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1、烹饪原料知识学考题库果品类原料一、单项选择题1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（ B ）A本草纲目 B黄帝内经 C饮膳正要 D随园食单2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）A苹果酸 B多糖 C鞣酸 D单宁3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ）A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子 C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（ B ）A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子5常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ）A.苹果 B.梨 C.桃 D.柑橘6属于果干类原料的是（ C ） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.
2、莲籽7属于仁果类的果品是（ D ）A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂8属于浆果类的果品是 （ C ）A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓9. 同属于白梨品种的原料是（ C ）A.巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨 C.鸭梨、香梨 D.南果梨、香水梨10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（ C ） A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.北瓜11. 属于果干类原料的是（ A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ）A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类13. 与其他水果不属于同一类的是( D )A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子14. 有“水果之王”美称的是
3、（ D ）A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（ B ）A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡16. 草莓原产于（ A ）A.欧洲 B.亚洲 C.南美洲 D.非洲17. 猕猴桃的成熟期为每年的（ C ）A.56月 B.78月 C.910月 D.1112月18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ）A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽19. 属于苏式蜜饯品种的是（ D ）A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜青梅20. 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（ B ）A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害21. 未成熟的果实中，
4、存在的大多是（ A ）A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶22. 衡量果品类原料的重要品质标准是（ C ）A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤23. 制作红绿丝的原料宜用（ B ）A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮24. 质量最好的花生出产于（ A ）A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25水果最理想的保藏方法是（ C ）A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法二、多项选择题1. 将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ ABC ）A果胶 B糖 C有机酸 D芳香油2. 属于干果类原料的是（ BCD ）A大枣 B核桃 C栗子 D花生3.
5、 适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ ABCD ）A樱桃 B葡萄 C椰子 D菠萝4. 菠萝又称（ AC ） A凤梨 B红果 C黄梨 D藤梨5果品类原料的保管方法有（ ABCD ）A低温保藏法 B窖藏法 C埋藏法 D通风法三、判断题1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。（ 正确 ）2. 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。（ 正确 ）3. 未成熟的果实中含有大量的淀粉。（ 正确 ）4. 核果类果品的食用部位是内果皮。（ 错误 ）5. 栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。（ 错误 ）6. 用果品类原料为
6、主料制成的菜肴均为甜味。（ 错误 ）7. 果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大。（ 错误 ）8. 苹果以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。（ 正确 ）9. 医界认为，梨子是百果之宗。（ 正确 ）10. 香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。（ 正确 ）11. 山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。（ 错误 ）12. 樱桃可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃四种。（ 正确 ）13. 哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。（ 正确 ）14. 核桃与栗子、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。（ 错误 ）15. 烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。 （ 正确 ）16. 松子在烹调中作为主料较多。（ 错误 ）17. 苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。（ 正确 ）18. 苹果、梨、桃、李等水果，应储藏在04左右的环境中为宜。（ 错误 ）19. 保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。（ 正确 ）20. 果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。（ 错误 ）