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1、一、原料采购索证制度1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的许可证及产品质量检验报告。2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时,商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。3、采购人员须及时掌握食品安全形势,不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。4、建立规范详细的原料索证管理台帐,做到记录清晰易查。5、食品安全管理员每月对所采购原料的索证资料进行核查,核对索证资料是否与采购物品相符,检验报告是否与所采购批次相符。二、食品贮存制度1、各类食品原料入库前须详细登记入册,详细记录原料的生产日期及保质期,仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性
2、状,定型包装食品须检查标签是否齐全。2、物品摆放须按仓库布局,成品、半成品及食品原料应分区、分架、分层整齐存放,与货架标签内容相符,存取物品以左进右出为序。3、食品进出仓库做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、变质霉变长虫,严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库,及时将不符合卫生要求的食品清理出库存。4、保持仓库整体卫生的整洁,每周对仓库的卫生进行彻底打扫。三、食品粗加工制度1、预加工原料按标签指定位置、整齐存放。2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。3、食品原料在使用前应洗净,清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗,保证水池上下
3、水道通畅,粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。4、原料清洗后按容器类别存放、沥水,定置摆放整齐。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。6、责任人员确保卫生设施正常运转,室内无虫害。7、各类粗加工工用具按规定位置存放,标识清楚。8、每天下班前5分钟清洁,工用具归位,卫生整洁。9、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。四、切配菜制度1、切配人员须对预切配原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净,按标识功能使用,并存放于
4、标识位置。3、切配好原料按水产类、肉类与蔬菜类容器功能盛放,摆放整齐。4、冰箱由专人管理,定期化霜一次,霜厚度不得超过1里面。5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗,如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。6、切配操作产生的废弃物须及时清理,存放于带盖密闭垃圾桶。不得将垃圾扔地上后再处理。7、每天下班前5分钟进行整理清洁,做到物品归类,卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。五、烹饪制度1、厨师须对预加工材料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹饪加工后再次供应。3、食品确保烧熟
5、煮透,防止里生外熟,熟食品放在经过消毒的清洁容器内,容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。4、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。5、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。6、工作结束后调料加盖,调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。7、烹饪产生的废弃物及时清理,存放于密闭垃圾桶内。8、每天下班前5分钟进行整理清洁,做到物品归类,卫生整洁。9、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,地面保持干燥、干净整洁。六、冷菜加工制度1、冷菜间需定岗定员操作;进冷菜间前先通过预进间(区域),穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜间内
6、物品应按位置摆放,保持室内清洁。3、制作人员须对预加工材料进行质量检查,凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放,并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却;剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,并须在保存盒上标注具体的制作时间与保存日期;重新食用前,须按规定进行再加热处理。4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用,用前应消毒(包括刀及砧板)。冷菜进出,必须经冷菜传送窗口传递,不得经过预进间传送。5、每次使用前须进行空气消毒,每次紫外线灯照射时间不少于30分钟,室内温度控制在25以下。6、定期对冷菜间内的净水器进行检查,
7、按时反冲或更换过滤设施,并记录。7、操作完成后,责任人员应对冷菜间内物品归位。8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。七、面食制作制度1、面点师须对预加工原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、物品按位置整齐规范摆放。3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品定位存放。4、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。八、餐具清洗消毒保洁制度1、餐具、饮具与盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒,并定位存放到洁净的保洁柜内。2、餐饮具消毒按标准程序进行,消毒到位安全,每天检查消毒
8、设施是否运转正常。3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具消毒后不得用抹布(台布、毛巾、餐巾等)擦干。4、保持保洁柜及消毒设施整洁。5、抹布及时清洗、消毒,防止二次污染。6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品定位存放。7、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。九、从业人员个人制度1、每年进行一次健康体检,食品从业人员持有效“健康体检合格证”上岗。上岗时,应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间内操作还需戴口罩),头发不外露,无长指甲,不涂指甲油,不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前,应洗手,接触直接入口食品时,还应进行手消
9、毒。2、建立晨检制度,发现发热或腹泻情况时,应立即报告有关主管人员,并应立即离岗就诊,待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员,立即调离工作岗位。3、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换;冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生,勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。4、熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。5、专间操作人员进出专间时,应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。6、切实落实工作职责,个人衣物及私人物品不能带
10、入食品处理区;在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为,保证责任区域内卫生整洁。7、上厕所前,均应在食品处理区内脱去工作服,需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度,大方整洁。十、更衣室制度1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。2、物品应定位整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净。3、个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐。4、个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。5、每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。十一、食品留样制度1、学校食堂,其他单位重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样,以备查验。2、每份菜肴留样不少于100克,置于
11、经消毒后有盖(或加膜)的容器内。3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内,温度在摄氏0-10条件下保留48小时。4、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人,标识清楚。5、留样由专人负责,留样菜肴不得再继续食用,及时清理,并保持留样冰箱清洁,无其它物品。十二、除虫灭害制度1、除虫灭害工作由专人负责,其他职工配合其工作。2、定期开展除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集与孳生,并有记录。3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。4、对已产生有害虫物的场所,采取紧急措施加以控制与消灭,防止蔓延与对食品的污染。5、杀灭有害动物,查明其来源,彻底消除隐患。6、除虫灭害工作不得
12、在生产加工过程中进行。十三、奖惩制度1、员工每天上班穿戴好工作衣帽,定期更换,服装不整洁或未穿戴工作衣帽,扣奖金_元。2、工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手,常剪指甲,工作场所不得吸烟,违反其中一项扣奖金_元。3、每天按要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放,如工作区域不卫生或不符合要求的,按情节轻重酌情扣奖金_元。4、操作结束后,及时打扫卫生工作,被检查人员发现没有做好卫生工作,擅自离岗,扣责任人奖金_元。5、个人用品及杂物存放于指定位置,违者扣责任人奖金_元。6、管理人员定期对各部门的工作进行考核评定,考核优秀的奖励_元。7、定期评定先进个人,予以表彰。十四、食品安全知识培训制度 1、工作人员(包括新参加人员)必须在接受食品安全法律法规与食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。2、每周组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德与法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。培训时间每年不少于40小时。3、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。集中培训记录每月少于一次。4、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。