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1、餐饮企业管理及运作试题库前言餐饮企业管理及运作是我院饭店管理专业根底课，在饭店管理专业教学中的地位也特别重要。为了标准教学及考核的要求，使考核具有客观性、公允性，从教及学两个方面更好的表达教学大纲的要求，2004年经学院指导和专家评议同意，作为课程建立工程予以立项。本课程以此为背景进展探讨。一、本试题库的特点本试题库作为我院课程建立工程及社会上出版的试题库、试题集既有一样之处，也有其特别要求。一样之处是：作为试题库试题的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的根本概念、原理和方法，能全面反映学生对本学科学问驾驭的程度；不同之处是：本试题库的命题原那么主要以学院课程教学大纲为根据，试题数量要力求少而精，试
2、题范围限制在教学大纲之内，不出偏题和怪题。命题要求清晰、精确。同时要求试题要从高职教化特点动身，突出应用性试题。为表达上述要求，本试题库的试题主要取材于本校历年考试中有代表性的试题、及职业技能考试中有参考价值的试题。二、本试题库建立的构架一试题设计1、试题类型及数量共有5种题型。包括单项选择、多项选择、推断、简答和案例分析。其中前三种题型是客观试题，考核根本学问点的驾驭状况，单项选择130道，推断题100道，多项选择题100道。后二种题型是主观试题，能动性大，主要考核学生的分析、解决实际问题的实力，简答题50道，案例分析20道。2、评分标准及答题要求单项选择题：每题1分，计20分。要求在每题的
3、四个选项中，选出一项最符合题意的。多项选择题：每题2分，计20分。要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意的项，多项选择、少选、错选均不得分。 推断题：每题1分，计10分。要求根据教材中的有关概念、原理、特点、及方法运用来推断正确及否。 简答题：5个题，计30分；要求答复学问点。案例分析题：2道题，20分。要求综合运用所学学问，对餐饮企业经营管理中的实际问题进展分析、评价。3、分章编写试题 根据教学大纲，拟定学问要点；编写的学问要点要覆盖整门课程；要分章编写学问点。 以章为单位，构成试题库的子集。原那么上要求每章都涵盖5种题型。二试题库运行本次试题库建立可以按教学大纲要求人工组成试卷
4、。餐饮企业管理及运作试题库包括“期末考试试题库和“帮你学练习试题库。(挂在校园网上)1、组卷策略考虑的根本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、覆盖面。在题型不少于5种的状况下，选题组卷。每套题总分值100分，时间120分钟。一份试卷中单项选择题占20%；多项选择题占20%；推断题占20%；简答题占30%；案例分析题占10%。组卷时根据考试的性质可适当调整题型比例。2、试卷生成供应按教学大纲要求人工组成试卷，同时供应试卷对应的答案。最终生成试卷根据覆盖70%-80%的原那么，由老师根据须要调整20%-30%试题内容。由于时间仓促及本人程度有限，本次试题库建立还不
5、够充溢，有些题目还需进一步选择，试卷生成方式也有待改良。今后仍需进一步努力，定期修改和补充，使餐饮企业管理及运作试题库不断丰富完善。第一部分 单项选择第一章 概述1、在英国，餐饮业的开展同旅店有亲密的关系。早在 A 世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。A 6 B 5 C 7 D82、被后人誉为“烹调之圣的是商初闻名宰相 B 。A 庖丁 B 伊尹 C 孔子 D 比干3、 D 时期，随着佛教的传入，出现了素食。A，东汉 B 唐代 C 宋代 D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为 D。A 风味餐厅 B 特别餐厅 C 风情餐厅 D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的C 。A 高利润低风险
6、B 低利润高风险 C 高风险高利润 D 低利润低风险6、酒吧的销售 A 大，管理不简洁限制。A 随机性 B 风险性 C 毛利润 D 品种规模7、B 被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐开展较典型的国家。A 日本 B 美国 C 德国 D 法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性和“不易运送性提出的挑战是 D 。A 休闲消遣餐厅 B 火锅餐厅 C 送餐及外卖餐厅 D 无店铺式餐厅9、B 级绿色食品标记及字体为绿色，底色为白色。A A B AA C AAA D AAAA10、以下关于现代快餐厅的内涵的描绘错误的选项是 D A 承受节约时间的设备 B 利用节约人力的机器 C 应用自我效劳设施降低劳
7、务本钱 D 不断变换经营品种第二章 餐饮企业经营筹划11、餐饮企业确定目的市场的前提和根底是 B。A 市场竞争对手的调查 B 消费主体的调查 C 当地经济开展状况调查 D 供应商状况调查12、餐厅的步行市场区在 C 范围内。A 1-2个街区 B 2-3 个街区 C 3-4 个街区 D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行 B 分钟左右的间隔 范围内。A 10 B 15 C 20 D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车C 分钟的间隔 范围内。A 10-20 B 15-25 C 20-30 D 25-3515、常常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿简洁受到尝试者影响的群体是 A A 尝试
8、者的挚友 B 多数人群体 C 少数人群体 D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为 A A 充饥型 美食享受型 社交宴请型 B 尝试者 尝试者的挚友 多数人 少数人 C 当地客人和外地客人 D 住宅区客人 商业区客人 工业区客人第三章 餐饮企业的设计及布局17、厨房消费设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和 C 设备。A 饮料消费设备 B 洗涤设备 C 饮料洗涤设备 D 以上都不是18、厨房高度应为 D 这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较相宜。A 至 B 3米至4米 C 至 D 至19、一般来说，每个小时换气C 次可使厨房保持良好通风条件。A
9、 2040 B 3050 C 4060 D 507020、进入厨房的新风应做 C 处理。A 预热 B 预冷 C 预热或预冷 D 不须要做处理21、厨房温度秋季应保持在B 。A 2226度 B 2428度 C 2327度 D 2529度22、厨房的相对湿度不应超过 A 。A 60% B 50% C40% D 30%23、厨房机械进风口应选择室外干净处，离地面 B 以上保证向室内输送清洁冷风。A B 2米 C D 3米24、在通常状况下，餐饮食品消费的面积应为全部餐饮区空间的D 。A 20%-30% B 25%-35% C20%-40% 25%-50%25、餐厅面积指标以 B 为衡量单位，一般及餐
10、座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。A 餐厅总面积 B 每个座位的平均面积 C 厨房及餐厅面积比例 D 厨房餐厅面积总和26、餐厅运用最多的光线是 C 。A 烛光 B 白炽光 C 荧光 D 彩光27、在餐厅气氛设计过程中，要想进步顾客的流淌率，餐厅最好运用 B 颜色。A 蓝绿相配 B 红绿相配 C 黄绿相配 D 黄蓝相配28、餐厅在选择家具之前，首先要考虑A A 目的市场的顾客 B 餐厅的定位 C 餐厅经济状况 D 餐厅的总体风格29、餐厅设计中 A的座位要建成火车座式，供应单身顾客或情侣运用。A 10% B 15% C 20% D25%30、餐厅内部的设计及布局应根据餐厅的 C 确定。A
11、 目的顾客爱好 B 餐厅风格 C 空间大小 D 动线31、餐厅座位的设计、布局，主要是根据B来进展的，它对整个餐厅的经营影响很大。A 客人爱好 B 餐饮类型 C 座位数目 D 厨房特色32、评价一个好的餐厅往往从 B开始。A 厨房设备 B 装潢好的洗手间 C 餐厅菜肴 D 餐厅客人状况第四章 餐饮企业组织机构及人力资源管理33、在考虑酒店等级、规模的根底上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按确定的装备比例计算所需人员数量的方法是 B A 按岗位定员 B 按比例定员 C 按设备定员 D 按劳动定额定员34、餐饮职前实务训练中广泛实行的，适用于具有机械性的工种的培训是 C。A 探讨法 B
12、 角色扮演法 C 操作示范法 D 视听训练法35、考核人员在推断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每一点的相对基准上赐予定位，以扶植考核者作出评价的是 BA确定标准 B 客观标准 C 相对标准 D 岗位标准36、员工把个人目的及企业目的结合起来，形成目的链，从而对员工产生激励作用的是 AA 目的激励 B 机遇激励 C 荣誉激励 D 感情激励第五章 菜单管理37、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而打算的介绍该企业 D 等内容的各种印刷品。A产品 B 效劳 C价格 D 以上都是38、餐饮企业在装备厨房员工时是以 A 为根底，来聘请具有相应技术
13、程度的员工。A 菜单制作要求 B 顾客口味 C 餐厅定位 D 餐厅目的市场39、按市场特点菜单可以分为B A 早餐、正餐、宴会B固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单C零点菜单、套菜菜单、混合菜单D桌式效劳菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单40、在法国菜中，汤类一般分为C 。A浓汤和淡汤 B 蔬菜汤和肉汤 C 浓汤和清汤 D 咸汤和甜汤41、色拉也称沙律，通常是在 B 上桌后不久或同时上桌。A 副菜 B 主菜 C甜品 D 汤类42、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是根据 C 分类编排菜品工程的。A 食品原料 B 烹饪方法 C 就餐依次 D 销售量状况第六章 餐饮企业消费管理43、餐饮企业消费
14、量主要取决于 A 。A 目的市场需求 B 季节变更C 消费观念变更 D就餐方式变更44、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的意料方法是 A A 阅历估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法45、最广泛的原始记录统计法是 A 。A 收银员统计 B 专人统计 C 计算机统计 D 效劳员统计46、选购次数频繁，常须要每天选购的食品原料适用 A 。A 竞争价格选购 B 分类选购 C 本钱加价选购 D 集中选购47分类选购的最大优点是B A 原料质量和价格保证 B 节约人力和时间 C 保证供货商和饭店双方利益D 能选购到特别原料48、制定并施行原料C 是进展选购质量限制的有效措施。A
15、 选购程序 B 质量标准 C标准选购规格 D 验收制度49、货物贮存时，货架底层离地不应低于 C 。A 10cm B 15cm C 20cm D 25cm50、贮存区的主要通道不窄于 C 。A 05m B C D 1m51、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙A 。A 5-10cm B 10-15cm C 15-20cm D 1-5 cm52、库存卡上应当有原料进货日期、数量、单价、金额和 D 。A选购人员姓名 B 验收员姓名 C 供应商名称 D 发票号码53、库房日常管理应做好 B A 防火 防盗 防虫 B 防火 防盗 防毒C 防火 防虫 防盗 D 防盗 防虫 防毒54、永续盘存制最大的缺点是
16、B 。A 不利于库存原料管理 B 原料日常核对工作困难 C 不能反映当期餐饮本钱 D 造成原料本钱不真实55、某企业月末库存经实物盘点，实际库存额为6973.00元，月初库存为7685.00元，当月库房选购原料总额为29734.00元，当月库房发料额为30238.00元。那么当月库存差异率为 D 。A 0.4 B 0.5 C 0.6 D 0.756、某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的40，月末对肉类主要原料盘点得出其价值为3000元，那么该餐厅厨房当月原料结存总额为 A 。A 7500元 B 5000元 C 4000元 D 1200元第七章 餐饮效劳管理57、效劳工作的
17、基点是 B 。A 爱岗敬业 B 为客人着想 C 文明礼貌 D 一视同仁58、餐饮效劳行业是一个 A 很强的行业，效劳人员要在工作中发挥团队精神。A 协作性 B 竞争性 C 独立性 D 创新性59、但凡患有传染病和A 的人不宜从事餐饮效劳工作。A 化脓性和渗出性皮肤病 B 皮藓 C 皮肤病 D 心理疾病62、正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在 B 。A 3044 B 4560 C 7090 D 061、男效劳员的步幅在 B 左右。A 30cm B 40cm C 50cm D 60cm62、一般行鞠躬礼时，上身前倾 A 度。A 30 B 45 C 60 D 9063、行脱帽礼时，所用之
18、手和敬礼方向 B 。A 一样 B 相反 C 男士一样 女士相反 D 没有要求64、餐厅中运用最多最广的托盘是 C 。A 金属质 B 木质 C 塑料 D 复合材料65、轻托一般重量在 B 以下。A 3kg B 5kg C 10kg D 20kg66、装盘式放在里档的物品有A 。A 高物和重物 B 重物和低物 C 高物和轻物 D 无所谓67、餐巾是供客人在进餐过程中运用的 C 。A 清洁用品 B 装饰用品 C 卫生用品 D 标记用品68、筷架摆放于骨碟右侧，间隔 调味碟 A 。A 0.5 cm B 1cm C D 2cm69、摆台时调羹勺把应当C 。A 朝左 B 朝右 C 中餐朝左，西餐朝右 D
19、中餐朝右，西餐朝左70、西餐摆台时，菜单摆放于 B 。A 主人右侧 B 主人、副主人右侧 C 副主人右侧 D 翻译右侧71、效劳员左手托菜，右手用分菜勺在来宾左侧分派的方法是 C。A 二人合作式 B 分菜台分让 C 桌上分让 D 英式分菜72、面包和黄油是在D 之前上。A 色拉 B 主菜 C 点心 D 客人订单第八章 餐饮企业的营销管理73、餐饮企业的产品策略就是指企业根据目的市场的需求，做出的及A 有关的一系列方案及决策。A 产品方案 B 价格方案 C 促销方案 D 客户方案74、餐饮企业选择定价方法和制定价格策略的根据是 A 。A 定价目的 B 客户需求 C 市场状况 D 企业自身状况75
20、、餐饮企业根据市场竞争状况来制定价格策略 D 。A 以获得志向利润为定价目的 B 以维护或进步市场占有率为目的C 以稳定市场价格为定价目的 D 以应付及防止竞争为定价目的76、餐饮产品及其他行业产品相比，存在很多特别性，主要是因为C 。A 餐饮产品是无形产品 B 餐饮效劳是无形产品 C 餐饮产品是组合型产品 D 餐饮产品受外界影响大77、通过运用低价格策略，增加产品销售量，来维护或进步市场占有率的定价是B 。A 以获得志向利润为定价目的的策略 B 以维护或进步市场占有率为定价目的的策略C 以稳定市场价格为定价目的的策略D 以应付及防止竞争为定价目的的策略78、一盘炒肉丝本钱为2元，方案食品本钱
21、率为40，那么售价为 B 。A 2.8元 B 5元 C 7.8元 D 0.8元79、一份糖醋鱼，所用鱼的本钱为10元，配料和调料本钱为2元，规定内扣毛利率为40，那么售价为 A 。A 20元 B 30元 C 40元 D 50元80、一盘菜肴原料本钱为3元，干脆人工本钱为1元，从财务损益表中查得非原材料和干脆人工本钱率及利润之和为40，那么售价 A 。A 6.67元 B7.87元 C 8元 D 9元81、为了吸引顾客光临，将一些菜品的价格定得很低，甚至低于本钱价格的定价方法是B 。A声誉定价法 B 诱饵定价法 C 需求后定价法 D 系列产品定价法82、追随指导企业定价法是属于 C 为导向的定价方
22、法。A 本钱 B 需求 C竞争 D 心理83、信息口语化、缺乏视觉吸引力，听众印象不深化的广告媒体是 B 。A 报纸 B 播送 C 杂志 D 干脆邮寄84、推销人员及客户面对面洽谈的过程，其实也是双方情感的沟通过程，有利于双方建立长期友好的协作关系。这是指的人员推销的 C 。A 信息双向性 B 推销目的双重性 C 推销过程情感性 D 推销目的长远性85、餐饮企业在某一特定时间及空间范围内通过一系列刺激和激励消费的手段和促销措施，促使消费者尽快购置或大量购置餐饮产品的营销方式是C 。A 人员促销 B 广告营销 C 营业推广 D 公共关系86、餐饮企业通过赐予客人价格上的实惠来扩大销售，如发放折价
23、券、现金代用券，赐予折扣实惠、退款实惠等是 B 。A 免费营业推广 B 实惠营业推广 C 竞争实惠推广 D 让步营业推广87、吸引客人最重要和最干脆的因素是 C 。A 效劳程度 B 餐厅气氛 C 菜肴质量 D 菜肴价格第九章 酒吧经营根底学问88、甜葡萄酒中的糖含量在 A 以上，酒有特别深厚的甜味。A 50g/L B 40g/L C 30g/L D 60g/L89、红葡萄酒可以利用C 升温。A 火烤 B 水温 C 室温 D 燃烧90、红葡萄酒可以在饮用前C 分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样可以增加酒香。A 10 B 20 C30 D 4091、陈年红葡萄酒要经过D 处理。A 升温 B 去残渣
24、C 静放 D 滗酒92、滗酒时，容器温度要B 于酒液温度。A 大于 B 等于 C 小于 D 无关系93、啤酒瓶上标识10度是指麦芽汁的含B 浓度。A 酒精 B 糖 C 啤酒花 D 养分成分94、10度啤酒是每升麦芽汁含糖( C )g。A 10 B 50 C 100 D 20095、VSOP是指酒龄至少有 B 的白兰地。A 3年 B 4年半 C 6年 D 8年半96、法国政府规定拿破仑XO的酒龄不得低于 A 。A 5年 B 10年 C 50年 D 80年97、特基拉酒产于 B ，是当地的主要烈酒。A 南美 B 墨西哥 C 哥伦比亚 D 美国98、乌龙茶属于B 茶。A 完全发酵 B 半发酵 C 不
25、发酵 D 绿茶99、根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为B 。A 绿茶 红茶 乌龙茶 白茶B 热茶 冰茶 配制茶C 绿茶 红茶 乌龙茶D 花茶 萃取茶 果味茶100、茶叶能提明目要是茶叶中的B 。A 咖啡碱 B 维生素C C 茶叶酶 D 维生素A 101、茶叶中含有 D，能作为酒精水解味水和二氧化碳的催化剂。A 咖啡碱 B 茶叶酶 C 维生素A D 维生素C 102、香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇异的地瓜皮风味的是 C 咖啡。A 蓝山 B 牙买加 C 哥伦比亚 D 危地马拉103、一般来说每50g咖啡可以放 A 水。A 100克 B 150克 C 200克 D 250克104、煮咖啡的温度
26、应当在 B 度之间。A 8085 B 9093 C 9598 D 98100105、咖啡煮好后 A 小时会失去芳香味。A 1 B 1.5 C 2 D 2.5106、鲜奶大多经过巴氏消毒，即将牛奶加热至摄氏 D ，并维持此温度30分钟。A 90100 B 7075 C 7577 D 6063107、乳饮是指牛奶中所含脂肪较高，一般在C 不等。A 1020 B1030 C1040 D1050108、大多数鸡尾酒中基酒是一量杯，占饮料成分的 C 以上。A 1/3 B 1/4 C 1/2 D 2/3109、小洋葱放在 C 浸泡后可以用作装饰。A 糖水 B 开水 C 盐水 D 醋110、不含酒精、糖分，
27、不能单独饮用的液体是B 。A苏打水 B 苦味酒 C 碳酸水 D 辣椒水111、混合饮料调制有两个关键因素，一是酒的成分，二是 B 。A 酒水比例 B 调制方法 C 饮料成分 D 装饰材料112、世界各地的酒吧不计其数，但根据效劳方式可以分为 B 。A 站式酒吧 坐式酒吧B 站式酒吧 鸡尾酒廊 效劳酒吧 宴席酒吧C 大堂吧 鸡尾酒廊 主酒吧D 零点酒吧 宴会酒吧113、效劳型酒吧实行 A 方法进展效劳。A 视野外经营 B 可见操作 C 顾客参及 D 酒水于小点心结合114、黑板酒单将所销售的酒品写在黑板上，以引起顾客的留意，适用于 C 酒吧。A 大型 B 中型 C 小型 D以上均可115、烈酒的
28、成分百分比是 C 。A 14 B 20 C 25 D 30116、葡萄酒的成分百分比是B 。A 2030 B 30%-50% C 40%-45% D 10%-20%第十章 餐饮消遣工程开发及利用117、在国外最早见及文献资料的俱乐部可以追溯到15世纪初期英国的 D俱乐部。A 好挚友 B 兴盛 C 钢琴秀 D 好伴侣118、餐饮消遣康乐工程的选择首先要考虑 CA 餐厅实力 B 目的市场状况 C 市场需求和竞争态势 D 餐饮消遣的搭配119、企业的核心实力是指企业获得 A 的资源及实力。A 竞争优势 B 市场优势 C 市场占有率 D 经济效益120、竞争态势主要取决于D A 市场状况 B 目的顾客
29、状况 C 企业自身开展 D 市场供求关系121、战略导向常用到 B 分析法。A ABC B SWOT C 因果分析 D PDCA122、美国闻名管理学家斯蒂芬罗宾斯认为以激发组织的创新实力的因素是 D A 组织的构造 B 文化因素 C 人力资源因素 D 以上都是123、餐饮消遣工程开发经营的核心问题是 B 。A 资金问题 B餐饮产品和康乐产品的搭配及经营组合 C 人力资源 D 工程选择124、标准的高尔夫球场有 B 两种。A 16和20洞 B 18和24洞 C 20和22洞 D 22和28洞125、中等规模的夜总会舞台至少要能包涵C 人同台演出。A 1218 B1622 C 1824 D 20
30、26126、制度的出现事实上是一种以 B 为动身点的博弈平衡。A 经济利益 B整体利益 C 员工利益 D 饭店利益127、事关餐饮消遣工程经营成败的不容无视的重要因素是 A A 餐饮消遣产品的创新 B 餐饮消遣工程管理的激励机制C 制度管理 D 组织落实128、产品及效劳的 B 是餐饮消遣业质量管理及本钱限制的根底。A 特性化 B标准化 C 标准化 D自动化129、餐饮消遣产品的开发及经营要坚持 C 的指导思想，把食品卫生、消遣康乐活动的平安问题、治安问题时刻放在心上。A 预防为主 B 便利第一 C 平安第一 D 效益第一130、产品的标准化消费和D 是保证产品质量的最重要的一环。A 效劳的标
31、准化 B 操作程序化 C 效劳程序化 D 操作标准化第二部分 多项选择第一章 概述1、我国饮食市场的萌芽阶段指ABC 。A河姆渡时期 B 龙山文化时期 C 夏初 D 山顶洞时期2、以下关于夏末商初时期饮食市场开展的描绘正确的有 ABCDA 朝歌牛屠 B 孟津粥市 C 宋城沽酒 D 出现特地饮食效劳机构3、餐桌效劳式餐厅的根本特征有 BC A 餐厅不留意门面，但是有迎宾人员。B 餐厅整体布局合理，通常设雅座C 厨师和效劳员受过特地训练，技能娴熟，工作阅历丰富D 消费和效劳运用纯手工操作4、以下关于风味餐厅描绘正确的选项是 AD A 风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类B 风味餐厅装修困
32、难，要求高，留意餐桌效劳C 风味餐厅的规模较大D 风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大。5、根据国际惯例，连锁经营可以分为ACD 。A 标准连锁 B 代销连锁 C 自愿连锁 D 特许连锁6、餐饮企业的特点有ABC 。A 消费周期短，产供销同步 B 产品更新快，收入弹性大 C 品种繁多，本钱困难 D 产品无形， 不易管理7、以下关于中式快餐企业的现状的描绘错误的有 BC A 中式快餐企业正处于由传统产品向快餐产品转化的快餐化阶段B 中式快餐企业目前大多数是以机械自动消费为主C 在经营方式上应大力开展连锁经营，不断推出新的连锁店D 管理方式上主动借鉴西式快餐的阅历，并结合中国国情第二章 餐饮企
33、业经营筹划8、同其他市场一样，餐饮时常由ACD等因素构成。A 消费主体 B消费客体 C 购置力 D 购置欲望9、餐饮市场调研要包括 ABCD 等内容。A 消费主体状况调查 B 市场竞争调查 C 市场营销环境分析 D 市场意料10、在对消费主体状况，市场区内竞争状况调查之后，还应对当地市场营销的总体环境进展分析，这种分析包括ABCD 。A 当地经济开展状况和趋势 B 当地旅游资源和传统活动 C 当地餐饮总体状况 D 本地交通及通讯状况11、顾客外出就餐的动机或目的并非单一的，消费行为各有不同，这主要是因为 BCDA 家庭环境不同 B 消费者社会背景不同 C 心理因素不同 D 受可花在饮食上的金钱
34、和时间限制12、衡量和评估子市场的原那么有ABC A 可衡量性 B 可进入性 C 足够性 D 系统性13、确定目的市场应考虑的因素有 ABCD A 企业实力和供应商状况 B 产品特点 C 市场状况 D 竞争状况第三章 餐饮企业的设计及布局14、厨房的设计布局，根据饭店ABCD不同，表现出不同的风格和详细做法。A 规模 B 位置 C 星级档次 D 经营策略15、影响厨房布局的因素有 ABCD A 投资费用，厨房的建筑格局和规模大小B 厨房的消费功能和所需消费设备C 公用事业设施的状况D 法规和政府有关部门的要求16、以下属于西餐加热设备的有ABD 。A 电扒炉 B 烧烤炉 C 烤猪炉 D 电烤炉
35、17、厨房环境设计一般包括ABCD 。A 厨房高度和天花板 B 墙面和地面 C 厨房通风、照明 、排水 D 设备摆放、工作空间18、一个综合型，功能较全的厨房，根据其产品和工作流程，可以有机地分为 ABCD 区域。A 原料接收、贮存及加工区域 B 烹调作业区域 C 备餐洗涤区域 D 饮料制作区域19、公用事业对厨房设计布局影响较大的因素主要是ABC 。A 水 B 电 C 气 D 20、厨房的布局类型有 ABCD A 直线型 B 相背型 C L型 D U型21、餐厅动线是指ABCD 在餐厅内流淌的方向和路途。A 客人 B 效劳员 C 食物 D 器物第四章 餐饮企业组织机构及人力资源管理22、常见
36、的班次支配形式有 AB 。A 按作业时间区分，排成时间班 B 按工作性质的业务内容区分，排成业务班C 按工作效率区分，排成快慢班 D 按设备数量区分，排成岗位班23、以下属于餐饮部经理的职责的是ABD 。A 全面制定并组织施行餐厅部相应的工作方案核预算方案B 主持召开餐厅部例会及经营会议C 组织市场调查，制定各时期的菜单及合理的餐饮价格D 常常向行政总厨反响客人意见24、以下不属于餐厅领班的职责的是 BD A 检查本班组员工的仪表 B 理解餐饮部各餐厅的运营状况C 负责对本组员工的考勤 D 负责酒吧人员的班次支配25、管理人员的绩效考核内容一般有ABCD 。A 个人素养 B 经营管理指标和部门
37、管理 C 其他任务完成状况 D 特别状况加减分26、以下关于员工考核程序的说法正确的选项是 CD A 考核分为自我考核和考核确定两部分B 部门总监由部门经理进展考核C 考核要自下而上和由上而下相结合D 考核要自我考核和逐级考核相结合27、授予荣誉称号时应留意做到 ABCDA 荣誉称号得主必需有群众认可的成果 B 评比标准明确，事实充分C 荣誉称号评比前要大力宣扬 D 荣誉称号要及物质利益挂钩28、目的激励的阶段包括ABCD 。A 设定目的 B 激励员工完本钱部门目的 C 考察目的完成状况 D 激发及嘉奖人们为完成更高目的努力29、以下关于典范激励方法的描绘正确的选项是 BCDA 典范要人为地去
38、拔高，树立光线形象B 典范是详细的、形象化C 典范可以激励员工学习仿效。D 典范要有广泛的群众根底30、感情激励的根底核先决条件是ABCD 。A 敬重员工 B 理解员工 C 关切员工 D 信任员工第五章 菜单管理31、套菜菜单的根本特征有ABCD 。A 经济实惠 B 品种群众化 C 组合简洁 D 可循环运用32、宴席菜单及其他套菜菜单的区分有ABCD A 设计的针对性及刚好性 B内容的完好性 C 菜品编排的协调性，菜品集中表达了餐饮企业的技术程度D 宴席菜单本身的设计表达了餐饮企业的特性特色33、菜单对餐饮企业消费本钱的影响首先表如今菜单内容在确定程度上菜单对餐饮企业消费本钱的影响表达在ACD
39、 。A菜单内容在确定程度上确定着选购的规模、方式和要求B菜单内容确定了餐饮企业雇佣人员的状况C菜单内容一经确定，也就确定了餐饮企业食品本钱的上下D菜单本身的制作也须要确定本钱费用34、套菜菜单的根本特征有ABCD 。A 经济实惠 B 品种群众化 C 组合简洁可以循环运用 D 在节日或特别场合也可以选用部分制作精细、档次高的菜品35、宴会菜单及其他菜单相比其特别性表如今 ADA 设计的针对性及刚好性 B 内容不如套菜菜单完好C 菜品特别，档次高 D 宴会菜单本身的设计表达了餐饮企业的特性35、以下关于自助餐菜单的说法错误的选项是 CD A 一般选用能大量消费、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品B
40、 要将菜品进展合理编排及搭配C 品种风味可以运用少数人宠爱的风味菜肴突出特色D 自助餐菜单要防止重复，不要循环运用36、以下关于混合式菜单说法正确的有 ABD A 综合了零点菜单及套菜菜单的特点B 西餐运用混合菜单较多C 混合式菜单有一种价格D 最初的混合式菜单仅仅是将一份零点菜单及一份套菜菜单印制在一起37、即时性菜单的优点有 BCD A 便于标准化管理 B 灵敏性强 C 削减工作单调感 D 菜单更换快，简洁保持对顾客的吸引力38、菜单工程是指餐饮企业开业后对菜单的执行状况以及菜单上各类菜品的销售状况进展调查，分析顾客对菜单的承受程度以及菜品受欢迎程度，并根据此对菜单ABCD 进展适当调整，
41、以保证经营 活动的顺当进展。A 品种、价格 B 依次编排 C 消费工艺 D 效劳程序39、在进展菜单分析实应留意BC 。A 菜单品种应打乱分析 B 销售数据应取一段时间的累计值或平均值C 必需做好销售原始记录的管理汇总工作 D 在不同类别中对干脆竞争的菜品进展分析40、菜单应向顾客传递ABCD 信息。A 产品信息 B 价格信息 C 机构信息 D 其他特别信息41、菜单上关于菜品的介绍可以包括ABCD 。A 配料及特别调味汁 B 菜品烹调方法 C 菜品效劳方式 D 对外酒楼应有相应的译文说明42、菜单的艺术设计包括ABCD 。A菜单的规格及篇幅 B 封面及封底 C 字体及图片的选择 D 纸张选择
42、43、菜单纸张选择时应考虑ABCD 等因素。A 菜单的运用方法 B 餐饮企业的档次 C 纸张的费用 D 印制效果44、以下哪些操作是错误的？ABCA 菜单发生变动，干脆手写涂改B 尽量多向客人举荐菜肴 C 频繁更换菜肴吸引顾客D 推出饭店自己的特色菜肴第六章 餐饮企业消费管理45、影响消费者作出消费决策的因素除餐饮企业产品和效劳外，还有ABCD 。A 天气的变更 B 民间良辰吉日 C 民族节日 D 客情临时变更46、餐饮企业消费的特点有 AB A 消费量的不稳定性 B 消费工艺的差异性C 本钱的单一性 D 产品的普遍性47、根据餐饮销售量的意料来制定消费方案的方法主要有ABC 。A 阅历估计法
43、 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法48、销售信息统计汇总的方法主要有( ABC ).A 按经营日期统计 B 按一周中各天分别统计 C 按每天营业时间段统计 D 按天气、特别日子统计49、消费任务卡应当反映 ABCD 等内容。A 菜品打算总数 B 消费方式和份额 C 厨房库存及待购置或领用量 D 意料结存量50、餐饮企业选购目的主要有ACD A 获得合格适用的消费原料 B 获得最低的价格 C 刚好获得原料 D 选购渠道畅通51、根本的选购形式主要有 ABCDA 竞争价格选购 B 分类选购C 本钱加价选购 D 集中选购52、标准选购规格的作用有ABCD 。A 是选购部门选择原料和
44、供应商的根据 B 削减因原料质量发生的分歧及误会C 防止每次重复对选购单原料提出质量要求 D 是库存验收的根据53、对原料选购价格进展限制可以实行ABD 等方法。A 驾驭市场行情 B 削减中间环节 C 限制物品选购决策劝 D 规定选购限价54、选购人员的素养要求有ABCD 。A 高尚的职业道德 B 丰富的原料学问 C 较强的人际沟通实力 D 具备法律法规学问55、验收人员应当根据订购单对( BCD )进展核对。A 收据 B 送货发票 C 发货单 D 实物56、以下关于验收的说法正确的选项是ACD 。A 未办理订货手续的拒收 B 对质量有疑问的拒收 C 要求冻结状态送货的原料已经化冻的拒收 D 未经过卫生检疫的拒收57、验收单的内容包括ABC 。A 收货日期 B验收员签字 C 经手人或选购人签字 D 送货人签字58、入库原料一般是 BCD 。A 鲜活原料 B 罐头 C 干货 D 调味品59、以下关于验收场地的描绘错误的选项是 AD 。A 验收场地应尽量靠近货仓 B 验收场地要有供汽车掉头和卸货的空地C 原料应分区验收 D 成箱货物尽量不要开封验收以防破坏60、餐饮企业贮存区应满足ABCD 要求。A 发料快速 B 削减劳动强度 C 削减工作量 D 有利于平安管理61、货物存放的要求有BC 。A 位置要常常变更 B 保证原料循环运用