《功能性食品考试题.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《功能性食品考试题.doc（6页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、功能性食品考试题一 简答题1 功能性食品的定义？功能性食品在促进健康方面有哪些作用？ 我国对保健食品的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。增强免疫力、抗衰老、调节血脂、调节血糖、调节血压、改善胃肠道功能（促进消化吸收，调节肠道菌群，润肠通便，保护胃黏膜）、改善骨质疏松、促进排铅、抗突变、抗肿瘤、抗疲劳、提高应激能力、清咽润喉、保护化学性肝损伤、减肥、美容、促进乳汁分泌、改善营养性贫血、改善睡眠、改善性功能、提高学习记忆力、增进智力、促进生长发育、改善视力、耐缺氧作用、抗辐射等 2 什么是生理活性肽，生理活性肽的生理功能有哪些？它在人的生长发育，
2、新陈代谢，疾病以及衰老，死亡的过程中起着关键作用。生理活性肽是人体中最重要的活性物质。正是因为它在体内分泌量的增多或减少，才使人类有了幼年，童年，成年，老年直到死亡的周期。生理活性肽的的生理功能如下： 1.调节体内的水分、电解质平衡； 2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； 3.促进伤口愈合； 4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； 5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； 6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； 7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； 8.预防心脑血管疾病； 9.调节内分泌与神经系统； 10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； 1
3、1.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； 12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； 13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 14，直接对抗DNA病毒，对病毒细菌有靶向性。 3 膳食纤维的生理功能与缺点？1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。 2)膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。 3）膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人
4、体的毒害作用。 4）膳食纤维可以改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成。 5）水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能,吸水后膨胀,体积和重量增加1015倍,既能增加人的饱腹感,又能减少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的热比值,相对控制和降低膳食的总能量,避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累,既可解决饱腹而不挨饿的问题,又可达到控制体重减肥的目的。 6）科学研究发现,在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纤维效果最佳。膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收,推迟可消化性糖类如淀粉等的消化,避免进餐后血糖急剧上升,膳食纤维对胰岛素敏感性增强,还可直接影响胰岛a细胞功能,改善血液
5、中胰岛素的调节作用,提高人体耐糖的程度,有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明,膳食纤维含量充足的饮食,无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。因此，胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不良。也正是因为如此，必须在升提胃气与喝肉汤、果汁的情况之下，才能坚持吃粗粮。4 功能性油脂的动植物来源有哪些？简述功能性油脂的生理功能。1）饱和脂肪酸型：牛油、羊油、猪油，棕榈油和椰子油等。（2）w-9系脂肪酸型(单不饱和) ：橄榄油、油茶籽油、普通菜籽油等。（3）w-6系脂肪酸型：红花籽油、葵花籽油玉米油等。（4）w-3系脂
6、肪酸型：亚麻籽油、深海鱼油等。油脂对人体的生理功能主要是由其不同的脂肪酸体现出来。按脂肪酸的双键数量分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。饱和脂肪酸被认为是“坏脂肪酸”，可升高血清胆固醇，易导致动脉硬化。也有研究认为，饱和脂肪酸对人体有潜在的生理作用，缺少了机体就无法完成正常的生理功能。单不饱和脂肪酸 (又称- 9)通常指的是油酸，可降低对人体不利的低密度脂蛋白胆固醇，而不会降低对人体有利的高密度脂蛋白(HDL)胆固醇。多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸。按其结构又可分为- 6和- 3型多不饱和脂肪酸。- 6型多不饱和脂肪酸包括亚油酸、-
7、亚麻酸、花生四烯酸。亚油酸、亚麻酸为人体必需脂肪酸。它可参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺前体，有利于精子的形成，保护皮肤以避免由X射线引起的损害等。- 3型多不饱和脂肪酸包括-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。其中-亚麻酸是人体“必需脂肪酸”，对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。人体通过食用一些海产鱼、贝和藻类提供EPA和DHA，也可以通过-亚麻酸的代谢衍生EPA和DHA。5 影响衰老的因素有哪些？举例说明具有延缓衰老功能的物质和基本生理功能。（2例）遗传基因：先天的细胞及体质异常，导致过早
8、地衰老。代谢过程：人体代谢过程中产生无法消除的自由基，引起氧化反应，导致衰老的发生。激素水平：随着年龄的增加，人体内激素分泌会逐渐减少，女性可能会有更年期症状，如皮肤粗糙、精神不好、盗汗等，男性会出现体力下降、反应力减退等。环境因素：空气污染、水土污染、放射性物质、噪音等都会对人体造成伤害，加速人体的衰老。社会因素：在现代快节奏的生活和工作环境下，经济条件、职业等的差异会对人的心理造成影响，导致压力增加、工作强度大，使衰老越来越早地降临到都市人的身上。生活方式：吸烟、酗酒、熬夜、不良的饮食习惯等都会影响人体健康，加速衰老。一、维生素C：可以保护其他的抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸
9、，防止自由基对人体的危害。维生素C可以是氧化型，又可以作为还原型存在于体内，所以可以作为供氢体，游客作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用。二、维生素E：对氧敏感，易被氧化，故可保护其他易被氧化的物质，如不饱和脂肪酸，维生素A和ATP等。减少过氧化脂质的生成，保护机体细胞免受自由基的毒害，充分发挥被保护物质的特定生理功能。6 疲劳的症状有哪些？举例说明具有缓解体力疲劳功能的物质和基本生理功能。（2例） )持久或反复发作的疲劳持续在6个月以上，这种疲劳多由体力或心理负荷过重引起，充足睡眠后仍不能消除。(2)原因不明的肌无力。(3)失眠或有多梦、早醒。(4)头昏、头涨、头痛。(5)记忆力下降
10、，注意力不易集中。(6)食欲不振。(7)不明原因的胸部紧缩感，肩背腰不适或疼痛，不定位的肌痛、关节痛。(8)心情抑郁、焦虑或紧张恐惧。(9)兴趣减退或丧失。(10)性功能减退。(11)低热。(12)咽干、咽痛或喉部紧缩感，检查咽部充血但无明确扁桃体炎症。(13)颈部可触及肿大或压痛的淋巴结。（一）.人参。生理功能：对中枢神经有一定兴奋作用和抗疲劳作用（尤其是其中的人参皂苷Rg1）。（二）、西洋参。生理功能：1）增强耐久力、精力和体力。2）提高肌肉耐力。3）提高能量代谢率，降低肌肉痉挛4）提高基础代谢率。三、牛磺酸-生理功能：提高神经传导和视觉机能(四)、鱼鳔胶。生理功能：抗疲劳。能增强肌肉组织
11、的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳。（五）、葛根。生理功能：抗疲劳作用和改善心脑血管的血流量。能使冠状动脉和脑血管扩张，增加血流量，降低血管阻力和心肌对氧的消耗，增加血液对氧的供给，抑制因氧的不足所导致的心肌产生乳酸，从而达到抗疲劳作用。7 简述影响皮肤健康的因素及具有美容功效的物质。1不可控因素 自然老化：皮肤的新陈代谢会随着时间的消逝从高峰渐渐滑落。 阳光：紫外线是皮肤衰老的最大乱人，使皮肤干燥、脱水。 湿度：湿度过低使皮肤失水，过高又使汗腺分泌旺盛。 极端的温度： 风：使皮肤干燥、脱皮。 污染：空气中各种化学漂浮物增多，附着在皮肤上，容易堵塞毛孔，甚至引起敏感。2可控因素： 睡眠：保持充足
12、的睡眠，可使皮肤有足够时间修复日间所受的损伤。入睡前使用具有促进新陈代谢，修护皮肤，营养充足的护肤产品，可减缓皮肤老化。（晚上22:00凌晨2:00是美容觉） 水分：可为人体提供充分的体液和帮助身体排除废物，日常饮食应注意对水分的汲取，每天6至8大杯水。（睡前2小时勿大量饮水） 营养：均衡的营养。 运动：每天半小时运动，适当的运动可以帮助舒缓压力，促进血液循环和细胞新陈代谢。 压力：来自生活、工作和学习的压力容易导致自由基的产生。挑选具有抵御自由基成分的护肤品有效减少面部衰老痕迹。 有毒物质：吸烟、大量饮酒和咖啡、煎炸食物、摄入药物都会加速肌肤的老化。具有美容功效的物质有：氨基酸、微量元素、核
13、糖核酸、维生素A、维素C、胡萝卜素、维生素B1、B2、钙等8 免疫与营养之间有什么关系？营养失调很显然的使免疫系统失去效率，而人体也容易受病毒等感染，甚至于引发手术后并发症的危险。健康人对疾病的免疫反应快速有效，当某人已经营养不良或有慢性病时，其防御系统即会变弱，以至于让疾病有机可乘，因此，在日常生活中摄取适当的营养对人体的健康非常重要，而一旦身染疾病才开始注意营养，则未免太迟了。9 具有辅助改善记忆功能的物质有哪些 ？芹菜甲素、辣椒素、石松、银杏、人参、胆碱、维生素B12、褪黑激素、脱氧核苷酸和核糖核苷酸、单不饱和脂肪酸、叶酸、硼以、及一些其他物质。10 儿童生长发育对营养物质有何要求？儿童
14、生长发育所需要的营养素可分为六大类（有人列为七类）：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。膳食纤维可归于碳水化合物一类中，也可单独列为一类。二 论述题1 试分析脑白金的产品特色。（适合人群、功效、作用原理、安全性与注意事项）脑白金适用于中老年人群。功效：1.调整人体生物节律2.改善睡眠3.调整肠道4.减少有害物质吸收。作用原理：脑白金分为两个部分，一是胶囊主要成分是褪黑素。褪黑素的主要作用：机体内酶促反应和非酶促反应时可能产生自由基，自由基与衰老有着密切的联系。正常机体内自由基的产生与消除处于动态平衡，一旦这种平衡被打破，自由基便会引起生物大分子如脂质、蛋白质、核酸的损伤，导致细胞结构
15、的破坏和机体的衰老。褪黑激素通过清除自由基，抗氧化和抑制脂质的过氧化反应保护细胞结构、防止DNA损伤、降低体内过氧化物的含量。Russel等人的研究发现，褪黑激素对黄樟素(一种通过释放自由基而损伤DNA的致癌物)引起DNA损伤的保护作用可达到99%，且呈剂量反应关系。二就是口服溶液，主要成份为低聚糖，也就是异型麦芽糖。低聚糖作用：改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内 pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能 。（2）低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降
16、低血液中胆固醇和甘油三酯的含量。脑白金就是用一个胶囊加口服液的双管齐下达到延缓衰老的功效。在安全性方面.1.脑白金主要成分是人体内存在的天然物质,无毒副作用。2.国家主管部门指定的毒理检验机构,对脑白金进行的毒理实验报告显示:脑白金无毒副作用。 3.纽约科学学会年报(1994、719456-460)指出:在荷兰,有多达 2000名女性,每天服用75毫克的MT(相当于脑白金的25倍)达三年以上,人体实验结果证实:无任何毒副作用。4.国家主管部门批准的脑白金为保健食品,食品不允许有任何毒副作用;在美国,政府批准的同类产品也是以食品方式销售。 5.中国已有众多人群服用脑白金达数年,未发现毒副作用。注
17、意事项：孕妇或哺乳期妇女、抑郁型精神病患者、正在驾车和机械操作者、青少年、自身免疫性疾病患者不宜服用。2 比较市场上任意两种减肥产品的优缺点。我们对市面上比较流行的减肥产品：减肥茶和左旋咖啡作为比较对象。减肥茶的优点：利用茶中含有的芳香族化合物可以溶解脂肪，化浊去腻可防止脂肪积滞体内。而维他命B1、C和咖啡因，都可以促进胃液分泌，并有助消化和消脂。1 茶中的儿茶素具有提高新陈代谢、抗氧化、清除自由基等作用，可以由许多三酸甘油酯解脂酶及作用活化蛋白质激酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥的效果。缺点：长期使用减肥茶会产生副作用1、抑制食欲类：通过提高饱腹感、降低食欲来控制进食量。这种减肥茶的副作用
18、：效果不确定，因人而异。长期大量服用可能造成营养不良。2、脂肪吸收阻断剂：有研究显示，这类制剂可以减少小肠对脂肪的吸收。适当减少脂肪的吸收可以加快减脂速度。有很多知名品牌的减肥产品是基于这类原理制造的。减肥茶的副作用常出现脂溶性维生素和矿物质吸收不足。腹泻。 3、碳水化合物吸收阻断剂：有研究显示这类药物可以减少身体对碳水化合物的吸收，以防止过量的碳水化合物被转化为脂肪。长期副作用不明。 4、腹泻类：通过致泻减少人体对食物的吸收。减肥茶的副作用可能造成胃肠道功能紊乱，营养不良。 5、利尿剂：这类产品主要是通过促进排尿而减轻体重。利尿剂只能减去身体里水的重量，一喝水体重又恢复了，对长期减肥没有意义
19、。副作用表现为电解质代谢紊乱，低血压，脱水。 6、产热类：这类产品主要是通过提高心率和血压、提高新陈代谢率，使身体产生并消耗更多的热量，来达到减脂和减体重的目的。在早上或健身前使用可以提高能量和脂肪消耗;运动前1520分钟服用，可以提升力量和耐力。健美运动员到达较低体脂的辅助用品。使用麻黄素和过量使用咖啡因及绿茶提取物等时可能导致头疼、失眠、血压升高、心动过速等。有心脏病和高血压病的人不应该使用这类药物，可见这种减肥茶的副作用也是比较多的。左旋咖啡的优点:左旋咖啡含有高速左旋肉碱也叫第三代左旋肉碱(L-carnitine)，是从母乳中提纯的高品质维生素，它能将肥肉转化为瘦肉，促进脂肪迅速燃烧。
20、在跑步机上跑步1小时，只能消耗500-600卡的热量，而饮用左旋咖啡后，达到了4500卡的热量，是之前的9倍脂肪消耗率。缺点：左旋肉碱最忌讳氨基酸，活性会被大肆破坏，很难保证减肥效果。3 简单设计一款辅助降血压、降血脂、降血糖的功能性食品。（包括主要功能性成分、生理作用、注意事项、适合人群等）山楂茶。山楂酸、甘、微温。归脾、胃、肝经。消食健胃，行气散瘀。有扩张冠状动脉、 舒张血管、降脂降压强心的作用。茶叶味苦、甘；性凉。入心；肺；胃；肝；脾；肾经。清头目；除烦渴；消食；化痰；利尿；解毒。 （茶中所含咖啡因和茶单宁酸协同作用，可防止人体内 胆固醇的升高，扩张血管，有防治心肌梗死的作用。）注意事项：1.孕妇和儿童忌用2.不能与人参等其他补药一起使用3.胃酸过多或者有胃溃疡者忌用4.有牙病的人忌用。适合人群：中老年人，有高血压高血脂高血糖三高的患者。