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1、高级采购师论文（国家职业资格二级）论文题目：通过优化采购流程降低采购成本姓 名： 名字 身份证号： 身份证号 准考证号： 准考证号 采购流过优化程降低采购成本姓名：摘要：通过对采购流程规划的了解，分析准时制（JIT）模式下的采购流程规划，分析原材料采购流程中的弊端，提出优化采购流程的方式，制定采购流程的战略，优化采购的运作模式，从而降低整个餐饮企业的成本，以给消费者提供更好的服务水平，提高企业竞争力。关键词：采购流程 原材料 优化采购近年来，随着经济全球化的发展，科学技术的发展，以及互联网的发展，一些跨国的餐饮企业纷纷进驻中国。然而随着中国经济的发展，人民生活水平的提高，以及民以食为天的观念的
2、影响，中国的一些餐饮企业如雨后春笋般纷纷涌现。这些餐饮业往往规模庞大，价格实惠，味道鲜美，能够满足不同消费群体的需求。然而也有一些特色的主题餐厅吸引了不同消费的群体，分散了饭店餐饮的客源。面对如此庞大的竞争，餐饮业的生存环境更加残酷。对于国内的餐饮业来说，为了提高自身的竞争优势，不仅仅是在菜品，环境和服务上取得竞争优势，更重要的是控制餐饮业的采购成本。而需要控制采购成本，则需优化采购流程。 餐饮采购成本贯穿于它形成的全过程，即凡是在制作的过程和经营成本形成的全过程，都应成为餐饮采购成本应该控制的内容。餐饮采购形成的全过成一般包括原材料的采购，储存，菜肴的加工，发放和销售等。因此餐饮采购的控制点
3、有很多，必须优化采购流程，从而降低企业成本，提高利润，提高企业竞争力。一，餐饮企业采购流程 1、 明确功能设置，作业环节及其先后顺序和时效控制。 作业环节是流程设计的核心，但它取决于采购体制和采购功能的宽窄，这是流程规划首先要考虑的。餐饮业中首先要考虑的作业环节是，由原材料部门制定采购计划，报采购部审核。2、 设置采购作业关键点。为了便于控制，使各项采购作业在各阶段均能被追踪管制，需要在流程规划中突出作业关键点。在餐饮业中，采购员购货会是采购作业中的关键点。采购员接到申购单后，要及时和库房联系，根据申购物品核对库存，确定该物品已无库存后，再去市场上采购，对于那些定点采购的物品，采购员可直接电话
4、通知供货商准备好次日需要的物品。采购时要索要正规发票并准确填写抬头。3、程序繁简或被重视程度，应与所处理业务或采购项目的重要性相适应。凡涉及数量较大，价值较高的采购，应在流程上加以较为严 密的处理和监督。采购员采购回所需原材料后。如果是直拨物资，库管员根据前一天的申购单和购买凭证验收货物的数量，厨房验收货物的质量，分店验收员根据物品的单价和实际支付的总金额验收货物：如果是入库商品，库管员要根据申购单核对物品的数量和规格，审计员出示单价及总金额，遇到需要用料人来确定物品质量的情况，用料人要现场验货。一般情况下，都由部门领导尽自验货。4、明确权责和任务划分。各项作业手续，权责规定及查核责任和办法，
5、应在流程中 。在餐饮业中，根据验收的单据填写三联直拨报销单（一联厨师长保留，一联库房保留，一联做报销凭证），然后由厨师长、库管、审计员、采购员签字，然后交由总经理签字，只有五人全部签字后才能报销。采购员购回入库物资经库管员验收合格后，库管员填写入库单据并签字，再由审计员和采购员签字，然后一联留底，一联作为报销凭证，总经理签字后就可报销。 5、处理程序因地，因时制宜，与时俱进，体现便利化要求。 企业规模和条件不同，处理程序及其现代化水平也不同。在餐饮业中，每天早上各部门领导在本部门所需领用的领料单上签字，库管员根据领料单的数量发放物品。接下来就是部门领导下单，厨师长签字，交采购员报单，先核对库存
6、。这些就是餐饮业中采购原材料的程序。二，餐饮业传统采购存在的弊端在传统采购的信息沟通过程中，采购部门作为一个单独的职能部门，难以独立地开展工作，与企业内其他部门的人员较少地沟通。通常采购部门只关心原材料料的采购和供应，对成本降低和改善原材料品质缺少关心和参与。少有人对采购流程进行整体协调和规划。然而采购作为餐饮企业经济活动的重要部分，可以直接降低企业成本。尽管采购对企业发展如此重要，但在企业成本管理中仍然存在许多问题。其主要问题和不足主要表现在以下方面。1、普遍缺乏规范的采购制。从外部来看，规范化，有效的中小餐饮企业采购制度还没有在我国建立。从内部来看，餐饮企业自身没有完善的采购制度。即使有些
7、企业有相应的采购标准，但都不完善。因此造成一些采购员暗箱操作，给餐饮企业造成浪费，这样提高了企业的采购成本。2、职能式管理，供需关系松散，缺乏有效的监督，质量控制难度大。在传统的职能式采购模式中，采购员的主要职责是，保证订单的完成和及时到货。由于与供应商缺乏足够的沟通和了解，采购过程中存在许多抱怨的现象，影响 双方的合作关系。其次企业很难参与到供应商生产过程的质量和监督。采购员只能通过验货对原材料的质量进行把关。这样增加了采购部门对原材料质量监督的难度。3、采购成本控制观念陈旧。目前我国许多中小餐饮企业仍然沿袭了陈旧的采购成本控制观念。认为企业和供应商只存在敌对的关系，不存在双赢的局面。过分注
8、重供应问题，保存足够多的库存，这样会引起销售问题。当产品销售不出时，又从供应商处下手，来降低成本。这样下去，与供应商的关系持续恶化，造成两败俱伤。4、对原材料采购缺乏足够的管理。采购是控制原材料成本的第一道关口，直接影响到企业的利润。但在实际中原材料采购存在许多问题。在一些中小型餐饮企业中采购员和财务员通常是同一个人，这样在监管上往往出现问题。采购员与供应商联合起来，以次充好，中间吃回扣。导致原材料质量出现问题以及以次充好现象的出现。针对以上这些餐饮业传统采购存在的一些问题，需要相应的对症下药。需要在企业里建立完善的采购制度，建立相应的采购标准。改变传统的采购成本控制观念，要与供应商建立互相信
9、任的良好合作关系，创造互利共赢的局面。加强对供应商生产过程的监督，加强对原材料采购的管理，使企业的原材料有足够的质量保证。三，采购方式我国中小餐饮企业进行采购成本控制的情况来看，有以下的一些方法和措施：1、设计优化法。设计优化法是在进行产品设计时注重对原材料的选择，在满足产品性能的前提下尽量降低采购成本。通常性能不同产品的价格差异很大。如果设计人员过分追求质量和性能，就无法完全实现产品的收益。这样就需要在一开始就合理选择适合产品定位的原材料。因此在开始设计阶段就需要合理选择原材料，防止出现“质量过剩”和“质量不足”的现象。2、成本核算法成本核算法就是对部件的成本进行核算和评估，给定一个价格范围
10、，确保部件价格的合理性。该方法一般适用于简单的镀金，注塑行业。 除了上述提到的方法外，还有ABC分析法，材料标准化技术，产品生命周期成本分析法以及采购产品材料规划与控制方法等。3、类比降价法类比降价法就是通过比较材料找出差别，进行改进，进而降价。这个方法关键在于类比物的选择，既有代表性。又在价格上具有竞争性。这样的类比结果具有有效性。很多厂商的产品和其他的厂商的差不多，但在价格上存在明显的差异。通过类比，可以发现原因，比如质量和用料方面的差异。通过类比，找出差别并改进，提高企业竞争力。 4、招标竞价法 招标竞价法就是对零部件进行招标，降低零部件成本。目前网上招标的使用率比较高。但招标时应该注意
11、，原材料的质量。要充分了解供应商，避免供应商在私下合作，适当引进新的供应商. 5、规模效应法 规模效应法就是对企业的通用物资进行集中采购，形成较大的规模。通过折扣等方式降低采购成本。采购数量越多，价格就相对便宜。规模效应法就是通过数量优势使得价格降低。四，采购成本管理目标1、保证采购原材料的品质 原材料的品质与产成品质量的好坏密切相关。因此采购成本管理就是要把握好原材料质量这第一关口。 2、交货的准时性（JIT采购） 交货的准时性影响到了餐饮企业的正常运作。因此交货准时性对企业的营业业绩有重大影响。因此需要保证I采购。 3、持续保证采购流程的低成本运行 市场竞争激烈的情况下，是产品售价日趋透明
12、。在产品价格不差上下的情况下，较低价格意味着较高的利润。因此企业应该开源节流，保证采购流程的低成本运行。 4、增加企业的利润，提高企业竞争力 通过以上种种方法和措施，优化采购流程，都是为了控制采购成本，增加企业利润，提高企业竞争力。五，结语 餐饮企业的采购流程关系到了采购成本，应该善于发现其出现的问题，并及时解决。善于运用并融合各种采购方式，使企业在激烈的竞争环境中，求生存，谋发展，提高企业竞争力。参考文献（1）张永刚：论降低餐饮采购成本的的途径 集团经济研究.2006.2（2）樊宏雁：餐饮企业成本控制探析管理天地.2004.9（3）段仕洪：现代餐饮成本核算与控制 .上海财经大学出版社2009.3（4）佩帕德.罗兰：业务流程再造.北京中信出版社.1999（5）宋华.胡左浩.现代物流与供应链管理北京经济管理出版社.2002