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1、餐饮效劳行业管理制度 制定单位名称：莫力达瓦达斡尔族自治旗尼尔基镇 蜀祥园小面 负责人签名：鄂力东从业人员安康管理制度 为标准餐饮效劳从业人员安康管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的所有餐饮工作人员包括厨师、效劳员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经安康检查，取得安康证明前方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活
2、动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进展安康检查。 六、食品平安管理员和部门经理要随时掌握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查。 七、从业人员安康证明应随身佩带携带或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员培训管理制度为标准餐饮效劳从业人员培训，保障公众餐饮平安，根据
3、?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。 二、食品平安管理人员应制订从业人员食品平安教育和培训方案，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授及自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将
4、培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品采购查验记录管理制度为标准食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、
5、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，及供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔
6、送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的及所购食品、食品添
7、加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，及购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 加工经营场所管理制度为标准加工经营场所管理，保障公众
8、餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 2、应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，实施时对各种食品包括原料应有保护措施。 3、使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进展；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容
9、器彻底清洗。 4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进展封堵。操作间及库房门应设立高50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应及该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工的合同。餐饮具清洗消毒保洁管理制度为标准餐饮效劳餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区
10、域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，及食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进展消毒，严格按照“除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、热力消、保洁的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，
11、防止药物残留。六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934?食饮具消毒卫生标准?。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒完毕，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良
12、好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施管理制度为标准餐饮效劳食品用设备、设施管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。 二、配备及食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有
13、害昆虫及其孳生条件。加工及用餐场所所有出入口，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。 四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原那么上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外，必须
14、使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏保温车。每次使用前应进展有效的清洗消毒，不得将食品及有毒、有害物品一同运输。 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备及设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作及食品加工无关的用途。食品添加剂管理制度为标准食品添加剂平安管理
15、，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购置。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购置，并应当及供给商签订包括保证食品添加剂平安内容的采购供给合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告或复印件以及购物凭证。购物凭证应当包括供给者名称、供给日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的及所购食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂
16、入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放。设立专区或专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区或专柜字样。四、专器称量。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责。由专兼职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律和相关食品添加剂平安相关知识以及食品
17、感官鉴别常识。餐饮效劳单位主要负责人及负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品平安管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。 餐厨废弃物管理制度为加强“餐厨废弃物的售理，标准餐厨废弃物的处置，杜绝食品平安隐患，保障人员身体安康。特制定餐厨废弃物管理制度。一、 自觉遵守?食品平安法?及有关法律法规，认真履行食品平安第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。二、 按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用“地沟油和非正规来源的
18、食用油。三、 餐厨废弃物应当进展无害处理，严禁将餐厨废弃物直接插入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。四、 餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物按生活垃圾入桶加盖，运往生活垃圾集中箱内，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等，按规定倒入专用的泔水桶，回收蚧养殖场和养猪专业户；废弃油脂类垃圾废弃的厨房煎油炸油、烧烤动物时产生的废油等制止直接倾倒入下水沟，应使用专用容存放，定点回收处置。五、 泔水类垃圾按要求及回收方签订回收协议书。六、 废弃油脂类垃圾制止销售给个人用于废油加工，应回收给取得合法资格的油脂加工企
19、业，并及回收方签订回收协议，注明废弃油脂回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。七、 餐厨废弃物处置要建立完整台账，详细记录餐厨废弃物和种类、数量、去向、用途等情况，并承受监视检查。投诉受理制度1、顾客投诉的接收1遇有顾客投诉时须礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听顾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断顾客的讲话。2表示出对顾客投诉的关心,使顾客平静下来。3仔细聆听或向顾客了解投诉的原因；询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、顾客要求等，并尽量留下顾客的联系资料。4显示决断力。站在顾客立场上表示同情，真诚地向顾客致歉，并正面答复客人问题要注意语言技巧。5充分意识顾客的
20、自尊心。、顾客投诉的记录及调查1了解顾客最初的需要和问题的所在。2找有关人员进展查询，了解实际情况。3投诉顾客的姓名、有关内容记录要准确具体。4调查认真细致，对待顾客投诉要保持冷静，不推诿、不争辩、不怠慢，专心致志为顾客解答问题。3、告诉顾客处理问题的方法。1积极寻求解决方法，尽量满足顾客要求。2事实调查清方法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫顾客承受。3按协商后双方认可的方法解决顾客问题。4如属无效投诉应耐心向顾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给顾客。不要对无法办到的事做出承诺。5如属有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承当责任并表示歉意
21、，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等，但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量防止直接作折扣。6把将要采取的措施告诉投诉者，并监视执行情况。4、对处理问题的过程作追踪检查。 一旦顾客选择了解决方法便即刻开场工作，同时关注处理的进展情况并作追踪检查。并将追踪检查回访情况如实登记?顾客投诉记录表?上以备查。食品留样管理制度 为标准餐饮效劳食品留样工作，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章
22、，制定本管理制度。一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐，应对食品进展留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放及留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原那么上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮效劳提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不
23、少于100g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进展调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。食品平安管理员制度一、配合食品药品监视管理部门对本单位餐饮食品平安进展监视检查，并如实提供有关情况；二、定期协助组织本单位从业人员进展食品平安法律法规和食品平安知识培训；三、制定本单位食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进展催促检查；四、检查餐饮效劳环节中的食品平安状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处
24、理意见；五、对食品平安检验工作进展管理；六、对本餐饮效劳单位从业人员进展安康管理，催促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位；七、建立健全餐饮效劳单位食品平安管理档案，保存各种检查记录；八、所在餐饮效劳单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监视管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；九、协助所在餐饮效劳单位定期向食品药品监视管理部门上交本单位的餐饮效劳环节食品平安综合自查报告；十、及保证餐饮效劳食品平安有关的其他管理工作。食品平安自检自查及报告制度1、 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管
25、理措施，保证食品平安，承受社会监视，承当社会责任。按照许可范围已发经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、 建立健全本单位食品平安管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品平安事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、 食品平安管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品平安知识培训、员工安康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度，并用?餐
26、饮单位食品平安综合管理自查表?等进展相关记录、备查。4、 制定定期或不定期食品平安检查方案，采用全面检查、抽查及自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、 食品平安管理员每天在操作加工时段至少进展一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改良，并做好食品平安检查记录备查。6、 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、监视、检查员工进展日常食品平安操作程序和操作标准。7、 食品平安管理组织及食品平安管理员每周1-2次进展全面现场检查，对发现问题及时反响，并提出限期改良意见，做好检查记录。8、 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改良的
27、，将对其岗位从业人员严肃批评教育，及时整改。 关键加工环节食品操作规程一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等工序进展加工处理。三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应防止污染，及原料分开存放，并应根据性质分类存放。七、已盛装食品
28、的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。九、加工完毕将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展烹调加工。二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2021?食品添加剂使用标准?的规定，并应有详细记录。三、不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。五、加工后的成品应及半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食
29、品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得及地面或污垢接触。八、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2021?食品添加剂使用标准?的规定，并应有详细记录。三、不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高
30、的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。一、操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。三、操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。四、操作时要防止食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。七、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。八、专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。九、专间内应使用专用
31、的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。二、清洗方法一采用手工方法清洗的应按以下步骤进展：1刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物残渣、污垢。2用含洗涤剂溶液洗净餐用具外表。3用清水冲去残留的洗涤剂。二洗碗机清洗按设备使用说明进展三、餐用具宜用热力方法进展消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。四、消毒方法一物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。2红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。3
32、洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。二化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物餐饮效劳常用消毒剂及化学消毒考前须知见附件6消毒。1使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。2化学消毒后的餐用具应用净水冲去外表残留的消毒剂。餐饮效劳提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。五、保洁方法1消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。2消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。六、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。七、消毒后餐饮具应符合GB14934?
33、食(饮)具消毒卫生标准?规定。八、不得重复使用一次性餐饮具。九、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。6.原料采购、食品贮存及库房规程一、原料采购要求一应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，并应进展验收，不得采购?食品平安法?第二十八条规定制止生产经营的食品和?农产品质量平安法?第三十三条规定不得销售的农产品。二建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。三从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。四从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供
34、货清单。五采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。六采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。七入库前应进展验收，出入库时应登记，作好记录。二、食品贮存要求一贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。二食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时
35、去除。三食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志，宜设外显式温度指示计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜库内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。三、库房要求一食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具
36、等物品除外库房应分开设置。二食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻藏库。三同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。四库房的构造应以无毒、巩固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置如库房门口设防鼠板。五库房内应设置数量足够的物品存放架，其构造及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。六除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。七冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。一、专店购置采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实
37、行专店购置，并应当及供给商签订包括保证食品添加剂平安内容的采购供给合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告或复印件以及购物凭证。购物凭证应当包括供给者名称、供给日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的及所购食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使
38、用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放设立专区或专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区或专柜字样。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专兼职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律和相关食品添加剂平安相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮效劳单位主要负责人及负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品平安管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关
39、证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。一、学校食堂含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 莫旗餐饮效劳环节食品平安事故应急预案试行一、工作原那么 根据?中华人民共和国食品平安法?以及?中华人民共和国食品平安法实施条例?之相关规定，按照做好餐饮效
40、劳食品平安事故应急处置工作的要求，制定本应急预案。 二、适用范围本预案适用于应对莫旗辖区内发生的餐饮、食堂消费等环节中发生食源性疾患，造成社会公众病患亡或者可能对人体安康构成潜在危害，并造成社会影响对食品平安事故。超出本旗辖区范围发生对餐饮消费环节食品平安事故，执行上级餐饮消费环节食品平安事故应急预案，本预案不适用。 三、预警等级按照事故造成的伤亡情况和可能造成的严重后果，将食品平安事故分为四级。即：特大食物中毒事件为一级、重大食物中毒事件为二级、严重食物中毒事件为三级，较严重食物中毒事件为四级。并按照事故的严重性和紧急程度，分别以红色、橙色、黄色、蓝色予以标志。一红色预警级：一次事件造成5人
41、以上死亡或者中毒人数超过300人以上的，或者以食品为载体的恐惧事件有可能产生严重后果的；二橙色预警级：一次事件造成3人以上5人以下死亡或者100人以上300人以下中毒的;三黄色预警级：一次事件造成1人以上3人以下死亡或者50人以上100人以下中毒的；或者学校、地区性食物中毒事件或发生在重要活动期间。四蓝色预警级：一次事故造成50人以下中毒，但无人员死亡的。 四、预警及报告 一预警 1、加强日常监管 加强对重点品种、重点场所，尤其是餐饮消费环节的高风险食品冷、生食品的日常监管，通过监管及时作出预警。 2、建立举报制度任何单位和个人有权向旗食品药品监视管理部门举报餐饮效劳环节的食品平安事故和隐患，
42、以及监管相对单位、人员不履行或者不按规定履行食品平安事故上报职责的行为。通过举报信息及时作出预警。3、应急准备和预防 及时对可能导致食品平安事故的信息进展分析，按照应急预案的程序及时研究确定应对措施。 接到可能导致食品平安事故的信息后，应密切关注事态开展，并按照预案做好应急准备和预防工作；事态严重时及时上报，做好应急准备工作。做好可能引发重大食品平安事故信息的分析、预警工作。 二报告 1、报告制度 旗食品药品监视管理部门在日常监视管理中发现食品平安事故，或者接到有关食品平安事故的举报，应当立即核实根本情况，并向旗卫生部门通报。 发生食品平安事故时，旗食品药品监视管理部门食品平安事故应急人员应当
43、在旗人民政府领导下，配合卫生行政等相关部门，及时作出反响，采取措施控制事态开展，并及时向上级食品药品监视管理部门报告。 发生中毒的宾馆、饭店、所在单位和个人、最初接诊的医疗卫生机构以及其它法定报告人，在得知突发食物中毒事件后，应按?突发公共卫生事件应急条例?及卫生部?食物中毒事故处理方法?和本预案规定报告。 1按照上述规定属于较严重食物中毒事件级的，应当于6小时内报告旗食品平安委员会和旗食品药品监视管理部门； 2按照上述规定属于严重食物中毒事件级的，应当于2小时内报告旗食品平安委员会和旗食品药品监视管理部门； 3按照上述规定属于重大食物中毒事件级或者特大食物中毒事件级的，应当立即报告旗食品平安
44、委员会和旗食品药品监视管理部门； 4事故发生在学校或全国性重要活动期间的，应当立即报告旗食品平安委员会和旗食品药品监视管理部门； 5其它需要实施紧急报告的重大食品平安事故。 2、责任报告单位 1餐饮监管部门； 2餐饮效劳单位及食品平安事故发生发现单位； 3接诊食品平安事故受害患者的医疗卫生单位； 3、责任报告人 1行使监管职责的旗食品药品监视管理部门以及其他单位相关工作人员； 2从事餐饮效劳行业的工作人员； 3消费者。 五、应急处置 一监管部门 旗食品药品监视管理部门参及餐饮效劳食品平安事故的调查处理，在接到餐饮效劳食品平安事故信息后，应第一时间赶到现场，向有关餐饮效劳经营者了解及食品平安事故
45、有关的情况，要求提供相关资料和样品，并采取以下临时控制措施：1、查封扣押造成食品平安事故或者可能导致食品平安事故的食品及其原料；2、查封扣押可疑的污染或中毒食品、饮水及其有关工具、设备和场所以及对可能受污染的区域采取控制措施； 3、查清餐饮食品原料来源及相关证明材料；4、对查封扣押的食品及原料进展检验，根据检验结果，属于被污染的食品，予以监视销毁；未被污染的食品，予以解封。 5、依法对造成食品平安事故的餐饮效劳单位进展处理，并将处理结果报告旗食品平安委员会和上级食品药品监视管理部门。 二餐饮效劳经营者餐饮效劳经营者发现食品平安事故，应当立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备
46、和现场，按?突发公共卫生事件应急条例?及卫生部?食物中毒事故处理方法?和本预案规定向旗食品药品监视管理部门和卫生部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。三医疗机构 1、及时接诊所属地食物中毒患者； 2、查明食品中毒原因，并采取相应控制措施，防止事故的扩大； 3、根据实际情况写出食物中毒报告，报告内容包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、发生人数、可疑中毒食品、主要的临床病症，不得隐瞒、缓报和谎报。 六、附那么 一名词术语 食品平安：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体安康的有毒、有害物质或不平安因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代安康的隐患。 食源性疾患：亦称食源性疾病。但凡致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性