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1、第一章 绪论一, 简述食品平安的现代内涵。1, 食品平安完整的概念和范围应包括两个方面：食品的足够供应，即解决人类的贫困，饥饿，保证人人有饭吃。食品的平安及养分，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物, 无毒, 无害，并能供应人体所须要的根本养分元素。2, 食品平安指对食品按其原定用途进展制作或食用时不会使消费者安康受到损害的一种担保。3, 食品平安可详细理解为：食品食物的种植, 养殖, 加工, 包装, 贮藏, 运输, 销售, 消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威逼人体安康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。4, 食品平安具有相对性，肯定平安性
2、或零风险是很难到达的。二, 为什么说食品平安是一个“综合的概念？ 食品平安包括食品卫生, 食品质量, 食品养分等相关方面的内容和食品食物种植, 养殖, 加工, 包装, 贮藏, 运输, 销售, 消费等环节。而作为属概念的食品卫生, 食品质量, 食品养分等通常被理解为部门概念或者行业概念均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生, 食品质量, 食品养分等在内涵和外延上存在很多穿插，由此造成食品平安的重复监管。三, 怎样理解食品平安是一个“法律的概念？自二十世纪八十年头以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建立的角度动身，逐步以食品平安的综合立法替代卫生, 质量, 养分等要素立法。1990年英
3、国公布了食品平安法，2000年欧盟发表了具有指导意义的食品平安白皮书，2003年日本制定了食品平安根本法。局部开展中国家也制定了食品平安法。综合型的食品平安法逐步替代要素型的食品卫生法, 食品质量法, 食品养分法等，反映了时代开展的要求。中华人民共和国食品平安法自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的中华人民共和国食品卫生法同时废止，这意味着中国的食品平安监管进入了一个新的阶段。四, 中华人民共和国食品平安法第九十九条对食品, 食品平安等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品平安，指食品无毒, 无
4、害，符合应当有的养分要求，对人体安康不造成任何急性, 亚急性或者慢性危害。食品添加剂，指为改善食品品质和色, 香, 味以及为防腐, 保鲜和加工工艺的须要而参与食品中的人工合成或者自然物质。保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性, 中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性, 亚急性疾病。五, 简述平安食品所包括的层次及之间的区分。我国目前生产的平安食品广义上包括以下层次：常规食品, 无公害食品, 绿色食品, 有机食品。常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，
5、经县级以上卫生防疫或质检部门检验，到达国家食品卫生标准的食品，是目前最根本的平安食品。无公害食品：指产地环境, 生产过程和终端产品符合无公害食品标准及标准，经过特地机构认定，许可运用无公害标识的食品。 绿色食品：指遵循可持续开展原那么，依据特定生产方式生产，经特地机构认定，许可运用绿色食品标记的无污染的平安, 优质, 养分食品。我国规定的绿色食品分为A级和AA级。有机食品：指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或根本不用人工合成的化肥, 农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指依据有机农业原那么和有机农产品生产, 加工标准生产出来的农产品。 无公害食品, 绿色食品和有机食品，三者都是
6、农产品质量平安工作的有机组成局部。 平安是这三类食品的突出共性，它们从种植, 收获, 加工生产, 贮藏及运输过程中都采纳了无污染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量限制，保证了食品的平安性。绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。 六, 食物链各个环节可能存在的食品不平安因素有哪些？依据污染物的性质，将影响食品平安的主要危害分为哪几个方面？1.英国C.E.Fisher(1993)对当代兴盛和较兴盛社会或国家提出的一张饮食风险清单，即影响食品平安的因素包括以下方面： 微生物, 寄生虫等生物污染。 环境污染。 农用, 兽用化学物质的残留。如化肥, 农药, 兽
7、药等。 自然界存在的自然毒素。 养分素不平衡。 食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 食品添加剂的运用。 食品掺伪。 新开发的食品资源及新工艺产品。 包装材料。 过量饮酒。 其他。2.依据污染物的性质，影响食品平安的危害因素包括生物性危害, 化学性危害和物理性危害等。物理性危害：粮食中的外源性锋利物质对人体造成的危害。这些危害可能是由于从粮食收获到消费者的食物链中的随意环节受到污染造成的。如粮食收获过程中夹杂的石块, 木屑，粮食加工时从加工器具中脱落产生的金属片等。化学性危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性损害的化学物质。食品中的化学危害包括食品原料本身含有的，在生产加工过程中污染, 添加以及
8、由化学反响产生的各种有害化学物质。如粮油食品中存在的自然动植物毒素, 农药残留, 重金属以及贮藏加工过程中产生的苯并a芘等。生物性危害：主要指生物尤其是微生物自身及其代谢过程, 代谢产物如毒素对食品原料, 加工过程和产品的污染，按生物种类可分为以下几类：细菌性危害, 真菌性危害, 病毒性危害, 寄生虫危害和虫鼠害等。限制食品的细菌性危害是目前解决食品平安性问题的主要内容。七, 简述我国食品平安现状，存在的主要问题及对策。 我国食品平安现状:一食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准, 行业标准, 地方标准, 企业标准 二食品质量平安检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比
9、拟完备的食品质量平安检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省, 地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构 三食品生产加工企业的技术, 工艺设备以及质量管理水平取得较大提高 我国食品平安存在的主要问题详细表现在如下几个方面:1微生物污染是影响我国食品平安的最主要因素 2种植业和养殖业的源头污染越来越严峻 3环境污染对食品平安的影响越来越严峻 4食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量平安问题的重要环节 5新技术, 新产品给食品平安带来了潜在威逼 6动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的平安难以得到保证 7食品平安监控及兴盛国家差距较大解决我国当前食品平安问题的对策：(一)加强宣
10、扬教化，提高全民素养 一是对全民进展食品平安学问的宣扬教化，利用一切媒体宣扬食品平安科普学问, 科学种植养殖学问等； 二是加强对环境爱护的宣扬，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从爱护我们的环境动身。 三是加强社会主义道德, 诚信, 公德的宣扬教化，加强社会信用, 企业信用和个人信用的建立，形成醇厚, 诚信的社会气氛，只有全民素养提高了，食品平安问题才能从根本上得到解决。(二)完善及食品平安相关的法规和标准，提高食品平安领域的科技水平探讨并提出既符合WTO有关原那么，又适应于我国国情的食品平安技术法规, 标准，制订配套性, 系统性, 先进性, 好用性均较强
11、的质量标准和相关技术标准，加快及国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品平安的标准化水平。还要不断提高国家食品平安领域的科技水平和创新实力，为国家食品平安限制供应强有力的科技支撑。(三)加大监视力度，坚决打击制假, 售假等违法行为加强食品市场的监管力度，从源头, 生产, 流通, 销售各环节限制食品的污染，加大对涉及食品平安事务责任企业和责任人的惩处和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度, 食品市场准入制度和不平安食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心平安的食品。各级质量监视管理部门，要常常对农产品和食品实行监视抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假, 售假不法行为，从严, 从重予以打击，造成
12、一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。(四)充分发挥行业协会的作用建立食品德业协会，对从业者进展职业道德和法制教化，推动诚信建立，培育自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员相互检查, 参观, 评议，相互监视。行业协会还应通过各种途径(国外使馆, 贸易机构, 媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准, 产品质量标准, 检验检疫标准, 环保要求，刚好供应应相关企业和政府，探讨对策，扶植企业解决因“绿色壁垒引起的贸易纠纷，维护企业正值的权益。(五)提高检测技术和实力，为保障食品平安供应技术支撑无论是源头管理, 市场准入, 产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食
13、品平安问题也对质检机构的检测水平和实力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建立，不断充溢新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素养的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的开展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，擅长从产品的外观捕获到产品的违禁添加物，为产品质量监视和打击假冒伪劣产品找寻到干脆的突破口和切入点。 (六)加强国际合作，主动吸纳国际先进的食品平安管理经验，主动采纳国际标准我国已参与WTO，为解除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口平安和人们的身体安康，食品的平安
14、管理及国际接轨势在必行，必需依据国际先进标准组织生产。要系统探讨和全面了解国际标准，找出我国现行标准及国际标准间的差异，为采纳国际标准和国外先进标准供应依据。要注意引进及创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC, CAC, FAO, ISO, WHO等先进标准，开展标准技术创新探讨，为保证食品平安和为政府部门制定符合我国利益的进出口监视检验策略和措施供应技术支撑。要培育一批懂专业, 外语好, 能在标准化领域进展国际沟通的高级人才，主动参及相关国际组织的活动，为建立能及国际水平接轨的质量标准体系打下根底。(七)建立食品平安预警系统，加强对食品平安的有效限制建立和完善食品及养分监测系统，坚持重点监控
15、及系统监控结合，监测不同地区, 不同品种食品生产, 消费, 贸易状况。加强食品信息建立，建立我国食品平安预警系统，保障全民食品消费平安。利用食品平安预警系统，分析不同地区, 不同品种的食品生产, 食品供应, 食品安排和食品贸易等环节平安动态。亲密关注和探讨市场改变, 重大自然灾难对食品供应带来的影响，提前作好各种应对打算，以便刚好实行有效措施，确保我国食品平安。第二章 环境污染对食品平安性的影响一, 什么是环境污染？ 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和开展产生不良影响的现象。包括大气污染, 水体污染和土壤污染。当物理, 化学和生物因素进入大气, 水体, 土壤
16、环境，其数量浓度和持续时间超过了环境的自净实力，以致破坏了生态平衡，影响了人体安康，这就造成了环境污染。目前环境污染产生的缘由主要是资源的奢侈和不合理运用，使有用的资源变为废物进入环境而造成二, 环境污染如何影响食品平安的？环境污染造成的食品平安性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物, 植物的生长过程中，由于呼吸, 汲取或摄食, 饮水而使环境污染物质进入或积累在动, 植物中，从而影响食品的平安性。 三, 原生环境中的食品平安吗？为什么？举例说明。原生环境是指自然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。原生环境中的食品并不都是平安的。由于地球构造上的缘由，造成地球化学元素分布的不匀称性
17、，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水, 食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。最典型的元素过少引起的地方病如碘缺乏病甲状腺肿, 克汀病, 硒缺乏病克山病, 大骨节；最典型的元素过多引起的地方病：地方氟病氟斑牙，氟骨症, 慢性砷中毒黑脚病, 慢性硒中毒毛发, 指甲易碎裂脱落, 秃头等。四, 按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？按环境要素分为大气污染, 水体污染和土壤污染。大气污染物：氟化物, 煤烟粉尘和金属飘尘, 沥青烟雾, 酸雨 水体污染物：酚类污染物, 氰化物, 石油, 苯及其同
18、系物, 污灌中的重金属, 病源体微生物土壤污染物：土壤中酚, 氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾第三章 含自然有毒物质的食物一, 自然有毒物质的中毒条件是什么？举例说明。1.遗传缘由：如牛奶的乳糖不耐症；牛奶对绝大多数人来说是养分丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能汲取利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀, 腹泻等病症。2.过敏反响：食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反响而发生病症。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类, 鱼类, 蛋类以及各种蔬菜, 水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜爱的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋
19、白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹浦, 恶心, 呕吐, 腹泻等病症，同时有头痛, 四肢及口舌发麻, 呼吸困难，严峻者可引起休克, 昏迷。3.食用量过大：如连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病；发病时有饥饿感, 头晕, 心悸, 无力, 出冷汗，重者有抽搐, 瞳孔缩小, 呼吸不规那么, 甚至死亡。发病缘由可能及荔枝中含有的一种叫次甲基环丙基甘氨酸的物质有关，该物质有降低血糖的作用。 4.食物成份不正常：如河豚鱼, 鲜黄花菜, 毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。二, 举出常见动物性食品中存在哪些自然毒素。动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺；胆囊毒素；海参毒
20、素；蟾蜍三, 简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。肝脏的危害来源：1, 肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理, 转化, 结合和排泄2, 进入动物体内的细菌, 寄生虫往往在肝脏生长, 繁殖，如肝吸虫, 包虫等；3, 动物本身可能患肝炎, 肝癌, 肝硬化等病。防止肝脏中毒的措施：1, 选择食用安康肝脏，禁食肝淤血, 肿大, 外表有白色硬结的病理肝脏2, 肝脏食用前要彻底去除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分 3, 不行一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒四, 简述组胺的来源, 毒性和危害。来源： 组胺中毒大多是由于食用不簇新或腐
21、败变质的鱼类而引起的。鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反响而形成的一种胺类。鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺。毒性及危害： 人类组胺中毒及鱼肉中组胺含量, 鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。 组胺中毒特点是发病快, 病症轻, 复原快。潜藏期仅数分钟至数小时。 主要病症：面部, 胸部及全身皮肤潮红。眼结膜充血，并伴有头疼, 头晕, 脉快, 胸闷, 心跳呼吸加快, 血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。五, 常见的植物性食品中存在哪些自然毒素，指出对应的植物和毒素。常见
22、的植物性食品中存在的自然毒素：毒蛋白凝集素, 蛋白酶抑制剂；苷甙类皂苷, 氰苷, 芥子苷；生物碱龙葵碱, 秋水仙碱, 吡咯烷生物碱, 咖啡碱；酶；过敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸盐；酚类及其衍生物。菜豆中毒缘由：皂素对消化道粘膜有剧烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激病症。生豆浆中毒缘由：含皂甙, 胰蛋白酶抑制剂, 红血球凝集素木薯中毒缘由：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。发芽马铃薯中毒缘由：致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜, 麻痹神经系统, 呼吸系统, 溶解红细胞等。荞麦
23、花中毒缘由：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。鲜黄花菜中毒缘由：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会快速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道, 泌尿系统具有毒性并产生剧烈的刺激作用。某些水果的果仁中毒缘由：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔, 食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被汲取后，使人体呼吸不能正常进展，陷于窒息状态。白果中毒缘由：含白果二酚, 白果酚, 白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。柿子胃柿石形成缘由：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固
24、而沉淀；红鞣质及胃酸结合凝成小块，并渐渐凝合成大块；柿中含有14%的胶质和7的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。第四章 化学物质应用对食品平安性的影响一, 什么是农药？对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何对待农药运用带来的利及弊？农药是指用于预防, 歼灭或限制危害农业, 林业的病, 虫, 草及其他有害生物，以及有目的地调整植物, 昆虫生长的药物的通称。农药按用途可分为：杀虫剂, 杀菌剂, 除草剂, 杀螨剂, 植物生长调整剂, 昆虫不育剂和杀鼠药等； 农药按化学成分可分为有机磷类, 氨基甲酸酯类, 有机氯类, 拟除虫菊酯类, 苯氧乙酸类, 有机锡类等；农药的毒性作用
25、具有两面性：一方面，可以有效限制或歼灭农业, 林业的病, 虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，运用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类安康产生危害。因此，应当正确对待农药运用带来的利及弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，限制农药对食品及环境的污染，对爱护人类安康非常重要。二, 什么是农药残留？农药污染的途径主要有哪些？ 农药残留是指农药运用后残存于生物体, 食品农副产品和环境中的微量农药原体, 有毒代谢物, 降解物和杂质的总称。残存的数量称残留量mg/Kg食品或食品农作物。农药污染的途径主要有：干脆污染：干脆施用
26、农药造成食品及食品原料的污染。1给农作物干脆施用农药制剂; 2给动物运用杀虫农药; 3粮食, 水果, 蔬菜等食品贮存期间为防止病虫害, 抑制成长而施用农药.间接污染：农作物施用农药时，农药可残留在土壤中，可残留数十年。农药的微粒还可随空气飘移至很远地方，污染食品和水源。这些环境中残存的农药又会被作物汲取, 富集，而造成食品间接污染。在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体的农药仅占4左右，通过食物进入人体的农药可到达90左右。食物链和生物富集作用造成污染：禽畜摄入被农药污染的饲料，造成动物的脂肪, 肝, 肾等组织，肉, 乳品中残留；动物体内的农药有些可随乳汁进入人体，有些那么可转移至蛋中，产生
27、富集作用；鱼虾等水生动物摄入水中污染的农药。 意外事故造成的食品污染：运输及贮存中由于和农药混放，逸出的农药也会对环境造成严峻污染，从而间接污染食品。 三, 什么是兽药及兽药残留什么叫休药期？兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。随着集约化养殖的开展，一些化学的, 生物的药用成分被开发成具有某些成效的动物保健品和饲料添加剂，也属于兽药的范畴。兽药残留：指动物产品的任何可食局部所含兽药的母体化合物及或其代谢物，以及及兽药有关的杂质残留。兽药的最高残留限量(MRLVDs)：由于运用某种兽药而在食物中或在食物外表产生的此兽药残留的最高允许浓度以鲜重计mg/kg或ug/kg。休药期：畜禽停顿给药
28、到允许屠宰或动物性产品肉, 蛋, 奶, 水产品等允许上市的间隔时间。休药期过短，就会造成动物性食品兽药残留过量，危害消费者安康。四, 指出造成兽药残留的主要缘由。兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？ 兽药残留的主要缘由：1不严格执行休药期的有关规定2兽药滥用3动物饲料在加工和运输过程中被兽药污染4运用劣质兽药5突击运用兽药6运用药物生产发酵的废渣, 废水饲养畜禽和鱼类兽药残留对人体的危害：1毒性损害：人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，会对人体产生毒性作用。2引起超敏反响：药物不断在体内蓄积，当浓度到达肯定量后，就常常因食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反响，这些药物
29、包括青霉素, 四环素, 磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。 3导致病原菌产生耐药性：常常食用含药物残留的动物性食品，一方面可能引起人畜共患病的耐药性的病原菌大量增加，另一方面带有药物抗性的耐药因子可传递给人类病原菌，当人体发生疾病时，就给临床治疗带来很大的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。 4菌群失调：在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中及人体能相互适应，对人体安康产生有益的作用。但是，过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反响，造成对人体的危害。 5致畸, 致癌, 致突变作用。 6激素的
30、副作用：激素类物质虽有很强的作用效果，但也会带来很大的副作用。人们长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能，特殊是类固醇类和兴奋剂类在体内不易代谢破坏，其残留对食品平安威逼很大。 五, 什么是食品添加剂？其依据平安性评价是如何分类的？食品添加剂：指为改善食品品质和色, 香, 味以及为防腐, 保鲜和加工工艺的须要而参与食品中的人工合成或者自然物质。 按平安性评价来划分，食品添加剂和污染物法典委员会CCFAC曾在FAOWHO食品添加剂联合专家委员会JECFA探讨的根底上将食品添加剂分为A, B, C 3类，每类再细分为2类。即A(A1，A2)；B(
31、B1，B2)；C(C1，C2)。A类 指JECFA已经制定人体每日允许摄入量ADI和暂定ADI值的食品添加剂，其中：A1类：经JECFA评价，认为毒理学资料清晰，已制定出ADI值，或者认为毒性有限，不需规定ADI值者。A2类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，短暂许可运用于食品者。 B类 指JECFA曾进展过平安性评价，但未建立ADI值，或者未进展过平安性评价者，其中：B1类：JECFA曾进展过评价，由于毒理学资料缺乏未制定ADI值。B2类：JECFA未进展过评价者。C类 JECFA认为在食品中运用不平安，或应当严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C1类：JECFA依据毒
32、理学资料认为在食品中运用不平安者。C2类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。六, 食品添加剂运用应遵循什么原那么？ 1.经食品毒理学平安性评价证明，在其运用限量内长期运用对人平安无害。2.不影响食品自身的感官性状和理化指标，对养分成分无破坏作用。3.食品添加剂应有中华人民共和国卫生部公布并批准执行的运用卫生标准和质量标准。4.食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。5.运用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺假, 伪造为目的。6.不得经营和运用无卫生许可证, 无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。7.食品添加剂在到达肯定运用目的后，能够经过加工, 烹调或储存而被破坏或解除，不摄
33、入人体那么更为平安。七, 食品添加剂造成食品平安事务的主要缘由是什么？1运用未经国家批准运用或禁用的添加剂品种2添加剂运用超出规定用量3添加剂的运用超过规定范围 4运用工业级添加剂代替食品级添加剂八, 举出防腐剂, 甜味剂, 发色剂, 着色剂, 漂白剂, 抗氧化剂各两例。说明发色剂的发色机理。防腐剂：苯甲酸钠山梨酸钾对羟基苯甲酸酯类。甜味剂：糖精和糖精钠环己基氨基磺酸钠或甜蜜素乙酰磺胺酸钾或安赛蜜, AK糖发色剂：NaNO2 NaNO3。着色剂：又称色素，分为食用自然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素有：苋菜红, 胭脂红, 赤藓红, 新红, 诱惑红, 玫瑰红, 柠檬黄, 日落黄, 亮蓝,
34、靛蓝, 牢固绿等。食用自然色素有：越橘红, 萝卜红, 红米红, 黑豆红, 高粱红, 玫瑰茄红, 甜菜红, 辣椒红, 辣椒橙, 红花黄, 栀子黄, 菊花黄, 玉米黄, 姜黄, -胡萝卜素, 叶绿素铜钠盐, 可可色素, 焦糖色, 紫胶红, 红曲米等。漂白剂：硫磺；其他亚硫酸盐亚硫酸钠, 低亚硫酸钠, 次亚硫酸钠, 亚硫酸氢钠, 焦亚硫酸钠, 焦亚硫酸钾。抗氧化剂：二丁基羟基甲苯BHT，丁基羟基茴香醚BHA，特丁基对苯二酚TBHQ，没食子酸丙酯PG等。发色剂的发色机理：亚硝酸盐在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，可分解产生一氧化氮，并及肉类中的肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚
35、硝基血红蛋白，从而使肉制品具有稳定的艳丽红色，并使肉品具有独特风味。九, 指出重金属污染食品的途径。 一高本底的自然环境 二人类活动造成的环境污染:1, 工业生产中三废的不合理排放主要渠道2, 农业上施用含重金属的农药和化肥等3, 原料, 添加剂, 加工机械, 容器, 包装, 贮存和运输等环节可能对食品造成的污染食品生产环节 十, 最引人关注的污染食品的重金属是哪些？举例说明汞和镉的危害。砷和汞的存在形式分别有哪几种？其毒性大小的规律如何？最引人关注的污染食品的重金属有铅, 镉, 汞, 砷等元素。20世纪50年头，在日本发生的典型公害病水俣病，就是由于含汞工业废水严峻污染水俣湾，当地居民长期食
36、用该水域捕获的鱼类而引起的甲基汞中毒，1964年日本新泻县阿贺野川流域也出现了相像疾病；20世纪60年头在日本发生的另一典型公害病痛痛病，日本神通川流域由于锌矿造成的镉污染引起的。元素砷和砷的硫化物几乎无毒；砷的氢化物AsH3毒性很大，但在自然界极少见；通常As3+的毒性强，砒霜As2O3是无机砷化物中毒性最强的；As5+及有机砷的毒性弱，As5+的毒性仅为As3+的1/5。As3+毒性较As5+强的缘由，其一是认为As3+及-SH基有很强的亲和性，可阻断大多数的含-SH基酶，而As5+只有在体内复原成As3+后才起阻断作用。二是As5+更易从体内排泄。不同形态砷化合物的毒性大小规律为：AsH
37、3As3+As5+R- As -X。汞化合物又分为无机汞和有机汞。汞及烷基化合物及卤素可以形成挥发性的有机汞化合物，如甲基汞, 乙基汞, 丙基汞, 氯化乙基汞, 醋酸苯汞等，有机汞的毒性比无机汞大。十一, 硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源及限制措施。硝酸盐和亚硝酸盐的来源：1用作食品添加剂：硝酸盐和亚硝酸盐是允许用于肉及肉制品生产加工中的发色剂和防腐剂。 2环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集：硝酸盐广泛存在于自然环境水, 土壤和植物中。由于矿物燃料和化肥等工业生产, 汽车尾气排放等因素造成的大气污染，使得大气中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，构成了植物体硝酸盐的重要来源。
38、 3硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化及合成：探讨说明，植物体中的硝酸盐和摄入人体的硝酸盐都可以在各自体内硝酸盐复原酶的作用下转化为亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐还可以由机体内源性形成。食品中硝酸盐和亚硝酸盐的限制措施：1限制土壤污染2制定严格的硝酸盐和亚硝酸盐残留标准3合理的食品贮存, 加工方式4其他限制方法合理饮食 十二, 食品在加工和贮藏过程中产生的主要化学污染物有哪些？其污染来源如何？主要有多环芳烃, 杂环胺类, 丙烯酰胺, 二恶英, N-亚硝基化合物等化学污染物。多环芳烃的污染1环境污染：由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，再通过空气, 接触等途径污染食品。2加工过程中形成：如油
39、炸食品，油脂在高温下发生裂解及热聚可产生苯并a芘。3加工过程受污染：食品机械所用的润滑油含有PAH；石油产品如沥青含有PAH，假设在沥青铺成的柏油公路上晾晒粮食，可造成粮食的PAH污染。4水产品的污染：水体受PAH污染后，水产品可以通过生物放大作用富集PAH。5植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。杂环胺类污染物来源：食品在高温100300条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。杂环胺的合成主要受前体物含量, 加工温度和时间的影响。丙烯酰胺污染来源：高温烹饪的淀粉类食品中，如马铃薯片, 法式油炸马铃薯片, 谷物, 面包等，丙烯酰胺的含量较高。探讨显示，热
40、加工处理的时间和温度为丙烯酰胺形成的重要影响因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺会随时间延长而明显上升；目前的探讨结果显示，丙烯酰胺的形成量在120以下时很低。二噁英类主要来源有：对含氯的有机物进展燃烧所形成，如燃烧垃圾和医疗废弃物, 工业燃烧冶炼, 家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特殊是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二噁英；有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为其副产品生成，如木材防腐剂, 除草剂, 无氯酚杀虫剂等的生产过程；纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二噁英。N-亚硝基化合物污染来源：其前体物为亚硝酸盐, 硝酸盐, 其他氮氧化物；胺类。其主要来源：1.亚硝酸盐和
41、硝酸盐主要来源于：用作食品添加剂环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化及合成。2.前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物及来源：人类食物中广泛存在可以亚硝化的含氮有机化合物，主要涉及伯胺, 仲胺, 芳胺, 氨基酸, 多肽, 脲, 脲烷, 呱啶, 酰胺, 脒, 肼, 酰肼, 腈酰胺, 腙, 羟胺等。第五章 生物性污染对食品平安性的影响一, 生物性污染包括哪几个方面？生物性污染：指有害细菌, 真菌, 病毒等微生物及寄生虫, 昆虫等生物对食品造成的污染。 生物性污染是食品加工过程中最主要的平安性威逼。二, 食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗, 腐烂水果及制品中分别存在哪种？食
42、中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素, 赭曲霉毒素, 展青霉素, 单端孢霉烯族化合物, 玉米赤霉烯酮, 串珠镰刀菌素, 伏马菌素, 3-硝基丙酸, 杂色曲霉素等。腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。三, 黄曲霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性, 危害及预防措施。主要污染的品种：粮油及其制品，如花生, 花生油, 玉米, 大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；动物性食品奶及奶制品, 干咸鱼等及家庭自制发酵食品。 毒性及危害肝脏毒：黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B1, B2, G1, G2, M1和M2。它们的构造式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，在
43、食品中的污染最广泛，对食品的平安性影响最大黄曲霉毒素的毒性极强，急性中毒时动物主要病变在肝脏，表现为肝细胞变性, 坏死, 出血, 胆小管增生等。人也能引起急性中毒。防止黄曲霉毒素中毒的措施：防止发霉变质。谷物收获后，尽快脱水枯燥，并放置在通风, 阴凉, 枯燥处。拣除霉变颗粒。除去发霉, 变质的花生, 玉米粒，是防止黄曲霉毒素中毒, 保证食品平安性的最有效措施之一。反复搓洗, 水冲。对污染的谷物, 豆类等粮食，用清水反复搓洗46次，随水倾去悬浮物，可去除5088的毒素。加碱, 高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素被破坏后可溶于水中。反复水洗或加高压，去除85.7的毒素。四, 食品中常见的污染细菌有哪
44、些 简述细菌的来源和途径。食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌, 致病性大肠杆菌, 沙门杆菌, 致病性链球菌, 肉毒梭菌, 蜡样芽孢杆菌, 副溶血性弧菌, 产气荚膜梭菌, 志贺菌, 空肠弯曲菌等。食品中细菌污染的来源及途径：1食品原料污染 食品原料在采集, 加工前已被细菌污染。2生产, 贮存, 运输, 销售过程中的污染 这是细菌污染概率最高的一些环节，不卫生的操作和管理可使食品被环境, 设备, 器具中的细菌污染。3食品从业人员的污染 不仔细执行卫生操作规程或本身带菌的食品从业人员，可通过手, 上呼吸道等途径造成食品污染。4烹调加工过程的污染 在食品加工过程中，未能彻底将食品烧熟煮透，生熟不分等
45、不良操作，能使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而降低食品平安性。五, 食品中常见的污染病毒有哪些 列举出常见的人畜共患病。食品中常见的污染病毒：肝炎病毒, Norwalk病毒, 猪水疱病病毒, 口蹄疫病毒, 禽流感病毒, 轮状病毒, 疯牛病病原等。常见的人畜共患病：疯牛病, 禽流感, 口蹄疫, 狂犬病, 炭疽病, 结核病, 吸血虫病, 乙型脑炎 六, 简述寄生虫对机体损害的机理。食品中常见的寄生虫有哪些 寄生虫对机体损害的机理是：在寄主或宿主体内生存，通过争夺养分, 机械损伤, 栓塞脉管及分泌毒素给寄主造成危害。食品中常见的寄生虫：猪囊尾蚴畜肉；旋毛虫畜肉；肝片吸虫畜肉, 鱼贝类；弓形体畜肉；华枝睾吸虫鱼贝类；姜片吸虫茭白, 荸荠；肺吸虫畜肉；蛔虫蔬菜, 瓜果第六章 食品包装材料和容器对食品平安性的影响一, 常用的食品包装材料有哪些种类？其主要污染物分别是什么？一包装材料包括塑料, 橡胶, 纸, 金属, 搪瓷, 陶瓷, 木质容器, 麻袋, 布袋, 草, 竹等材料。 二各种包装材料的主要污染物：1, 塑料包装材料污染