酸奶与菌种发酵介绍.docx

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1、ATTENTION：有的版块不肯定要做在一张ppt里面基本信息题目：微生物（桥形符号）人类酸奶简介酸奶Yogurt酸奶的发酸过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和 乳酸、小的肽链和金基酸等），奶中脂肪含量一般是3%5%。经发酵后，乳中 的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和汲取，各种养分素的 采用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保存了鲜牛奶的全部养分成格外， 在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体养分所必需的多种维生素，如VB1、VB2、 VB6、VB12 等。营养成分表（每100g）：营养成分含里营养成分含里营养成分含里热里（大卡）72扶住克）04锌侵克

2、）0.53酸水化合物（克）93硫胺素住克）0.03洞厘克）0.03脂肪（克）2.7核黄素住克）0 15铸僵克）0.02蛋白质（克）2.5烟酸（至克）0.2理住克）150维生素E（耋克）0.12胆固醇住克）15磷住克）85维生素A（微克）26镁（麦克）12讷住克）39.8维生素C克）1钙（至克）118硒（微克）1.71作用一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更简单消化和汲取。二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。三是乳酸菌能削减某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。乳酸菌概况我们都知道酸奶是由乳酸菌发酵而制得的，

3、但是乳酸菌并不是指一种菌，而是一类菌的总 称。乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)是类能采用碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳 性菌的总称，主要包括乳酸杆菌属(Lactobacillus) 链球菌属(Streptococcus) 肠球菌 属(Enterococcus)、乳 球菌属(Lactococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)和明串珠 球菌属(Leuconostoc)。要做酸奶，有两种菌是必不行少的。这就是“嗜热链球菌”(英文代号为S)和“保加利亚 乳杆菌”(英文代号为L)。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮助，能够促进产 酸速度，让酸奶能正

4、常凝固，而且能产生比拟好的风味。用这两种菌混合培育制成发酵剂, 然后加到牛奶当中，在40-42度的温度下保温培育几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固 的酸奶了。保加利亚杆菌介绍 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)是德式乳杆菌的一个亚种,被广泛 的应用在酸奶制作的过程当中。(该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙格里戈罗夫 (Stamen Grigorov)在1905年时确定并以其祖国的名字命名，1984年时韦斯等人又将其确认 为德式乳杆菌的亚种。)保加利亚乳杆菌外观为长杆形，能产生大量的乳酸。最相宜的生长 温度为40摄氏度左右

5、。中文学容保加利亚乳杆菌二然：Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus界：知苗界n：厚登西门Firmicutes芽胞杆菌纲Bacilli目：乳杆菌目 Ladobacillales科：乳杆菌科 Ladobacillaceae民：乳杆菌届 Lactobacillus种：德氏乳杆翦L demrueckii亚种：保力阚丑乳杆的L d bulgancus生长特性 保加利亚乳杆菌属于革兰氏阳性，厌氧性菌。菌体长29um,宽0.50.8um,单个体呈长 杆状或成链，两端钝圆，不具运动性，也不会产生胞子。在牛奶上培育，菌落为无色到淡白 色，通常呈不光棉花状，直径In

6、inT3mm。保加利亚乳杆菌属于化能异养型微生物，养分要求苛刻。一般来说，脱脂乳和乳清是乳酸菌 的最正确培育基，试验说明，单从菌落总数来说，以乳清加6%脱脂奶粉作为培育基最好，生 长繁殖过程中需要多种微生素等生长因子，尤其是B族维生素，如毗哆酸、钻胺酸、叶酸等。 最适生长温度一般为3745。温度高于50或低于20那么不能生长。产酸特性 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异 型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。同型乳酸发酵经EMP途径。同型乳酸发酵(homolactic fermentation)是指嗜酸乳杆菌(L. acidophilus) 德氏乳杆菌(Lnc

7、. delbriikii)等乳酸杆菌采用葡萄糖经糖酵解途径生成乳酸的过程。由于 乳酸杆菌大都没有脱峻睡，所以糖酵解途径产生的丙酮酸就不能通过脱竣作用而生成乙醛， 只有在乳酸脱氢酶催化作用下(需要辅酶I),以内酮酸作为受氢体，发生还原反响而生成乳 酸。由此可以得出，葡萄糖经同型乳酸发酵的总反响式为：C6 H 1206+2ADP+2Pi+2CH3CH(OH)C00H+2ATP1分子葡菊糖生成2分子乳酸，理论转化率为100%o保加利亚乳杆菌经同型乳酸发酵将乳糖转化为乳酸，首先乳糖被B -半乳糖苛酶分解为葡萄 糖和半乳糖，接着葡萄糖通过糖酵解途径被转换成二分子丙酮酸，再经乳酸脱氢酶催化， 还原生成乳酸

8、。半乳糖以转化依次生成半乳糖-卜磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸， 最终进入糖酵解途径，也被转换成二分子丙胡酸，然后被还原为乳酸。一般来说，保加利 亚乳杆菌耐受乳酸的最大量为2%,理论上乳酸菌经同型发酵途径每消耗lmol葡萄糖会转 化生成21noi乳酸和211101ATP,假设产生2%乳酸需要消耗约2%葡萄糖，而总糖消耗量应为 3%4%或略高才能满意保加利亚乳杆菌的养分要求。大量的试验已证明，菌体发酵乳糖， 生成的乳酸使乳的pH值下降，当pH值下降至4. 5时，酪蛋白沉淀，乳凝固。酸奶也正是 采用这一原理来生产的。乳糖B半乳楠力他半乳糖+葡萄糖葡萄糖 *_2丙酮酸丙酮酸乳酸脱网 乳酸半

9、乳糖一半乳糖-1-磷酸-葡萄糖磷酸一箱萄糖-6-磷酸2丙酮酸- 乳酸异型乳酸发酵经出1P途径。异型乳酸发酵(heterolactic fermentation)除生成乳酸外还生成C02和乙静或乙酸其生 物合成途径也有两种：6-磷酸葡萄糖酸途径和双歧(bifidus)途径，前者的代表菌株有肠膜 明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)及葡聚糖明串珠菌(L. dextranicum),后者代表菌 株为双歧杆菌(Bi fidobacterium bifidum) CH3CHOHCOOH +ch3choh+co2+atpHMPCeHiaOe 5-做酸木酮糖一乙Bt磷酸一乙BtCO

10、A 乙醇 3-磷酸甘油醛丙酮酸乳酸乳酸脱氢酶双歧杆菌发酵经HK途径一磷酸己糖解酮酶途径。反响在厌氧条件下进行，反响过程中不发生脱氢反响， 1分子葡萄糖经双歧反响途径最终转化为1分子乳酸和1.5分子乙酸，乳酸对糖的理论转化 率为50%；途径中有两个磷酸酮解酶参加，即6-磷酸果糖酮解酶(6-phosphofructokinase ketonase)和 5-磷酸木酮糖磷酸酮解悔(xylulose-5-phosphorolysis ketonase)0嗜热链球菌嗜热链球菌中文学名：睹热销球菌二钺：Streptococcus thermophilus界：细菌界n：厚壁苗门铢芽花杆葭纲目;我杆菌目科：糖味

11、苗科5：糖球菌属嗜热链球菌为原核微生物中的链球菌属，可以把乳糖发酵产生乳酸的兼性厌氧的革兰氏阳 性细菌3,是一种对人体健康有益的乳酸菌，主要应用于发酵工业。嗜热链球菌单菌形态 为圆形或椭圆形，直径0.7um 0.9 um,呈对或链状排列，无芽抱和鞭毛，无运动性。在 不同的培育温度和培育环境卜嗜热链球菌形态有较大区分：（1） 15的原乳中不能生长；（2） 45c的原乳中形成链 状；（3） 30c原乳中多数菌株形成双球菌；（4）高酸度乳中变 成长链。嗜热链球菌在MRS固体培育基中生长的菌落形态为底部略带微黄色，外表多为 乳白色，边缘不整齐，外表较光滑、潮湿，中间凸起，菌落较适中。产酸特性嗜热链球菌

12、主要进行厌氧同型乳酸发酵，采用乳中的乳糖生产L （ + ） 乳酸。传统的酸奶 发酵剂主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株，2菌株虽然都可以发酵乳糖产 生乳酸，但其在酸奶中的作用有较大区分，在酸奶的不同发酵阶段具有不同的影响。嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期，发酵初期原料乳pH值较高，有益于嗜热链 球菌的生长。此阶段嗜 热链球菌掌握了发酵过程，酸奶在此期间酸度的下降主要是嗜热链 球菌发酵乳糖产酸的结果。随着产酸量的增加，酸奶的pH值不断下降，嗜热链球菌的产 酸性能渐渐降低，当pH值降至4.2时，嗜热链球菌基本停止产酸。总之，嗜热链球菌在 酸奶发酵中不是主要的产酸菌，在混菌发酵中，其产

13、酸力量明显低于保加利亚乳杆菌。但 嗜热链球菌在发酵初期，主要起到了产酸作用，并且还可以产生少量的甲酸和丙酸，促 进保加利亚乳杆菌的快速生长。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合培育物对乳进行发酵 时，2种菌具有共生关系，这种关系已得到广泛研究，混合培育过程将促进两者维持更好 的生长。误区：含乳饮料W酸奶（艺术字打出来加动画效果，单独页）酸牛奶是纯牛奶发酵而成的，不额外兑水。而发酵型含乳饮料即乳酸菌饮料和乳酸饮料，是 在水中加入少量发酵乳或少量牛奶（或奶粉）再加上糖、甜味剂等调剂而成的。二者的区分 是一个以乳为主要成份，一个以水为主要成份，因此养分成份相差甚远，价格上也有差异。（两张表放在一张ppt

14、里面）某含乳饮料成分表：配料：水，白砂糖，脱脂奶粉，葡萄糖，食用香精，干酎乳杆菌营养标示（每100ml）：热量68.吠卡蛋白质L2公克脂肪0碳水化合物.15.7公克钠159毫克酸奶成分表：不同酎奶配料表优诺生牛乳（）90%）,白砂糖,淀粉，乳酸乳球窗孚脚亚种， 孚场安乳球菌乳脂亚种，乳双歧杆菌西域春牧场鲜牛奶90%,白砂糖,保加利亚乳杆菌,喘女乳杆菌，乳 双歧杆菌生牛乳，水，白砂糖，保加利亚乳杆菌，哈热链球菌，双歧 杆面 嗜酸乳杆面 副干酪乳杆菌，海藻酸丙二醇酯，食用 香精明治生牛乳,水，白砂糖.脱脂乳粉，奶油，乳清蛋白粉,*1W （保加利亚孚用菌，嗜热链球窗）卓德低脂牛奶（脂肪含量1.5%）

15、,乳清，乙酰化双淀粉己二酸 酯，嗜热链球画,嗜酸乳杆南艾美牛奶，乳清蛋白，酪蛋白，发酵前种（嗜热链球画，保加利 亚乳杆菌，唔酸乳杆菌）优乐脱脂牛奶，糖浆（白礴，水），乳清，奶油，增稠剂-羟 丙基二淀粉磷酸酯（从木薯和玉米种提取），明胶，活性乳 酸菌（嗜热链球窗,保加利亚乳杆面）菲仕利悠芙酸奶【局部脱脂牛奶（生牛乳，嗜热链球面，保加利亚乳杆 菌】，白砂糖，淀粉，明胶每日百优生牛乳，混合莓果果汁（草莓,白砂精，草莓浓缩液，蓝莓 浓缩液，树莓浓缩液，食用香精），脱脂孑购，纯洁水，乳 酸菌（鼠李糖乳杆菌，唔执链标菌，保加利亚乳杆菌）芭蔻玛生牛乳，白砂糖,改性玉米淀粉，果胶，发酵菌种：保加利 亚乳杆菌，

16、嗜热链球菌喝酸奶有助减肥，而喝酸奶饮料只会适得其反。一般来说，酸奶饮料都是加入过多糖 分的饮品。所以，喝酸奶饮料减肥会导致你摄入过多的热量。此外益生菌饮料如养乐多、 味全等也不是酸奶，以养乐多为例经过强化培育的菌具有能够对抗胃液、胆汁等强力杀菌 作用的消化液作用，并以活性状态到达人体的肠道内。其作用在于：活着到达小肠增加有 益菌，削减有害菌；削减肠内有害物质，防止肠内腐败；预防食物中毒菌的感染；提高肠 道活性，调整肠内生态平衡；改善便秘和腹泻病症；促进新陈代谢，增进身体健康。鉴别方法1、看产品名称：假如的乳饮料必需得标注“乳饮料”、“牛奶饮品”等字样，哪怕是字体 很小或者不简单观察，都必需得标注，这是我国的硬性规定；2、看配料表：假如排在第一位是鲜牛奶或者生鲜乳为酸奶，假如排在第一位是水那么为乳饮 料；3、看蛋白质含量：蛋白质22. 3%为酸奶，蛋白质W2. 3%那么为乳饮料；4、保质期短（一般在21天以下）且需要冷藏保存（一般26C）的是酸奶，保质期长且 常温保存的为乳酸饮料。引用资料：百度百科“酸奶” “乳酸发酵” “保加利亚乳杆菌”“嗜热链球菌” “养乐多”等词条互动百科“保加利亚乳杆菌” “嗜热链球菌”词条部洪涛，吕嘉杨，闫肃，徐娟，嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景，中国酿造， 2022年第11期百度图片