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1、第一章 职位说明书第一节 岗位职责职位名称：肉丸车间工艺员直接隶属： 品控部经理 直接下级：无 协调部门：生产部、储运部、采购部岗位描述：严格执行工艺标准、质量标准，对生产中各工序的加工过程进行监控，杜绝不合格品的产生，使生产处于受控状态，异常情况有记录和解决办法。岗位职责：一、严格执行工艺标准，对生产中各工序的加工质量进行监控，包括对原料、半成品、成品的控制，杜绝不合格品的产生。二、随时对车间内的环境卫生及操作员工的个人卫生进行检查，确保环境及个人卫生符合工艺要求。三、负责对生产过程中员工的加工质量提出指导性意见。四、定期对质检员及生产操作员工进行操作规程与质量标准的培训，以提高员工的质量意
2、识。五、每日与质检员进行沟通，了解生产过程中存在的问题及隐患，便于及时采取预防措施。六、进行质量分析，掌握质量动态，如实向上级领导反映质量情况。第二节 主要权利一、对生产中各工序的加工质量有指导、监督权。二、对于不按质量标准操作和卫生标准执行的生产人员有50元以下的处罚权。三、对车间的环境、个人卫生进行随时检查，不符合规定标准，有权向该工序车间主任及操作员工下达整改通知。四、有对质检员工作的检查权。五、对于掌握的质量动态有向上级领导反映、建议权。第二章 日常规工作内容第一节 卫生检查肉丸车间工艺员每天对生产前、生产过程中、生产后对车间环境、工器具、个人卫生进行随时检查。一、肉丸车间卫生的检查1
3、、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖、案面、空调、窗台、输送带。2、设备及工器具卫生：拌料机、打浆机、斩拌机、成型机、食品盒、盘、盆、网筐、漏勺、电子称、封口机、装横梁的盒、盛装调秤前半成品的容器。3、个人卫生：在操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及靴鞋消毒情况，是否符合公司规定。4、在工人进入车间后，监督电子称、抹布是否消毒且用清水冲洗。二、腌制库卫生的检查1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。2、料架干净无污染；库内物料是否加盖盖严。三、暂存库卫生的检查1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。2、库内物料是否加盖盖严，摆放整齐，
4、暂存库门边不宜存放产品，否则易造成产品缓化。四、喷码室卫生的检查喷码机、墙壁、地面、是否清洁卫生，包装物的摆放是否整齐，有无被污染潜患。第二节 肉丸车间质量巡检依据工艺、质量标准、质量奖惩制度及其它品质管理制度，对肉丸生产的全过程进行巡视检查。 一、产品质量、拌料工序的检查1、与拌料组长一同到腌制库内清点拌料前肉馅品种、数量、每盒的重量并与滚揉记录进行核对。2、餐饮肉丸生产前到腌制库将前一日原料车间入库的原料取出，并清点实际数量后，与原料车间记录员进行核对。3、检查拌料组长自腌制库取出拌料前肉馅是否按先入先出的顺序进行拌料。4、根据拌料前肉馅的数量，对配料员配制的粉料与菜料进行核对无误后，才能
5、开始生产。5、检查计量器具（台秤）的准确性，监督拌料操作工每次使用前进行校对、调整，保证其准确性。6、检查操作工的粉浆调制、拌料顺序、拌料时间、拌料后质量、打浆绞馅后的质量、出罐后定量盛装、标识的投放、及时送入腌制等加工的各环节是否符合工艺要求和质量标准。7、检查拌料组长是否以罐为单位，对拌料、出罐后肉馅及时填写拌料记录，并保证记录真实准确。8、肉丸工艺员应与拌料组长一同，在本班次生产结束后，就本班次的实际产量，与拌料记录进行核对，以确定本班次实际产量是符合理论应出数。、成型工序的检查1、与成型组长一同到腌制库内就拌料后肉馅的品种、数量及每盒是否符合标准重量与拌料记录进行核对，无误后再按先拌先
6、出的顺序自腌制库内取出肉馅进行成型。2、检查成型锅内的水温、水中是否有杂质，特别是送汽管道中排出的杂质，确定水温符合工艺要求且水中无杂质后，方可正式生产。3、应监督成型机操作工，开机生产时应先进行设备的调试，直到生产出合格肉丸后开始正式生产。4、检查成型后肉丸的外观形状、弹性、色泽、单个肉丸的重量是否符合工艺要求。5、经检查成型后合格的肉丸放入冷却槽内及时冷却，且随时检查冷却槽内水温，提醒操作工及时换水，保证冷却效果。6、检查冷却后肉丸存放是否妥当，每盒肉丸盛装量不可过多，否则容易造成肉丸相互挤压变形。7、肉丸速冻时，应随时查看速冻机频率，保证肉丸出机温度符合工艺要求。、包装工序的检查1、与肉
7、丸车间主任一同，对当日生产的品种进行定秤。定秤时应抽取当日生产使用的肉丸托盘，取样应分散、均匀，且样品的称量不应少于十组，包装定秤的计算公式为：每袋产品净含量+肉丸托盘重量+（04g），将定秤的结果标注于包装车间提示板上。2、检查计量器具（电子秤）的准确性，监督打秤员随时校对和调整。3、检查产品包装物（箱与袋、包装物与产品）品名、厂址、打印日期是否一致。4、依据当日加工的品种对包装物品种、生产日期、厂址打印的正确性进行核对。5、产品速冻后出机温度符合工艺要求后进行包装。6、是否按先出机先包装的原则进行操作，在包装过程中随时检查肉丸是否有冰托或粘连现象，有冰托应及时挑出不应将装袋，粘连肉丸应掰开
8、后包装；散落在地的肉丸不允许包装。7、产品出机后，无法及时包装的肉丸，应及时送入暂存库，避免产品在车间过久停留而造成缓化。8、随时抽查调秤重量的准确性，是否按照包装车间提示板上的定秤范围进行调秤。9、检查装袋、封口、装箱质量与数量是否符合质量标准。10、检查产成品装箱后是否逐件称量。11、装箱、称量后的产成品及时入暂存库。二、温度的检查1、车间环境温度。生产过程中随时检查车间环境温度，如温度过高，工艺员应及时与肉丸车间主任沟通，开启空调降温。2、暂存库温度。、随时抽查暂存库温度，取送产品时应随手关门，督促生产车间除霜后立即打冷，如温度仍达不到要求，应与制冷工沟通打冷事宜。、高季季节（59月份）
9、暂存库内产品的存放应与暂存库墙壁间留有一定间隙，且暂存库门边（一米以内）不宜存放产品，否则极易造成产品出库温度达不到工艺要求或缓化。3、产品温度。、随时检查肉丸出机温度，如出机温度不符合工艺要求，应立即返回速冻机内重新冻结。、在加工过程中，如受生产能力所限，造成半成品在车间积压，应立即送入暂存库，避免产品温度回升，造成缓化现象。、包装车间工艺员每天早8：00时，在装卸工产成品出库之前，应检测暂存库内产成品温度，如温度符合工艺要求，则装卸工可以出库，如不符合工艺要求，应暂缓装车，待温度合格后方可装车。第三节 配制消毒液一、根据洗手消毒池及各车间消毒液的使用情况，随时兑制消毒液，洗手消毒池使用过氧
10、乙酸消毒液、穿串、包装车间工器具的消毒使用氯王消毒液。二、消毒液的配制应严格按照外包装上的说明进行配制，过氧乙酸A、B液的配制比例为1：1。三、由于配制好的消毒液有效期为24小时，因此消毒液的配制应结合生产的实际需求量进行配制，配制过多易造成浪费。四、消毒液配制完毕后，应随时检查洗手消毒液与生产车间工器具消毒液的兑制与使用情况，即检查消毒原液与水的兑制比例是否正确，浓度过大容易造成灼伤或因清水冲洗不净而导致的消毒液残留。第四节 填报质量、卫生检查日报表 一、每日在生产过程中，根据对肉丸车间的质量、卫生的检查情况填写质量、卫生检查日报表。二、将在生产过程出现的突出问题，在报表上注明原因及整改对策
11、。三、根据检查的结果对所辖车间的质量、卫生状况做出公正、客观的评价。四、报表填写完毕后，交肉丸车间主任签字认可，将填写好的报表于次日8：00时前报品控部经理审阅。第五节 日工作例会 一、每天参加由品控部经理召集的工作例会。二、就所辖车间的质量、卫生状况向品控部经理做出汇报。三、如在检查过程中遇到困难或解决不了问题，应及时向品控部经理汇报，请领导解决或出面协调。第三章 周期性常规工作内容第一节 月工作总结 一、每月30日16：00时前将月工作总结一报品控部经理。月工作总结应按公司规定的模式书写，内容真实全面，不漏项。二、工作总结的内容侧重于对所辖车间全月质量、卫生状况的阐述，在检查过程中，表现出
12、的普遍现象、突出问题，并对问题进行分析及提出改进意见。第二节 周部务会议一、每周一早8：00时，参加由品控部经理召集的每周部务会议。二、开会时应就本人上周工作的完成情况与下周工作的安排情况做出汇报。三、汇报的主要内容：着重汇报、总结上周所辖车间的质量、卫生状况，存在的问题、困难及建议，有什么问题是自己解决不了，需要领导出面协调的。四、汇报时要求简明扼要，如某件事情的汇报需耗时较长才能说明，应在会上应简要概括，会后向领导做详细汇报。第三节 培训工作一、肉丸车间工艺员应定期对对所辖区域内的操作人员进行工艺、质量标准、质量奖惩制度等品质管理的规章制度的培训，旨在不断提高全员质量意识，进一步提高产品质
13、量。二、培训时应请肉丸车间主任参加并协助维持车间秩序。第四节 质量考核一、肉丸车间工艺员每日均按照质量考核、评分办法，对肉丸车间工艺、质量标准的执行情况进行考核打分。二、工艺员在考核打分时应本着客观、公正的原则。第五节 卫生大扫除一、肉丸车间每年4月9月周三、周六大扫除，10月3月每周六大扫除。 二、大扫除前应先配制好氯王消毒液进行工器具、案面的消毒，配制好漂白粉溶液进行腌制库地面、料架、墙壁、车间地面、下水道的消毒。三、大扫除结束后，工艺员应按所有环境、工器具卫生检查项目，进行逐项检查，不合格返工重新打扫，合格后值日员工方可下班离厂。第六节 肉丸车间工艺员工作要点一、拌料时间、效果。二、成形
14、效果。三、成形后肉丸的贮存。四、肉丸加工全过程中温度的控制。五、包装质量净含量、封口质量、装箱数量等。六、卫生的清扫与消毒。第七节 工作备忘录一、休息时消毒液的配制遇休息日、节假日工艺员应在生产前一天到公司配制次日生产所需的消毒液。二、高温季节开启空调降温1、每年410月份（具体根据气温变化决定），根据工艺员对车间环境温度的检测结果，决定是否开启空调降低室温。2、如确需开启空调降温，应与原料车间主任沟通，经原料车间主任请示生产部经理同意后，由维修人员开启空调降温。三、高温季节的防虫设施 1、夏季高温时期，应检查生产车间是否安装纱窗、门帘，防止蚊蝇进入车间。2、如蚊蝇进入车间应采取灭虫措施，工艺
15、员应督促生产车间领取蚊蝇粘贴纸悬挂于车间蚊蝇聚集处，随时检查蚊蝇粘贴纸，蚊蝇附着情况，提醒车间主任安排人员进行更换。3、原则上生产车间不应喷洒灭虫药物，防止药物或蚊蝇落入肉品中，但休息日或节假日车间内无肉品或工器具时可进行适当喷洒，应选择在墙壁上喷洒，但应避开生产固定设施，如设备、操作案面等。4、休息日或节假日进行药物灭虫后，再生产前应监督生产车间彻底用清水对案面进行冲洗后，方可生产。四、暂存库的保温措施每年五月份（具体根据气温变化决定），为确保暂存库内产成品的温度符合工艺标准。要求生产部在暂存库上设置棉门帘，同时在产成品出库时，开启风幕，保证库温及产成品温度。五、产成品运抵成品库途中的保温措
16、施每年五月份左右（具体根据气温变化决定），在装卸工出库装车完毕后，应立即加盖棉苫布，迅速运至成品库。注意：1、应尽量避免气温最高峰时装车。2、棉苫布应盖严，不允许有产品外露现象，避免造成产品缓化。3、如产品生产厂距成品库路途较远，应尽量减少运输时间，到达公司后，无特殊情况不能在站台过久停留，应即卸车入库，以保证产品温度，避免缓化现象的发生。第八节 劳动保护用品的领用一、每月月初工艺员可按公司规定的劳动保护用品发放指标领取劳动保护用品。二、工艺员在领取劳保用品时，到生产统计处开票并签字，交品控部经理签批。三、持签字后的领料单找低耗库保管员领取劳动保护用品。四、如全月劳动保护用品全部领用后，有特殊
17、情况仍需领用，应先请示品控部经理同意后，方可到生产统计处开票领用。第四章 异常工作纠正及预防措施第一节 原定日生产计划的临时变更一、工艺员根据变更后的品种、产量计划，做好工艺、质量标准等方面的准备工作。二、由于生产计划的临时变更，为了避免出现疏漏，对变更产品在生产中的各个环节要有针对性地进行检查。三、内丸车间工艺员，应着重检查包装袋（盒）、包装箱的准备情况，与变更的品种的生产日期、类别、厂址等项目进行逐一检查。第二节 停 电一、在生产过程中突然停电，肉丸车间工艺员应立即向品控部经理汇报，并配合车间主任立即组织停产二、督促拌料、成型操作工将已抬至车间的肉馅送回腌制库内存放。三、对已入罐或入成型机
18、的肉馅，应根据停电时间的长短，确定是否立即出罐送回腌制库内存放。如停电时间较长，肉丸工艺员应每间隔一小时对腌制库内肉温进行检测，如温度超出工艺标准，应立即向品控部经理请示并建议，将腌制库内存放的腌制肉及肉馅送入暂存库降温。 四、督促并配合车间主任组织包肉丸车间操作工将已包装及未包装的产品及时送至暂存库内存放，并将暂存库封闭，尽量减少开门次数，以保证暂存库温度。五、由于突然停电而导致当日产量无法完成，肉丸车间工艺员应剩余产品在腌制库内的存放地点、标识上是否注明剩余品种、数量等情况进行检查，次日上班时应先加工前一日剩余的产品。六、督促包装车间主任对当日未加工完，剩余的包装物进行收集、清点并妥善保管
19、，待次日正常生产时使用。七、如停电时间较长，超过4小时，由肉丸工艺员进入暂存库拆箱检测产品温度，如产品温度达不到-18时，应向品控部经理请示并建议，将暂存库内产成品、半成品、腌制肉运至成品库，避免在暂存库内存放造成产品缓化或腌制肉变质。第三节 停 汽一、在生产过程中突然停汽，肉丸车间工艺员应立即向品控部经理汇报，并配合车间主任立即组织停产二、立即监督成型操作工将已抬至车间的待成型的肉馅，送回腌制库内存放，同时向品控部经理汇报。三、由于突然停汽而导致当日产量无法完成，肉丸车间工艺员应对剩余产品在腌制库内的存放地点、标识上是否注明剩余品种、数量等情况进行检查，次日上班时应先加工前一日剩余的产品。四
20、、督促包装车间主任对当日未加工完，剩余的包装物进行收集、清点并妥善保管，待次日正常生产时使用。第四节 产品出机温度不符合工艺要求一、产品出机温度不够，应立即要求肉丸车间主任组织人员，返盘重新冻结，直到产品出机温度合格为止。二、安排速冻机操作工调整速冻机的频率，确保产品出机温度达到工艺要求。第五节 生产过程中原辅料及包装物的质量问题一、在肉丸的生产过程中发现原辅料及包装物存在质量问题，应立即通知生产车间暂停使用。二、立即向品控部经理汇报，由品控部经理安排检验员（化验员）进行检验，并确认是否可以继续使用。三、如不能继续使用应通知包装车间主任盘点好不合格原辅料及包装物的数量后，由包装车间工艺员填写返
21、库单并注明返库原因、数量，由工艺员、车间主任、竹签保管员签字后，各执一份，留存备查。第六节 接到返包通知一、接到生产部返包通知，对返包的全过程进行100%检查。二、返包检查的主要内容：1、产品内在质量：色泽、有无异味、风干、缓化、结晶等现象，如有异常，工艺员应立即通知生产暂停更换，并立即取样送化验室检验，待检验结果报出，方可生产。2、原生产日期的擦拭是否干净，避免出现双日期现象。3、开袋产品应及时调称，确保产品净含量符合工艺要求。4、生产日期的打印应规范，不应有模糊、扭曲、变形现象的发生。5、包装箱内外日期一致。6、产品装箱后逐箱称重，确保装箱数量准确。第七节 包装物生产日期印制错误一、如果印
22、错的生产日期早于正确的生产日期且包装物是袋装产品，则由包装车间工艺员监督操作员工对包装袋上错误的生产日期进行擦拭。二、如果印错的生产日期早于正确的生产日期且包装物是盒装产品，则此批包装盒做作废处理。三、如果印错的生产日期早于正确的生产日期且包装物是包装箱，则可使用同一颜色的帖纸，在包装车间工艺员的监督下，进行贴帖使用。四、如果印错的生产日期晚于正确的生产日期，可待生产日期到达时投入使用。第八节 微生物超标肉丸车间可能造成微生物超标的原因一、拌料、成型阶段原因1：拌料、打浆、绞馅、成型等工序所有与腌制肉接触的加工设备、工器具、容器卫生消毒不彻底对其污染引起的微生物超标。原因2：操作工的个人卫生及
23、洗手消毒不彻底引起的微生物超标。原因3：肉馅在加工过程中或出罐后在车间内停留过长，温度升高所致。原因4：未按规定进行空气消毒。二、包装阶段原因1：包装车间所有与肉串接触的案面、工器具、容器等卫生消毒不彻底，而引起的微生物超标。原因2：操作工的个人卫生及洗手消毒不彻底引起的微生物超标。原因3：未按规定进行空气消毒。原因4：车间环境卫生清理、消毒不彻底。微生物超标，究其原因是因为卫生与消毒不彻底所致，因此应加大力度，对车间环境卫生、工器具卫生、个人卫生进行全面检查，严格管理，加大处罚力度。第九节 肉丸车间品质异常产品的处理一、肉丸在生产过程中，出现的品质异常，诸如品种混淆、被疑为混入可疑物质、产品
24、的瑕疵问题，均为品质异常。二、肉丸车间工艺员在对生产各工序的监督检查过程中，发现品质异常问题应立即向品控部经理汇报。三、肉丸车间工艺员在品控部经理的组织下，会同生产部经理、车间主任，采取有效的隔离措施，单独生产、单独标识、避免与其它产品混淆。四、异常产品在生产时，肉丸车间工艺员按照原料、滚揉车间工艺员提供的异常肉馅的品种、重量、在腌制库内存放的地点、采用何种标识等情况。五、肉丸车间工艺员应随同拌料操作工到腌制库内的指定地点抬取异常肉馅，抬肉前应先核对异常产品的标识、品种、数量，无误后抬至拌料间进行拌料。六、在异常产品加工的同时，不应再生产其它产品，避免造成产品混淆。七、异常产品拌料完毕后，定量
25、盛装并投放标识，注明品种、数量，直接送入成型间，以避免送入腌制库内与其它产品混淆。八、异常产品在成型时也应与其它产品分别加工，单独存放、单独标识。九、异常产品在入速冻机前应加放标识，异常产品加工完毕后的最后一盘也应摆放标识，两个标识之间的产品均为异常产品，异常产品的外包装箱上应统一粘贴醒目标识，在暂存库内单独存放。十、上述问题处理完毕后，立即向品控部经理汇报。十一、品控部经理根据不合格事项描述，填写品质异常通知单，并注明针对此批产品的处理意见，分别交生产部经理一份、储运部经理一份、储运部保管员一份、自留一份存档备查。十二、肉丸车间工艺员在接到包装车间记录员，品质异常产品出库通知后，由包装车间工
26、艺员监督该批次异常产品，自出暂存库装车到入产成品库卸车并单独存放的全过程，并将品质异常通知单交仓库保管员。第十节 拌料出罐数不在合理范围内一、拌料实际出罐数大于应出数时原因1：粉浆中水添加过量调查方法：查看拌料效果，如拌料后肉较稀，几乎无法出罐，则粉浆中水添加过量。解决办法：1、将罐肉馅全部倒入食品盒中，称量总重量。多加水重量的计算公式为：多加水重量=总重量-加入原料肉重量-粉浆重量-调拌料粉浆应加水重量2、根据工艺配方，按多加水的重量计算出应再加肉馅、粉料与菜料的重量。3、按计算所得的结果添加肉馅、粉料与菜料一同在拌料机内重新拌料。原因2：肉馅添加过量调查方法：1、与拌料组长就腌制库内未加的
27、肉馅数量进行核对。2、如腌制库内实际剩余未加工的肉馅少于应该剩余的数量，则可推断肉馅添加过量。解决办法：1、根据工艺配方，按多添加肉馅的重量，计算出应再粉浆、菜料的重量。2、按计算所得的结果添加粉浆和菜料一同在拌料机内重新拌料。原因3、粉料或菜料添加过量调查方法：、与拌料组长、配料员核对就配好粉料和菜料并交于拌料组的实际数量。、如拌料组粉料和菜料实际剩余的数量少于应该剩余的数量，则可推断粉料或菜料添加过量。解决办法：1、根据工艺配方，按多添加粉料或菜料的重量计算出应再加肉馅、水、的重量。2、按计算所得的结果添加肉馅和水一同在拌料机内重新拌料。二、拌料实际出罐数小于实际应出数时，问题原因与调查方
28、法与第一条相反。第十一节 拌料效果不好，腌制肉稀原因1：原料肉保水性差解决办法：按照原料肉保水性的不同，将不同产地的原料肉进行合理搭配，确保滚揉效果。原因2：滚揉（拌料）时间不够解决办法：由工艺员检查滚揉（拌料）工序工艺标准的执行情况，杜绝因提前出罐而导致拌料效果不好现象的发生。原因3：滚揉（拌料）工序使用的计量器具不准确，水、料水超量入罐解决办法：工艺员应监督操作工，在台秤使用前应先将秤校对准确，如台秤确实无法继续使用，则应与生产部沟通，进行维修或更换，以保证滚揉（拌料）时水、料水添加重量的准确性。第十二节 拌料、成型操作工将肉抬错一、可能混淆的腌制肉：牛肉和羊肉、普通肉丸和餐饮肉丸。二、一
29、旦拌料、成型操作工在抬肉过程中将品种混淆抬错，应立即与成型操作工一同对肉馅及成型后肉丸进行仔细辨别。三、如无法辨认或进行正确判断，拌料、成型时应单独加工，单独速冻、单独存放、单独标识。四、异常产品在入速冻机前应加放标识，异常产品加工完毕后的最后一盘也应摆放标识，两个标识之间的产品均为异常产品，异常产品的外包装箱上应统一粘贴醒目标识，在暂存库内单独存放。五、品控部经理根据不合格事项描述，填写品质异常通知单，并注明针对此批产品的处理意见，分别交生产部经理一份、储运部经理一份、储运部保管员一份、自留一份存档备查。六、品质异常产品出库时，生产部包装车间记录员应通知品控部肉丸车间工艺员到场，由工艺员监督该批次异常产品，自出暂存库装车到入产成品库卸车并单独存放的全过程，并将品质异常通知单交仓库保管员。第十三节 操作员工拒不执行质量标准 一、工艺员在检查过程中，发现操作员工有违反质量标准行为时，应立即予以纠正。二、如操作员工拒绝按按标准操作，或有抵触情绪时，应先与车间主任沟通，由车间主任对员工进行说明、教育。三、车间主任说服、教育无效后，由工艺员按公司质量奖惩制度进行必要的处罚。四、如经处罚仍然无效，且有打骂工艺员的行为，车间工艺员应立即向品控部经理汇报，由品控部经理与生产部经理沟通后，做出相应处理。