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1、食品加工过程模拟优化与控制Food processing simulation optimization and control课程代码：09410103学 分：2.0学 时：32（其中：课堂教学学时：72实验学时：。上机学时：0课程实践学时：0）先修课程：食品工艺学适用专业：食品科学与工程及相关专业教材：食品加工过程质量与安全控制，师俊玲，科学出版社，2012年一、课程性质食品加工过程质量与安全控制是食品科学与工程学科和食品工程专业领域的专 业选修课，它建立在机械工程基础、电工电子学、食品工程原理、食品分析、食品工艺 学等课程知识的基础上，为食品科学与工程专业课程的学习，以及培养毕业设计打好
2、坚 实的基础。通过本课程的学习使学生从通用的控制理论入手，使学生对质量安全控制体 系有全面了解，然后再在每种食品加工过程中加以应用与实践，便于学生学习和应用。 本课程的学习将使学生对食品加工过程质量与安全控制了解和认识打下良好的基础。1 .知识方面1.1 食品加工工艺及流程；1.2 食品安全加工过程控制的主要技术；1.3 食品质量安全控制；1.4 食品危害分析和关键控制点；2 .能力与素质方面2.1 实际生产问题采用科学方法研究和思考的能力；2.2 解决复杂食品工程问题有多种可选择方案能力；2.3 集成单元过程进行工艺流程设计能力；2.4 设计方案进行优化与改进能力。二 课程目标与专业毕业要求
3、指标点的对应关系本课程支撑人才培养方案中毕业要求之1、2、3项。（毕业要求1工程知识；毕业 要求2问题分析；毕业要求3设计/开发解决方案）。课程目标 毕业要求指标点课程目 标课程目 标1.2课程目 标1.3课程目 标1.4课程目 标2.1港程目 本小2.2课程目 标2.3课程目 标2.4指标点12能针对一个系统或过程建 立合适的数学模型，并利用恰当的特 定条件求解。VV指标点2.3：能正确表达一个食品工程 问题的解决方案，运用基本原理，分 析食品加工过程的影响因素，证实解 决方案的合理性，获得有效结论VVVVVV指标点33能够集成单元过程进行工 艺流程设计，对设计方案进行优化与 改进，体现创新
4、意识，用图纸、报告 或实物等形式，呈现设计成果。VVVVV指标点4.1：能够选择正确的方法制作 食品，并能对食品原料的理化学性质 进行测定、对食品的品质进行评价。VVV指标点10.1：能够运用专业术语就复 杂食品工程问题与他人有效交流与沟 通。VVVV指标点10.2：具备撰写食品工程技术 报告、设计文稿、陈述发言和清晰表 达及回应指令的能力。VV三 课程内容及要求（按章撰写）第一章 绪论（支撑课程目标1.4； 2.1）1 .教学内容（1）知识方面：食品加工过程控制的意义;食品安全加工过程控制的主要技术;食品 原料的质量安全控制;良好操作规范（GMP）;卫生标准操作规范（SSOP）;危害分析和
5、关键控制点（HACCP）。（2）能力与素质方面：本课程的学习方法，了解食品加工过程控制的意义。2 .教学要求（将相关内容按照掌握、理解、了解等不同教学要求进行分类）（1）知识方面：理解食品加工过程控制的意义;掌握食品质量安全过程控制的主要技 术及质量安全控制；了解危害分析和关键控制点；了解良好操作规范、卫生标准操作规 范。（2）能力与素质方面：掌握学习本课程的基本方法，提高学生宏观面对食品加工的 能力。3 .重点与难点4 1）重点：掌握并熟练应用食品质量过程控制体系。5 2）难点：理解危害分析和关键控制点，并推广到各个食品工艺中。第二章畜产品加工过程与质量控制（支撑课程目标1.1； 1.2；
6、1.3； 2.2； 2.3； 2.4）1 .教学内容（1）知识方面：畜产品生产质量安全管理体系；低温乳制品（巴氏杀菌乳）加工过程控制；UHT乳加工过程控制；火腿、香肠、熏肉加工过程控制；肉制品安全生产新 技术；禽蛋初加工分级过程质量控制；蛋制品加工过程质量控制。(2)能力与素质方面：培养学生掌握畜产品加工管理过程控制体系的意义，相应的 主要技术以及所需要的操作规范和相应的关键点。2 .教学要求(1)知识方面：掌握畜产品生产质量安全管理体系过程；熟悉低温乳制品(巴氏杀 菌乳)加工过程控制；理解UHT乳加工过程控制及火腿、香肠、熏肉加工过程控制篇; 理解禽蛋初加工分级过程及蛋制品加工过程质量控制(
7、2)能力与素质方面：培养学生了解畜产品生产加工技术，尤其是过程控制新技术, 培养学生在食品加工过程关键点控制意识以及规范操作意识。3 .重点与难点(1)重点：了解和熟悉常规果蔬饮料及产品加工工艺流程，并了解果蔬各种产品的加 工过程质量和安全控制点。(2)难点：熟悉及掌握果蔬及产品的加工工艺过程，并了解各种产品加工过程的特点 及质量控制第三章 果蔬制品加工过程与质量控制(支撑课程目标1.1； 12 1.3； 2.2； 2.3； 2.4) 1.教学内容(1)知识方面：常见果蔬饮料及产品加工工艺流程;果蔬复合汁加工过程与质量控制; 果蔬汁饮料加工过程与质量控制;果蔬干制产品加工过程与质量控制;果蔬腌
8、渍类产品加 工过程与质量控制。(2)能力与素质方面：使学生能掌握果蔬饮料及产品加工工艺流程，以及过程中各 个流程所需要的关键质量控制，及果蔬饮料、干制及腌制产品质量控制新技术。2 .教学要求(1)知识方面：掌握常见果蔬饮料及产品加工工艺流程；理解果蔬复合汁加工过程 与质量控制；理解果蔬汁饮料加工过程与质量控制；理解果蔬干制产品加工过程与质量 控制；理解果蔬腌渍类产品加工过程与质量控制。(2)能力与素质方面：使学生能掌握果蔬饮料及产品加工工艺流程，理解果蔬饮料、 果蔬复合汁、果蔬汁饮料、果蔬干制产品加工流程的用途，并在质量控制过程中所占据 的意义，了解各个环节可选用的各个技术，及新兴技术。3 .
9、重点与难点(1)重点：了解和理解常规果蔬饮料及产品加工工艺流程，并了解果蔬各种产品 的加工过程质量和安全控制点；(2)难点：理解及掌握果蔬及产品的加工工艺过程，并了解各种产品加工过程的 特点及质量控制；第四章 粮油制品加工过程与质量控制(支撑课程目标LI; 12 L3； 2.2； 2.3； 2.4) 1.教学内容(1)知识方面：粮油制品加工概况；冷冻面制品加工过程与质量控制；烘焙类面制 品加工过程与质量控制；干燥面制品加工过程与质量控制；油脂加工过程与质量控制； HACCP体系在油脂加工中的应用。(2)能力与素质方面：培养学生能掌握粮油制品加工工艺概况以及相对应的流程， 理解粮油冷冻制品、烘焙
10、制品、干燥面制品、油脂的加工过程主要环节的质量控制技术。2 .教学要求(1)知识方面：掌握粮油制品加工概况；理解冷冻面制品加工过程与质量控制；理 解烘焙类面制品加工过程与质量控制；理解干燥面制品加工过程与质量控制；理解油脂 加工过程与质量控制；了解HACCP体系在油脂加工中的应用。(2)能力与素质方面：使学生能掌握粮油制品加工工艺流程概况，理解粮油冷冻制 品、烘焙制品、干燥面制品的加工过程的共性特征，和各个工艺加工过程主要环节的质 量控制技术关键点，并把握每个控制点的关键技术，培养学生掌握HACCP体系，并如 何用于油脂和粮油制品中。3 .重点与难点(1)重点：掌握粮油类制品加工工艺及流程，熟
11、悉各种粮油制品的加工特点，及安全 控制点；(2)难点：掌握粮油制品加工概况，了解HACCP体系，并将其应用于油脂加工中； 第五章水产品加工过程与质量控制(支撑课程目标1.1； 12 L3； 2.2； 2.3； 2.4) 1.教学内容(1)知识方面：水产品加工概况；冷冻类水产品加工过程与质量控制；罐藏类水产 品加工过程与质量控制；盐渍类水产品加工过程与质量控制；发酵水产品加工过程与质 量控制。(2)能力与素质方面：培养学生掌握水产品加工概况及相应工艺流程，理解罐藏类 水产品、盐渍类水产品发酵水产品加工过程与质量控制关键点，以及相应的质量监控技 术。4 .教学要求(1)知识方面：掌握水产品加工概况
12、；理解冷冻类水产品加工过程与质量控制；理 解罐藏类水产品加工过程与质量控制；理解盐渍类水产品加工过程与质量控制；理解发 酵水产品加工过程与质量控制。(2)能力与素质方面：培养学生掌握水产品加工工艺概况及该行业相关技术信息， 理解罐藏类水产品、盐渍类水产品发酵水产品加工过程的共性特征，和各个工艺加工过 程主要环节的质量控制技术关键点，并把握每个控制点的关键技术，关注行业内外所产生相关性新技术。5 .重点与难点(1)重点：掌握水产品加工工艺，重点掌握冷冻类水产品加工过程质量与安全控制点。(2)难点：了解水产品加工工艺特点，以及在加工过程中的质量与安全控制点。四、学时分配与教学形式章(按序 填写)教
13、学形式及学时分配主要 教学方法支撑 的课程目 标课堂教学实验上机课程实 践小计第一 章绪论66讲授法、案例教 学方法1.1;2.4第二章 畜产品加 工过程与 质量控制628讲授法、案例教 学方法11.1；1.2； 1.3；2.2； 2.3；2.4第三章 果蔬制品 加工过程 与质量控 制426讲授法、案例教字力法1.1； 1.2；1.3； 2.2；2.3； 2.4第四章 粮油制品 加工过程 与质量控 制628讲授 法、讨论 法、案例教 学方法1.1;1.2； 1.3；2.2； 2.3；2.4第五章水 产品加工 过程与质 量控制44讲授法、案例教 学方法1.1；1.2； 1.3；2.2； 2.3；
14、2.4合计268注：1.课程实践学时按相关专业培养计划列入表格；2.主要教学方法包括讲授法、讨论法、演示法、研究型教学方法(基于问题、项目、案例等教学方法）等。五 课程考核注：1.考核方式或途径主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考核方式或途径考核要求考核权重备注1.课堂表现课堂出勤5%2.平时作业3次作业25%3.考试开卷考试70%考试、大作业、小论文、项目设计和作品等。2 .考核要求包括作业次数、考试方式（开卷、闭卷）、项目设计要求等。3 .实验项目考核要求需说明对预习报告、实验操作、实验报告等考核要求。4 .考核权重指该考核方式或途径在总成绩中所占比重。六、参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间及版次）1 .食品加工过程模拟-优化-控制，高福成 等，中国轻工业出版社，19992 .化工过程控制系统，鲁明休，罗安.化学工业出版社，20063 .食品工艺学导论，蒲彪，艾志录，科学出版社，2012；七、大纲说明（内容可包括实验内容与基本要求、习题要求及其它一些必要的说明）1 .实验内容：课程安排6课时实验，分别为蛋品检测、果蔬加工及粮油食品加工 及质量控制；2 .习题要求：综合性的习题作业，以课堂的食品加工过程控制的基本原理和知识 为基础，检索相关的专业文献，叙述食品加工过程控制的基本原理在实际案例中的应用。2017 年 9 月 20 0