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1、广东省高校优秀食堂评估和食品卫生量化分级管理“A”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分）学校名称：食堂名称：应扣实得序号项目标准扣分标准评分方法备注分分1、学校食堂人均面积 1.3m2 校方提供食堂建筑2面积（ 41、食堂实际使用面积2500m2 一现场测量平面图及在校注册分） 2 分学生总人数食堂总面积中餐厅与厨房比例为6:4（可5 ）2、不符合要求，扣2 分 1、食堂周围30 米内无污染源，环境优美、清洁卫生、道路整洁通排1.30 米内有暴露垃圾堆，坑式水良好。蹲而或粪池环境（ 42、地面有污水积聚或排污明渠盖实地检查二分）破损，扣 2 分 2、食堂要求是2000 年后新建或全面改造
2、、装修的食堂。 3、达不到第二点要求1、食堂具备双线路供电（或安装发电机）供水系统，配有备用水池供水、电系统安装不规范，扣1 分。、饮用水水质符合生活饮用水卫生标准，二次供水卫生防护设水电设备实地检查三施完善。 （4 分）、配备专用变电设备（总变电力应达到全部用电设备总功率的起动专用变电设备达不到全部用电设要求。）备总功率的 1 倍以上，扣 2 分 1、未取得公安消防部门验收（含食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅学校整体消防合格） ，合格证或消防设施通，内外消防设施齐全完好（包括建筑物） ，经公安消防部门验收合四实地检查超过名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -
3、- - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 10 页 - - - - - - - - - 有效期，扣 2 分（3 分）格（含学校整体消防合格） ，燃料不得混合作用，使用罐装煤气应按2、消防器材不足、设施欠缺，每消防要求建立专用煤气站。项扣2 分、布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存放、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉。、应具备独立设置且通风采光良好的功能间：更衣室、粗精加工间操作间、烹调间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间。五实地检查（10 分）、备功能间配备足够的不锈钢操作台、货架及水
4、池，有明显的功以标识，满足原料（肉类、水产品、蔬菜分开）、半成品、成品的分类不足每项扣1 分分开加工操作和存放。1、入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备专门洗手消毒设施（2个水池、非手动式水龙头） ，有衣服挂钩。 2、设置专用食物通道（传递窗）。备餐间六实地检查欠缺每项扣1 分 3、售饭菜台面及窗口应是不锈钢或大理石、花岗岩制作。（5 分）4、间内照明充足，配备降温设备 25 、空气消毒装置和灭蝇灯。5、有足够的饭菜保温设施、凉菜保鲜设备、及餐具保洁柜。欠缺或不足每项扣1 分 1、入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备专门洗手消毒设施（2熟食间或个水池、非手动式水龙头），有衣服挂钩。 （可与
5、其他专间共用）裱花间2、设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气消毒七实地检查（各装置和灭蝇灯。 5 分） 3、有足够的专用食物存放架、冷藏设施和操作台。欠缺每项扣2 分 1、配置一定档次餐桌椅，座位数不少进餐人数的三分之一。数量不足扣2 分餐厅（ 32、整洁清闲，照明充足，无油烟名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 10 页 - - - - - - - - - 和蒸汽，装饰弘扬校园饮食文化，欠缺每项扣1 分八实地检查环境幽雅。分） 73 欠缺每项扣
6、 1 分 1、主食库、副食库、食用油料库、杂物库分别独立设置。仓库（32、货架（柜）、储缸（桶）充足，食物做到分类离地、离墙10 公九欠缺每项扣1 分实地检查分）分，并加盖存放，有标签标识。3、通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全。欠缺每项扣1 分 1、洗消间面积充足，清洗区与消毒区严格区分。欠缺每项扣2 分洗消间十2、有数量充足的洗涤、消毒水池（ 3 个以上）、消毒柜和保洁柜。实地检查（5 分）3、洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。不符合每项扣2 分 1、配备不锈钢炉灶，使用清洁燃料，抽排气系统设施先进、效果好欠缺每项扣 1 分、无蒸汽、无油烟。 2、不锈钢蒸饭柜、运菜车、切（绞
7、）肉机、洗米机及刀架等各项机欠缺每项扣1 分实地检查厨房设备械设备配置齐全、功能先进。十一（6 分） 3、生、熟、半成品冷库（柜）独立设置，数量充足，食物做到生、熟、半成品分类、分柜存放。 4、配置食品留样专用冰柜及盛装容器。欠缺扣2 分 1、天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区天花应平整或吊欠缺每项扣 1 分顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设有一定坡度、易清洗、防滑地砖。 2、非长年使用空调的加工场所，应配置扔效防蝇纱窗，与外界相通的门能自动关闭或安装有风帘；席房及与外界相通的门，下端应装有 30 公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有孔径小于6mm 的防鼠隔实地检查配套设施3、更衣室配置衣柜、
8、衣架、鞋架等；有专用员工洗手消毒设施。欠缺每项扣1 分十二（ 6 分）4、有名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 10 页 - - - - - - - - - 员工专用卫生间，卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不直接相通，并设有洗手设施。5、清洁操作区（备餐间、熟食间、点心间）不得设有明渠；其他操欠缺每项扣1 分作区地面无积水、下水道拜谢通畅。 6、各操作间设置密闭的垃圾桶，有专用垃圾推车。欠缺每项扣 1 分 1、使用电脑收银系统，窗品要数量按1:100-12
9、0 的比例安装。欠缺扣 1 分实地检查售饭系统2、专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。欠缺每项 1 分检测十三（ 2 分）3、食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人欠缺每项扣1 分实地检查收取现金订票，任票购买食品广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理 “B”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60 分）学校名称：食堂名称：序号项目标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注21、学校食堂人均面积1.3m21 、人均面积 1m, 扣 4 分 22、人均面积1.0-1m,扣 3 分面积一现场测量2（4 分） （注：星铁棚和钢结构在四周安装窗及吊顶情况下算入食堂总
10、面积）3、人均面积1.1-1.19m,扣 2 分 24、人均面积1.2-1.29m,扣 1 分 1.3米内有暴露垃圾堆,坑式 1、食堂周围30 米无公厕、公共垃圾池、蚊蝇草生地及危险物。蹲厕或粪池环境2.30 米内有污水积聚或排污明二实地检查（2 分）渠不加盖 ,扣 0.5 分 2、道路通畅、排水良好。3.员工厕所有异味或有积垢,扣 0.5 分 1、存在乱接动力电源线，扣1 分 1、食堂有完好的电源、水源系统，并配备应急供电、供水设备。2、没有配备应急发电设备或供水电设备(2 三实地检查水设施，各扣0.5 分分 )2、饮用水水质符合生活饮用水卫生标准，二次供水卫生防护设施完善。1、未取得公安消
11、防部门验收合格证或超过有效期扣1 分食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材,消防通道畅通 ,内 2、消防器材不足，设施欠缺线消防设施(2 外消防设施齐全完好(包括建筑物 ),经公安消防部门验收合格(含学校整项扣 1 分。四实地检查分)体消防合格 ),燃料不得混合使用,使用罐装煤气应按消防要求建立专用3、厨房内没有设走火通道指示煤气站.牌扣 0.5 分 4、厨房内没有设走火通道指示牌扣0.5 分 1、操作间面积占食堂总面积的35%-40%。低于 35%扣 1 分 2、布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存放有流程不合理或生熟交叉，扣2-、操作中避免产生生熟食品、食品与非
12、食品交叉。7 分操作间（ 153、应具备独立设置且通风采光良好的功能间：粗加工间、烹调间、备五实地检查分）餐间、熟食间、面点间、洗消间。 4、各功能间配备操作台、货架及水池，有明显的功能标识，满足原料（肉类、水产品、蔬菜分开）、半成品、成品的分类分开加工操作和存每缺一项扣1 分放。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 10 页 - - - - - - - - - 广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理 “B”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60
13、分）学校名称：食堂名称：序号标准项目扣分标准评分方法应扣分实得分备注1、入品处设置预进间，设有专门洗手消毒设施脚踏或感应式水龙头（2个水池）。备餐间（ 52、设置不锈钢或瓷砖铺面的配餐台及销售窗（能开合的），有饭菜保实地检查六欠缺每项扣1 分分）温设施、凉菜保鲜设备柜。 3、间内照明充足，配备数量充足的空气消毒装置和灭蝇灯。欠缺每项扣1 分 1、入口处应设计预进间，配备专门洗手消毒设施（ 2 个水池，感应式脚踏式水龙头，洗手用消毒液）。熟食间或裱七花间（各5 实地检查2、设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气消毒装欠缺或不足每项扣2 分分）置和灭蝇灯。 3、有专用食物存放架、冷藏
14、设施和操作台。欠缺或不足每项扣2 分 1、配置不锈钢餐桌椅，座位数不少于进餐人数的三分之一。数量不足扣2 分 2、地面为水磨石以上的标准。欠缺每项扣 1 分餐厅八实地检查（ 3 分）3、整洁清新，照明充足，通风采光，无油烟和蒸汽，环境幽雅。欠缺每项扣1 分 4、有洗食具、洗手槽，有风扇。欠缺扣1 分 1、主食库、副食库、杂物库分别独立设置。仓库九实地检查2、货架（柜）、储缸（桶）齐全，食物做到分类离地、离墙10 公分、 （3 分）欠缺每项扣1 分加盖存放，有标签标识。欠缺每项扣1 分 3、通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全。 1、配有足够的洗涤消毒水池（至少3 个） 、消名师资
15、料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 10 页 - - - - - - - - - 毒柜和保洁柜。洗消间（5 十实地检查分）欠缺每项扣2 分 2、洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。欠缺每项扣1 分 1、配备不锈钢炉灶、蒸饭柜，抽排气系统（星铁或不锈钢） 。欠缺每项扣2 分 2、不锈钢运菜车、切（绞）肉机、洗米机及刀架等。厨房设备十一实地检查3、生、熟、半成品冷库（柜）独立设置，食物做到生、熟、半成品分（6 分）类、分柜存放。欠缺扣2 分 4、配置食品留样专用冰柜及盛装容
16、器。欠缺扣1 分 1、使用电脑收银系统，窗口机数量按1:100-120 的比例安装。实地检查售饭系统欠缺每项扣1 分 2、专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。检测十二（2 分）3、食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人收欠缺每项扣 1 分实地检查取现金打票，凭票购买食品。1、天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区（备餐间、专间）天花应平整或吊顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设有一定坡度、易清洗、防滑欠缺每项扣1 分地砖。 2、应配置有效防蝇纱窗、纱门；库房及与外界相通的门，下端应装有欠缺每项扣2 分 30 公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有孔径小于6mm 的防鼠隔栅
17、 3、有蔬菜农药残留快速检测设施并检测抽查。欠缺扣2 分实地检查配套设施十三（6 分）4、有男、女更衣室，有专用电话。欠缺每项扣1 分 5、员工专用卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不直接相通，并欠缺每项扣 2 分没有洗手设施。 6、清洁操作区（备餐间、专间）不得设有明渠；其他操作区地面无积欠缺每项扣1 分水、下水道排放通畅。7、各操作间设置密闭的垃圾桶，有专用垃圾推车。欠缺每项扣名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 10 页 - - - - - - - -
18、- 1 分二、管理建设部分（40 分）学校名称：食堂名称：序号标准项目扣分标准评分方法应扣分实得分备注1、设立食品卫生管理机构，实行企业化管理，证照（卫生许可证）齐全，独立核算，自负盈亏。管理体制2、实行全员聘任制和劳动合同制。员工月收入不低于该地级市以上公查阅资料一欠缺扣1 分（3 分）布的该年每月最低收入标准。 3、实行 “ 岗位工资 +绩效工资 ” 的企业工资制。欠缺扣0.5-1 分 1、建立健全食品卫生、人事用工、业务培训、持证上岗，优质服务、劳动分配、岗位职责、工作守则、成本核算、监控检查、考核奖惩、民主管理、安全生产等制度。制度建设查阅制度二2、建立了监控检查、考核奖惩制度，措施落
19、实。欠缺扣2 分（5 分）3、对外承包模式的食堂，实行省教育厅颁布的应执行准入制度。4、食堂应有食物中毒或火灾等重大事故的应急预案。1、饮管人员与就餐人数按 1:50-70 左右的比例配备。欠缺扣1 分 2、设置与就餐人数相适应的专职管理员、采购员、保管员、微机操作欠缺扣1 分员、会计、出纳、全部实行聘任制，并具备相应技能。人员配置3、食堂专职管理负责人具有大专文化程度或五年以上饮食业管理经查阅资料和欠缺扣1 分三验，（含持有中级以上专业技能证书） 。 （5 分）证件 4、主管会计有助理会计师职称，其他财务人员有会计证。欠缺扣 2 分 5、所有食堂从业人员（包括卫生管理员）均应持有有效健康证和
20、卫生缺 1 个扣 2 分，缺 3 个以上知识培训证上岗。1、设立专门的采购部门，并建立健全监管机构，采取有效的管理措施欠名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 10 页 - - - - - - - - - 缺扣 1 分。2、大宗食品实行公开招标。欠缺扣1 分3、大宗或常用食品原料应定点采购。采购管理查阅资料和四4、粮油、禽畜肉制品、奶品、副食品等主要食品应有产品质量检验合（3 分）现场察看格证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地等资料，并与供货商签订欠缺扣1 分食
21、品卫生安全合同。 5、落实验收制度，其中蔬菜则要求进行农药残留快速检测（抽检）。 1、服务热情、文明用语、程序规范，与师生无争吵、打闹现象。欠缺扣0.2-1 分服务质量五2、餐桌椅全天保洁，保证热饭菜供应。欠缺扣1 分现场察看（ 3 分）3、有回民进餐的学校，有新生回民饮食习惯和方便师生进餐的举措。欠缺扣1 分二、管理建设部分（40 分）学校名称：食堂名称：标准项目扣分标准序号评分方法应扣分实得分备注 1、建立了以学生为主体的膳食管理委员会。欠缺扣0.5 分查阅资料 2、膳管会定期活动，活动有记录，有成效；并协助饮食管理部门及时查阅资料、欠缺扣0.2-1分民主管理处理和解决师生员工提出的问题。
22、记录六（ 2 分）3、出售食品必须明码标价。欠缺扣0.5 分实地检查4、现场学生民意测评，满意率和基本满意率达到60%达不到 60%扣 1 分现场调查1、主、副食品种应剔除易引起食物中毒的高危险食品，烹调制作卫生有危险食品或制作不规范，扣规范，加热要彻底（包括隔餐食品的再加热） ，中心温度应高于703 分 2、落实食品留样制度（每个品种200 克，分别用专用有盖容器盛装、附上日期和品种标识及设记录本登记，存放于2-8的专用冰箱内，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页
23、，共 10 页 - - - - - - - - - 保存 48 小时） 。注 5 伙食管理 3、食品在烹调后至食用前宜存放在高于 60或低于 10的条件，常温七现场察看（5 分）下应将供餐时间控制在 2 小时内，否则需重新彻底加热。4、高、中、低档食品价格的比例为2:5:3 不足扣 2 分 5、品种应色、香、味、型俱佳，要求：早餐主、副食品提供20 个品种欠缺扣 2 分以上，午、晚餐提供 50 个品种以上。 5、风味小吃及中炒、小炒、上多饮料配套供应。欠缺扣1 分 1、卫生管理制度的第一责任人应是学校法人代表，具体职责要落实到部门和责任人；学校设有2 名专职以上食品卫生管理人员，并有专人负责定
24、期检查（有定期检查表）。2、生、熟食品餐用具严格分开并有明显标识；熟食间等清洁操作区做到专人、专室、专消毒、专冷藏、专用具。3、厨房餐用具（包括学生公共餐具和加工熟食的刀具、砧板）均实行现场察看、液浸和高温消毒，消毒方法：一冲、二洗、三刷、四消毒、五保洁。安全卫生查阅资料、4、食堂内划分卫生区，责任到人，每餐后清扫，每周大清扫，保持食八缺项扣1 分（8 分）证件及检查堂内外环境整洁，勿见本色。记录（8 分）证件及检查记录5、员工上岗统一着装，衣帽整洁；制作熟食时戴口罩、一次性手套；欠缺每人扣1 分售卖食品时戴口罩、胸卡（工号牌）。6、机械设备完好，操作卫生规范、安全。缺项扣1 分 7、食堂每天
25、应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。缺项扣1 分 8、每年对炊管人员进行饮食卫生、消防安全知识培训；有 2 名员工取得缺项扣1 分公安消防部门颁发的培训证书。注：1、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 10 页 - - - - - - - - - 项是食品卫生量化分级管理的关键监督项目，有一项项不符合要求，不能评为A 级 2、分值按风险大小及人体健康危险程度大小而定；某项具体审查内容不符合要求，该项不得分。3、结论：得分85 分以上，且全部项符合要求
26、，可评为优秀食堂和量化“B”级单位。4、学校集体食堂的高危险食品： 生食、水产品。 传统食用习惯上要保持鲜嫩的食品，如白切鸡等。 外购的散装冷荤凉菜和裱花糕点（或带馅）制品。 有毒动物：河豚鱼、含高组胺的鱼类（渔鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼（等）。 有毒植物：野生蘑菇、四季豆和猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆） 、豆浆、发芽马铃薯、葫芦瓜等。 猪内脏：特别是猪肺、猪肝等。 腐烂变质、过期或来源不明的食物。 未在冷藏条件下保存的隔餐的剩饭剩菜。 法律法规规定的其他禁止食用的食品。5、建议留样品种：冷荤凉菜，裱花或带馅糕点、青皮红肉的海鱼、猪内脏，特别是猪肺、猪肝等。四季豆、猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆） 、豆浆、马铃薯、葫芦瓜等，再加热的隔餐剩饭剩菜等高危食品，具体品种可与当地卫生监督机构确定。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 10 页 - - - - - - - - -