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1、2022年中级厨师理论考试题库-上（单选题部分）一、单选题1 .油发粉丝的成品特点是（）.酥脆.色洁白。A、膨胀B、膨松C、松脆D、松软答案：B.猪里脊呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少，（）。A、质紧B、质嫩C、肉厚实D、肉紧实答案：B.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热答案：D.锅贴鸡片生坯的上层一般为（）。B、水粉浆C、蛋白糊D、蛋泡糊答案：A34 .羊前腿肉的特点是肥多瘦少,筋膜较少，（），属二级羊肉。A、筋膜较多B、肉质较老C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B.为保证滑增菜滑嫩和色泽的特点,滑燔菜一般挂（）。A、蛋
2、清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊答案：A.滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,芙汁应选择用（）最适宜。A、薄汁关B、兑汁芙C、二流关D、厚汁芙 答案：BAv外膜B、内膜c、血污D 杂质答案:A360.酥糊调制好后静置()再使用效果最佳。A、60minB、50minC 30minD、10mi n答案：C.盐爆又称芫爆,配料必须使用()。A、芹菜梗B、蒜苔C、蒜苗D、香菜梗答案：D.按烹调原料的商品种类分,海蛰属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、海鲜D、水产品答案：D.制作果蔬类凉拌菜,应用()的高镒酸钾溶液或2%盐水浸泡消毒,再用凉开水 冲洗。A、0. 3%B、8%C、9%D、10%答案：A.大良
3、炒鲜奶的配料是在()放入牛奶中。A、分次B、炒奶前C、炒奶中D、牛奶凝固时答案：B.几何图案冷菜的拼摆中，尽量避免(B)的原料拼摆在同一冷菜中。A、带卤汁B、相同口味C、不同口味D、相互串味答案：B.爆制法是瞬间成菜,应使用0热油或沸水(汤)快速加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A.蜂巢糊是将面粉用沸水()，加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A.预防苦杏仁中毒的最有效方法是()，再敞锅煮。A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡答案：D.清洗猪肚首先用刀刮去表面()，翻转后再用盐醋搓洗。A、表皮B、筋膜C、污物D、油脂答案:D.我国四大海产经济鱼类是指大黄鱼.小黄
4、鱼.乌贼和()。A、带鱼B、平鱼C、蛤鱼D、鲫鱼答案：A.菜肴顺色组配使用的原料色相相同，()可以不同。A、花色B、光度C、温度D、洁净度答案：B372,下列适宜奇IJ刀的菜肴原料是()。A、猪肚B、茄子C、豆腐干D、以上都是答案：D.供食用的源于农业的初级产品(即食用农产品)的质量安全管理,应遵守()的 规定。A、中华人民共和国农产品质量安全法B、中华人民共和国食品卫生法C、中华人民共和国产品质量安全法D、中华人民共和国动物防疫法答案：A.牛蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掉,然后洗涤干净即可。A、热水B、食用碱水C、食用盐水D、高镒酸钾溶液答案：B.绿色蔬菜在热和酸的共同作用下，（）的绿色极易消
5、退，由绿变黄,呈现枯败之 色。A、维生素B、核黄素C、叶绿素D、胡萝卜素答案:C.某厨房原材料月初结存为3000兀,本月领用5000兀的原材料,本月实际耗用 4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、 2000 元3000 元B、 4000 元12000 元答案：c.水产品的主要卫生问题不包括()。A细菌;节染B、药物残留C、寄生虫污染D、工业“三废”污染答案：B.炳与烧的区别之一是味型的不同，烧的口味是()，炳的口味是咸鲜味醇。A、多样B、鲜咸回辣C、鲜咸回酸D、鲜咸味浓答案：A.按烹调原料的商品种类分,海米属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、鲜味答案：C.保存卤汁最好使用()或木制
6、盛器。A、陶瓷B、铝制C玻璃D、塑料答案：A.猪肉的后腿部位包括:臀尖.坐臀.() .后肘.后脚尖。A、外脊肉元宝肉C、里脊肉D、五花肉答案:B377 .干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、33%300%B、 375%400%答案：B.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国. 0 .爱劳动.爱科学.爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D.牛舌含()少，肉质细腻,适宜酱.卤.烧等烹调技法。A、骨骼B、肌间脂肪C、肌肉组织D、结缔组织答案:D.社会主义道德建设的基本要求是：().爱人民.爱劳动.爱科学.爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D
7、、热爱党答案：A.整条鱼奇IJ牡丹花刀时的刀纹要深,是在鱼体两面斜奇IJ成()刀纹,深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行答案：C.下列为能量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、膳食纤维答案：C.菜肴原料质地的组配可分为同质组配和()组配两种。As软质B、硬质C、不同质D、相同质答案：C.()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。A、干货原料B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料答案：A.青虾盛产期在端午节前后，以太湖和0等地产的质量最好。A、白洋淀B、洪泽湖C、松花湖D、潘阳湖答案：A.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其()，关系着企业的经济效益和信誉。A
8、、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的量)低答案：A.红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芙汁和(B)的不同。A、刀工B、味型C、色泽D、热锅答案：B.红烧菜的技术要点是()口味以鲜咸味酥为主,或回味微甜。A、烧透入味B、快带入味C、慢慢入味D、咸甜入味答案：A.葱烧海参的最佳选料是()。A、灰刺参B、梅花参C、方刺参D、黄玉参答案：A.下列适宜清水漂洗法的原料是()。37 .清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤答案：A.制作一般清汤是专用料,主要有().猪精肉.牛肉等。A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架答案：C.菜肴原料过油时脱浆的
9、原因之一是()。A、油少B、油多C、油温低D、油温图答案：C.下列为酱香味型酱料的是()。A、虾子酱B、沙司酱C、草莓酱A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑答案:D396 .烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和()初加工的卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋类原料答案：C.吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的0 ,轻轻搅动，保持汤面平静,待鸡 茸浮起捞出，将汤过滤,如使汤更清更鲜,可再吊厂2、次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸答案：A.膳食纤维的生理功能是0。A、预防肥胖B、降低血脂C、促进肠道蠕动D、以上都是答案：D.食品安全法规定,食品安全监管部门对食品不得实施(
10、)。A、抽检B、检查C、免检D、监督答案：C.油发虾片时,当虾片炸至膨松.酥脆,颜色转为()时应马上取出。A、洁白B、金黄C、金红D、褐色答案：A.下列为腌腊制品原料的是()。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片答案：A.羊肋条肉又称肋肉，位于()之下。A、肋骨B、颈部C、前胸D、脊背答案:A.下列适宜干炸菜味碟的是()。A、椒盐B、三合油C、老虎酱D、豆瓣酱答案：A.北京烤鸭适宜采用的烤制方法是()。A、叉烤B、泥烤C、铁板烤D、烟炉烤答案：D.滑燎使用的热料油一般是()和花椒炸制而成。A、鸡油B、豆油C、香油D、花生油答案：C.下列不属于红烟菜使用的调料是(A)。A、醋B、料酒C、酱油D、鲜
11、汤答案：A.烹菜的主要成品特点是:爽口不腻,略有()，不勾英。A、清汁B、白汁C、奘汁D、油汁答案：A.下列奇IJ有葡萄花刀的菜肴是()。A、葡萄鱼B、松鼠鱼C、抓炒鱼D、菊花鱼答案：A.菜品售价二原料()X (1+成本毛利率)。As重量B、数量C成本D、质量答案：C.采用()洗涤家畜的肠.肚内脏时,应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗 干净。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：C411 .制作酱牛肉的原料需用盐腌渍,一般冬季需腌制()天为宜。A、8B、7C、3D、6答案：C412.干制品原料又称干货,是将鲜活动植物性原料经脱水()加工而成的制品。A、干制B、风干C、烘干
12、D、晒干答案:A413.牛黄瓜肉的特点是瘦肉多，()，适用于炒.烹.煎等烹调技法。A、筋膜较多B、筋腱较少C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B 414.制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是()热。A、100B、102C、120D、180 答案：C415.使用面粉调制酥糊,蛋黄与面粉的比例以()为宜。A、2:1B、4:1C、5:1D、6:1答案：A416 J仓制法按其用料和加热方式,可分为0 .焯燎(普通炮)和滑燎。A、生燎B、熟燎C、凉燎D拌燎答案：A.香味相似的原料组配合理可使菜肴的()更为突出。A、形状B、质感C、色泽D、风味答案：D.下列行为中()属于不道德的行为。A、孝敬父母B、口出脏言C、夫妻
13、恩爱D、尊老爱幼答案：B. 一般人群膳食指南包括(D)项内容,适于6岁以上正常人群。A、7B、8C、9D、10答案：D.菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是0 。A、味鲜适口B、烧熟煮透C、加热方法D、加热内容答案：B421 .制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热()容易凝固,呈味物质难以 浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C.加工性原料具有耐储藏.易保管.不受()限制的特点。A、季节B、时间C、环境D 湿度答案：A.鲁菜的调味特色以()为主。A、醇正浓厚B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香答案：A.三疣梭子蟹俗称().花蟹,以渤海湾所产最为著名。A、海蟹B、青蟹C、
14、闸蟹D、肉蟹答案：A.牛黄瓜肉的特点是()多,筋腱较少,适用于炒.烹.煎等烹调技法。A、瘦肉B、膘肉C、肥肉D、脂肪答案：A.煽炒根据原料的性质.用油量的多少,可分为生煽.熟炒(煽)和()三种。As干煽B、油煽C、滑炒D、炳煽答案：A.要求质地滑嫩的菜肴,过油时应使用()锅过油。A、温油B、凉油C热油D、旺油答案：A.牛外脊肉的特点是()而嫩,肌纤维长,适宜切丝.切片.切条等。A、肉质松B、筋膜较多C、肉质粗老D、结缔组织多答案：A.下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是()。A、葱姜汁.盐.料酒.味素B、味素.盐料酒.胡椒粉C、葱姜汁.盐.料酒.胡椒粉D、葱姜汁.盐.味素.胡椒粉答案：C.滑燔菜
15、的特点是质感(A).色白.奘汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩答案：A 431 .鱼的腥味成分呈碱性,烹调时加入()后,可以中和碱性,减弱腥气味。D、甜面酱 答案：D.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。Ax鱼尤鱼B、墨鱼C鸡肝D、鸡月屯答案：D.鳞毛花刀是在原料表面先斜奇I约原料深度的3/4,再直奇心)深度,刀距与前刀纹交叉呈90角的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B.干炸响铃的味碟是().葱白或椒盐。A、豆瓣酱B、甜面酱C、辣椒酱D、沙茶酱答案：B.烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位,以()部位为佳。A、醋或酒B葱或蒜C、盐或糖D、姜或大料 答
16、案：A432 .采购员不买.验收员不收.厨师不用变质的()是防止食物中毒的有效措施。A、死鱼B、原料C、死虾D、有虫菜答案：B.羊脊背肉质细嫩,色泽红润,适于0等烹调技法。A、炖.炳B、烧.焙C、酱.卤D、爆炒.燔答案：D.()具有耐储藏.易保管.不受季节限制的特点。A、加工性原料B、动物性原料C、植物性原料D、家畜类原料答案：A.牛米龙肉属于()牛肉,适用于煎.烤.炒等烹调技法。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：C.加工性烹调原料按加工方法,可分为(A)和腌腊制品两大类。A、干制品B、湿制品C、水制品D、油制品答案：A.已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是()。A、黄鳍B、甲鱼C、河蟹
17、D、以上都是答案：D.依据油温的高低和油量的多少,炒制法可分为().爆炒.煽炒.软炒等技法。A、滑炒B、水炒C糖炒D、烹炒答案：A.浓白汤的特色是()，色白如奶。A、汤稠味厚B、汤浓味鲜醇C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇答案：B.蛀油牛柳的牛肉致嫩,一般是用()。A、胡椒粉B、辣椒油C、嫩肉粉D、苏打粉答案：C.营养是指人体摄取.消化.吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体(A)需 要的生物学过程。A、生理B、生活C、生产D、生化答案:A.炳菜的主要成品特色是:形态完整.().质感酥烂鲜醇,少许勾关。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚答案：D.泡沫灭火器主要用于扑灭()的初起火灾。A、油
18、类B、可燃性液体C、可燃性固体D、以上都是答案：D.卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅(桶)底垫()oA、姜B、葱C、锅衬D、白菜答案：C.菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的()，丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态答案：B.咖喔味型菜肴色泽黄亮,咸鲜醇厚,具有咖喔特殊的辛辣()味。A、醇香B、干香C、清香D、鲜香答案：D.奇I瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴。A、焦熠B、清蒸G卤煮D、炖制答案：A.调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以()为宜。A、2:1B、5:1C、4:1D、6:1答案：A.分次调色适宜于加热()的菜肴的调色。A、时间长B、时间短C、时间慢D、时间少
19、 答案：A433 .下列关于食物中毒说法错误的是()oA、A、具有传染性B、发病为爆发性C、病人症状相似D、与所吃食物相关答案：A.白斩鸡的质感特点是()。A、皮爽肉滑B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、皮韧肉滑答案：A.紫菜以表面光滑滋润,紫色有光泽,片薄,大小均匀，(C),无杂质者为佳。A、韧性好B、味甘甜C、质干味香D、肉质坚实答案：C434 .油发虾片的最佳温度是160,油温高虾片会变()。A、白B、淡C、深D、黄焦答案：D.()晾凉后再食用是热制冷吃菜肴在食法上的特色。A、原料B、熟料C、汤汁D、成菜答案：D.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和0的不同。A、味型B、浆C、糊D、主料答案：A
20、.下列最适宜五彩鸡丝的浆是()。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、蛋黄浆 答案：A435 .毛料重量=(A)+净料重量。A损耗重量B、出材重量C、涨发重量D、成本重量答案：A.对鱼类初加工,切忌将()弄破,以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊答案:D.食品中天然存在的放射性物质含量()，一般不会造成食品的安全性问题。Av很低B、很高C、很多D、很大答案：A.荔枝形花刀是在原料表面直奇IJ深约3/4的十字交叉刀纹,刀距为()，切成边 长为3. 5cm的菱形块。A、3. 5mmB、5mmC、2. 5mmD、6mm答案:C.菜肴原料的着衣,具有()功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素
21、C、形成菜品的质地D、以上都是答案：D.脆皮乳鸽的调味阶段是()。A、加热中B、加热后C、加热前D、加热前和加热后答案：D.雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是(D) oA、白衣B、绿衣C、黑衣D、黄衣答案：D.制作红烧鱼时,两面奇IJ花刀是为了便于()和美化菜肴。A、成形B、食用C、上色D、烧透入味答案：D.牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老,属于0牛肉,适宜酱.卤.炖.烧等烹调方法。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：A.为了保证滑炒菜肴质滑嫩.色白的特点,应用温油锅或热勺凉油锅()。A、走油B、油浸C、焙油D、划油答案：D.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象，提升()。A、
22、增加企业的效益B、提高职工的收益Ax前腿B后腿C、中肋D、颈肉答案：B.食品生产经营中使用的洗涤剂.消毒剂应当符合标准,达到()oA、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对环境无害D、对人安全无害答案：D.划长鱼用的刀以()为佳。A、骨刀B、钢刀C、铁刀D铜刀答案：A.下列香味搭配不合理的菜肴原料组合是()。A、鳍鱼与鲤鱼B、牛肉与羊肉C、大白菜与卷心菜D、以上都是C扩大生产的规模D、企业市场竞争力答案：D468.羊肉的纤维细嫩,尤以()肉质最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊答案：D469 J仓鱼片的色泽特点是()。A、色白B、金黄C、浅黄D、黄红答案：A470.制汤的要点主要是控制原料与水的比
23、例.火候的应用.调味品的投放()和数MoA、时机B、多少C、大小D、比例答案:A471 ,猪上五花肉(硬五花)位于肋骨下方,脂肪与肌肉相夹呈()层。A、六花三层B、三花三层C、四花四层D、五花三层 答案：D 472.菜肴成品主色形成以(B)为佳。A、原料自然色B、加热形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色答案：B473 .炒.爆类烹调法473 .炒.爆类烹调法般使用的是(A)。A、旺火B、小火C、中火D、明火答案：A474.红烧干货类菜肴时,初步熟处理的方法是()，然后再烧制。A、煮B、煎C、过油D、汤(水)氽 答案：D475.为保证醋增土豆丝爽脆的口感,制作时应用()。A、小火慢炒B、中火快
24、炒C、旺火速炒D、中小火炒 答案：C476.牛上脑肉的特点是()，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属一级牛肉。A、肉质肥嫩B、筋多质嫩C、肉老筋多D、肉质软嫩 答案：A 477.()一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆 答案：D478.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化,涨发率()，它的单位成本就会越 低。A、越少B、减少C、越高D、增加答案:C479.藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的(D),加以密封形成菜肴生坯的 技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中答案：D480.软炒菜使用原料的料形是()。A、TB、丝C、片D、泥茸答案：D481 .用碳酸
25、氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置()小时后使用效果最佳。A、6B、5C、4D 2答案：D482.酱料浆主要适用于().蒸.烟等烹调技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C483.()麻辣.无汤汁是干煽菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、浓香答案：A484.奇IJ竹节花刀的第二步是:将4X 2. 5cm的原料顺长直制()深约4/5的平行刀纹。Av 1条B、2条C、3条D、4条答案：D485. 一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的 信任程度,而且蕴涵着一种()oA、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案:C486J会制法是制作()汤菜的一种技法。A、带芙
26、汁B、带油汁C、带汤汁D、带醋汁答案：A.企业职工具有良好的(A)素质,有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、社会道德D、公共道德答案：A.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本料形。A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴答案：D.红烧菜的成品特点是:汁明笑亮.口味以()为主(或回味微甜)oA、鲜咸醇厚B、鲜甜醇厚C、鲜辣醇厚D、鲜香醇厚答案：A.为突出麻辣味型的风味,调配麻辣味型时应将花椒()使用。A、整形放入B、起锅时放入C、直接投入汤汁中D、干炒后碾成末答案：D.猪头的清洗加工步骤是：().烧燎.刮洗.清水洗涤。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔
27、刮答案：D.卷制用的()要新鲜,味醇色好,且调过味。A、原料B、熟料C、调料D、馅料答案：D.奇IJ麦穗形花刀时,首先逆原料肌纤维排列方向斜刹深约3/4厚度刀距约() 的平行刀纹。A、6mmB、4mmC、2mmD、5mm答案：C.牛脖头肉的特点是:瘦肉多,脂肪含量()，肉质粗老,质量较差。A、倩)B、劣C、多D、少答案:D.制作咖喔味菜肴,调味时禁用()。A、精盐B、绍酒C、酱油D、白糖答案:C.干烧法是()的传统技法之一。A、鲁菜B、川菜C、冀菜D、浙菜答案：B.制定食品安全标准，以(D)公众身体健康为宗旨，做到科学合理.安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障答案：D.奇U有蓑衣花刀的原
28、料主要用于制作()菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜答案：A.过油是烹调中一项重要的(A),就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅 内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C内容D、方法答案：A.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B.用嫩肉粉致嫩,1 kg原料用嫩肉粉()为宜,静置15分钟后使用效果最佳。A、广2gB、23gC、 56gD、1015g答案：C502.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中()，属三级羊肉。A、筋多B、脂肪多C、夹筋D、骨多答案：C 503.制作白色热制冷吃菜肴禁用0o 答案：D.菜肴料形
29、相似组配的要求之一是料形必须一致，即()。A、丝配丝B、丁配丁C、条配条D、以上都是答案：D.下列适宜制作一般清汤的鸡是()。A、仔鸡B、老母鸡C、肉用鸡D、药肉鸡答案：B.燔制法以菜肴的质地划分,可分为().脆熠(焦燔)和软燔三种方法。A、滑增B、烧燔C、醋增D、糖增答案：A.违反中华人民共和国食品安全法规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款, 其财产不足以同时支付时，应()。A、先承担行政法律责任A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案:D504 .下列菜肴需带味碟佐食的是()。A、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煽牛肉丝答案：A.电磁感应灶具有热效率高.() .控温准确.清洁卫生等优点
30、。A、无明火B、热力小C、节省电D、成熟慢答案：A.油发蹄筋焙油时,油温()，火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小D、要多答案：A505 .粤式糖醋汁除使用白糖.白醋.盐.隐汁外,还要用0oA、0K 酱B、牛奶C、番茄汁D、沙茶酱答案：C506 .下列选项中，不属于化学性污染的是()。A、农药残留B、昆虫污染C、滥用食品添加剂D、工业三废不合理排放答案：B.猪肺的清洗加工步骤是().拍打挤压.破膜清洗。A、清水洗净B、热水烫泡C、沸水汆烫D、灌水冲洗答案：D.发芽马铃薯有毒成分是0。A、皂素B、氟甘类C、龙葵碱D、秋水仙碱答案：C.黄牛肉肌肉纤维0,组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀
31、，口感细嫩芳香。A、较细B、较粗C、较大D、较多答案:A.新卤水的调配程序是:香料袋.（）.水同时入卤锅,大火烧开，中小火煮1小时 即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖答案：A.要求质地脆嫩的菜肴,过油时应使用（）锅过油。A、旺油B、温油C、大油D、小油 答案：A507 .厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的()。A、要求B、环境C、前提D、条件答案：C.猪软五花肉无肋骨,组织疏松，()，肌层薄。A、筋膜多B、脂肪多C、杂质多D、脂肪少答案：B.树立职业理想.强化职业责任.提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁.奉公守法B、忠于职守.遵章守纪C、爱岗敬业.注重实效D、忠于职守.爱岗敬
32、业答案：D. 一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D.用()的冷拼原料码在垫好底的周围,称为一般冷拼的围边。As质量最好B、比较整齐C、形状散碎D、零碎答案：B.挂硬糊原料的过油,一般采用0温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A.电磁感应灶具有热效率高.无明火.控温准确. 0等优点。A、节省电B、热力小C、成熟慢D、清洁卫生答案：D.盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用()盛装菜肴。B方盘C、腰盘D、配菜盘答案：D508 .焦燔里脊的烹调技法是()。A、醋熠B、软增C、滑增D、炸燔答案：D.世界著名的肉用鸭是()。A、南京鸭B
33、、北京填鸭C、江苏鸭D、河北鸭答案：B.烧的原料非常广泛，()是制做烧菜的高档原料。A、干货原料B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料答案:A.鱼的横纹肌属于(C)。A、心肌B、平滑肌C、随意肌D、不随意肌答案：C.烫制鳍鱼时加葱姜.黄酒主要起去腥.()作用。A、增香B、增质C、增量D、增速答案：A.烤制法分为明炉烤.暗炉烤.泥烤和铁板烤四种方法,是根据0不同划分的。A、传导方式B、加热设备C、调味方式D、选料加工答案：B.煎烹是将原料先煎成两面金黄,然后再烹入以鲜咸味为主的0成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D清汁答案：D.猪肉的前腿部位包括:上脑.前夹心.().前肘.前脚尖。A、外脊B、
34、里脊C、五花D、脖肉答案：D.下列不适宜制荔枝形花刀的原料是()。A、鱼尤鱼B、猪肚C、鸡月屯D、鸭月屯答案：A.白煮法在煮制中不放()。A、盐B、葱C、姜D、料酒答案：A.蛋泡糊又称(D)。A、发蛋糊B演丽糊C、雪衣糊D、以上均是答案：D.奇IJ刀的基本方法有直奇IJ.斜奇IJ和()三种。A、锯制B、混和奇IJC、翻刀奇IJD、推刀奇IJ答案：B.汤爆双脆质地的组配是()的组配形式。A、同质B、硬质G异质D、不同质答案：A.为保证黄娴鸡块质感酥烂,汁浓味醇的成品特色，炳制时应()oA、旺火速成B、炒糖上色C、二次调味D、加盖烟制 答案：D509 .家畜肉后熟期的特征是:具有一定的().肉松软
35、多汁.滋味鲜美.表面有光泽。A、弹性B、韧性C、软性D、硬性答案：A.矿物质是构成机体()的重要组成部分。A、皮肤B、毛发C、肌肉D、组织答案：D.按烹调原料的商品种类分,鲜香菇属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、香味答案：B.多环芳煌化合物最主要来源于()。A、盐腌食品B、发酵食品C、糖渍食品B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款.罚金D、先承担刑事法律责任答案：B.调制脆皮糊一般应使用()，这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水B、热水C、沸水D、温水答案：A.除菜使用的原料多为熟料或0。As汤料B、原料C、半生料D、半熟料答案：D.家畜类原料的()方法,主要有里外翻洗法.盐醋搓洗法.灌
36、洗法.清水漂洗法.刮剥洗涤法等。A、清洗B、浸泡C检验D、整理D、烘烤和熏制的食品答案：D540.牛仔盖肉瘦肉多.筋膜少,属于牛肉，适宜切丝.切片.切丁之用oA、三级B、一级C、二级D、四级答案：B541 .调制咖喔味时,精盐确定()，白糖使菜肴略有微甜,味精提鲜。A、口味B、香味C、咸味D、基本味 答案：D542.下列菜肴需要烹调后调味的是0 oA、A、宫保鸡丁B、西湖醋鱼C、北京烤鸭D、葱爆羊肉答案：C 543.猪里脊肉呈长条形,色红,肌肉纤维长，()，质嫩。A、筋膜多B、脂肪多C、筋膜长D、脂肪少答案：D544 .以油为介质传热,其特点是沸点比水高,一般可达()以上。A、200B、150
37、C、160D、180答案：A.生料成本二(0 -下脚料总值-废料总值)/生料重量A、产品总值B、毛料总值C、调料总值D、配料成本答案：B.下列不属于红烟菜使用的调味料是()。Av酱油B、料酒C、干椒D、鲜汤答案:C.蔬菜和水果是维生素.()和膳食纤维的重要来源。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、无机盐答案：D.荔枝形花刀是在原料表面首先直部J深约()的十字交叉刀纹,然后再切菱形块。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B.制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起()并具香辣的作用。Av定味B、定色C、定质D、定量答案：A.猪通脊肉俗称()，肉质细嫩,适宜炒.端.煎.汆.涮等烹调技法。A 盖板肉B、
38、前夹肉C、弹子肉D扁担肉答案：D.下列适宜做大卷皮料的是()。A、鸡片.鱼片B、蛋皮.豆皮C、肉片.鸭片D、虾片.鹅片答案：B.龙虾体大.肉厚结实.滋味鲜美,可食用部分约占体重0。A、10%B、60%C、20%D、90%答案：B.烤制的菜肴在加热中一般不能调味,成熟后应进行()。A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味答案：D.损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的()与毛料重量的比率。A、含量B、数量C重量D、比率答案：C. 0的清洗加工步骤是:盐醋搓洗.里外翻洗.热水烫洗.清水冲洗。A、羊肚B、羊肺C、羊脑D、羊舌答案：A.酿制的馅料可用荤料，也()。A、可用素料B、可用生料C、可用熟
39、料D、以上都可以答案：D.黄烟鸡块分两个阶段调味,其目的是起到()的作用。A、基础调味B、辅助调味C、增色定味D、去腥鲜腻 答案：C545 .烫制鳍鱼时醋的浓度以()为宜,汆好后应立即捞入清水中漂洗。A、4%B、7%C、8%D、9%答案：A.滑燎使用的热料油一般是香油和()炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒答案：D. 1克碳水化合物在体内可产生0热量。A、 4kcaI6kcaIB、 7kcaI8kacI答案：A.国务院0依照食品安全法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实 施监督管理。A、卫生行政部门B、农业行政部门C质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案：D.腌腊制品的方法可分为
40、干腌法.()和混合腌法。A、水腌法B、盐腌法C、湿腌法D、糖腌法答案：C.对人畜危害最大的传染病是()。A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊虫病答案：A.牡丹花刀成形似()。A、瓦楞形B、花瓣形C、菊花形D、麦穗形答案：B.家畜类原料的清洗主要包括肌肉.()和头蹄尾,重点是内脏的洗涤。A、内脏B、猪蹄C、猪尾D外脊答案:A.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。A、扒三白B、红烧肉C、蛙肉牛柳D、醋溜白菜答案：A.制作酱牛肉用盐反复揉搓后,需要进行腌制,一般夏季腌()天为佳。A、1B、2C、3D、4答案：A.下列适宜奇IJ刀的菜肴原料是()。A、猪腰B、鸡月屯C、鱼尤鱼D、以上都是答案：D.中华绒螯蟹雄
41、蟹呈三角形,称为()，中秋节前后为盛产期。A、尖脐B、白脐C、黑脐D、团脐答案：A.调制凉菜麻辣味时,辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量0oA、多B、少C、一样D、相同答案：A.烫制鳍鱼时加点盐是为了 ()。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是答案：D.常用的餐具消毒柜有直接通气式和()加热式两种。A、紫外线B、远红外线C、臭氧消毒D、蒸汽消毒柜 答案：B561 .菜品()二原料成本X (1 +成本毛利率)oA、A、售价B、毛利C、成本D、数量答案：A.火候就是根据烹调原料的().形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A
42、、性质B、大小C、形状D、质量答案：A.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直奇IJ,深约原料的()，刀距约23cm的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：A.白斩鸡的烹调方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D.过油是完成菜肴（）特色的技术措施之一。A、质感B、口感C、形状D、口味答案：A.炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆.嫩.滑.爽，口味多变（样），（）。A、汤（笑）汁少B、汤（奘）汁多C、汤（生汁浓D、无汤无汁答案：A.软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩.色泽（A） .口味鲜咸.芙汁紧亮等。A、洁白答案：C576 .去牛肚领黑膜的方法是从()用手撕掉。A、中间B、四周C
43、、边缘D、根部答案：C.菜品(A)=原料成本/(1-销售毛利率)。A、售价B、毛利C、成本D、数量答案：A.下列最适宜做糖醋鱼的是(A) oA、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼答案：A.下列菜肴中不能使用味精调味的是()。A、干烧鱼B、糟燔三白C醋椒黄鱼D、拔丝苹果答案：D.在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D.鱼肚在高油温膨化过程中,要不断的()以使其受热均匀。A、翻动B、搅动C、加油D、加温答案：A.食品安全法规定食品安全标准是()执行的标准。A、强制性B、
44、科学性C、民主性D、非强制性答案：A.文蛤肉鲜嫩无比,可用于蒸.炒.()之用。A、蝌B、烧C、扒D、汆汤答案:D.表示原材料利用程度的指标叫(B)。A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率答案：B.牛胸肉的特点是肉质坚实,肥瘦(A),属二级牛肉。A、相间B、相连C、相接D、相近答案：A.()的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后 具有较强的发泡性能。A、蛋泡糊B、蛋黄糊C、蛋白糊D全蛋糊答案：A.销售价格的基础值是()。A、利润B、成本C、费用D、毛利答案：B.牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的()。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上脑肉答案：A.()是奶香味型菜的显著特色之一。As乳香浓郁B、酱香浓郁C、鲜香浓郁D、干香浓郁答案:A.调制蛋清糊