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1、后厨管理制度一、厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各组长负责定期检修保养.(6)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(7)生熟分离,防止交叉感染.(8)下班后不准着便装进入厨房.二、出餐管理制度1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如
2、因质量原因造成打折等情况，给公司造成经济损失的，按照给公司造成的经济损失给予赔偿；三、厨房卫生管理制度(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.(2)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.(3)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁.(4)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.(5)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及
3、吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味. (6)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.(7)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.(8)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.(9)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.(10)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等
4、放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.(11)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.四、厨房环境卫生管制度(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.(4)厨师要尽量避免使用手拿食物.(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.(6)不在厨房内随地吐痰.(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.(10)发现在厨房内有苍蝇
5、或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.(11)所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；(12)定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；(13)定人定时清洗后厨地沟，保证日产日清。五、厨房设备,餐具卫生管理制度(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净. (5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.(6)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养
6、成良好的卫生习惯.六、厨房员工管理制度(1)厨房所有员工都必须按时上下班。进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.(2)服从组长的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.(3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具.(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.(8)未经组长
7、批准,不得擅自带人进入厨房.七、厨房安全管理制度(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报组长或店长,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修. (2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨
8、房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向组
9、长汇报.(8)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(9)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.(10)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.(11)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(12)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.(13)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象. (14)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(15)严禁员工在工作时吸烟.