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1、饮食文化期末考试 一, 单项选择题本大题共20小题，每题1分，共20分 A A.口味 C C.武夷大红袍 3.周礼天官冢宰中记载，有特地为周天子以及王后, 世子们的饮食生活效劳的部门与人员，诸如主管王室饮食的称为 C A.亨人 C.膳夫 4.唐代的陆羽精于茶事，著有茶经，被后世尊为 D C.茶仙 5.传统名菜“佛跳墙在风味上属于 C C.福建风味 6.川菜系由五个分支构成，即高级筵席菜式, 三蒸九扣菜式, 群众便餐菜式, 家常便餐菜式与 B A.官府风味菜式 7.明清两代的文人宴会上，用以检测文人的学识与机敏程度的酒令是 D 8.西周时期，酿酒过程中发酵的五个阶段称为 A B 10.具有“银丝
2、条, 螺旋形, 浑身毛的特色，素有“一嫩三鲜美誉的茶叶指的是 B 11.我国素有“茶兴于唐，盛于宋之说。宋徽宗赵佶潜心探讨, 细心论述，著有 C A.茶典B.茶谱 C.大观茶论D.品茶要录12.在就餐过程中一般考虑细致, 选择细致, 表现慎重，饮食消费决策花费的时间相对较长，对效劳的要求相当高的是 C B C.宗教功能 14.“满汉全席最能代表不同民族饮食文化的融合，最早记载关于满汉全席的一份食单，见于李斗的 A A.扬州画坊录B.随息居饮食谱 C.成都通览D.古食谱15.首先研制“红楼菜肴，打出“红楼宴牌子的是 B 16.西汉时期文学作品七发描述了大量淮扬风味菜肴，其作者是 B C.张衡 1
3、7.著作士大夫食时五观将佛教要求僧人在进食前所作的五种观想融入到儒家的理念之中，作者为宋代的 A C.王安石 18.清代官场饮茶有着特别的程序与含义，有别于一般的茶道，主人假设端茶，对客人说“请喝茶，这说明 B 19.夏季阳气最盛，易于新陈代谢，要使肌体气机宣泄自如，就要重点爱护 A B 二, 填空题(本大题共10小题，每题1分，共10分)21.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食活动中大致经验了火烹, _石烹 与陶烹三个阶段。22.面塑是我国广为流传的一种民间艺术，又称“礼馍，它的形成起源于 民间祭祀 动中,以面制品代替宰杀真牛, 羊等动物的习俗。袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，特地写了一
4、篇觞政。24.蒙古族的日常饮食中，以肉为原料制成的食品，蒙古语称为“乌兰伊得，也就是 红食。 苏轼 写过大量的饮食诗文，闻名的有老饕赋, 菜羹赋, 猪肉颂等。26.南北朝时期，由于 梁武帝 笃信佛教，严禁僧人食一切肉，从今全国成千上万的佛寺一律素食，广袤的在家信众亦竭力效仿，于是在全社会形成了素食的风气。27.佛教将食从欲望, 摄取, 执著的角度分为 段食, 触食, 思食, 识食四种。 保健 与养分两大功能。29.企业文化一般包括三个方面：一是物质文化，二是制度文化，三是精神文化。30.中国餐饮业21世纪的开展方向是社会化, 科学化, 集约化。三, 名词说明题(本大题共5小题，每题4分，共20
5、分)31, 食医合一：中国传统饮食文化四大根底理论形成最早的理论内容。其标记是神农本草经, 黄帝内经素问。32, 饮食养生：中国传统饮食文化的四大根底理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期开展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达安康长寿目的的理论与实践。其思想表达在神农本草经, 黄帝内经素问等文著中。33, 随园食单：1792年出版的中国历史上成熟典范的食学著作，被誉为中国古代“食经，著者袁枚。该书约二万字，由十四单与一序组成，记载了我国十八世纪中叶个别食品上溯至元明时代的326种肴馔茶酒等名食，系统的食学理论与详确可行的烹调方法。该书至今仍有重要的指导借鉴意义，并有相当
6、的国际影响。34, 茶德：中国儒学传统君子完备人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德与哲学相识的升华，主要理解为：诚, 清, 真“茶德三昧，即：诚诚厚, 诚明, 诚信, 诚敬；清清真, 清俭, 清正, 清明；真真情, 真性, 悟真, 归真。35, 合卺：中国历史上传统的新婚夫妇洞房中的共饮合欢酒礼，破一匏瓜为二杯，一线连两端，取夫妇一体, 同甘共苦之意；现代婚礼中的“交杯酒是其遗俗。四, 简答题(本大题共5小题，每题5分，共25分)36, 茶道与茶艺的关系怎样？答：茶道与茶艺是茶文化的核心。“艺是指选茶, 制茶, 用器, 烹茶, 品茶等艺茶之术与风格；“道那么是指艺茶过程中贯彻的精
7、神, 表达的思想。茶艺出名有形，是外在表现形式；茶道一般是看不见, 摸不着，只能通过心灵去体会悟识，是精神, 道理, 本元与本质。有艺无道那么空，有道无艺那么枯，艺道结合那么灵；二者是相辅相成, 表里互张的关系。37, 食疗与饮食养生的区分如何？答：食疗是针对目标进食者的已发疾病，以特选食料的方案进食为手段的医治行为；饮食养生那么是旨在通过特定意义的饮食调理到达安康长寿目的的理论与实践。二者形似而实异，原那么与目的均不同。但两者都源于“食医合一的理论与实践，根底都是科学合理的进食。38, 试说中国茶的种类及其代表品种答：中国茶业的种类繁多，命名方法也不少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名，
8、如西湖龙井, 黄山毛峰, 庐山云雾等；有的以茶叶的形态而命名，如碧螺春, 瓜片, 雀舌, 银针, 松针等；有的以加工方式而分为根本茶类与再加工茶类，根本茶类包括绿茶, 红茶, 乌龙茶, 白茶, 黄茶, 黑茶等；再加工茶类包括花茶, 紧压茶, 萃取茶, 果味茶, 药用保健茶与含茶饮料等。39, 我国信仰伊斯兰教的少数民族有哪些？饮食主要禁忌是什么？答：我国信仰伊斯兰教的共有回族, 维吾尔族, 哈萨克族, 东乡族, 柯尔克孜族, 撒拉族, 塔吉克族, 乌孜别克族, 保安族, 塔塔尔族等10个少数民族。饮食禁忌不善不洁者，主要是：猪肉, 自死畜, 血, 未经呼安拉之名而宰杀的动物, 奇蹄目动物, 一
9、切异形动物，以及酒等。40, 简述饮食文化区位形成的缘由。1地理环境, 气候物产等地域因素2政治经济与饮食科技因素3民族, 信仰与饮食习俗因素五, 论述题(本大题共2小题，第一题12分，第二题13分，共25分)41, “满汉全席演化的历史阶段性, 根本特征与缘由是什么？“满汉全席的相对稳定模式与不行或缺的品种是什么？答：满汉全席是清代光绪年间流行的官场筵式模式。但其在清代的开展演化却经验了满席汉席分立, 满汉席, 满汉全席三个不同形态的阶段。康熙皇帝为了永固爱新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强化满族的文化优势地位，于康熙二十三年对宫廷宴事礼制实行“满席汉席分立的改革。“满席名目正式出现，获得
10、了“国宴的尊贵名分，并且始终严格维系到清帝国的最终岁月。但满席汉席分立的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年便渐渐被合一的“满汉席筵式所代替。光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全席筵式所渐渐取代。这既反映了满族饮食文化再造与维系的发生演化历史，也同时说明满, 汉民族饮食文化相互影响并最终融汇为中华民族饮食文化整体的必定结局。 “满汉全席的相对稳定模式是指燕翅加烧烤的根本格局。不行或缺的品种是指烤猪, 烤鸭, 烤排子与燕窝, 鱼翅, 海参等所谓“海八珍类肴品。42, 试述中国饮食文化十美原那么的详细内容与意义。答：十美原那么是中国古代饮食文化重要的思想结晶。其详细内容是：质：原料与成品品质与养分的
11、严格要求，是美食的前提, 根底与目的。香：鼓诱心情, 刺激食欲的气味。色：悦目爽神的色泽。形：表达美食效果，效劳于食用目的的富于艺术性与美感的膳品形态。器：精致相宜的炊饮器具。味：饱口福, 振食欲的味道。适：舒适的口感。序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料, 温度, 色泽, 味型, 浓淡等方面的合理搭配，宴饮设计与饮食过程的与谐与节奏化程序等。境：优雅与谐又陶清怡性的宴饮环境。趣：开心的情趣与高雅的风格。意义可以理解为：“十美风格审美原那么的形成是中华民族饮食文化与历史文明不断进步, 中国古代饮食审美思想渐渐趋向丰富深化与系统完善的标记。它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些精彩的美食家与饮食理论家们，一向特别注意从艺术, 思想与哲学等的高度来谛视, 理解与追求“吃这一物质活动。饮食文化，作为精神与心理因素的一面，始终与物质与生理因素的另一面严密结合并渗融参悟，渐渐形成民族饮食文化特征与民族历史文化重要组成的完备系统的审美思想。第 6 页