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1、一, 鱼贝类的死后改变：早期生化改变, 僵直及解僵, 腐败三个阶段。糖原和ATP分解乳酸和磷酸肌肉组织的PH值酸性，产生大量的热鱼贝类体温上升，促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。1.死后僵硬：肌肉硬化和不透亮。时间生物化学反响的速度, 动物种类, 养分状况, 贮藏温度等的影响。僵硬因素：种类及生理养分状况, 捕捞及致死条件, 鱼体保存的温度。2.解僵和自溶：自溶作用鱼体肌肉中ATP分解完后，鱼体开场渐渐软化的现象。是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶蛋白酶, 脂肪酶, 淀粉酶主动活动的结果。经过僵硬阶段的鱼体，组织中水解酶特殊是蛋白酶作用蛋白质分解为氨基酸以及较多低分子的碱性物质酸性
2、转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织渐渐变软，失去固有弹性。影响因素：种类冷血动物温血动物，远洋洄游性的中上层低层鱼类,甲壳类鱼类;PH鱼类ph4.5，虾类ph7;盐类；温度；紫外线照耀3.腐败微生物作用，蛋白质, 氨基酸以及其他含氮物质分解胺, 三甲胺, 吲哚, 硫化氢, 组胺等，产生腐败特征的臭味的过程。影响因素：鱼的种类；Ph；温度；最初细菌负荷二, 采样大量的分析对象抽取有代表性局部样品作分析材料的工作原那么：代表性原那么, 典型性原那么, 适时性原那么, 程序原那么。细那么：样品匀称, 有代表性，反映组成, 质量和卫生状况。方法及目的一样。过程保持原有理化指标，防止成分逸散。防杂污。
3、方法简洁，尺寸适当。1.步骤：检样整批食物的各个局部实行的少量样品原始样品多份检样综合平均样品原样处理再抽取局部作检验用【检样, 复检, 仲裁】2.预处理-方法：有机物破坏法, 蒸馏法, 溶剂萃取法, 磺化法和皂化法, 色层别离法目的: 排扰浓缩。 原那么：除扰完整保存浓缩； 三, 感官检验概念：感觉器官对质量特征的“感觉用进展记录，统计分析得结论，对水产品各项指标做出评价的方法。1分析型感官检验：人的感官器官作工具，评定质量特性或鉴别差异。为降低个人感觉差异的影响，提高检测的重现性，获高精度的测定结果，须留意评价基准的标准化，试验条件标准化和评价员的素养选定。2.偏爱型感官检验：, 样品为工
4、具，来了解人的感官反响及倾向。依靠于人们的生理和心理上的综合感觉，受生活环境, 生活习惯, 审美观点多方面影响。影响因素：环境；评价员；样品的制备3.官试验室的要求：隔音，正解，无扰，无味，色调自然，令人舒适留意力集中。三区域办公室, 样品打算室, 检验室。详细：采光和光照，噪音，温湿度，气4.色泽1皮-黑黄红白。由于其配比及收缩, 扩张，呈现出微妙的色泽。2肌肉-大局部由肌红蛋白组成。脂溶性类胡萝卜素, 类色素和虾黄素组成。3血液-鱼，血红蛋白；软体, 节肢，血蓝蛋白，复原型无色，氧化型蓝色。味物质-谷氨酸及其钠盐，鲜味；甘氨酸和丙氨酸，甜味和鲜味；章鱼, 墨鱼具有甜味和脯氨酸有关。 IMP
5、, AMP, ATP等和甘氨酸有协同增效作用。海鱼氧化三甲胺TMAO是甜味物质；甘氨酸甜菜碱含有凉爽甜味；琥珀酸是贝类鲜味的主要呈味物质。冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别特征：眼眼球, 角膜，腮色，粘液，肌肉弹性, 味道, 切面，体表粘液, 鳞片，腹部膨胀, 肛门四, 水分：干脆法物理化学性质重量法, 蒸馏法, 卡尔费休法, 化学方法；间接法物理常数+函数关系测相对密度, 折射率, 电导, 旋光率等。1.枯燥法前提条件：唯一挥发彻底去除。化学反响引起的重量改变特别小,对热稳定。步骤：1扁形称量瓶，101105枯燥箱1.0 h枯燥器内冷却0.5 h,称量, 重复,差2mg。2210 g试样10-4g，厚度
6、5 mm，疏松10 mm称量101 105 2 h4 h，冷却0.5 h，称量。101 105 1 h，冷却0.5 h，称量，差1% ；永停滴定法微安表指针偏转至肯定刻度并稳定不变, 相宜于测定深色样品及微量, 痕量水分时采纳。适用范围：液体, 固体及一些气体样品，标准分析方法，用以校正其他测定方法。五, 蛋白质1.凯氏定氮法：常量法, 微量法及经改进后的改进凯氏定氮法。常量原理：样品+浓硫酸+催化剂加热消化白质分解CO2C，H2OH逸出，NH3有机氮+H2SO4硫酸铵，加碱蒸馏NH3硼酸汲取滴定计算消化：2NH2(CH2)2COOH 13H2SO4 (NH4)2SO4 6CO2 12SO2
7、16H2O 浓硫酸脱水性CHN，氧化性CO2 SO2，SO2复原N为氨，氨及硫酸成硫酸铵汲取：硼酸汲取，盐酸标准溶液滴定，硼酸微弱酸性不影响指示剂的变色反响适用范围-此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定样品的分解条件1K2SO4或Na2SO4 ：提高沸点2催化剂：CuSO4, 氧化汞和汞, 硒粉3氧化剂：过氧化氢考前须知：无氨蒸馏水；转动凯氏烧瓶，消化完全；防溢，限制热源强度；不易澄清透亮，冷却参与过氧化氢后再加热；样量较大5g，1g/5ml增加硫酸；透亮后，接着消化30min；防倒吸；硼酸汲取液的温度40;混合指示剂颜色光光度法原理：样品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨及硫酸结
8、合生成硫酸铵，在 pH 4.8 的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中及乙酰丙酮和甲醛反响生成黄色的 3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长 400 nm 下测定吸光度值，及标准系列比拟定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。七, 脂类形式：游离态动物性脂肪及植物性油脂；结合态提取：脂类的共同特点是在水中的溶解度特别小，能溶于脂肪溶剂中，再依据相像相溶的规律详细选择。【原理】：前处理分散枯燥样品用无水乙醚或石油醚等回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪或粗脂肪。一般水产品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂, 色素,
9、树脂, 蜡状物, 挥发油, 糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。步骤：滤纸筒的制备1001050C烘箱中烘至恒量；样品制备固体精细称取枯燥并研细的样品 25g；半固体或液体，海砂20g沸水浴上蒸干，95105烘干, 研细；索氏提取器的打算洗涤干净并枯燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。；抽提；回收溶剂；称重纱布擦净烧瓶外部，于100105烘箱中烘至恒量并精确称量，滤纸筒100 105 烘箱中烘至恒量考前须知：无水，滤纸筒；乙醚或石油醚，无水无醇无过氧化物；水温，防火；枯燥管；抽提完全；除醚；恒重；通风2.氯仿-甲醇提取法【原理】：将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上稍微沸腾，氯仿
10、-甲醇混合液及肯定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时及磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。 六, 灰分：水产品经高温5006000灼烧后的残留物，叫做灰分。分类水溶, 水不溶酸溶Fe, Al等氧化物, 碱土金属的碱式磷酸盐, 酸不溶污染的泥沙及机械物和水产品微量SiO2【原理】： 样品炭化高温灼烧有机物质氧化分解CON逸出无机物质【无机盐和金属氧化物】残留即为灰分称重总灰分2.灰化温度：一般525 - 600。太高，K, Na, Cl挥发，磷, 硅酸盐熔融包藏碳粒，使元素
11、无法氧化；太低，慢，不宜完全，不利于除去碱性食物汲取的CO23.炭化缘由： A, 防高温，试样飞扬；B, 防易发泡膨胀外溢；C, 干脆灰化，包住碳粒灰化不完全。4.步骤：瓷坩埚的打算：相宜坩埚两个HCl煮沸1-2小时，洗净晾干，编号，炉口预热，放入炉内，盖子搭在旁。规定温度灼烧半小时，炉口冷却到 200左右，移入枯燥器冷却，称量，再入30分钟，称重，直至恒重As5+有机As测定方法：银盐法5g和砷斑法2g0.25 mg/kg。 【砷斑法】原理:消化后，碘化钾, 氯化亚锡复原高价砷为三价砷+氢Zn+酸砷化氢及溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，及标准砷斑比拟定量。说明：纸质必需一样，不及手接触，避光
12、通风处晾干保存在棕色试剂瓶内，取用时宜用镊子；测砷装置严密防漏，试纸应对准圆孔并压紧；色斑不稳定马上比拟定量，保存5石蜡的石油醚溶液固定，避光；乙酸铅棉花除硫化氢气体防止影响砷斑；锑，磷都能及溴化汞试纸显色氨蒸熏黄色斑；最低检出量为g砷。 3.生物毒素：麻贝, 腹贝, 记缺贝, 神贝, 西加鱼, 河豚河豚毒素：氨基喹唑啉型化合物，无色, 无味, 无嗅针状结晶。只溶于酸性水或醇溶液，热稳定，只有在高温加热30min以上或在碱性条件下才能被分解。220加热20-60min可使毒素全部破坏。 麻贝测定方法：生物法, 酶联免疫法酶联免疫法【原理】：根底是抗原抗体反响，微孔板包被有针对麻痹性毒素PSP抗
13、体的捕获抗体，参与标准或样品溶液及麻痹性毒素PSP酶标记物，游离麻痹性毒素PSP及麻痹性贝类毒素PSP酶标记物竞争麻痹性毒素PSP抗体，同时麻痹性毒素PSP抗体及捕获抗体连接。没有结合的酶标记物在洗涤步骤中被除去。将酶基质过氧化尿素和发色剂参与到孔中并且孵育。结合的酶标记物将无色的发色剂转化为蓝色的产物。参与反响停顿液后使颜色变为黄色。在450nm测量，吸光强度及样品中的浓度成反比。 色谱条件检测波长：荧光分光光度检测器，激发波长：340nm，放射波长：395nm。进样量：50L。九, 多氯联苯PCBs的测定原理： 试样经高氯酸及冰乙酸的混合溶液消化，破坏样品中蛋白质和脂肪等基体物质，进展初步
14、净化，用石油醚提取多氯联苯残留物，再用硫酸进一步净化，浓缩，用具有电子捕获检测器的气相色谱仪测定，外标法定量。 考前须知：本方法灵敏度高，对样品净化程度要求较高。特殊是污染严峻的样品，既要保证有较高的回收率，又要使注入仪器的样品干净，不然，就会污染毛细管柱，降低柱效，影响别离度。在实际检测中，应依据样品的详细状况，对萃取液实行不同程度的净化处理。校准标样及试样尽可能同时进展分析，否那么，将使结果不精确。检测为阳性的样品，需采纳另一极性的色谱柱定性确证。稀释度选择及菌落报告方式 :例次稀释液及菌落数两稀释液之比菌落总数/cfu/g(ml)报告方式/cfu/g(ml)10-110-210-31多不行计16420-1640016000229546377503800032716027100270004313-313003130005115-2702706000-11010730512-3050031000