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1、卫生作业管理卫生作业管理A人员卫生人员卫生n人员卫生人员卫生n良好的个人卫生将防止食物污染，频繁和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操作规范。洗手的重要性洗手的重要性 n进入工作场时。n用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后n休息时间后，返回工作场所前。n手抓身体任何部位后。n手抓制品以外的物品后。n吃东西返回工作场所前。n如厕后，返回工作场所前。正确的洗手步骤正确的洗手步骤n1、将双手以自来水湿润。n2、沾取清洁剂。n3、双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。.n4、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。n5、用自来水将清洁泡沫洗净
2、。n6、抽取擦手纸巾。n7、以擦手纸巾擦干双手。n8、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。 环境卫生环境卫生n作业场所卫生作业场所卫生 n贮存区卫生贮存区卫生作业场所卫生作业场所卫生n生鲜卖场生鲜卖场n生鲜损耗区生鲜损耗区生鲜卖场生鲜卖场 （卖场卫生卖场卫生）1 1、通路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。排水沟保持通畅，无积泥2、排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物。 3、洗手台运作正常，并保持干净。4、地面清洁干净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水。5、台面不得贴有标签，无积垢及积尘。卖场卫生卖场卫生6、磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘的现象。7、容
3、器不直接置于地面，须离地5cm以上。8、场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应每两周清洁一次。9、原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖子清洁干净，无积垢、尘灰。卖场卫生卖场卫生10、商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象，并于 关店后以抹布清洁。11、垃圾桶应备有垃圾盖，以避免病媒滋生。废弃物应至少每隔2小时妥善清理一次。12、蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。13、冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象。卖场卫生卖场卫生14、面包课成品陈列架四周及内部清除积垢、食 物残渣、 昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象15、熟食课陈列展柜外观清洁干净，夹缝无积存食物渣。n课
4、长安排清洁工作的分配课长安排清洁工作的分配,人员依仓库及卖场清洁人员依仓库及卖场清洁频率频率,执行环境清洁执行环境清洁,并于每日环境清洁执行表签并于每日环境清洁执行表签名确认名确认,课长或组长于每日检查人员的环境清洁状课长或组长于每日检查人员的环境清洁状况况,并在复核人员栏签名确认。并在复核人员栏签名确认。卖场清洁卖场清洁工作台清洁工作台清洁n一冲：用高压水枪冲去油污及杂物，刮去残留物；n二刷：按比例配制清洗液，将清洗液铺满台面浸泡5分钟后，用短刷子仔细刷洗；n三洗：用高压水枪彻底冲去清洗液，n四过：用短柄刮水器将台面上的水刮干；n五消毒：按比例配制消毒液，将消毒液铺满台面浸没10分钟后，用短
5、柄刮水器将台面上的消毒液刮干卖场清洁卖场清洁n地面清洁地面清洁n1准备好清扫器具，搬掉可移动的设备；n2在水桶中按比例配制强力去污剂；n3将去污剂均匀喷洒在地面之上；n4等去污剂在地面停留10分钟后，用长柄刷刷洗地面；n5用清水仔细冲洗地面；n6用刮水器刮去地面上的积水,使地面晾干。卖场清洁卖场清洁n工作用具清洁工作用具清洁n一刮：是指刮去或者刷去残留物；n二冲：是用高压水枪冲洗或者在水池中冲洗工作用具上的油污及杂物；n三洗：按比例配制清洗液，把工作用具浸在其中5分钟，然后用抹布仔细清洗，特别留意角部和边口；n四过：用高压水枪冲洗或在水池中彻底冲去工作用具上的清洗液；n五消毒：将已清洗的工作用
6、具放入按比例配制的消毒液中，浸没10分钟后再取出，沥干残余消毒液后，倒置放在清洁区。卖场清洁卖场清洁n抹布清洁抹布清洁n一冲：是指冲去油污及杂物；n二洗：是按比例配制清洗液，浸泡抹布5分钟后，再清洗；n三搓：是在清洗液中仔细搓洗抹布，注意角部和边口也要洗净；n四过：是把抹布放在水池中彻底冲去清洗液；n五消毒：则是将彻底拧干的抹布放入按比例配制的消毒液中，浸没不少于10分钟。当需要使用时，再从消毒液中取出，拧干残余消毒液后使用卖场清洁卖场清洁n垃圾桶清洁垃圾桶清洁n1将桶中的垃圾彻底倾空；n2刮去或用水冲去残留物及污水；n3用已配置的清洗液浸泡5分钟，用短柄刷把桶内、桶外、桶盖仔细刷洗干净；n4
7、刷洗后还要用清水彻底冲洗垃圾桶，然后沥干水分；n5用已配置的消毒水倒入桶中，浸泡5分钟，消毒包括桶身内外和桶盖；n6将干净的垃圾桶倒置放于清洁区。厨具、设备清洁厨具、设备清洁n抹布的使用抹布的使用n厨具清洁厨具清洁n机器设备清洁机器设备清洁抹布的使用抹布的使用n抹布脏污不堪使，即需更换。n不同用途之抹布需分开标示及分开存放，以避免交叉污染。n打烊时，处值班安排一名员工将整天所使用过的脏抹布统一洗净煮沸消毒30分钟并晾干，供隔日重复使用。n所有抹布皆需逐渐换成白色无花纹之型式。厨具清洁厨具清洁n刀具、刀架无存留锈斑、积垢、积肉屑等未清干净杂物。n不堪使用或弃置不用之刀具及烹调器具统一存放，而不随
8、意弃置。n坫板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生。n铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗干净之物。n沙拉吧陈列区消费者使用之熟食铁夹每隔1小时清洗一次，无积垢，且放置于干净之处所。n备用厨具清洗后妥善收藏于固定之处所。n清洗后之容器、器具或食品接触面保持干燥。n生产前厨具表面应先消毒再进行作业。机器设备清洁机器设备清洁n各生产设备由各课操作人员于使用后负责清洗：1、精肉课牛肉处理区设备使用后由牛肉区人员负责清 洗。2、蔬果课榨汁机使用后由果汁吧人员负责清洗。n食品接触之设备表面则依标准程序进行清洗作业： 1、将食品接触之食品残余物用水冲除。 2、使用适当浓度之食品级液体洗洁剂浸渍食品 接触表面，刷洗干
9、净后，再用干净清水清洗干净。机器设备清洁机器设备清洁n加工器械于使用完毕后1小时内进行大部清洗，清除表面之积垢、残渣，打烊或其余时进行细部清洗（包含制面机、柳橙汁机、果汁机、绞肉机、香肠填充机等设备）。n展示柜外表看起来虽然都很干净卫生，但展示柜内商品进出频繁，很容易造成微生物的污染，因此展示柜应最少每周清洁一次，在清洁时将商品移至冷藏库存放。n设备清洁后视需要加以防护避免遭到污染。生鲜损耗区生鲜损耗区n 地面 损耗区地面不得有积垢及发霉现象。每日以清水刷洗地面。n栈板 栈板不得有严重积垢及发霉现象。每日以清洁剂刷洗栈板。贮藏区卫生贮藏区卫生n包材区包材区n清洁用品区清洁用品区n冷库区冷库区包
10、材区包材区1、设栈板置物架，物料置于地面5cm以 上。2. 托盘等包材，清洁干净，无破损。 3、每日清扫，并检查有无昆虫入侵现象。4、包装物料标示完全，分类定位，遵守先进先出原则。5. 包材区内不得有饮食、吸烟等行为。清洁用品区清洁用品区1、地面保持干燥、清洁，无积水。2、使用食品级清洁剂3、刷子应刷头朝上，利于将污水空干及再次污染，抹布、笤帚、水管等物品干净、整齐地摆放在规定之区域。冷库区冷库区n每天作业完打扫一次，每日早、中、晚各检查温度是否正常。n所有物品皆须离地5cm以上，使用塑料栈板，并保持先进先出原则。n物料堆放不可阻碍出风口，避免影响冷气的循环。n所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染。n每日清点存货，防止有过期商品。冷库区冷库区n冷库剩余物品使用之前，先确定其安全性。n库内地板清洁不积水。n库内应具有照明设备，所有照明设备应有灯罩。n每月以抹布擦拭灯罩，并随时更换损坏的灯泡。n冷藏温度维持5以下，保持清洁干净。n冷冻库温度维持-18以下，保持清洁干净