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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流洗碗间管理制度及卫生要求【精品文档】第 4 页 洗碗间管理制度及卫生要求1、保持仪表整洁，注意个人卫生。2、洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。3、严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。4、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。5、严格按规定及程序对餐具进行消毒。6、玻璃器皿，瓷器，烟灰缸分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一事一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。7、要及时挑出破损餐具，并报部门负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具
2、，做到轻拿轻放减少消耗，洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。8、消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。9、严格杜绝破损的餐具上台面。10、按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮槽内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。11、拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的消毒液进行擦拭。12、保持洗碗间干净明亮。13、餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。14、对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。15、消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必
3、须密封。16、拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。17、爱护餐厅财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。18、不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序，19、地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。垃圾，泔水应及时处理干净不能在洗碗间过夜。20、下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。21、完成领导交办的其他工作。22、每日清点餐具做好交接班工作。关于考勤：1、旷工1天，扣3天工资，半天扣1.5天工资，连续旷工3天，按自动离职处理，工资没有，请假、事假1天扣3天，病假1天扣1
4、天，因岗位特殊超出7天劝退，病假需有医生开取证明方可，否则无效按事假处理，请假或调班必须有主管同意才行，否则视为旷工。2、上班期间，工作衣，及仪容仪表干净整洁，不穿工作衣的处罚10元每次。3、在饭店打架斗殴者，开除并扣发一个月工资。4、不服从领导安排、调动的一次50元，严重者开除。5、卫生检查到餐具清洗不干净的一次10元。6、洗碗间卫生脏乱，餐具摆放不整洁的一次10元。7、洗碗间水龙头不关长流的一次10元。8、上班时间吵架者一次处罚50元并取消当月奖金。9、操作过程严格按照正确操作程序进行，经过领导提醒纠正再次违反者一次处罚50元，严重的开除。10、各员工在工作期间应按照先服从后上诉原则，禁止拒绝工作，凡有在酒店造谣生事，鼓动人心，搞罢工者，立即无薪开除。洗碗保养：1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；4、厨师长监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；