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1、食品安全案例分析 The analysis of food safety cases 课程代码：09410098 学 分：2学 时：32 （其中：讲课学时：12实践学时：20上机学时：0）课程性质：选修先修课程：食品卫生学、微生物学、食品微生物检验、食品质量管理适用专业：食品质量与安全教 材：食品质量与安全案例分析：周映艳；中国轻工业出版社；2007年；第一版一、课程性质与课程目标（一）课程性质食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾 病隙患，防范食物中毒的个跨学科领域。食品安全案例分析则是对国内外发生的重大食品安全事 件进行全程跟踪利分析的一门课，是
2、食品质量与安全专业的专业选修课。通过本课程的学习，学生可以了解到课本之外的知识，了解食源性疾病形成的原因、发生发展 的整个过程以及严重后果。通过案例分析，可以培养学生对食品安全事件的敏感性，及时找出食品 安全事件发生的源头，并提出改进措施，同时可以培养学生的职业道德感，从而预防和杜绝此类事 件的发生。（二）课程目标课程目标1：课程目标2：二、课程的教学内容与教学要求第一章饮料（一）课程内容1 .桶装矿泉水出现褐色沉淀；2 .预调酒磨砂瓶标签问题；3 .芦荟饮料生成白点；4 .天然水出现絮状物：5 .易拉罐啤酒中混入纸壳片；6 .橙汁饮料出现悬浮异物；7 .浓缩果汁微生物污染；8 .浓缩苹果汁明
3、胶大量残留；9 .饮料胀瓶和瓶盖内螺纹发霉；10 .桶装纯净水霉菌超标；11 .茯砖茶产生白霉；12 .混合果汁出现黑色杂质：13 .政府介入解决纯净水区域性质量问题。（二）教学要求1 .了解近年来国内外发生的与饮料相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、原因、发 生发展过程和造成的后果；2 .掌握饮料类产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点（1）重点是事件发生的原因；（2）难点是事件的整改措施。第二章烘焙产品（一）课程内容1 .饼干产品伪造生产日期；2 .计量管理漏洞导致面包质量问题；3 .饼干霉菌超标问题：4 .淀粉软糖包装袋内结块问题；5 .广式月饼发霉；6 .慕司糕点菌落总数
4、超标；7 .蛋卷查出人工合成色素；（二）教学要求1 .了解近年来国内外发生的与烘焙产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的 原因、发生发展过程和造成的后果；2 .掌握该类产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点1 .重点是事件发生的原因；2 .难点是事件的整改措施。第三章水产品（一）课程内容1 .单冻蒸煮熟虾成品中检出沙门氏菌；2 .金枪鱼头端肉产品中发现鱼骨；3 .面包虾生产过程中微生物超标：4 .调理基围虾真空包装出现空气；5 .干燥就鱼产品微生物超标；6 .沾粉马哈鱼片出现金属异物：7 .冷冻罗非鱼片中孔雀石绿残留超标；8 .冷冻虾仁短重；9 .冷冻煮杂色蛤蝌肉中混入金
5、属；1（）.半壳夏夷贝残留金属异物；11 .冷冻鳗色片中混入塑料片；12 .冷冻虾仁混有细沙；13 .单冻南美白虾仁吠喃西林超标；14 .冷冻水产品包装印刷错误；15 .鳏鱼片中多磷酸盐超过限量；16 .冷冻金枪鱼块检出金黄色葡萄球菌。（二）教学要求1 .了解近年来国内外发生的与水产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的原 因、发生发展过程和造成的后果；2 .掌握该类产品调杳分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点1 .重点是事件发生的原因；2 .难点是事件的整改措施。第四章乳制品（一）课程内容1 .复原乳饮料出现黄褐色沉淀；2 .豆奶粉中出现异物：3 .鲜奶糕净含量偏低：4 .屋顶
6、型含乳饮料大肠菌群超标；5 .HDPE瓶装钙奶饮料酸败；6 .乳制品常见质量问题；7 .酸牛奶的防腐剂问题；8 .巴氏奶微生物超标；9 .UHT无菌包装牛奶菌落总数超标；10 .活性乳酸饮料大肠菌超标；11 .豆奶粉蛋白质含量偏低；12 .乳粉大肠菌群超标；13 .袋装巴氏杀菌乳内发现苍蝇；14 .调配型酸乳饮料分层沉淀。（二）教学要求1 .了解近年来国内外发生的与乳制品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的 原因、发生发展过程和造成的后果；2 .掌握该类产品调杳分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点1 .重点是事件发生的原因；2 .难点是事件的整改措施。第五章罐头产品（一）课程内容
7、（1）软罐头产品混入标识牌；（2）软包装罐头产品混入苍蝇；（3）龟苓膏微生物严重超标：（4）软包装牛肉酱胀袋；（5）真空包装水煮菜霉变；（6）软包装罐头热封强度不合格；（7）马口铁素罐长锈；（8）平酸菌引起的芦笋罐头酸败；（9）软包装罐头杀菌后爆袋：（10）食用过期八宝粥而发生食物中毒的分析。（二）教学要求1 .了解近年来国内外发生的与罐头产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生 的原因、发生发展过程和造成的后果;2 .掌握该类产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点1 .重点是事件发生的原因；2 .难点是事件的整改措施。第六章肉类产品（一）课程内容1 .冷冻炭烤鸡肉串残留断竹
8、签头：2 .袋装竹笋肉卷缺量；3 .冷却猪肉细菌总数超标；4 .冷冻油炸鸡肉块混入毛发；5 .不当操作造成肉灌肠制品污染；6 .冷冻猪肉丸咸味过重；7 .冷冻蘸酱炭烤鸡肉串细菌超标；8 .猪头肉中检出变形杆菌；9 .鸭肉棒中混有骨头渣；10 .鸡翅油炸后有氯味被退货；11 .肉馅菜卷混入眉毛事件：12 .玉米热狗肠出水：13 .出口烟熏鸭胸肉检出苯甲酸；14 .冷冻鸡腿肉混入木屑；15 .鸭产品毛污控制：16 .冷冻油炸上糠猪排混入抹布碎片；17 .宠物食品微生物超标。（二）教学要求1 .了解近年来国内外发生的与罐头产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生 的原因、发生发展过程和造成的
9、后果；2 .掌握该类产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点1 .重点是事件发生的原因；2 .难点是事件的整改措施。第七章果蔬产品（一）课程内容1 .混合寿中出现玻璃片；2 .热风干燥西兰花过程控制缺失导致原料报废；3 .速冻菠菜黄变原因探求；4 .羊栖菜微生物超标：5 .高压锅操作失误导致大肠菌群检测结果错误；6 .出口蔬菜要求检测乙肝病毒事件：7 .产品内包装袋封口不严密：8 .干辣椒霉变退货；9 .出口韩国泡菜大肠菌群超标；10 .出口鱼籽泡菜中检出苯甲酸盐：11 .脱水蔬菜大肠菌群超标；12 .冷冻芋仔中出现编织袋碎屑；13 .冷冻杏丁黏连结块；14 .调味梅干霉菌超标；15
10、.冷冻青椒唯霉胺残留超标；16 .黑木耳二氧化硫超标。（二）教学要求1 .了解近年来国内外发生的与罐头产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的 原因、发生发展过程和造成的后果；2 .掌握该类产品调杳分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点1 .重点是事件发生的原因；2 .难点是事件的整改措施。第八章餐饮行业（一）课程内容1 .速冻汤圆龟裂；2 .某食堂食源性急性甲胺磷中毒；3 .航空配餐个人卫生控制：4 .西餐厅出现异味牛排;5 .餐饮店老鼠伤人事件；6 .航空冷食菌落总数异常情况；7 .航空热食微生物超标；8 .公司餐厅饭菜异味；9 .速冻竹筒米饭细菌总数超标。（二）教学要求1 .
11、了解近年来国内外发生的与餐饮行业相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的 原因、发生发展过程和造成的后果：2 .掌握该类产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点1 .重点是事件发生的原因；2 .难点是事件的整改措施。第九章粮油产品（一）课程内容1 .挂面及含油面食品的油脂酸败；2 .精包装大米霉变；3 .贸易人员不明产品特性引起芝麻浆粒度超标；4 .方便面调味酱包细菌总数超标；5 .新米中掺加陈化粮；6 .毛棕桐油在运输过程被掺水事件。（二）教学要求1 .了解近年来国内外发生的与粮油产品相关的食品安全案例，了解案例发生的背景、发生的 原因、发生发展过程和造成的后果；2 .掌握该类
12、产品调查分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点1 .重点是事件发生的原因；2 .难点是事件的整改措施。第十章其他产品（一）课程内容1 .乳化香精颗粒粒度不均；2 .植脂末产品中亚硝酸盐含量偏高：3 .蛋白功能肽制备过程中的霉菌超标;4 .蜂胶软胶囊总黄酮含量偏低；5 .液体钙软胶囊变黄事故；6 .蜂蜜中细菌总数及酵母菌超标；7 .因检测试剂原因引起的质量不合格；8 .温度变化引起花粉酸败；9 .一次食物中毒致病菌的检测；10 .蜂王浆软胶囊变色渗油；11 .浓缩糖浆霉菌超标；12 .复合食品添加剂成品中出现黑点。（二）教学要求1 .了解近年来国内外发生的其他产品相关的食品安全案例，了解案例发
13、生的背景、发生的原 因、发生发展过程和造成的后果：2 .掌握该类产品调杳分析的方法以及整改措施。（三）重点与难点1 .重点是事件发生的原因；2 .难点是事件的整改措施。三、学时分配及教学方法章（按序填写）教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目标课堂 教学实验上机课程 实践小计第一章22研究型教学方法第一早22研究型教学方法第三章44研究型教学方法第四章55研究型教学方法第五章22研究型教学方法第六章55研究型教学方法第七章44研究型教学方法第八章22研究型教学方法第九章22研究型教学方法第十章44研究型教学方法四、课程考核考核形式考核要求考核权重备注期末论文闭卷100%五、参考书目及学习资
14、料1 .中华人民共和国食品安全法，2009.2 . WHO.食源性疾病暴发：调杳和控制指南M.北京：人民卫生出版社，2003.3 .中国食品安全网.4 . Anna McElhatton. Food Safety : A Practical and Case Study Approach M . Berlin： Springer-Verlag, 2007.六、大纲说明（内容可包括课程基本要求、习题要求及其它一些必要的说明）1 .主要教学方法与手段：本课程主要以实际发生的食品安全案例为主进行分析，概 念性不强，但要求学生掌握整个事件发生的全过程，因此应在教学中应重视大量实例， 并结合实际问题进行大量分析训练。主要采用幻灯片等多媒体教学手段。2 .课外自学要求（包含作业要求）：每章完后留思考题，以12次作业的形式表现。 至少安排12次课堂讨论，以加深对课程内容的理解。3 .考核方式（说明，成绩评定办法）：论文形式，100%。2017 年9月16日