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1、2022餐饮服务人员考试真题及答案7节2022餐饮服务人员考试真题及答案7节 第1节 由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。A.虾干B.虾米C.虾子D.金钩正确答案：B 调制水油面坯时揉面的手法常用( )。A.摔B.搋C.捣D.擦正确答案：A 酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。A.质地均匀，体积增大B.体积增大，口感润滑C.疏松多孔，层次清晰D.疏松多孔，体积增大正确答案：D将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平,上旺火沸水蒸制()即成蛋糕片。A.78minB.15minC.20minD.25min参考答案：A 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过()g/KGA、0.03B、
2、0.05C、0.15D、0.5答案：C将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为_。A.汤爆B.热炝C.水煮D.卤制参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题及答案7节 第2节 中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()参考答案：错制作12寸鲜奶蛋糕时,添加的鲜奶油标准为( )g,布丁标准为( )g,红豆标准为( )g。参考答案：650，180，180 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。()参考答案：对禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的()。A.分散性B.起泡性C.凝固性D.乳化性E.溶解性参考答案：BD下列内容
3、中最符合奶酪形成原因的选项是( )。A.酵母菌发酵作用B.蛋白质变性凝固C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D.脂肪的乳化作用参考答案：B 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试真题及答案7节 第3节西式面点的制作工艺分了()()()。参考答案：面包类、糕饼类、巧克力类 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。()参考答案： 把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的 ( )A.切法B.滚料切C.剞法D.撬法正确答案：C 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。A.凤台籼米B.云南
4、接骨米C.上海香粳稻D.马坝油占米正确答案：D 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。此题为判断题(对，错)。正确答案：花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称( )。A.主盘B.看盘C.中心盘D.食用盘参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及答案7节 第4节 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由()多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。A、10B、20C、30D、40参考答案：B 中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。A.0B.-5C.-10D.-
5、15正确答案：B 下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是()A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻D.调味正确答案：C 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对某原料的净料率为80%,购进的毛料质量为20kg,则加工后的净料质量为_。A.8kgB.12kgC.16 kgD.18kg参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题及答案7节 第5节水油面的配料为面粉500g、大油()、水275g。A.150gB.125gC.100gD.175g参考答案：B在菜肴烹饪的不同阶段,净料有_、半成
6、品和成品三类。A.毛料B.原料C.配料D.生料参考答案：D刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列哪一项不是兔肉的三低特征()。A.脂肪含量低B.胆固醇含量低C.能量低D.吸收率低参考答案：D 对于甜汁，下列说法正确的是( )。A.熬制的甜汁冷却后会变稀B.制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C.首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D.蛋黄汁可提前调制好正确答案：C 供给人体热量最经济的营养素是()。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水正确答案：C 2022餐饮服务人员考试真题及答案7节 第6节白卤水如需调点色,应使用_。A.酿造酱油B.勾兑酱油C.深色酱油D.
7、浅色酱油参考答案：D西门塔尔牛是世界上著名的小型优质肉牛品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 全谷类膳食可预防()。A、胃癌B、肝癌C、肺癌D、乳腺癌参考答案：B枪乌贼又称鱿鱼,是著名的海水鱼类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A.色彩B.质量C.造型D.形状正确答案：A 2022餐饮服务人员考试真题及答案7节 第7节 简答厨房中的设施包括哪些?本题答案：灶间;加工间;冷菜间;面点加工间;冷藏间;灶具存放间;食品消毒间;杂物库;副食库;主食库。施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A.猪夹心肉B.猪五花肉C.猪上脑肉D.猪里脊肉正确答案：B 下列油脂中，熔点最高的油脂是( )。A.起酥油B.黄油C.人造黄油D.花生油正确答案：C汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。此题为判断题(对，错)。正确答案：