《工地食堂食品安全规章制度3.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《工地食堂食品安全规章制度3.doc（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品平安规章制度目录、食品和食品原料采购查验管理制度；、场所环境卫生管理制度；、设施设备卫生管理制度；、清洗消毒管理制度；、人员卫生管理制度；、人员培训管理制度；、加工操作管理制度；、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度；、消费者投诉管理制度食品及食品原料采购查验管理制度一目的为了使本食堂对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本制度。二适用范围适用于所需的原料采购三工作程序采购应及时收集填制供给商档案表，内容包括：供给商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供给商的档案，包括：.法人资料、资质、资信等
2、；.产品质量状况；.价格及交货期；.历史业绩等。对合格供给商的控制.质检员对供给商每次供货时进展抽样检验；.供给商每次供货如产品质量不合格按本餐厅?不合格品控制程序?执行，如交货期，交货数量等没按合同进展时，可由采购员对供给商提出警告，严重时发出暂撤消供给商关系的通知。采购资料对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购方案，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。在?合格供给商名单?上选择供给商，并及之取得联系，拟制采购合同，?采购合同?的拟制必须符合国家?民法典?有关规定。采购产品的验证 原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律
3、、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有标志的产品，质量检验科严格按照标准要求进展验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。原辅材料验收：从合格供给商采购的原辅材料，供给商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进展验收的同时还需对供给商名称、货证是否相符等相关资料进展核对。具体控制如下：.采购产品验收：在按照?原辅料标准及检验和试验方法?、?各种原辅料供给商需提供的证明材料清单?进展验收的同时，还要按照下述规定进展严格控制，并做好相关检验、验证内容的记录。 采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供给商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证如在发证范围和出厂检验合格证明； 如供给商未
4、提供或证明内容及规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进展核对，符合要求的即可办理入库手续； 来自非合格供给商的货物拒收； 到期未提供官方合格证明资料或及要求内容不符，应停顿其合格供给商资格直到提供资料齐全为止； 连续次发生偏差的供给商应停顿其合格供给商资格； 运输车辆是否卫生； 外包装是否有破损、有油污等； 验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识； 标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放； 采购部每年对合格供给商进展一次复评。.原辅料的贮存：原辅料应在专用库房中分类贮存。采购产品的质量跟踪采购部门定期或不定期对正式供货方进展质量跟踪并填写?质量
5、跟踪报告?，对质量下降的供给商由采购部门及时反映给供给商，并限期整改。到期无改良的供给商，报总经理批准取消其供货资格。场所环境卫生管理制度、严格执行?食品卫生法?，杜绝食物中毒事故发生；、所有炊事人员须定期体检，持有效安康证方可上岗；、炊事人员要做到“四勤即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服，五不即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味；、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝穿插感染；、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；、采购各种肉类，必须坚持索要
6、检疫证件及屠宰证明等制度；、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。 设施设备卫生管理制度工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订?食品仓库卫生管理制度?贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：、食品及非食品不能混放；、洗洁用品、药品、有强烈气味
7、的物品及其它有毒有害物质不能及食品用仓存放；、定型包装食品及散装食品分架存放；、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在以下；蔬菜瓜果的存放温度应控制在，鲜蛋应存放在范围内。应每三天进展一次冷库除霜，并保持地面清洁；、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，定期检查，处理变质或超过保持期限的食品；、搞好仓库内、外环境卫生,及食品仓库无关人员,一律不准进入。定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质,酸败、生虫、霉变的食
8、品中,制止加工生产经营。 清洗消毒管理制度设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。每餐收回的餐饮具、用具，立即进展清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。洗刷餐饮具的水池专用，不
9、得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。洗刷消毒结果，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 人员卫生管理制度所有新员工必须持合格?安康证?和?卫生知识培训合格证?方可办理入职手续。所有人员在?安康证?到期前天内需到有资质的体检部门进展安康体检，办理新的?安康证?并及时上交工程部审查。如体检不合格，单位将视病情轻重进展调岗，病休或辞退的处理。员工在工作时间内生病或受伤应及时向负责人报告，由负责人批假治疗，制止带病带伤生产。工作期间如发现患有有碍食品卫生平安的疾病必须及时向相关
10、主管人员报告，单位将视病情轻重进展调岗、病休或辞退的处理。所有员工的安康证按班组和办理时间进展分类存放，保证每一位员工有相应的安康证。安康证存放两年以上的可以销毁。按部门、工作站建立?从业人员安康状况一览表?，详细填写员工的安康状况。、安康采购查验采购食品前及厨房等使用部门取得联系，做到方案进货。采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。采购食品时，向供方索取合格证明或检验报告单。腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品不采购。验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。检查所购食品有无合格或检疫证明。腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。验收记录
11、妥善保存以备查考。人员培训管理制度一、食品生产人员必须承受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。二、认真制定培训方案，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员,从业人员参加食品卫生知识,职业道德和法律，法规的培训以及卫生操作技能培训。三、新参加工作的人员包括实习工，实习生必须经过培训，考试合格前方可上岗。四、培训方式以集中讲受及自学相结合，定期考核,不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。五、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间，培训内容，考核结果记录归档，以备查验。 加工操作管理制度食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：加工前检查食品原
12、料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。烹调后至食用前需要较长时间超过小时存放的食品应当在高于，或低于的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热前方可使用。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。严格按照?食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定?要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和穿插叠放。工作完毕后，调料
13、加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度餐厨垃圾和废弃食用油脂应当遵守以下规定：一每季度向所在区主管部门如实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂的种类、数量、流向；二餐厨垃圾、废弃食用油脂及其他城市生活垃圾分开，分别单独收集；三餐厨垃圾用升、升、升标准容器收集，废弃食用油脂用升、升、升标准容器收集；收集容器应保持完好、密闭、整洁，并贴标签标记，分别注明“厨余垃圾收集容器和“废弃食用油脂收集容器字样；四保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。餐厨垃圾和废弃食用油脂严禁：一制止将餐厨垃圾、废弃食
14、用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒；二制止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理单位以外的单位、个人清运、处理；三制止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；四制止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。 消费者投诉管理制度食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理。受理投诉要严肃认真，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回音，事事有着落，努力遵守受理投诉的时间要求，全心全意为消费者效劳。对无效投诉，要耐心向消费者做出解释，争取得到理解。对有效投诉，要按照?消费者权益保护法?的精神贯彻执行，尽量做到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。食堂负责人要将有效投诉的情况及时及工程部相关负责人联系，做好善后工作，必要时对涉及投诉的当事人做出相应的处分或报工程部负责人进展解决。食堂负责任人每周应把各类投诉进展汇总、分析，并采取各种有效的防范、纠正措施，使工程食堂的餐饮效劳更受到广阔消费者的欢送和支持。