餐饮企业-财务管理制度.doc

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1、餐饮管理集团有限公司财 务 管 理 制 度财务管理制度目录页码总则1第一部份 财务会计制度1一、财务总监、会计员、出纳员、核算员工作职责1（一）财务总监工作职责1（二）会计员工作职责4（三）出纳员工作职责5（四）核算员工作职责6二、财务计划管理规定7三、会计核算管理规定9四、货币资金管理规定10（一）现金管理规定10（二）银行存款管理规定11（三）借支管理规定14五、应收帐款的管理规定16（一）应收帐款的计算16（二）结帐收款17（三）催收贷款17第二部份 收银管理制度19一、收银员、收银主管职责19（一）餐厅收银员职责19（二）餐厅收银主管职责21二、餐厅结帐程序22三、挂帐签单制度25第三

2、部份 仓库管理制度26一、建立后勤仓库26（一）计算库房面积26（二）仓库的温度、湿度要求26（三）仓库的照明要求27（四）仓库的通风要求27（五）对设备、器材的要求27二、仓库主管、仓库员职责28（一）仓库主管职责28（二）仓库员职责29三、仓库管理制度30（一）物料的分类30（二）物料的验收30（三）入库存放30（四）保管与抽查31（五）物资的领发31（六）盘点32（七）记帐32（八）建立档案制度33四、仓库验收工作程序34（一）验收标准34（二）原料验收程序34五、仓库库房管理规定42六、酒吧管理制度43第四部份 采购管理制度45一、采购部经理、采购员管职责45（一）采购部经理职责45（

3、二）采购员职责47二、采购管理制度48（一）采购计划的编制和审批48（二）申购单提出程序和审批48（三）物资采购49（四）物资验收入库49（五）报销及付款程序49（六）定价程序50（七）退、换货程序50（八）新货物样品鉴定程序51第五部份 其他制度52一、公司的交际接待制度52二、贵价货品（鲍、翅、燕等）的管理规定53第六部份 附则55总则本制度是根据中华人民共和国外商投资企业法、中华人民共和国公司法、中华人民共和国会计法及财务通则、会计准则和企业会计制度等法律、法规的规定，结合本公司具体情况制订的。本制度之规定，是为使公司各部门及各工作人员在经营活动和业务工作中有所遵循，使公司的各项工作和经

4、营活动均能按照法律法规的规定顺利进行，促使经营活动规范化、制度化、标准化，以确保公司顺利运作和不断发展。第一部份 财务会计制度一、财务总监、会计员、出纳员、核算员工作职责（一） 财务总监工作职责1、 对董事会负责，负责对全公司的经济核算工作，组织编制和审核会计、统计报表，及时组织编制财务预算和决算。并向董事会、总经理汇报。2、 做好各项资金的计划平衡，管理和掌握各项资金运用，调剂业务部门所需资金，保证业务活动顺利运作。3、 负责审核各项开支，包括每项开支是否公司正常支出，各经理的经济开支权限是否超标，超出总经理审批权限的，须报董事会批准后方能支付。研究并合理掌握成本和费用水平。4、 督促有关人

5、员抓紧应收帐款的催收工作，加速资金回笼。5、 每月组织一次全面检查库存现金和备用金情况，（包括各收款岗位库存现金或备用金）。每月负责组织对仓库物资抽杳和盘点检查，负责组织对业务部门（如厨房、酒吧、收银、楼面）的物资检查和盘点检查，督促仓库和业务部门做到帐帐相符、帐证相符、帐实相符。6、 负责与财税、金融、工商、会计师事务所等部门联系，密切与这些部门的关系，准时提交符合各政府部门要求的会计、统计报表和交纳各种税费。7、 参加总经理召开的例会，与经营班子一齐，编制管理目标预算表，并与实际营业中完成情况与计划详细比较，找出差距。协助总经理作出经营决策和制定成本费用控制方案，并贯彻执行。8、 监督采购

6、人员是否按采购制度、采购计划按质、按量、按时完成，审查采购物资是否按定价采购，检查采购人员在采购业务中是否遵纪守法。9、 检查、督促财务人员认真执行各项财务规章制度，监督财务人员按制度处理公司的帐务。10、 保存酒家关于财务工作方面的文件、资料、合同和协议，督促本部门员工完整保存企业一切帐册、报表、凭证。11、 负责本部门员工业务培训工作，使各岗位员工熟练掌握本岗位的业务知识、规范、环节、程序、做法，使之能独立胜任本职工作。12、 负责审查记帐凭证的完整性和合法依据，包括科目对应关系，借贷是否平衡，数字是否相等项目，同时审核原始单据的合法性等。13、 真实地、合理地与定价小组一起制定每期货物的

7、采购价格，并有效监督。14、 监督会计部门准确计算（厨、味、点心、海鲜、鲍翅燕、水果、烟酒）等各部毛利率，每月对毛利率进行分析。发现问题，马上报总厨，以便尽快解决。（二） 会计员工作职责1、 对经济业务办理收支结算时，必须按财务管理制度和开支标准等规定严格进行审查，包括内容、用途、审批手续和原始单据金额的大小码等，并填制相应的记帐凭证。2、 根据已审核的记帐凭证，逐一进行登帐，并及时对帐，月终必须做好月结工作。3、 负责财产账务的管理，每季按帐核对实物，做到帐实相符，发现不符，必须查明原因向上汇报。4、 负责原材料核算，每天及时统计收货和领货日报表，每十天一期计算各领用部门（厨、味、点心、海鲜

8、、鲍翅燕、水果、烟酒）等各部的成本，计算各部的毛利率，并求出当月成本率。5、 定期参与仓库和业务部门盘点，检查各类物资仓储、使用、库存情况，发现问题及时查明原因并向上汇报。6、 负责管理发票收据、建立发票收据内部控制系统，发票收据不足要及时补充，领用要合符手续，发现遗失或偷盗要及时汇报或报警，使用完的发票收据副本要进行核对或上缴。加强发票收据的管理。7、 不断学习业务知识，提高自身业务水平，提高工作效率。（三） 出纳员工作职责1、 负责全酒家的现金和转帐票据的收付工作，当天收入的现金和转帐票据，要在当天下午四时前送存银行，不得积压。2、 记录现金日记帐和银行存款日记帐，按记帐规定结出每页借贷发

9、生额，累计总数和当天余额，要日清月结。3、 每月核对银行对帐单，并做出未达帐项调整表和调整帐目与总分类核对。4、 每天根据帐薄的发生额和余额，编制“现金及银行存款收付日报表”送财务总监审阅。5、 对办理报销的单据，除按会计审查程序重新审核外，还须经财务总监审批后才予以付款，凡手续不完备或未经财务总监签批单据，一律拒绝支付。6、 严格遵守现金管理制度和支票使用规定，库存现金按规定限额执行，不得挪用库存现金，不得以白头单抵库。7、 负责与银行和外汇管理部门联系，并办理有关结算事项。8、 根据财务总监指令抽查各部门出纳员的库存现金和各收款员的业务周转金，并做检查报告进行汇报。（四） 核算员工作职责1

10、、 认真复核各收款点营业报表、帐单，发现差错及时纠正，以保证酒家营业收入帐目准确，对已复核过的报表，均须签名，以示负责。2、 营业日报表要与纸带一致，各项数目要准确，左右要相等，单据齐全并盖上餐厅有关专用章，收款员签名，检查结帐单有无多收或少收，检查酒家内部人员接待有无越权签单接待，越权签折头，如发现问题，分清责任人，上报总经理，追究责任。3、 签单挂帐的帐单要客人签名及留有挂帐单位详细名称和联系电话，结帐单及点菜单要齐全，并给有关经理签名批准，餐厅收款员遗失帐单，要餐厅经理出具证明，稽核后扣罚当事人。4、 餐单改数后，要有原因说明及主管签名；作废帐单，要有原因说明及主管签名，且三联单要齐全；

11、餐单数目如发现差错，应查明原因，扣罚当事人。5、 负责编制每日营业汇总报表及福食、工作餐等日报或旬、月报表。6、 不断完善核算制度，加强培训，提高业务素质，提高工作效率。二、财务计划管理规定1、 根据董事会、总经理对酒家经济活动安排，计划期内客源、货源内外价格变化情况，以及报告期内计划执行情况，预计完成情况，作出评估及分析来审定。2、 依据董事会审定的酒家财务计划，按各业务部门的不同经营范围，计划期的诸因素和历史资料，参考部门年初自报计划，分摊酒家计划指标，下达给各业务部门执行。计划一经确定下达，原则上不予变动，确因特殊情况，亦须在半年后调整。3、 财务计划分为年度计划、季度计划。年度计划，酒

12、家于每年十二月下旬，各业务部门为每年十一月下旬编制。季度计划，酒家于每季度末最后一个月下旬，各业务部门为季末最后一个月中旬各业务部门还应根据酒家、审查批复后的计划指标，结合本部门的具体情况，按月摊销任务指标作为本部门内各月指标检查尺度，酒家对各业务部门的计划检查按季进行，全年清算。4、 为方便酒家的经营和收支标准符合总经理、董事会要求，做到增收节支，强调按计划办事，确定财务计划应包括以下内容：总 部：营业计划、费用计划和利润计划，偿还债务计划和利润分配计划，基建计划。营业部：推销计划、售价计划、婚宴团体餐计划。厨 房：出品计划、燃料用品计划、职工饭堂收支计划。仓管部：采购部食品原料及商品采购计

13、划、库存计划。管事部：用品使用计划、用品采购计划。工程部：设备维修、更新及购置计划。保安部：消防安全用品计划。布 草：布草计划。三、会计核算管理规定1、 原始凭证、会计凭证、帐簿设置、会计档案管理执行会计工作管理规范的规定及具体要求。2、 会计科目设置、会计核算程序、方法，执行财务通财、会计准则，企业会计制度的规定及具体要求。四、货币资金管理规定（一） 现金管理规定1、 库存现金管理规定根据本酒家业务范围和经营活动的特点，库存现金定为壹万元人民币，外币经计算拆汇率后的人民币值视同人民币计入库存现金限额中，超过限额部分，当天存入银行，除规定范围和特殊情况下，不得在业务收入的现金中直接坐支。 各业

14、务部门的库存现金或者备用金，由各业务部门提出限额意见后，报财务部审核批准定案。2、 现金支付范围（1） 发放员工及临工的工资、补贴、福利补贴、退职金，支付出差人员必须携带的出差费用暂借款。（2） 向城乡不能转帐的单位购买物品和向农贸市场购买酒店必须的鲜活类货物和其他货物，支付零星劳务报酬。（3） 酒家员工办理各项公务发生的费用报销和暂借款。（4） 不是转帐起点的零星开支。3、 现金收付手续规定（1） 收付现金必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合规定手续，审核开支是否符合制度规定，领导是否已批准开支，凭证是否有主管人员审核，是否已由经办人和证明人签章，是否有齐全、合法的原始凭证。（2） 凡采购

15、支付现金超过二万元以上的借支，须经董事会批准。非公司业务支出的借款，不论金额大小，须经董事会批准。（3） 所收付的现金，必须认真清点，既要点大数，也要点小数，还要制定复核制度，以防差错，一线营业员及收款员在面对顾客收付现金时，还应唱收唱付。（4） 严禁在营业期间的柜台面上点收现金，营业员或收款员或送缴出纳收付现金，必须在柜台内点数，以防意外事故发生。（5） 在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖有日期的“现金收讫”或“现金付讫”字样的戳记，出纳人员还必须及时根据记帐凭证，登记现金日记帐。（6） 会计人员应经常核对现金数额，检查出纳库存现金情况，保证现金帐存数相符，严禁以白条抵充库

16、存，严禁挪用库存现金，发现库存现金长余或短缺，应立即作记录，及时列帐，并应查明原因，以确定责任，按照规定的审批权限核批处理。（7） 各部门核交柜组找零或零星支付的业务周转金，除每月盘点一次外，还应不定期抽查。（二） 银行存款管理规定1、 帐户与银行支票的管理：酒家在银行开具的存贷款帐户，主要是用于酒家对外业务结算与资金往来。任何人不得将帐户出借、出租给他人或其他单位使用。公司在开户行购买的支票由出纳人员视同现金专门保管，不能开出空头票与代开票，或做套现之用。对于错填作废支票应统一保管，并注明“作废注销”字样，由会计主管主持统一销毁或交回开户行处理。2、 支票挂失管理： 因支票持有人失误，遗失有

17、效支票，应及时通知财务部负责人，财务部应立即与开户行联系申请挂失与止付，同时刊登遗失声明。3、 银行预留印章的管理： 在银行开立结算户的预留印章包括财务专用章，法人私章和出纳人员私章，对于预留印章应分开专人分管，财务专用章由财务总监保管，法人私章应由法人代表指派专人保管，出纳人员私章由本人保管。4、 资金的审批制度 为严肃资金管理，合理安排资金使用，须建立一套健全资金审批制度。 A：对于公司内部之间资金调拨，包括帐户之间调拨和提取备用金等，由财务总监签字方可办理； B：属酒家经常性支出二万元以下的（如正常货款、水电煤气费、电话费、工资等），属酒家非经常性支出壹仟元以下的（如交际接待、非材料成本

18、物资购置或其它杂项支出等），总经理签名报帐； C：超出经常性支出二万或非经常性支出壹仟元，须经董事会同意方可支付；交财务总监审查备案，安排资金使用计划。5、 支票限额管理对于不能确定付款金额使用单位的款项支票申请书，一般不予使用，确因特殊原因非用不可的，原则上与出纳同行，由出纳支付。6、 银行收入管理 对于业务部门收取的收入款项或收回其他单位往来款项等，出纳员在收到支票后的当天应送存银行，凭进帐回单交会计入帐处理。通过银行汇款收取款项的，出纳员凭银行入帐单开出“收款单”一联交业务部门查对，另一联连同进帐凭证交会计入帐。7、 银行支出管理 会计根据合同、发票、验货清单按资金审批程序，进行付款处理

19、，编制银行存款付款凭证，签章后交会计审核人员审核、编号，再交会计总监签章确认后交出纳员开出支票付款，支票的存根应填写清楚并由经办人在备注栏签收，作为会计凭证附件。8、 出纳人员每天根据银行存款收付凭证，按序号、帐户分别登记银行存款日记帐，并结算当日收、付总额及余额，定期同银行对帐单核对余额，月末应将各帐户银行对帐单编制银行余额调节表，并核对总帐与日记帐余额，发现不符应及时查明原因，做出处理。9、 出纳人员或分管银行预留印章的有关人员，有事应事先办理清缴手续，并办好临时交接手续，出纳人员因工作变动调离岗位时，应做好交接手续，并对经管期间帐目负无限责任。10、 出纳人员应当天编制银行及现金余额表，

20、于次日上午上班时，交财务总监，以便安排资金使用计划。（三） 借支管理规定1、 借支原则 凡因经营管理需要，经审查批准后，才能办理借支，其它一律不予借支。2、 借支手续规定（1） 凡借支均须本人填写借支单，写明时间、期限、金额、原因，有附件的并加上附件，如计划单、申请单等报财务部审核。（2） 借支需经财务部并按审批权限报批，经批准后，方能办理借支。（3） 办事员借支在办理公务后必须在三天内到财务部办理报销，核销帐务，不得拖延，否则财务部予以追查。3、 借支种类及审批权限（1） 采购借款 凡采购借款，须附有采购计划单或申购单，注明采购材料名称、规格、数量、金额等。审批权限为*、采购材料在二万元以下

21、，由总经理审批；*、采购材料在二万元以上，由董事会审批。（2） 差旅费和办理公务费借款 差旅费借款和办理公务费用借款壹仟元以下，由总经理审批：*、借款金额在壹仟元以上，由董事会审批。（3） 部门周转金和个人备用金借款 因工作需要，部门需周转金的，由部门申请，报财务部同意后，报总经理批准，个人因工作需要，须借支的，一般不予借支，确有困难的，报董事会批准。 所有借支，每次扣减借款人借据金额，余款再支付。五、应收帐款的管理规定应收帐款是指由客户申请，经本酒家批准同意后，可在限额内在本酒家签单挂帐消费的款项。（一） 应收帐款的计算1、 应收帐款必须以双方所签订协议为基准进行计算。（1） 核对客户签名式

22、样。（2） 核对单位名称。（3） 核对协议条件，包括限额、折扣、付款期限等。2、 复核消费帐单。（1） 复核客户每次消费帐单、数量、金额计算是否正确。（2） 若须折扣的是否有打折扣，打折方式（全单或部份）是否正确。（3） 复核其它事项，包括签名、联系方式是否正确。3、 登记签单簿、卡、归类保存帐单。（1） 将计算正确的挂帐单，登记入挂帐登记簿。（2） 将计算正确的挂帐单，登记入挂帐登记卡。（3） 将单位分类帐单，并按时间顺序保管帐单，放入袋中。（4） 登记帐单时，若发现超出限额，应及时通知营业部门和负责人处理。4、 应收帐款月结（1） 会计部门每月应准确结出客户挂帐情况及金额。（2） 编制应收

23、帐款明细表，报总经理、董事会和挂帐单位负责人及有关人员。（3） 编制帐龄分析，突出重点欠帐客户，重点处理。（4） 必要时向客户发出月结单。（二） 结帐收款1、 营业部门和收银应配合财务部通知客户付款。2、 用电话联系客户前来或上门收款等形式与客户结帐。3、 备齐结帐所需的结算单（包括点菜单、酒水单、结帐单等），发票。4、 客户付款（现金或支票）后，将结帐单正联及发票正联或收据给客户。5、将收款情况向负责人汇报。（三） 催收货款 1、 电话催收（1）月结后或超过规定付款限期时，财务部或营业部、收银应与对方联系，通知客户及时付款。（2）若客户在相议的时期内末付款，应进行再次催收。（3）对多次催收仍

24、末付款的客户，应及时将情况汇报总经理、董事会。2、上门催收（1）对多次电话催收仍末付款的客户，须上门追收。（2）财务部门和有关负责人应与对方财务部门联系，上门追收。（3）寄催款通知单、月结单给客户财务部。3、发律师函（1）发律师函，须经董事会同意，方可进行。（2）请律师或常任法律顾问起草律师函，寄给欠款客户。（3）多次电话追收、上门追收。4、向法院起诉（1）向法院起诉，必须经董事会同意。（2）在律师的指导下，准备各种法律文件，评估胜算机率。（3）提起诉状，等法院裁决。（4）根据法院裁决，向客户收款。第二部分 收银管理制度一、收银员、收银主管职责（一） 餐厅收银员职责1、 提前到岗，做好营业前收

25、款的一切准备工作。2、 小心操作和使用电脑收银机、计算器、验钞机等设备，并做好清洁保养工作。3、 负责点菜单打价，按本酒家规定售价，及时、快速、准确地计价，必须执行计价复核规定，由另一名收银员复核，减少差错，确保每张结帐单准确无误。4、 埋单进机，准确打印各项收费帐单，及时快捷收妥客人应付款项，在收款中做到快而准，做到不错收、漏收，对各种钞票、卡、票据必须验明真假，对签单结帐者，必须有依据。5、 熟悉收款业务，掌握结帐的方法和程序（如菜点、酒水、饮料价格和现金、信用卡、支票、签单等方法）。6、 每日或每市收入现金，必须切实执行“长缴短补”规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向领导汇报。

26、7、 备用周转金必须天天核对，不得白条抵库，一切营业收入现金不准坐支，未经财务部批准，不得将营业收入借出或支付任何部门或任何个人。8、 每日或每市收入的现款，票据必须与帐单核对相符，将入厨单与帐单存根整理钉好，填写营业日报表，一并交稽核核实。9、 每日夜市收市由总经理清机，收银员将现金、支票、帐单汇总锁入保险箱，交总经理锁入保险柜内。次日须按时将夜市收款钱箱从保险柜取出，送交给财务部出纳员，当面点清，手续清楚。10、 注意个人仪容整洁和搞好规定地段卫生。（二） 餐厅收银主管职责1、 检查各收款岗的收款员是否准时到岗，有否做好每日收款准备工作，认真处理收款业务工作中出现的问题，并及时向上汇报。2

27、、 建立收款员的个人档案，将每位收款员平时各方面表现记录下来，定期评估，并将评估意见向上汇报。3、 随时注意各收款点的仪容仪表，勤巡岗（不定期检查，以便及时发现问题），勤抓纪律、考勤，注意检查员工有无违反“在上班时间不得看书报、串岗”的规定。4、 合理安排人员上下班时间和班次，以便在缺人手情况下灵活调动，不致于影响工作。5、 每星期进行一至二次培训，内容是针对平时工作上出现的问题，以及如何操作的处理方法进行详细讲解，并对餐厅的工作程序，收款操作进行必要的复习、讲解、加深印象，定期检查和考核。二、 餐厅结帐程序餐厅结帐程序是规范客人、服务员、收银员在结帐环节有所遵循的业务工作程序（一）标准：1、

28、确保帐单金额与客人所用食品、饮料价格相符。 2、客人付现金应当面点清，信用卡支付应接受本酒店受理的信用卡，签单记帐应征得总经理的同意，支票付款的亦同。（二）程序： 1、现金结帐程序 （1）当客人要求结帐时，服务员迅速到收款台取来客人的帐单，取帐单时服务员应在帐单上签字。并快速核对一下，将其放在帐夹或小托盘上送交客人。 （2）本酒家规定，凡客人付现金，金额超过2000元的帐单，由主任经理埋单，超过3000元的帐单由总经理或行政经理或副总经理埋单。（3）客人付帐单有疑问时，要负责耐心解释。（4）客人付现金后，楼面部长或各级经理将钱送至收款台，由收银员收款找零，收银员在帐单上加盖“现金收讫”章，开出

29、发票的加盖“已开发票”章。（5）楼面部长将找零及客人的发票、收据送给客人并致谢。2、信用卡结帐程序 （1）服务员应了解本酒家餐厅所接受的信用卡种类。 （2）客人示意结帐时，服务员应迅速到收款台取来客人的帐单，取帐单时应在帐单上签名，快速核对并将其放在帐夹或小托盘送交客人。 （3）请客人在帐单上签字。 （4）将帐单和信用卡及客人身份证交收款台。 （5）收款台收到信用卡按下列方式办理：a.查卡。看有效日期，查黑名单，若黑名单有名，应拒收；b,辘卡；c.压印签购单。填好后由服务员交给客人，请客人签字（签名及身份证号码）。 （6）将签过字的签购单送回收款台。 （7）收银员核对签字。并在服务员监看下在帐

30、单上加盖“信用卡收讫”章，开出发票的加盖“已开发票”章。 （8）服务员将信用卡、签购单客人联，帐单首联和发票、身份证交还给客人，并向客人致谢。 3、支票结帐程序 （1）客人要求用支票结帐时，服务员应征得总经理的同意。 （2）服务员迅速到收款台取来各类帐单，取帐单时服务员应在帐单上签名，并迅速核对一下，将其放在帐夹或小托盘上送交客人。 （3）请客人在帐单上签署付款单位名称，联系电话，付款人姓名。将支票、帐单及付款人身份证交收款台。 （4）收银员收到支票后，按下列方式办理：a.检查票面填写是否正确，年月日是否用大写，抬头是否用收款单位全称，金额大小是否正确。B.印鉴必须有付款单位财务专用章，其他细

31、章的盖印是否清晰无涂改。C.帐号是否用专用数码章印上，无破损等，无误后，收取支票，并在服务员监看下在帐单加盖“支票收讫”章，开出发票的加盖“已开发票“章。4、 签单程序 （1） 客人要求签单时，服务员应征得总经理同意。 （2） 服务员迅速到收款台取来客人帐单，取帐单时服务员应在帐单上签名，并迅速核对一下，将其放在帐夹或小托盘上送交客人。 （3） 客人签单时，应按规定核对客人签字（包括客人姓名、单位名称、联系电话）客人第一次要求签单时，在总经理同意下，应办理签单信用审批手续。 （4） 签单时一般不给发票，到收款时才给客人发票。（5） 客人签完单后，服务员应向客人致谢，然后迅速将签过字的帐单送交收

32、款台。三、挂帐签单制度 （1） 除集团公司内部签单外，所有外单位和个人要在酒家签单挂帐的，均须向酒家提出申请，提供担保人担保，并签订协议，经总经理同意，并加盖酒家公章后才生效。挂帐协议要送财务部存档。 （2） 临时挂帐，必须由部门经理以上管理人员提供担保，由总经理签名认可。催收临时挂帐由担保人全面负责，并保证在15天内结帐。 （3） 收银员在办理挂帐时，应严格遵守规定。对于不合符规定的不予以挂帐，如违反操作规程而导致酒家损失，要追究经办人责任。第三部分 仓库管理制度一、 建立后勤仓库理想的仓库位置应设在原材料验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料的搬运距离，减少人流、物料的拥挤

33、，避免延误原材料的供应。（一）计算库房面积根据酒家实际储备量和需求来确定仓库面积，一般把维持两个星期营业的原材料储备作为前提，面积约150平方米。各类库房面积分配仓库分类总面积（平方米）占总面积百分比应分配面积（平方米）干货仓库15034%50肉类冷冻库15010%15米、面粉库1508%12酒类、饮料库15020%30瓷器用品库15010%15印刷用品库15011%17走道等面积1507%11（二）仓库的温度、湿度要求1. 干货仓库：不需供热和制冷设备，最佳湿度为15至20，选择比较清爽凉快的地点。2. 肉类冷冻库：冻藏的温度应在-18，而且要稳定，冻藏原材料的保存也不是无限期的，它们一般不

34、超过三个月。货仓的最佳湿度为15至20左右。湿度也会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低，湿度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原材料对湿度的要求也不一样。（三）仓库的照明要求强烈的光照对原材料的保存不利，仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯，亮度每平方米2-3瓦为宜。（四）仓库的通风要求仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原材料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。（五）对设备、器材的要求1. 货架：货架应有一定的高度以提高单位面积使用效率。干货仓库 宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度

35、以适应不同原材料的存放需要。冻藏库的货架以不锈钢为好。2. 容器：对散装的原材料，必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，而且容器上最好能标明原材料信息。3. 搬运工具：仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的手扶梯，以存取较高位置的货物。4. 称量工具：仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅称、台秤、电子称等，以便正确掌握物料的重量。5. 其他设备：如防盗报警装置等。二、仓库主管、仓库员职责（一） 仓管主管职责 1、对总经理和财务总监负责，负责仓库部的全面工作。 2、了解和掌握酒店所需各种物资的名称、型号、规格、单价、用途、产地、供应商。 3、了解和掌握市场行情，按酒店对物料的

36、质量、规格的要求实行验收制度。 4、检查物资领发是否帐卡相符、帐帐相符、帐实相符。 5、熟悉和掌握饭店各类仓库的物资库存情况，存放位置和存放方法，做到勤督导、勤巡查，保证物资库存安全，对防火、防盗、防虫蛀、鼠咬、防霉烂变质负有检查、督导的重要责任。 6、加强对本部员工进行培训，对部属的素质、业务能力，负有提高的责任。 7、向财务总监和总经理汇报工作。（二） 仓管员职责 1、根据酒家对物资质量、规格的要求对物资进行严格的验收。 2、对所负责的仓库物资的收发、保管等工作负有重要的责任。 3、熟悉所管物品的名称、商标、规格、品种、单价、用途和存放位置。 4、对物资的收、发、保管要做到手续完备，帐目清

37、楚。 5、若常用物品、用料、低值易耗品仓库不多，要及时提醒采购人员按计划采购保证供应。对积压的物品要及时报告有关领导进行处理。三、仓库管理制度（一）物料的分类： 本酒家物料总的来说，可分为a.原料干货类；b.原料湿货类；c.酒水、香烟类；d.燃料类；e.物料用品类；五个大类若干小类。（二）物料的验收 a. 仓管员对采购员购回或供应商送货的物料，无论大小、多少等都要进行验收。并做到： 发票或送货单与实物的名称、型号、规格、数量等不相符时不验收。 对购进的食品原材料、油味料，不鲜不收，味道不正不收。 发票或送货单与实物量不相符，但名称、型号、规格相符可按实际验收。 b. 验收后，要根据发票、送货单

38、上列明的物品名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收单（直调单、入库单），有关人员包括客户、验收人、制单人、司磅人、主管人、批准人在相关的验收单上签字，并加盖仓库章。 c. 直调单一式四联，其中一份留仓库记帐，一份交材料会计，一份交采购员或供应商，一份交调入部门。（三） 入库存放 1、凡经验收后的物资，除直拨外，一律要进仓保管。 2、凡进仓的物料一律按物料的名称、型号、品种、规格等集中按固定的位置堆放。堆入按“五五成堆、四号定位”的方法有条理，注意整齐美观放好，不能挤压的物品要用层架平放。 3、 凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物料进仓时在卡片上按数加。发出时按数减，结出余数。卡片固定

39、在物品正前方的中间显眼处。（四） 保管与抽查 1、 对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉料变质，将物资的损耗降到最低限度。 2、抽查： 仓管员本身要经常对自己所管各类物资进行抽查，检查实物与卡片或记帐是否相符，若不符者要及时查对。 材料会计或有关人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否帐物相符，帐卡相符，帐帐相符。（五） 物资的领发 1、发货与领货 各部门各单位的领货人员一般要求专人负责，便于沟通。 填写领料单，包括日期、名称、型号、规格、数量、单价、金额、用途、领料人、开单人、部门主管人签名，仓管员凭单发货。 领货单一式三份，领料单位自留一份给部门负责人凭单验收，仓管员一份凭

40、单入帐，材料会计一份凭单记明细帐。 发货时仓管员要注意先进的物料先发，后进的后发。 3、货物计价 发出的货物按进价发出，若同一种型号、规格的商品有不同的进货价，一般按平均价发出。 有的物资需调出给酒店以外的单位的，一般按平均价加手续费和管理费调出。（六） 盘点 1、仓库物资要求每月月中小盘点、月底大盘点、半年和年终彻底盘点。 2、盘点期间除急用物资外，停止发货。 3、将盘点结果列明细表报财务部审核。（七） 记帐 1、按记帐的原则、方法和要求设立帐簿和登记帐。帐簿要整齐、清洁、一目了然。 2、帐簿要分类设置、物资要分品种、型号、规格等设立帐户，不同的物资不得登在同一帐户上。 3、记帐前要先审核发

41、票和验收单无误后再入帐，发现差错时，在没弄清楚和更正前不得入帐。 4、审核验收单、领料单的手续是否完备才能入帐，否则要退回补齐手续后才能入帐。 5、发出的物资用加权平均法计价。 6、调出本酒家的物资，所加的手续费、管理费，不得用来冲减材料成本，应由财务部冲减费用。 7、进口物资要按发票的数量、金额、税金、检疫费等相加实折人民币为单价入帐，汇率按当时外币对人民币中间价进行折算。 8、月终三天后按时将有关报表、单据报送财会部。 9、经常核对实物帐，每月与财务部对帐，保证帐帐相符，帐物相符。（八） 建立档案制度 1、仓管员的仓库档案有验收单、领料单、卡片、报表。 2、材料会计的档案有验收单、领料单、

42、明细表、报表。四、仓库验收工作程序 （一）原料验收标准（原料是指干货、湿货类货物） （1）进货品种逐样检查，全面验收。 （2）接收原料、质量、数量全面符合生产要求。 （二）原料验收程序： （1）根据订购单或购货记录检查货物，防止接收非订购货物，货物数量不足，质量不符合要求，支付过高价格等问题。（2）根据采购标准或照原料规格书同大厨一道检查原料质量是否符合要求，剔除不合规格原料。（3）根据随货交送的送货单（或称发货单），检查合格原料数量是否与采购订单原料数量相符。（4）检查送货单（或发货票）是否与采购订单或供应商报价、定价一致。（5）在送货单（或发货票）上签名，包括验收人、司磅人、供货人等，并加

43、盖收货章，接受送来货物。（6）在货物包装上注明送货单上信息（收货日期、购价、单包装重量）。（7）填写进货入库单，分清直调还是入库，分别开具不同入库单；正确记录供货单位名称、重量或数量、单价和金额质量等级、验收人、司磅人、制单人、供货人在规定地方签字。（8） 退回质量不符合要求或斤两不足原料，填写原料退回通知单，并请送货人签字，将通知单随同送货单副本退回供货单位。（9） 即将原料送到使用部门或仓库。（10）整理填写进货日报表或其他报表。（11） 将所有送货单（发货票），发票收据或有关单据及入库单、原料退回通知单，进货日报表帐单等及时送到财务部，由财务人员核对记录价格金额，登记做帐。 A干货验收程

44、序： （1）根据订购单或计划单，检查随货同行的送货单，订购干货原料、品种、数量是否相符。剔除非订购品种、来货数量超过预算的干货原料。（2）根据采购标准或对照原料规格书检查干货原料是否符合要求，剔除不合等级、过期、变质、难以加工的干货原料。（3）贵重干货原料（翅、鲍、燕等）验收，按下列程序进行：a) 请大厨一道验收，并准备好精确度高的称量工具；b) 请大厨检查货品质量，剔除不符合质量要求的原料品种和数量；c) 将合格贵重原料准确称量计量，称重时应先称总重量，再将原料分拆包装，再称小包装单包重量，各d) 包相加看是否总重量相等，称完包扎好。e) 在送货单（或发货票）上签名，包括验收人、大厨、司磅人

45、等并加盖收货章；f) 在贵重原料包装上注明品种名称、收货日期、购价、单包重量；g) 填写进货验收单。（4） 一般干货验收，以重量计量的，也应有厨师监秤，逐件过磅，先称总重量，再分拆包装，再称小单包重量，然后各包相加，看是否与总重量相等，称完包扎好。（5） 验收调味品时，应检查包装上的生产日期、保质期，过期的拒绝验收。（6） 凡可以打开所装的应拆包装箱，点数或者说称重量，通过点算、检查包装上注明的数量或重量是否相符。（7） 送货单签字，在货物包装上注明送货、填写验收单、填写原料退回通知单，将货物送使用部门仓库，填写报表，所有帐单送财务等程序与原料验收规定程序相同。 B湿货验收程序：（1） 根据订购单或计划单，检查随货同行的送货单，订购湿货原料、品种、数量是否相符。剔除非订购品种、来货数量超过预算的湿货原料。（2） 根据采购标准或对照原料规格书同大厨一道，检查湿货原料是否符合要求，剔除不合规格、质量、不新鲜、难以加工的湿货原料。（3） 以重量计量的湿货原料，应有人监秤，逐件过磅，除皮记录净重。（4） 按件、只、支等单位