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1、糖水类水果罐头加工技能综合实训实训一：糖水类水果罐头加工技能综合实训一、实训原理罐头食品的长期保存主要借助罐藏条件（排气、密封、杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。二、实训目的明确糖水桔子罐头的加工生产工艺条件，了解原料对果蔬罐头加工品质的影响，熟悉工艺操作要点及成品质量要求，发现加工过程中的问题，并提出解决的办法。三、材料、仪器及设备 1、材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、罐头瓶12个、柠檬酸 2、仪器和设备：白瓷盘、不锈钢圆筛、手持糖量计、200目滤网、不锈钢调羹、不锈钢盆、电子天平、不锈钢锅、不锈
2、钢沥水勺（或沥水盆）、温度计、电磁炉（煤气灶）、烘箱 四、工艺流程原料选择 选别、分级 热烫 去皮、分瓣 酸碱处理及清水漂洗 漂检 入罐 加糖水 封口 杀菌 冷却 成品 后熟五、操作要点1原料选择；宜选择容易剥皮，肉质好，硬度高，果瓣大小较一致，无核或少核的品种，如温州蜜柑。此外农药残留量不得超标。2选别、分级：果实横径5-8cm，75%成熟度，果肉偏红、桔皮中青，剔除腐烂、缺陷果、病果；糖度以在 9-13%之间为宜。记录原料重量。3热烫：为了使果皮和果肉松离，便于去皮。热烫的温度和时间因品种、果实大小、果皮厚薄、成熟度高低而异。一般在90-95热水中处理40-60s。要求皮烫肉不烫，以附着于
3、桔瓣上的桔络能除净为度。4去皮、分瓣去皮、分瓣趁热进行，从果蒂处一分为二，翻转去皮并顺序除去部分桔络，然后分瓣。分瓣时手指不能用力过大，防止剥落果肉而流汁。同时剔除僵硬、畸形、破碎的桔片。记录原料重量。5酸碱处理及漂洗：酸碱处理的目的是去桔瓣囊衣，水解部分果胶物质及橙皮苷，减少苦味物质。酸、碱处理要根据品种、成熟度和产品规格要求而定。使用0.5-0.8%酸于25-30处理30min，(0.4%HCl 31 35min)酸处理能使囊衣及汁胞之间的果胶物质溶解，使之膨胀分离，大约浸至囊衣起皱并及汁胞开始呈分离状态时即可结束，取出经清水漂洗后用0.2-0.5%碱于25-30(0.4%NaOH 27
4、15min)处理15-20min，碱液可使囊衣溶解剥落，如果碱浓度过大或时间过长，亦能使汁胞壁溶解，会使汁液破裂和囊片破碎。最后用清水处理漂洗干净。(最好用中温的开水,不易散开)沥干后记录桔瓣重量。6漂检：漂洗后的桔肉放在清水盆中用不锈钢镊子除去残余的囊衣、碎片、软烂、白点、内痕线、桔络、桔核、其它异物杂质等，按桔瓣大小分开放置。白点指桔瓣背部由汁囊柄部产生的以橙皮苷为主的白点。然后用纯净水清洗1-2遍。7装罐、注液：空罐和200目滤网先经洗涤消毒（煮沸30min），然后按规格要求装罐。桔肉装入量不得低于净重的55%，装好后，加入一定浓度的糖液（加热溶解煮沸5min，用200目滤网过滤），趁热
5、装罐，要求装罐温度80以上。糖液配制：所配糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐浓度14-18%。每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算：（本次实验考虑到第一次操作，各小组统一配制30%的糖液，）y=(m3z-m1x)/m2式中 m1每罐装入果肉质量，gm2每罐注入糖液质量,gm3每罐净重,gx装罐时果肉可溶性固形物质量分数，%z要求开罐时的糖液浓度，%y需配制的糖液浓度，%8排气、封罐： 100水浴，排气8min，然后立即趁热封口。水浴高度为瓶高的一般，水沸腾过程中注意切记溅入罐内。9杀菌、冷却：100水浴10-15min
6、，水浴高度末过瓶盖3cm，分段冷却至38-40,以不烫手为宜。此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。六、评分办法及标准评分采用百分制，感官部分由各小组和指导老师共同给分，评分标准如下：制作糖水桔子罐头的质量标准参考表评判项目评判标准分值1原料预处理原料选择剔除腐烂、缺陷果、病果，按大小进行分级选用35热烫果皮和果肉松离，便于去皮，时间、温度控制准确，操作规范去皮、分瓣不损伤果肉，除净附着于桔瓣上的桔络2酸碱处理酸碱处理、漂洗桔片两端不包角、背部桔络干净、桔肉紧密光滑、不开裂果瓣饱满；酸碱味除净3漂检除去残余的囊衣、桔络、桔核等4装罐装罐、注液装罐量，能够正确计算所需糖液浓
7、度，添加方法合理5杀菌排气、封罐杀菌、冷却能够在杀菌操作过程中控制排气操作，判断排气是否完全。及时封罐，能够正确进行杀菌冷却过程6感官评价色泽桔片呈橙色或橙黄色，色泽一致，具有及原果肉近似之光泽，糖水较澄清，果肉及囊衣碎屑等悬浮物较少10滋味、气味具有原果香味，酸甜适口，允许有极轻微的苦味10组织形态桔片囊衣去净，无桔络。质嫩，食之有脆感。桔片饱满完整，形态近似半圆形，大小厚薄较均匀。破碎片以重量计不超过固形物重的7%。以312 g罐头计，残留种子不得超过1粒。107团队合 作情况整个操作过程要连贯性好，主、助配合默契，能正确处理操作中出现的各种情况，整体操作规范58原始记录/文明操作及安全自
8、行设计原始记录单，内容完整，书写正确，数据无误，操作文明、安全，场地整洁109实训报告各项内容完整，全面、准确地记录实验操作过程，结果计算、分析准确，并能够对操作中注意问题进行分析比较20七、原始记录表实训一：糖水类水果罐头加工技能综合实训原始记录表组号_原料质量/kg去皮后原料质量/kg酸碱处理后原料质量/kg3天后开罐糖液浓度/%3天后开罐糖液pH糖液pH/10%柠檬酸用量ml装罐果肉重/kg整理后净重/kg原料利用率/%糖液浓度/%色泽滋味、气味组织形态破碎片均匀度其他备注：（1）破碎片：指破碎部分超过桔片侧面积1/3的桔片。（2）均匀度：指同一罐中最大最厚的三片桔片的重量之和及最小最薄的三片枯片重量之和的比率。均匀:比率1.4倍；较均匀:1.7倍；尚均匀:2倍。八、心得体会（200-300字）九、各小组评分实训一：糖水桔子罐头小组评分表（满分30分） 组号_组别1234分数产品描述组别5678分数产品描述7 / 7