌。(4)条件：氧气：酵母菌先在_条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行_，产生酒精。温度：最适繁殖温度为_左右，发酵温度一般控制在_。(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的_也进入发酵液，使葡萄酒呈现
2、深红色。2果醋的制作原理(1)菌种是_，其代谢类型为_。(2)原理：当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_。当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为_。反应简式为：_。(3)发酵所需条件：环境条件：_充足。温度：最适生长温度_。二、果酒和果醋的制作流程1实验流程挑选葡萄_榨汁_醋酸发酵 果酒果醋2材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去_。3防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并晾干。(2)发酵装置要清洗干净，并用_消毒。(3)装入葡萄汁后，_。4控制好发酵的条件(1)将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约_的空间(如图所示)，并封闭充气口。(
3、2)制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在_，时间控制在1012 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。(3)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_，时间控制在78 d左右，并注意适时通过充气口充气。5实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道_味_味气泡和泡沫有泡沫无泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色_6.果酒和果醋制作结果的分析：(1)酒精发酵结果的检测。检测试剂：_。检测条件：_。实验现象：呈现_。(2)醋酸发酵结果的检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的_做进一步的鉴定。【思考辨析】1变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。( )2酵母菌在无氧时进行酒精发酵；醋酸菌在有氧时进行醋酸发酵。( )
4、3果酒和果醋的发酵装置要有充气口、排气口和出料口。( )4选取的葡萄要先去梗再冲洗。( )5葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/5的空间。( )6果汁发酵后是否有酒精产生，可在碱性条件下用重铬酸钾检测。( )课题1果酒和果醋的制作学习目标1.掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点)2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。(难点)3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点)一、果酒和果醋的制作原理1果酒的制作原理(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。(2)反应式：有氧条件下：C6H12O66O26CO26H2O。无氧条件下：C6H12O62C2H5OH2CO2。(3)菌种来源：自然发酵
5、过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(4)条件：氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精。温度：最适繁殖温度为20_左右，发酵温度一般控制在1825_。(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。2果醋的制作原理(1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。(2)原理：当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O。(3)发酵所需条件：环境条件：氧气充足。温
6、度：最适生长温度3035_。二、果酒和果醋的制作流程1实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒果醋2材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗。3防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并晾干。(2)发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。(3)装入葡萄汁后，封闭充气口。4控制好发酵的条件(1)将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约1/3的空间(如图所示)，并封闭充气口。(2)制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825_，时间控制在1012 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。(3)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035_，时间控制在78 d左右，并注意
7、适时通过充气口充气。5实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒香味食醋味气泡和泡沫有泡沫无泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜6.果酒和果醋制作结果的分析：(1)酒精发酵结果的检测。检测试剂：重铬酸钾。检测条件：酸性条件。实验现象：呈现灰绿色。(2)醋酸发酵结果的检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。【思考辨析】1变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。()2酵母菌在无氧时进行酒精发酵；醋酸菌在有氧时进行醋酸发酵。()3果酒和果醋的发酵装置要有充气口、排气口和出料口。()4选取的葡萄要先去梗再冲洗。()5葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/5的空间。()6果汁发酵后是否有酒精产生，可在碱性条件下用重铬酸钾检测。()