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1、 软饮料工艺学 课程实验耗材表填表人：王劲松 填表日期：2010-3-8实验项目（时间）实验所需仪器、耗材实验药品、试剂备注（实验分组、共用大型仪器设备、实验台规格数量等）一、果汁饮料的制作切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙白砂糖4袋, 防腐剂(山梨酸钾)1瓶, 酸味剂(柠檬酸)1袋, 新鲜水果(苹果,甜橙)8斤, 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄)各1袋, 香精(苹果,甜橙香精)1袋, 工业酒精(瓶盖消毒)4瓶, 饮料瓶32个, 瓶盖32个4人一组，以8-10组
2、计二、植物蛋白饮料制作及其稳定性试验磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅, 真空脱气机, 离心沉淀机, 电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 汤匙, 烧杯, 药匙大豆4斤, 全脂奶粉2斤, 小苏打1袋, 白砂糖4斤, 单甘酯1袋，蔗糖酯(SE15)1袋，香精1袋, 饮料瓶32个, 瓶盖32个三、果汁乳饮料的制作手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙白砂糖4斤, 脱脂乳粉2斤, 柠檬酸1瓶, 柠檬酸钠1瓶, 橙浓缩果汁8瓶, 香精(鲜奶,橙香精)1袋, 羧甲基纤维素钠1袋,
3、果胶1袋, 蔗糖酯SE（HLB15）1袋, 饮料瓶32个, 瓶盖32个四 果味汽水的制作折光计(测糖度), 测二氧化碳强度压力表, 汽水机, 轧盖机, 二氧化碳钢瓶, 毛刷, 刷瓶机, 橡胶手套, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 天平, 汤匙, 汽水箱白砂糖4斤, 防腐剂(苯甲酸钠)1袋，酸味剂(柠檬酸)1袋, 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄,亮兰)各一袋, 香精(桔子,白柠檬,菠萝,香瓜香精)各一袋, 工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒)4瓶, 汽水瓶32, 瓶盖32, 二氧化碳气1瓶,工业烧碱(泡瓶)4瓶实验药品、试剂预算为：500元，不包括所缺试验设备。说明：每门课程应根据本实验室条件和本科实验要
4、求，在实验项目的选择上注意层次搭配，数量建议在58个之间，不得少于4个。另附实验指导书,应包括实验目的,实验原理,实验材料与方法,实验结果与分析,思考等内容。实验一 果汁饮料的制作一. 实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖2. 仪器
5、设备切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验内容原料选果洗净破碎榨汁筛滤杀菌冷却离心分离原果汁 配料计算配料预处理称量调配加水定位冷均质杀菌热灌装封盖冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。洗净：用水冲洗干净后剥皮去芯。(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果)；或95-100加热5min钝化酶活。(3) 杀菌冷
6、却：95、15-30s；或微波高火杀菌。(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙100.020.180.050.0210适量0.00150.00050.1苹果100.020.140.050.0210适量000.1稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟;
7、趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。(5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定剂+色素+香精5. 冷均质:15-20Mpa6. 杀菌: 95,15-20s7. 热灌装:8587四. 质量检验1. 理化指标：可溶性固形物、pH2. 感官指标 检验日期 温度 检验员检验项目质量评定评分色泽接近新鲜果或果汁的色泽10香气具有该品种鲜水果
8、香气，香气协调柔和20滋味具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和30外观形态灌装液位与瓶口距离2-6cm，瓶间液面差距2cm5浊度混浊度均匀一致, 浊度相宜5杂质无杂质10封盖封盖完整紧密，瓶盖整洁10瓶子和商标瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名厂名，图案清晰完整，商标粘贴端正，瓶子符合产品包装要求10总分100五. 成本核算(1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工
9、资等(估计)：100元生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等利润=生产成本*利润率(20%)税=销售收入*税率(17%)=出厂价*税率出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税六. 混浊苹果汁生产工艺流程举例 添加抗氧化剂芳香回收天然香精原料选果洗净破碎榨汁筛滤脱气瞬间杀菌冷却离心分离调合高压均质瞬间杀菌灌装密封冷却检查成品软化水，糖、酸等分别溶解过滤瞬间杀菌：95、1530s，杀死微生物，钝化氧化酶和果胶酶，促使热凝固物质凝固。冷却：45以下，尽可能低些，以防止离心分离时的化学氧化。离心分离：除去夹杂物，调节果肉浆含量。七. 思考题1. 原果汁制取时的关键步骤？2. 果汁饮料配制
10、应注意什么？实验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验一. 实验目的1. 熟悉植物蛋白饮料的一般生产过程, 理解各操作步骤的要点及作用，重点掌握豆腥味的产生及去腥方法。2. 了解植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素，比较不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料的稳定效果，掌握蛋白饮料的稳定性评定方法。3. 理解蛋白饮料产品质量的感官检验及理化检测。二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料大豆, 全脂奶粉, 小苏打, 白砂糖, 单甘酯，蔗糖酯(SE15)，香精, 饮料瓶, 瓶盖2. 仪器设备磨浆机, 胶体磨, 高压均质机, 高压杀菌锅, 真空脱气机, 离心沉淀机, 电子天平, 温度计, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量
11、筒, 汤匙, 烧杯, 药匙三. 实验内容大豆浸泡磨浆浆渣分离脱臭豆奶基调配均质灌装密封杀菌冷却产品检验1. 浸泡、磨浆：将大豆浸入常温水中，大豆/水=1/3，1620hr(冬天), 8-12hr(夏天)；大豆吸水量1:1-1.2，即增重至2.02.2倍。或将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中, 豆与溶液比为1:8, 再迅速加热至沸, 保持6分钟，取出沥干；再用82以上的热水冲碱洗豆(要漂洗干净，否则色黄)。浸泡好的大豆洗净沥干后加热水或加0.1%小苏打溶液(90)磨浆, 豆与溶液比为1:810（10），磨浆时料温始终不得低于82。2. 浆渣分离：热浆粘度低, 趁热离心分离2000rpm,5
12、min；或8层纱布过滤。3. 脱臭：真空脱臭26.639.9Kpa；或煮浆除部分豆腥味。4. 调配：奶味豆奶饮料1000ml配方(m/v %)：豆奶基料40，白砂糖4，全脂奶粉0.5(鲜奶3)， 蔗糖酯或单甘酯0.1，CMC-Na 0.1砂糖糖浆的制备 (65Brix)：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度；将奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀；将稳定剂CMC-Na与白砂糖粉按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边缓慢加入到70-80的热水中, 充
13、分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成23%的胶体溶液;乳化剂单甘酯隔水加热融化后，加热水(80)溶解；或先溶解在少量热油中，再分散至热水中。乳化剂蔗糖酯直接加热水(80)溶解即可。按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，注意比较其对饮料稳定性的影响。5. 均质: 7580,150kg/cm2 , 50 kg/cm2二次均质；或7580,200kg/cm2一次均质，注意比较两者均质效果。6. 高温高压杀菌:121、15min，杀灭致病菌和大多数腐败菌，钝化胰蛋白酶抑制素。四. 质量检验1. 感官检验2. 稳定性评定(1) 快速判断法：在洁净的玻璃杯内壁上倒少量饮料成品, 若其形成牛乳似的均匀薄
14、膜, 则证明该饮料质量稳定。(2) 自然沉淀观察法：将饮料成品在室温下静置于水平桌面上, 观察其沉淀产生时间, 沉淀产生的越早, 则证明该饮料越不稳定。(3) 离心沉淀法：取样品饮料1ml，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A前；另取样品饮料10ml，在3000rpm下离心10min后取其上清液，稀释100倍后在785nm下测其吸光度，为A后。稳定系数R=A后*100/A前，如R95%，则饮料稳定性良好，蛋白质等悬浮粒子沉降速度较小。五思考题1. 豆腥味的来源？如何有效去除？2. 大豆中的主要抗营养因子？如何抑制？3. 植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？如何提高？实验三 果汁乳饮料的制
15、作一. 实验目的1了解果汁乳饮料的一般生产过程, 理解配方中各组分的作用2掌握果汁乳饮料pH值的测定方法3重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖, 脱脂乳粉, 柠檬酸, 柠檬酸钠, 橙浓缩果汁, 香精(鲜奶,橙香精), 羧甲基纤维素钠, 果胶, 蔗糖酯SE（HLB15）, 饮料瓶, 瓶盖2. 仪器设备手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验内容1. 配方(m/v %)白砂糖10, 脱脂乳粉3, 橙汁5,柠檬酸钠0.06, 蔗糖酯SE(HLB15)
16、0.08, 柠檬酸调pH3.94.0，稳定剂适量。%1234羧甲基纤维素钠0.120.150.20.25果胶0.280.250.20.152. 生产工艺流程脱脂奶粉溶解静置还原奶稳定剂:糖粉溶解胶体溶液 混合调酸热均质杀菌热灌装白砂糖溶解过滤砂糖糖浆 封盖冷却加适量水稀释橙浓缩汁(1) 将脱脂奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀; (2) 将稳定剂与白砂糖按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边加入到7080的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成23%的胶体溶液; (3) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水
17、时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度。(4) 混合在配料容器中依次加入砂糖糖浆、还原奶、稳定剂, 如有固体用料, 则需预先用水充分溶解, 将各组分搅拌混匀, 冷却至室温; 橙浓缩汁加适量水稀释, 并在搅拌条件下将其缓慢加入到上述溶液中, 充分混匀。(5) 调酸用柠檬酸溶液(23%)调酸至pH3.94.0, 滴酸速度不宜过快, 防止出现局部酸度过高而产生蛋白质变性现象。将调好酸的料液于80、20Mpa下热均质两次后, 在80下进行杀菌并热灌装入350PET瓶, 封盖, 冷水冷却。四. 思考题 果汁乳饮料稳定性的影响因素?如
18、何稳定? 稳定性评定?实验四 果味汽水的制作一实验目的1. 熟悉碳酸饮料的一般生产过程，理解碳酸饮料碳酸化的主要影响因素。2. 掌握糖浆浓度的测定和碳酸饮料含气量的测定3. 初步掌握产品成本的估算方法二材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖, 防腐剂(苯甲酸钠)，酸味剂(柠檬酸), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄,亮兰), 香精(桔子,白柠檬,菠萝,香瓜香精), 工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒), 汽水瓶, 瓶盖, 二氧化碳气,工业烧碱(泡瓶)2. 仪器设备折光计(测糖度), 测二氧化碳强度压力表, 汽水机, 轧盖机, 二氧化碳钢瓶, 毛刷, 刷瓶机, 橡胶手套, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 天平
19、, 汤匙, 汽水箱三. 实验内容1. 原辅材料预处理(1) 原糖浆的制备 (65Brix, 高浓度糖液)：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意电炉及搅拌；用微火煮沸5分钟; 趁热过滤；取样冷却后用折光计测糖度(2) 防腐剂：25%苯甲酸钠溶液(3) 酸味剂：50%柠檬酸溶液(4) 色素：亮兰0.1%溶液, 其它1%溶液2. 糖浆的配合 (果味糖浆, 底料)：加料时需边搅拌边混匀, 马上灌瓶前加香精, 具体配料顺序为：原糖浆+防腐剂+糖精+酸+色素+香精配方(%)桔子柠檬菠萝香瓜白砂糖109108糖精0.010.0150.0150.015苯甲酸钠0.010.010.010.01柠檬酸0.130
20、.150.140.14白浊0.060.040.04香精0.040.030.020.014日落黄0.0020.001柠檬黄0.001亮兰0.0002胭脂红0.00013. 碳酸水制备(汽水机)：水处理, 冷却(4), 混合4. 汽水的灌装一次灌装 (预调式): 底料+水+二氧化碳 一次灌入瓶中二次灌装(现调式):底料+碳酸水 轧盖5. 汽水瓶、盖的清洗与消毒瓶：碱液浸泡: 23.5%, 5565, 1020min (室温需几小时)，除碱液, 水清洗, 毛刷逐个刷瓶; 清水冲; 返冲用消毒水(汽水机砂滤泵中放出的水)盖: 温水洗, 75%酒精消毒, 消毒水冲洗四. 产品检验1. 感官指标 检验日期： 温度： 检验员：检验项目质量评定评分色泽香味滋味外观形态透明浊度杂质2理化指标可溶性固形物：折光计二氧化碳含气量：压力表五. 成本核算 (1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工资等(估计)：100元生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等利润=生产成本利润率(20%)税=销售收入税率(17%)=出厂价税率出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税