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1、试卷编码： 05GL24000000-40305010030003 第 1 页共 6 页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员高级理论知识试卷注意事项1、考试时间： 120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择 (第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分80 分。) 1. 下列()不属于学习途径。A、效游放松心情B、读书C、参加社会实践D、向周围人学习2. 食品是指
2、各种供人食用或()的物品，但不包括以治病为目的的药品。A、饮用B、观赏C、收藏D、交换3. 果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。A、3 分钟B、5 分钟C、10 分钟D、20 分钟4. 夏季肉制品出锅后，24 小时内不食用必须()。A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热5. 服务员的 ()对提高餐厅社会声誉有直接影响。A、身材B、服装款式C、文明礼貌的服务态度D、工资收入6. ()是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1 米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃7. 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说()。A、对不起，我问清楚后马上告诉您B、不
3、知道C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道8. 东北人的饮食特点之一是口味()。A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸9. ()是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉10. 美国人很少使用()。A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精11. 不属于伊斯兰教节日的是()。A、啤酒节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 -
4、- - - - - - 第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - 试卷编码： 05GL24000000-40305010030003 第 2 页共 6 页12. 发现煤（天然）气漏气时，下列()做法是不允许的。A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火13. 不属于餐厅服务员运用语言表示情感因素重要性的是()。A、提高企业的效益B、增加服务员的晋升机会C、树立企业形象D、展示服务员的操作技能14. 服务员的 ()做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰
5、物的佩戴15. 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的 ()等。A、服务B、语气C、面容D、手势16. 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，心理，()等多种因素。A、周围B、体重C、环境D、气质17. 西餐零点服务的特点之一是零点服务()强。A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性18. 西餐服务接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名()，用餐人数及特殊要求。A、消费档次B、用餐时间C、菜肴品种D、客人的年龄19. 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人()，然后引领客人到位。A、身份B、预订C、官衔D、姓名20. 西餐服
6、务员为客人送菜单时应将菜单打开至()。A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页21. 西餐服务 ()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时22. 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟23. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、 ()等服务。A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费24. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的
7、菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起25. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下26. 西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾27. 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是()。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人名师资料总结 - -
8、-精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - 试卷编码： 05GL24000000-40305010030003 第 3 页共 6 页C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务28. 西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺29. 西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方30. 西餐零点餐后客人要求结
9、帐时，服务员做法不对的是()。A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人31. 餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是()一份菜。A、将菜肴回锅重新制作B、重新做一份新菜C、将菜肴进一步加味D、将菜肴进行加热32. 下列()酒因制酒人名而得名。A、二锅头B、五粮液C、茅台酒D、杜康33. 沙城白葡萄酒产于()沙城酒厂。A、河北省怀来县B、河南省汝阳县C、山东省烟台市D、江苏省泗阳县34. 3.5 是特制五星啤酒的()。A、原麦芽汁含量B、最佳饮用温度C、乙醇含量D、含糖量3
10、5. 鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，()。A、提精神B、提高勇气C、加强思维D、增加智力36. 鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是()。A、按饮用时间命名B、按酒的色、香、味、功效命名C、以鸡尾酒的材料命名D、以人命、地名、公司名等命名37. 鸡尾酒的调制方法有()、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。A、摇和法B、搅拌法C、晃动法D、震荡法38. 日常生活中，人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶和()几种。A、茉莉花茶B、沱茶C、普洱茶D、白茶39. 制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，()，发酵，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。A、炒
11、青B、揉捻C、窨制D、蒸压40. 祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，()，叶底红亮。A、会有焦糖香B、具有浓烈的松烟香C、带有蜜糖香D、滋味鲜醇41. 白茶是用优种的茶树大白、水仙白、小白等的()经加工而成。A、落地树叶B、嫩幼芽尖C、老树叶D、幼芽根部42. 搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会()占地面积为1215 平米。A、每人B、每桌C、每餐D、每次43. 西式建筑又称现代式建筑，是近代从西方传入我国的一种建筑形式。下列 ()是其结构特点。A、直线结构B、几何形体和直线结构C、几何形体和弧线结构D、全部为三角形结构44. 古典英式宴会厅的典型特征是有深色的护墙板，墙面与壁炉的装饰
12、协调，家具以典雅庄重， ()为造型的主基调。A、线条粗犷B、复杂的曲线名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - 试卷编码： 05GL24000000-40305010030003 第 4 页共 6 页C、简明的直线D、复杂的几何形状45. 法式建筑具有代表性的在路易十四至路易十六时期。在()的设计上喜欢使用C 和 S形或旋涡形的曲线。体现出很强的自然主义特点。A、地板B、墙面C、天花板D、壁炉46. ()式宴会厅的建筑风格
13、为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。A、美国B、俄国C、法国D、意大利47. 百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是()题材中不可缺少的主要花卉。A、 “百年合好”B、 “生日祝福”C、 “探望病人”D、 “官运亨通”48. 剑兰花色五彩缤纷，花开节节向上，挺拔苍劲艳丽，象征着()。勇攀高峰。A、合家团圆B、雍容华贵C、勇攀高峰D、催人泪下49. 梅、兰、竹、 ()被历代文人称为花中四君子。A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花50. 花泥在使用前12h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的 ()容器。A、加水B、漏水C、温度D、隔水51. 中心形插花台通常适用于一字
14、形长台，其花插的大小长直径为40-50cm ，短直径20-25cm ，的长菱、 ()花插，花插应放置在餐台正中位置。A、椭圆形B、圆形C、正方形D、长方形52. 白兰地杯杯形酷似()，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。A、牡丹B、玫瑰C、郁金香D、紫罗兰53. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是()。A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯54. ()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘55. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。A、应戴白手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡
15、后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作56. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫57. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分58. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。A、1015% B、520% C、2025% D、2530% 59. 肉、蛋、米等食物还有核桃()等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡油60. 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳
16、动强度、()确定每日各种营养素的供给量标准。A、生活压力B、经济收入C、工作态度D、生理状况61. 畜肉类食品不能提供的营养成份是()。A、无机盐B、纤维素C、蛋白质D、维生素62. 蛋类食品可提供极为丰富的必须()，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在1315%之间。A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固醇63. 奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体()的氨基酸。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 6 页 - - - - - -
17、- - - 试卷编码： 05GL24000000-40305010030003 第 5 页共 6 页A、不需要B、全部C、一定D、必须64. 蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含()。A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖65. 正常膳食主食的热量一般维持在()%。A、2030 B、3040 C、4050 D、6070 66. 营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下， 不配单料菜， 因为它含 ()种类不全。A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养素67. 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和()菜组成。A、道教B、佛斋C、宫廷D、清真68
18、. 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味()的风味特色。A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中69. 清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有()。A、三皮丝B、腊味合蒸C、鸡肚爆D、奶汤炖广肚70. 中档中餐宴会一般1 名迎宾服务员要为()位客人提供引位、迎送服务。A、1015 B、2030 C、2040 D、2050 71. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用72. 餐厅做好客人数和菜品服务数的()就能较精确的预测每日的营业量。A、预算B、猜测C、相同D、统计73. 不属于对餐厅初、中级服务员培
19、训的内容是()。A、制订宴会菜单B、服务知识C、专业素质D、服务技能74. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员()的主要承担者。A、启蒙教育B、个人素质教育C、道德品质培养D、实施培训75. 向群体学员传授单一课程内容适合用()。A、讨论法B、视听法C、实物示教法D、讲授法76. 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、()的关系。A、不可分离B、相互独立C、互相制约D、互为干扰77. 为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员()做法是正确的。A、向客人提供优质的服务B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前D、对客人的意见置之不理78. 生理性消费类型属()
20、。A、经济型B、豪华型C、高档消费D、超豪华型79. 不属于非计划性消费特点的是()。A、属于经济型消费B、比较讲究排场C、饮食消费的情况比较复杂D、偶然性较大80. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部得分评分人名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - 试卷编码： 05GL24000000-40305010030003 第 6 页共 6 页二、判断题 (第 81 题第
21、100题。将判断结果填入括号中。正确的填 “”，错误的填 “”。每题 1 分，满分20 分。) 81. ( )道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。82. ( )从事一定职业的人在工作和劳动过程中，所遵循的道德原则和规范叫社会公德。83. ( )团结协作就是一种团队精神的表现。84. ( )符合食品卫生法 操作规范要求的是折叠餐巾花前先洗手消毒。85. ( )食品中加入了与原有食品形状、颜色相似的杂物视为掺杂食品。86. ( )食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。87. ( )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。88. ( )个人卫生制度对服务员指甲的要求是女
22、服务员可留长指甲。89. ( )用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。90. ( )双手合十礼是中国古代见面的礼节。91. ( )全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。92. ( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。93. ( )对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。94. ( )因吃的过快等原因，可能发生被食品噎住的情况，其反应之一是脸色铁青。95. ( )上海菜的口味注重真味，将就清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。96. ( )山西菜由太原菜、运城菜、临汾菜、五台菜组成。97. ( )宴会传菜服务员的指挥工作是做到传菜不错、不漏、不提前、不落后。98. ( )高档宴会场地布置后应使场地即能反映出宴请的标准，又要使宾客进入厅堂后有清新、舒适的感受。99. ( )高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。100. ( )餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - -