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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流食品加工厂设计图纸【精品文档】第 5 页高军龙 222010324012003 食品科学与工程一班1、图纸2、关键点控制： 2.1原料验收按公司制订的桔子原料采购标准剔除品种不符合果、烂果、干瘪果、病虫害果、畸形果、不符合规格等不合格原料。2.2选果清洗2.2.1选出霉烂、病虫害、机械伤、过小等不良果，选出青桔、厚皮桔另处理。2.2.2流动水清洗桔皮。2.3:热烫烫桔温度、时间根据品种大小、果皮厚薄而异，一般以剥皮能带除去桔络、桔皮无热感为度。温度5090，时间30120，后期原料成熟时，可不热烫。2.4:剥皮从果蒂处挑破去皮顺带除部份桔络及白衣层，防止
2、积压。2.5:分瓣桔子分瓣必须等桔子充分干燥后用弹弓进行分片，分片用力要均匀，防止弄破囊胞。2.6:盐酸、片碱验收使用盐酸和片碱，按Q/GS-Z.4.04A-2006标准进行验收。2.7:酸液配制：在配制槽中用食品级盐酸配制,酸浓度 0.3%0.8%；温度25382.8:酸处理:桔瓣在酸流槽中与酸作用时间25352.9:酸循环:按工艺要求配制的浓度、温度用泵抽到储存槽,放入流槽入口,从上到下循环到底层,用过滤网带滤酸流入配制槽. 2.10清洗:洗去桔瓣中残留的酸液. 2.11:碱液配制:在配制槽中用食品级的氢氧化钠配制； 碱浓度0.23%0.6% 温度30402.12:碱处理:桔瓣在碱流槽中与
3、碱作用 时间10152.13:碱循环:按工艺要求配制的浓度温度用泵抽到储存槽放入流槽入口，从上到下循环到底层，用过滤网带滤碱流入配制槽。2.14清洗.洗去桔瓣中残留的碱液. 2.15:桔瓣分级:采用锟式分级机，按桔瓣厚度进行大小分级。桔瓣分别落入流槽，借水流送至网带选剔台上。2.16:选剔: 在网带通过时，工人即选剔出破碎桔瓣，残存的桔核，囊衣碎屑及其它要求. 2.17空罐验收:按空罐验收要求,对入厂的空罐进行抽样检验.剔除不良罐, 2.18:空罐清洗用82以上的热水清洗空罐，并保持12秒。2.19:装罐:利用分级机进行分级，网带上去除囊衣、桔络、桔核、白芯等夹杂物，同时根据不同规格不同要求挑
4、选装罐。做到每罐大小均匀。2.20:计量根据不同规格罐装设定不同的桔肉装罐量。2.21:辅料（白糖、柠檬酸、CMC）验收2.21.1白糖白砂糖，按Q/GS-Z.4.04A-2006标准进行验收。2.21.2柠檬酸、CMC按Q/GS-Z.4.04A-2006标准进行验收。2.22:糖液制备:糖液浓度和其它添加剂浓度根据原料成熟度情况和客户要求作适当调整,一般糖水浓度控制在20%36%，温度控制在75以上。添加剂严格按GB2760标准使用。 具体配制要求另行规定,糖液配制必须煮沸8分钟以上,并不断搅拌,待白糖充分溶解后测定折光度. 2.23:过滤:糖液须经滤布过滤后输送至高位桶,保温备用,糖液温度
5、75以上. 2.24:加汤:根据工艺要求在已装入桔片的罐中加入一定量的糖汤. 2.25:罐盖验收：按Q/GS-Z.4.09A-2006标准进行验收。2.26:罐盖喷字：按有关要求在罐盖上喷印工厂代号、班次、生产日期或赏味日期、产品代号、级别、卫生注册代号标识。2.27:封罐：2.27.1机头真空控制在0.030.05Mpa，封口迭接率、接缝率控制在50%以上，紧密度应控制在50%以上。2.27.2罐头密封后逐罐检查是否良好,剔除外观不良罐。2.28:杀菌、冷却：1号罐（3000克）：841，18-21，2号罐（850克）： 841，17-19,4号罐 (425克) : 841, 11-13, 5号罐 (312克) : 841, 11-13,杀菌后罐中心温度76，冷却水余氯不得低于0.5ppm，冷却到40左右。2.29擦罐、堆码 用棉纱布擦去罐外水分，颠倒码放在仓库内或装入代用箱。 2.30纸箱、标签验收 按Q/GS-Z.4.05A-2006标准进行验收。 2.31包装入库 2.31.1根据合同规定要求,进行打检、擦罐、贴标、装箱、封箱。 2.31.2根据品种、规格、日期、班次分别堆放。2.32出运