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1、22年餐饮服务人员考试题免费下载9章22年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第1章 食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料正确答案：严禁下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是_。A.嘌呤B.糖原C.谷胱甘肽D.鸟苷酸E.游离氨基酸F.肌肽参考答案：ABCDEF 配制色素溶液时，应用( )溶解色素。A.冷水B.煮沸后的温水C.热水D.煮沸后的冷却水正确答案：D我国允许使用的合成色素中,遇碱变成褐色的是( )。A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.靛蓝参考答案：A将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤、绍酒,蒸发致透,用澄清后的(),涨发出成率为200%300%。A
2、、换水浸泡B、原汤浸泡C、清水浸泡D、热水浸泡参考答案：B冷菜是筵席中()的菜品。A.一般B.高档C.可有可无D.不可缺少参考答案：D发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮,( )属于大酵发面皮。A、馒头B、生肉包C、酥皮莲蓉包D、耗油叉烧包参考答案：D羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处,质差筋多,适于爆、酱、炒、烧等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第2章 厨房的管理主要是()。A.饭菜B.人员C.卫生D.服务正确答案：B 在酸性环境和冷却存放状态下,可以稳定叶绿色盐的性质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质
3、“番茄碱”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。()参考答案：对调味品平均成本核算法的步骤是先计算使用调味品的总量和成本,再_来计算成本。A.以调味品总类型除以产品总量B.以调味品总体积除以产品总量C.以调味品总质量除以产品总量D.以调味品总成本除以产品总量参考答案：D 颈椎数目多,连结成“乙”状弯曲;枕骨髁只有一个，使头转动灵活;胸椎多已愈合;腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。()参考答案：通常面点制作中用的( )馅是已熟的馅料。A、咸馅和甜馅B、熟馅和甜馅C、肉质馅
4、料和咸馅D、肉质馅料和甜馅参考答案：B 热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发参考答案：D22年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第3章 拍刀劈适于圆形或椭圆形()而滑的原料.A.体小B.量轻C.体重D.体大正确答案：A“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯工艺中的一种调粉方法,其工艺过程相同,只是叫法不同。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误皂角苷有溶血作用,主要存在于茄子、土豆等茄科植物中。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 含酒精成分在2040之间的酒称为()，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒参考答案：B 五粮液是选用
5、大米、玉米、高梁、()五种粮食为基本原料酿制的。A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米参考答案：B我们通常说的标准色是赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙参考答案：B 在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意( )。A.将糖水熬到很稠，不透明为止B.不要将糖水熬上颜色C.将糖水熬上适当的黄褐色D.不要将过多的水分蒸发正确答案：B因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第4章 炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。A.始终旺火B.慢火改旺火C.旺火改慢火D.始终慢火正确答案：C
6、咸味配料的品种是食盐、普通酱油和黄酱等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误沙锅主要是由()烧制而成的。A、泥土B、陶土C、沙土D、粘土参考答案：B面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做()。A.澄粉B.粟粉C.生粉D.米粉参考答案：A 人体为什么需要热能?正确答案： 维持基础代谢所需的能量; 食物特殊动力作用; 从事劳动所消耗的能量。冷菜熏制方法选用不同的熏料,一般以()为主。A.白糖B.精盐C.锅巴D.茶叶E.树叶参考答案：ACD ()是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心B、面点C、小吃D、主食答案：B净料率用百分数表示,在饮食行业中又称_。A.原料率B.成品率C.
7、拆卸率D.毛料率参考答案：C22年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第5章 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。A、100种B、120种C、160种D、180种参考答案：D 竞争的实质是科技和资金的竞争。此题为判断题(对，错)。正确答案：现代点心主要靠制作时添加香料来增加点心的香味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误开封红豆在05条件下,保存5天。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。此题为判断题(对，错)。正确答案： 苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5
8、克,水40克,干淀粉()克.A.5B.8C.6D.7正确答案：B下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是() 。A.可可脂B.色拉油C.奶油D.猪油参考答案：A西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第6章 被誉为“百味之王”的调味品是()。A.食盐B.冰糖C.味精D.香醋本题答案：A由于蔬果含有大量的( ),可被微生物利用,导致蔬果的腐败变质。参考答案：营养物质 泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤结合正确答案
9、：A 清汤类是一种( )汤品。A、低档B、简单C、一般D、高档参考答案：D_又称胡瓜、王瓜。A.冬瓜B.西葫芦C.佛手瓜D.黄瓜参考答案：D开酥与包酥、破酥工艺相同,只是叫法不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。()参考答案： 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。A.分步搅拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法正确答案：D 22年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第7章能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺(又名糖精纳)的物质是_。A.石油B.煤焦油C.动物油脂D.植物油参考答案：B 目前我国每人每日蛋白质摄入量为(
10、)，其中动物蛋白质仅为 7.5 g，低于亚洲平均水平。A、55. 0 gB、 60. 0 gC、 67. 0 gD、 70.0 g参考答案：C 符合象拔蚌加工要求的选项是( )。A.汤制前剖开蚌体清除内脏B.生食肉质须要用60温水汤制C.因为肉质易老不易采用高温汤制处理D.剖开肉足清除内脏正确答案：C巧克力使用最佳温度是()。A.31B.35C.29-30D.27-29参考答案：C 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( )。A.一氧化碳B.二氧化碳C.硫化氢D.甲烷正确答案：B 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是( )。A.不要置于炉面上B.直接放回炉面上C.洗涤后放回炉面D.冷却后放
11、回炉面正确答案：A葡萄酒中含有能直接被人体吸收的_。A.果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.本糖E.果胶参考答案：AB 电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器参考答案：A22年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第8章 色彩的原色是指红色、()、蓝色。A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色本题答案：D 咕噜肉是()风味的代表菜。A、四川B、山东C、广东D、淮扬本题答案：C积极进取就是要_,追求发展,争取进步。A.不懈不怠B.团结协作C.爱岗敬业D.顾全大局参考答案：A欠汁的成品标准之
12、一就是要突出菜品特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误能够影响牛肉品质的因素是_。A.牛种B.生长周期C.饲养方法D.屠宰加工方法E.气候环境F.饲料品种参考答案：ABCDEF酱制菜一般是_的。A.定量生产B.定点生产C.批量生产D.单个制作参考答案：C糊的种类不同,保护_的能力也有差异。A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分参考答案：D在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小参考答案：B22年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第9章调味不仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的
13、( )。A.经济价值B.自身价值C.物质成分D.形色效果参考答案：A汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到_的程度。A.半熟B.断生C.软烂D.六成熟参考答案：B 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。A.1-销售毛利率B.1+销售毛利率C.1-成本毛利率D.1+成本毛利率正确答案：D卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,红卤制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确食物的消化过程是从胃部开始的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、功德林的酱蹄膀B、天福号的酱骨头C、天福号的酱肘子D、功德林的酱肘子参考答案：C贝壳类海产品是锌的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()参考答案：