食堂食品卫生管理制度.新.docx

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1、食品卫生“五四”制度 一、由原料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂的原料 2、保管员不验收腐烂、变质的原料 3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料 4、营业员（服务员）不出售腐烂、变质的食品 二、成品（食物）存放实行“四隔离” 1、生与熟隔离 2、成品与半成品隔离 3、食品与杂物、药物隔离 4、食品与天然冰隔离 三、食（用）具实行“四过关” 1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒 四、环境、卫生实物“四定” 1、定人 2定物 3、定时间 4、定质量 五、 1、勤洗手 2、勤洗澡、理发 3、勤洗衣、被褥 4、勤换工作服 食堂食品采购索证及台账制度为了加强食堂食品安全卫生规范化管理,加强食品安

2、全督查，保证我校教学工作的正常进行和师生生命安全。现制定我校食堂索证制度，请遵照执行。 一、食品及食品原料、食品添加剂应从正规渠道采购，做到来源清楚。 二、采购食品及原料时须向供货方索取有效的（在有效期内）工商营业执照、卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查，卫生许可证上审批项目中应有准予经营所售产品的类别或名称，对于无此类证件的菜农应记录下其所在地、名字、联系电话、身份证号等。并做好每日每样食品的采购记录,便于溯源 三、采购时要注意食品或原料的生产日期及卫生指标，严禁购买腐烂变质、霉变、生虫、混有异物、含有毒有害物质、或其他感官性状异常的食品及原料等对人体有害食品、未经检验的肉类制品、已

3、超过保质期限或无标签的三无食品及其它不符合卫生要求的食品。 四、采购散装食品时保证其运输包装清洁完整，包装材料应符合卫生要求。 五、运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、安全无害、防止食品污染。 六、采购食品入库前应检查验收对不合格的食品应及时退回处理、向上级报告并登记备案，并向卫生行政部门举报；做到不符合标准要求的食品（原料）不入库。 从业人员卫生知识培训制度一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。 二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。 三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认

4、真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。 学校食堂餐用具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁被病原微生物污染，通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消

5、毒： 第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握常用消毒方法对餐具进行消毒。目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对

6、用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、 使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、T肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。 三、常用餐具消毒方法要符合卫生要求标准： 1煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。 3）灭菌片或Te-1

7、01片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。 4肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 四、加强餐具洗涤消毒工作的管理。食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量： 1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄19虚作假，省略消毒程序； 2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液消毒柜的温度等；最后检查备用餐

8、具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。 4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。 学校食堂采购验收制度 为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问

9、题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收 1、验包装上内容是否与检验报告内容相符； 2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 3、验包装是否有厂名、厂址； 4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5、嗅气味，是否有异味； 6、手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收 1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感受有无异样； 4、蔬菜是否新鲜。三、凡是有问题的，不合要求的一律不得验收入库。 食堂出入库、出库制度一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。 二、验收小组对所配送的物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的食

10、品通过验收入库。 三、验收小组验收合格后交与食堂管理员，再次清点数量，检验质量，并登记入库。四、对工作人员（食堂管理员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。 四、验收小组与食堂管事人员均需在入库单上签字。出库时食堂管理员与食堂大师傅同时签字。 五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。 六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。 七、主副食出库要由管理员、炊事班长负责检质、检斤，发现腐烂变质主副食，炊事班长有权拒绝出库加工。八、保管员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理

11、，并上报主管领导。九、坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。十、出库及时、准确，保证物品供应厨房。学校食堂食品原料采购管理制度 为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。 一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。 二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。 二、进行采购进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；食品添加剂（如酵母、色素等）；其他产品。 三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况

12、和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。 四、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。 六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入食品采购与进货验收出入库清单。 食堂防鼠、防蝇、防食品变质制度1 食堂必须做好防鼠、防蝇工作及传染病的预防工作。2 学校下水道设有网状防鼠装

13、备，木门下方50厘米处，安装有防鼠铁皮，储藏室设有防鼠台。3 在老鼠易出没的地方，设有毒饵盒。专人定期检查、投放由南关办事处提供的专用低毒鼠药。4 食堂门窗安装防蝇纱窗，悬挂灭蝇荧光灯。食堂粗加工管理制度一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和

14、砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。食堂食品保管、发放制度1、主副食入库前要认真检查是否发生霉烂变质现象，一旦发现拒绝入库，妥善处理并向主管领导汇报。2、对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。3、食品入库要按规定存放。4、主副食入库前要由采购员、保管员、班长监督并签字。5、食品储存管理制度1、所有入库保健食品都必须进行外观质量检查，核实产品的包装，标签和说明书与批准的内容相符后，方准入库。2、食堂管理员应该根据保健食品的储存要求

15、，合理储存食品原料，需冷藏的食品储存于冷库（稳固度2-10），需阴凉，凉暗储存的储存于阴凉库（温度不高于20），可常温储存的储存在常温库（温度0-30），各库房均应有避光措施，相对湿度应保持在45-75%之间。3、储存食品应离地，隔墙10cm放置，各堆垛间应留有一定的距离。搬运和堆垛应严格遵守保健食品外包装图示标志的要求规范操作，堆放保健食品必须牢固，整齐，不得倒置；对包装易变性或较重的保健食品，应适当控制堆放高度，并根据情况定期检查，翻垛。4、应保持库区，货架和出库食品的清洁卫生，定期进行清扫，做好防火，防潮，放热，防霉，防虫，防鼠和防污染等工作。5、应定期检查保健食品的储存条件，做好库房的

16、防晒，温湿度检测和管理。每日对库房的温湿度进行检查，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施。6、应根据库存储存食品的流转情况，定期检查食品原料的质量情况，发现质量问题应立即将该食品原料封存，并填写质量问题报告表，后及时处理。学校食堂食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。

17、有健康证，到期及时补办。5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。学校食堂食品原料采购管理制度 为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。 一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。 二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。 三、进行采购进货验收的食品包括：

18、食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；食品添加剂（如酵母、色素等）；其他产品。四、到教育局指定的有证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。 五、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。 六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。七、采购的食品在入库或使用前要核

19、验所购食品与购物凭证，相符后经验收小组签字认可后方可入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入食品进货验收出入库清单。学校食堂采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收 1、验包装上内容是否与检验报告内容相符； 2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址； 4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5、嗅气味，是否有异味； 6、手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收 1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味； 3、手感受有无异样； 4、蔬菜是

20、否新鲜。学生食堂食品添加剂使用与管理制度一、使用食品添加剂时，应由生产单位及其主管部门提供有关资料。省、市、自治区的主管部门提出意见，由全国食品添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。二、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。三、不得使用添加剂掩盖视频的缺陷，如变质，腐败或粗制滥造，欺骗消费者。四、使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。五、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。六、除了国家预算规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为达到目的的最小使用量。学生就餐制度1、自觉维护餐厅秩序

21、，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。2、在食堂内不得大声喧哗，吵闹。3、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。4、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由管理人员事先通知食堂。5、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。6、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄食堂内的设施。7、每位餐桌上就餐的学生，用餐完毕后餐桌在擦洗干净。并拖干净地板。8、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。食物中毒报告制度 一、 学校食堂管理者作为食品卫生管理的第一责任人，必须严格遵守食品卫

22、生法，加强制度管理，做好食物中毒的预防与控制工作。二、食物中毒报告的目的在于及时掌握食物中毒发生情况，及时控制食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地减少的控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。三、发生食物中毒时，中毒本人或第一发现人立即向食堂管理员或大师傅或值周员老师等报告。四、食堂管理员或知情教师、值周员员等及时向中心学校领导汇报。并及时了解中毒情况，主要了解中毒人数，中毒反应，并通知大师傅保存中毒食品留样，通知食堂从业人员在原地待命。 五、中心学校启动应急预案，食物中毒报告人应当在了解到食物中毒或疑似食物中毒后立即

23、向所在地的卫生行政部门报告和教育局进行报告，六、对中毒学生或疑似中毒学生及时送到当地卫生医院时行及时诊断，根据病情和卫生院医生的要求送往县级人民医院救治。七、写出样细的食物中毒报告，内容应包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病人所在的医疗机构名称、地址等。要求报告的内容尽量详细，为开展调查提供线索。食堂食品运输管理制度一、配送公司配送食品原料时，运输工具必须清洁、干燥、无异味。二、严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。三、运输前必须进行食品的质量检查，在标签、批号和货物三者符合的情况下才能运输。四、填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐

24、全。五、运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。在运输包装的两端有明显的运输标志，六、运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。七 、配送运输时必须安规定采用冷藏车进行运输。食堂设备维护管理制度 1. 熟悉掌握各设备的操作规程，保证设备正常运转。 2. 做好各设备运转时的日常检查工作，发现问题及时处理。 3. 严禁各设备超负荷运转，严格按照各设备技术要求进行操作。 4. 加强设备的日常维护和保养制度，运转设备要及时添加润滑油，并试运转，确认正常以后，方能投入使用。 5. 建立健全各种设备台帐、设备卡片，并将设备的维护保养落实到人6. 保持设备的清洁卫生，对

25、易产生热量和安装在潮湿处的设备，运转时要及时检查，发现异常情况立即停止使用。 7. 停用设备及闲置设备要做到归库管理，保持车间整洁。 8. 特殊压力容器设备，操作人员必须持证上岗，并做好专业理论教育及培训考核工作，严禁违章操作。 9. 做好设备维护保养检修记录，责任落实到个人，检修过的设备在下次使用期间发现问题影响生产由检修人承担责任。 10. 由于操作失误发生设备事故及损坏设备，操作人员应按设备维修费用的80%进行赔偿。食品卫生安全管理制度汇编目 录食品卫生“五四”制度食堂食品采购索证及台帐制度从业人员卫生知识培训制度学校食堂餐用具消毒管理制度学校食堂采购验收制度食堂出入库、出库制度学校食堂食品原材料采购管理制度食堂防鼠、防蝇、防食品变质制度食堂粗加工管理制度食品储存管理制度学校食堂食品供应制度学生食堂食品添加剂使用与管理制度学生就餐制度食物中毒报告制度食堂食品运输管理制度食堂设备维护管理制度