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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库餐厅效劳员中级理论学问试卷注 意 事 项1、本试卷根据2001年公布的餐厅效劳员国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请细致阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，总分值80分。)1根据食品卫生法()不符合标准操作的要求。 A、为客人上菜时大拇指上翘握盘边 B、折叠餐巾花应在专用盘内 C、为客人上任何物品必需运用托盘 D、席
2、间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上效劳2以下不属于食品的是()。 A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂3食品的根本条件是无毒无害，感官性状良好和()。 A、价格低廉 B、包装讲究 C、食用便利 D、有养分价值4牛奶的消毒方法多承受()法。 A、干烤消毒 B、蒸汽消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒5食品在冰箱中存放不对的是()。 A、生食、熟食分开 B、成品及半成品分开 C、原料及成品分开 D、全部食品无论生熟分类存放6夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必需()。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热7以下()做法不符合食品制售的卫生要求。 A、食品在遮阳伞下出
3、售无需再遮盖 B、食品在室内出售 C、食品出售时有遮盖 D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施8-6-10的温度相宜()的短期保存。 A、饮料 B、熟食 C、黄油 D、生鱼、肉类9以下()是效劳员个人卫生制度所不允许的。 A、女效劳员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男效劳员没有大鬓角10()不属于个人卫生“四勤的要求。 A、换洗衣服被褥 B、皮肤护理 C、洗手剪指甲 D、洗澡理发11个人卫生制度要求，员工()必需进展安康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年12用于食品和食品用工具、设备的()未获得省级以上卫生行政部门审查批准的不得运用。 A、价格 B、规格 C、商标
4、的设计 D、洗涤剂、消毒剂13出现()状况，食品消费经营者应担当民事赔偿责任。 A、出言不逊发生争吵 B、菜肴量过少 C、造成食物中毒 D、菜肴口味过咸14男士同女士握手，伸手依次正确的选项是()。 A、男士先伸手 B、女士先伸手 C、双方同时伸手 D、年龄小的先伸手15礼貌是人们在互相交往中，通过语言、表情、行为、看法表示互相敬重和友好的()。 A、一种方法 B、隆重仪式 C、惯用形式 D、言行标准16讲礼貌有助于调整人际关系，缓解冲突，防止冲突，让来店用餐客人()。 A、有宾至如归感 B、有失落感 C、有被欺瞒感 D、产生恐惊心理17效劳员及客人交谈时()做法是不对的。 A、语音适量 B、
5、速度适当 C、语言标准 D、高声及客人交谈18效劳中应有的效劳看法是()。 A、冷漠 B、挑剔 C、讪笑 D、热忱19()是效劳员正确站姿的要领之一。 A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板 D、两臂穿插抱肩20以下()做法符合效劳员工作中的举止要求。 A、在来宾面前吸烟 B、及客人间隔 较远时，可招手示意 C、在客人面前剔牙，不做遮掩 D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下21微笑效劳的意义之一是()。 A、可以促进企业的效益 B、可能变更就餐环境 C、进步菜肴质量 D、降低菜肴的价格22同客人讲话时，做法正确的选项是()。 A、指手划脚 B、注视对方 C、面带微笑、语调亲切 D、音量高于
6、客人23()是客人进入餐厅时效劳员的第一句招呼语。 A、您好 B、请问几位 C、几个人 D、里边请24菜上齐后，效劳员应有礼貌地向客人说()。 A、您的菜上齐了 B、您的菜上齐了，够吃吗 C、您的菜上齐了，渐渐吃 D、您的菜上齐了，请慢用25效劳员上岗时，除手表外，()。 A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链26广东人的饮食特点是菜肴的()为适口。 A、清淡少油，重色调，讲味道 B、咸、鲜、麻、辣、浓 C、口味稍重，油大偏咸 D、口味清淡，香脆27藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以()为主。 A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食28日本料理吃生鱼片时
7、，要蘸()并配上辣根。 A、醋 B、香油 C、酱油 D、辣椒油29()是伊斯兰教的主要节日。 A、感恩节 B、古尔邦节 C、火把节 D、植树节30处理客人遗留物品做法正确的选项是()。 A、归为己有 B、报告总经理 C、马上还给失主 D、通知失主交保管费后取走31()不是主动效劳的详细要求。 A、主动当发来宾参谋 B、主动效劳遵守程序 C、主动满意来宾用餐的特别需求 D、主动效劳，向客人举荐价格高的菜品32以下选项中，哪项不是餐厅效劳员主动为客人当好参谋的要求()。 A、探讨来宾用餐心理 B、探讨来宾用餐习惯、口味 C、探讨来宾用餐需求 D、探讨来宾服饰33餐厅效劳员是企业形象的代表，餐厅效劳
8、员()干脆影响企业形象。 A、奉献大小 B、能否主动为来宾效劳 C、劳务活动 D、效劳劳动34餐厅效劳员必需驾驭()，为来宾供应全过程就餐效劳。 A、效劳程序 B、礼节程序 C、问候依次 D、来宾祖籍35生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是()要求做到的。 A、热忱效劳 B、等价交换 C、有偿效劳 D、增值效劳36()是热忱效劳标准中，效劳员接待本地人和外地人的要求。 A、对外地人热忱 B、同样热忱 C、对本地人热忱 D、对本地人关切倍至37对效劳过程中出现的各种状况和问题，错误的处理方法是()。 A、应恰当的处理 B、有理智的处理 C、要化解冲突妥当处理 D、理解状况逐级上报探讨后再处
9、理38来宾提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片的问题时，效劳员应()。 A、模糊解答 B、耐性解答 C、简洁了事 D、简洁答复39对于大声喧哗，影响别人用餐的顾客，效劳员错误的做法是()。 A、可以提示 B、耐性劝阻 C、不予理会 D、发动同桌客人劝阻40语言是餐厅效劳员及客人沟通的首要元素，效劳语言要求()欢快、协调。 A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐性 D、高频率41中式早餐开餐前应打算好餐具、佐料和()。 A、摆台用品 B、效劳用品 C、消毒用品 D、茶具用品42在效劳工作中，送客及迎客是()。 A、同等重要 B、不同环节 C、不同方法 D、同样方法43西式早餐在为来宾效劳中，餐厅效劳员应适
10、时为客人添加()。 A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D、葡萄酒44举办大型宴会，餐巾花要折叠()的花和叶，突出宾、主席位。 A、不同 B、各种 C、统一 D、异样45餐巾折花可分为杯花和()两大类。 A、盘花类 B、动物类 C、植物类 D、鸟类46以下选项中，()的餐巾相宜在光线松软的厅堂运用。 A、粉色 B、黄色 C、白色 D、蓝色47在进展菜肴展示时，餐厅效劳员还要向客人供应()效劳。 A、菜品原材料学问 B、菜品特点介绍 C、菜品原料保管介绍 D、厨师技术程度介绍48()宴会，效劳员不仅照看好宾主，还要供应好的效劳照看翻译人员用餐，以便保证宾主沟通。 A、政府间会见性 B、高
11、档的 C、款待式的 D、任何类型49北京烤鸭分菜效劳一般是()状况下须要。 A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多50分三文鱼效劳一般每份鱼以()片为宜。 A、1片 B、2片 C、3片 D、4片51以下选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些()。 A、茶具 B、筷子 C、骨碟 D、汤碗52()饮料可以热饮或冷饮。 A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶53桌裙餐桌在()比较适用。 A、较高档的餐厅 B、中档餐厅 C、快餐厅 D、一般餐厅54()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最正确位置。 A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人
12、的右侧 D、休息厅55()是餐桌距四周墙壁的间隔 。 A、1m B、 C、 D、56()的位次和桌次往往都印在请柬上。 A、多桌宴会 B、鸡尾酒会 C、中、小型会议餐 D、茶话会57以下，()是西餐宴会的台型。 A、几何形 B、三角形 C、梅花形 D、鱼骨形58以下选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水()。 A、玫瑰红葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、香槟酒 D、甜葡萄酒59法式宴会效劳属()效劳。 A、贵族式 B、家庭式 C、快捷式 D、自助式60酒水效劳中，除了一般酒水效劳外，还有一些()酒水效劳。 A、指定的 B、特别的 C、零点的 D、宴会的61香槟酒由于瓶内()比其他酒大，因此开
13、启难度也大。 A、压力 B、气体容量 C、液体分子 D、泡沫62香槟酒开启时，一般左手斜拿()处。 A、瓶口 B、瓶上1/3处 C、瓶颈 D、瓶下1/3处63开启香槟酒时，瓶口的朝向应在()方向。 A、效劳员左手 B、效劳员右手 C、天花板 D、顾客64开启香槟酒时，其()不能朝向顾客。 A、瓶塞 B、瓶上半部 C、瓶口 D、瓶中部65香槟酒开启时，要用小刀将瓶塞外面的()削掉。 A、塑料铂 B、尼龙丝 C、金属铂 D、金属链66在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水得盛器用()方可进展斟倒。 A、布巾包垫 B、托盘端托 C、布巾吸干 D、徒手67为到达酒水斟倒标准正确，效劳员应驾驭()。 A
14、、酒水的颜色 B、酒水的香型 C、酒水的产地 D、酒品的特点68罐装酒品在日常保管中应存放在()处。 A、温度较高 B、室温 C、温度较低 D、冷冻69酒水效劳中()要根据来宾的要求做好针对性效劳。 A、高档酒品 B、一般酒品 C、中档酒品 D、普遍酒品70汽酒在日常保管中不行()存放。 A、冰冻 B、冷藏 C、室温 D、高温71以下，()是中餐厅装备各种餐、用具的根据。 A、外位的多少、指导要求、洗碗间的面积 B、餐厅档次的上下、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的上下、厨房布局72以下，()是餐厅的高档用具。 A、金器、银器 B、金器、竹
15、器 C、银器、玻璃器皿 D、瓷器、银器73清洗银器的步骤是()。 A、冲洗、配药、再冲洗 B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒 C、浸泡、冲洗、消毒 D、配药、浸泡、冲洗74()是玻璃器皿存放的正确方法。 A、不同规格分档存放 B、重叠码放 C、在托盘中堆放 D、杯口朝上码放75餐具的洗涤程序是()。 A、一刮、二洗、三冲、四消毒 B、一冲、二刮、三消毒、四冲 C、一洗、二刷、三消毒、四冲 D、一刮、二洗、三消毒、四冲76瓷器餐具在存放时，应分档存放()。 A、不能堆叠过高 B、可以堆放在餐车里 C、应当摊平 D、只要码放整齐，可以堆叠高些77请选择()是保管台布、口布的正确方法。 A、清点数
16、字、送洗衣店洗、分类保管 B、由专人负责实行领出收回制度，刚好清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管 D、由后勤组负责，刚好清点数字，洗后保管78洗小毛巾应用()然后再洗。 A、漂白粉浸泡 B、洗涤液浸泡 C、清水泡 D、消毒液浸泡79()是餐厅常运用的棉织品。 A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布 B、缎织桌裙、台布、口布 C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫 D、乔其沙桌裙、小毛巾80以下选项中，()是正确桌裙的洗涤方法。 A、用去油剂泡后清水洗 B、干洗 C、湿洗 D、用火碱洗后再用清水洗得 分评分人二、推断题(第81题第100题。将推断结果填入括号中。正确的填“，错误
17、的填“。每题1分，总分值20分。)81( )丰富员工的业余生活，是搞好效劳质量，改善效劳看法的核心。82( )新型人际关系的特点之一是以集体主义精神为指导。83( )擅长觉察别人优点有利于处理好人际关系。84( )食品卫生学是一门探讨食品中的有害因素及人体安康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、疼惜食用者平安的学科。85( )食品标识没有注明食品消费日期也应视为过期食品。86( )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。87( )餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。88( )餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。89( )为表示对别人的恭敬而行鞠躬礼属于礼仪的
18、范畴。90( )女效劳员站立时双脚应呈V字形站立。91( )唇膏的选用要及肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。92( )易燃易爆物品切勿携带进入餐厅。93( )雨后如餐厅门前有积水，应刚好去除。94( )对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。95( )效劳人员超群的效劳技艺，不断进步接待程度，都是表达了效劳八字方针的重要性。96( )餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。97( )离餐桌较近的地方是摆放餐厅效劳员工作台的最正确位置。98( )瓷器餐具是餐饮业普遍运用的餐具。99( )玻璃器皿应先用热水浸泡后，再进展清洗。100( )高档陶器不用时应予以包垫进展保管。、职业技能鉴
19、定国家题库餐厅效劳员中级理论学问试卷答案一、 选择题第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，总分值80分。1、D 2、D 3、D 4、D 5、D 6、D7、A 8、D 9、A 10、B 11、C 12、D13、C 14、B 15、D 16、A 17、D 18、D19、A 20、B 21、A 22、C 23、A 24、D25、C 26、A 27、C 28、C 29、B 30、C31、D 32、D 33、B 34、A 35、A 36、B37、D 38、B 39、C 40、C 41、B 42、A43、B 44、C 45、A 46、C 47、B 48、A49、D 50、C 51、C 52、A 53、A 54、A55、B 56、A 57、D 58、C 59、A 60、B61、A 62、C 63、B 64、C 65、C 66、A67、D 68、C 69、A 70、D 71、B 72、A73、B 74、A 75、D 76、A 77、B 78、C79、A 80、B二、推断第81100题。将推断结果填入括号中。正确的填“，错误的填“。每题1分，总分值20分。81、 82、 83、 84、 85、 86、87、 88、 89、 90、 91、 92、93、 94、 95、 96、 97、 98、99、 100、