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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-dateHACCP培训计划青岛鑫盛联食品有限公司2011年度HACCP培训2011年10月第一章 HACCP简介 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析与关键控制点）首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点” 构成了HACCP体系的精髓。 HACCP是控制食品中的危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者
2、健康的有效方法。 HACCP通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，达到控制食品安全危害的目的。 第二章 建立HACCP体系的基础 GMP和SSOP 1、GMP: Good Manufacturing Practice GMP作为食品加工的指导性文件它包括了对食品加工、包装、储存、企业的厂房建设与设施、加工设备用具、人员的卫生要求培训、仓储与分销、环境设备的卫生管理,加工过程的控制管理都做了详细的规定. GMP最初来源于美国FDA颁布的CFR.Part110.法规. 我国的食品卫生法、食品厂通用卫生规范以及对具体食品的相关要求都属于GMP方面的要求。我们公司的良好生产规
3、范检查表即节选于以上法规。 2、SSOP ： Standard Sanitation Operation Procedure 是企业根据GMP的要求在GMP的基础上结合自己的生产实际制定的具体、实用、对日常生产指导性、规范性强的文件。 SSOP包含的内容： 1）水的安全性 2）食品接触面的清洁和卫生 3）防止交叉污染 4）洗手手消毒和卫生间设施 的维护 5）防止搀杂物 6）有毒化学物的标识、储 存和使用 7）雇员的健康 8）鼠、虫害的控制 第三章 HACCP的七大原理 原理一： 危害分析和预防措施 危害： 可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。 一、生物性危害 致病菌 病 毒 寄生虫
4、1、常见致病菌及预防措施 2、常见食源性病毒及 预防措施 3、常见寄生虫及预防措施 二、化学性危害 天然毒素 人为添加的化学物 偶然进入的化学物 1 、常见天然毒素及预防措施 2、人为添加的化学物的危害及预防措施 不符和要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害.应严格按照食品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂. 3、偶然进入的化学物及预防措施 三、物理性危害 金属 玻璃 石头 硬塑料 其他硬性物质 常见物理危害及预防措施 显著危害: 有理由并且可能发生(可能性）,一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险（严重性）的危害. 原理二: 建立关键控制点 关键控制点: 能实施控制,从而对食品
5、安全显著危害加以预防、消除、或把它降低到可接受水平的一个加工点、步骤或工序. 多个关键控制点和危害: 一个危害可以由多个CCP控制 多个危害可以由一个CCP控制 原理三: 建立关键限值 关键限值: 关键控制点上的为了预防、消除、或把危害降低到可接受水平所应达到的控制标准. 关键限值是用来保证产品安全的重要参数.对于每个关键控制点上的显著危害因素,必须有一个或几个关键控制限值. 操作限值: 比关键限值更严格的，供操作人员用来减少偏离风险的操作标准. 操作限值和关键限值的关系 85 加工或操作在超过操作限值时应立即进行加工调整,使其恢复到操作限值之内.及早发现失控趋势并采取措施可以防止返工或产品报
6、废. 偏离了关键限值时必须采取纠正措施来确保食品的安全. 原理四: 建立监控程序 监控: 实施有计划的一定顺序的观察和测量,以评价一个过程、点或者程序是否处于受控之中,并且准确的记录以供将来验证使用. 1、监控的目的 跟踪加工或操作过程,识别失 控的趋势以便采取加工调整; 查明何时失控,以便采取纠正 措施(CCP发生偏离时) 提供过程控制的记录 2、监控的四个基本要素: 监控对象 监控方法 监控频率 监控人员 监控对象: 即监控什么,通常是指一个CCP是否在关键限值内操作的观察或测量的目标. 分为间歇监控和连续监控. 检查时间间隔长短直接影响到返工或产品的损失量. 监控方法: 监控方法必须满足
7、有效、及时、简便、一致的要求.同时应注意监控设备的校准. 对监控人员的要求: 明确职责 接受有关监控技术的培训 完全理解监控的重要性 及时的进行监控活动 准确的记录每次监控活动 立即报告发生的偏离 原理五: 建立纠正措施程序 纠正措施: 当CCP发生偏离时所采取的措施. 1、对纠正措施的要求: 发生偏离的产品不会进入流通领域或消费者手中,或者流通后能进行回收; 能纠正和消除问题产生的根源,使CCP能重新得到控制; 必须包括隔离、评价、和确定受影响产品的处理方法. 2、CCP发生偏离时对受影响产品的处理程序: 3、纠正措施记录: 所采取的纠正措施必须加以记录,纠正措施记录可以帮助企业识别同样问题
8、的反复发生,以便及时地调整HACCP计划.同时也为处理发生偏离时的产品提供了证明. 4、纠正措施记录的内容 受影响产品的识别(名称, 日期码,数量等) 偏离的描述 所采取的纠正措施 采取纠正措施的负责人姓名 对纠正结果的评估 原理六: 建立验证程序 验证: 除现场监控之外,用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致,是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试、或审核. 1、验证的目的: 检验HACCP计划能否防止食 品安全危害, 检验组织的HACCP是否得到有效实施. 提供HACCP计划的置信水平. 2、验证的内容: 有HACCP计划并有人负责 实施和修订； 关键控制点的监控情况;
9、 运行中的关键控制点的直 接监视数据； 监视仪器正常地校准并 处于工作状态; 对监视关键控制点的各 个岗位责任的理解程度 ； 偏离及采取的纠正措施； 证实关键控制点受控的 抽样分析,包括使用理化、 微生物和感官检验结果； 3、验证的要素: HACCP方案的确认HACCP体系的验证 -内审 -外审 CCP验证 -监控设备的校正 -针对性的取样和检测 -CCP记录的评估 其他形式验证 -消费者投诉 -卫生控制 -执法机构的检查 -成品的检验 4、何时需要验证 HACCP计划执行之前 有关方面需要验证时 原料改变 产品或加工形式改变 验证与预期结果相反 反复出现偏差时 获得危害或者控制的新信息 根据
10、现场观察得到的结果 当分销方式或消费形势发生变化时 原理七: 文件和记录 保持程序 1、文件和记录的作用 是HACCP体系存在的依据 证明企业运行了HACCP体系 为不断总结、持续改进提供数据 2、HACCP体系文件 和记录的种类 HACCP体系和用于制订体系的支持性文件 关键控制点监控记录 纠正措施记录 验证活动记录 培训记录 卫生控制记录 其他预防措施记录 3、关键控制点监控记录 CCP点的监控记录反映了各个CCP的受控状态,显示关键限值是否被超过, 记录必须与各CCP所设的关键限值相对应.这些记录证明CCP处于受控状态,并且为处理发生偏离时的产品提供证据. 4、纠正措施记录 纠正措施记录记录了CCP发生偏离的情况以及相应的处理过程,有助于识别总结所发生的问题,以便于HACCP计划的完善和持续改进. 美国商业部对HACCP体系进行研究后得出以下结论 : 如果只纠正问题,而不保持记录,那么同样的问题一定会再次发生.-