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1、1、单项选择题1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（） ，该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。A、精胺 B、腐胺 C、尸胺 D、组胺2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。A、胃表皮细胞 B、肠道上皮细胞 C、肝细胞 D、肝小体3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。A、磷酸酯酶 B、胆碱酯酶 C、胆碱过氧化物酶 D、脂肪酶4、 （）是黄曲霉毒素的最终致癌物。A、黄曲霉毒素B1-8，9- 环氧化物 B、黄曲霉毒素B1-8， 9- 二醇C、黄曲霉素 D、黄曲霉胺5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学
2、去毒方法是使用（） 。A、过氧化氢 B、臭氧 C、氯气 D、氨水6、 （）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。A、多环芳烃 B、多氯联苯 C、苯并 a 芘 D、二噁英7、一般而言， （）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。A、氧化 B、还原 C、加成 D、氢化8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。A、羟基自由基 B、超氧自由基 C、过氧化氢 D、氧化物9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（） 。A、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定10、从
3、理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（） 。A、多向效应 B、协同效应 C、单向效应 D、双向效应二、多项选择题1、雪卡中毒主要影响人类的（） 。A、胃肠道 B、神经系统 C、血液系统 D、内分泌系统2、下列属于血管活性胺的是：（） 。A、腐胺 B、尸胺 C、多巴胺 D、酪胺3、肠致病性大肠埃希氏菌和肠侵袭性大肠埃希氏菌引起感染性中毒，主要表现为 （） 。A、急性胃肠炎型 B、急性菌痢型 C、肠梗阻 D、出血性肠炎名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - -
4、 - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 4、二噁英在环境中的共同特征表现为（） 。A、热稳定性 B、低挥发性 C、脂溶性 D、环境中高稳定性5、以下能被酯酶水解的有机磷农药有（） 。A、马拉硫磷 B、对硫磷 C、氧乐果 D、脱甲基乐果6、下列属于禁止使用的食品添加剂有（） 。A、甲醛 B、硼砂 C、硫酸铜 D、香豆素7、食品安全性风险评价包括（） 。A、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定8、新的过敏原评价决定树在评价过敏原时采用的方法包括（）。A、与过敏原数据库的同源性分析 B、特异性血清筛选试验 C、目标血清筛选试验D、消化液抗性试
5、验 E、动物模型试验9、拟除虫菊酯类农药的吸收途径包括（）等。A、皮肤吸收 B、口服吸收 C、呼吸道吸收 D、毛发吸收10、多环芳烃的主要来源包括（）等。A、燃料燃烧 B、有机物土壤微生物分解 C 、甲壳类动物体内蓄积 D 、食品的熏制和烘烤三、判断题1、为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃。（）2、维生素A是机体内所必需的生物活性物质，无论食用多大剂量都不会有害。（）3、在 Ames检验中发现，槲皮素具有致诱变性，但没有代谢活性，但在反应系统中加入肝提取物可明显增加其诱变活性。（）4、麦角毒素需通过神经递质才能作用于平滑肌而收缩动脉。（）5、一般而言，湿热处理比干热处理
6、能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。（）6、人体内的二噁英蓄积量与年龄呈正相关。（）7、有机磷农药污染食品主要表现在动物性食品中残留。（）8、作为食品容器消毒灭菌的消毒剂属于防腐剂。（）9、 食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学试验中获得，并能直接应用于人。（）10、在风险评估时， 熟悉并不意味着转基因食品安全，而仅仅意味着可以采用已知的管理程序。（）附：参考答案：一、单项选择题（本题共10 小题，每小题1 分，共 10 分。）1、D 2、B 3、B 4、A 5、D 6、D 7、A 8、B 9、A 10、A 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - -
7、 - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 二、多项选择题( 本题共 10 小题，每小题2 分，共 20 分。 ) 1、AB 2、ABCD 3、ABD 4、ABCD 5、ACD 6、ABCD 7、ABCD 8、ABCDE 9、ABC 10、ABCD 三、判断题（本题共10 小题，每小题1 分，共 10 分。）1、 2、 3、 4、 5、6、 7、 8、 9、 10、四、名词解释（本题共5 小题，每题2 分，共 10 分）1、蚕豆病：是指食用蚕豆而引发的急性溶血性贫血症。2、神经性山黧豆中毒：是由于长期（超过
8、3 个月）食用山黧豆而引起的神经损伤型疾病，病症为腿麻痹加强、肌肉无力、僵直。3、生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。4、防腐剂：狭义的防腐剂主要是指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质。5、危害鉴定： 是指对可能存在于食品中的生物、化学和物理因素所造成的健康危害进行定性和定量评估，一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。五、简答题1、神经贝类毒素的中毒机制如何？答：首先说明神经性贝类毒素中毒机制，然后稍加论述。具体答案为：神经性贝类毒素通过两种途径对人类产生危害。一种是人类通过食用受短裸甲藻污染的贝类引起神经性中毒和消化道症状；
9、另一种是由于人类呼吸或接触了含有短裸甲藻细胞或其代谢物的海洋气溶胶颗粒所引发的呼吸道中毒和皮肤受刺激现象。豚鼠回肠的体外实验证明，短裸甲藻毒素的致痉挛作用是增加神经后胆碱能神经纤维膜钠通道的通透性，使膜静息电位发生去极化所致。进一步神经药理研究显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，并抑制钠通道快速钠离子的失活而使细胞膜去极化，其与钠通道的结合，部位不同于河豚毒素和海葵毒素，提示是一种新的作用模式。2、常见的细菌毒素有哪些？答：首先列举常见的产生毒素的细菌，然后对其产生的毒素稍加论述。具体答案为：（一）梭状芽孢杆菌肉毒毒素（二）蜡状芽孢杆菌肠毒素（三）金黄色葡萄球菌肠毒素（四）大肠埃希氏菌致贺
10、样毒素、肠毒素名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 3、二噁英的毒性表现为什么？答：首先说明二噁英的毒性表现，然后稍加说明。具体答案为：（1）急性毒性（2）慢性毒性（3）遗传毒性（4）致癌性（5）生殖毒性（6）免疫毒性4、简述日允许摄入量是如何制定的? 答：首先说明什么是日允许摄入量，然后具体论述其制定过程。具体答案为：每日允许摄入量 （ADI） 是指人体长期每天摄入某种农药，对健康不引起可察觉有害作用的剂量。ADI
11、值是通过动物的慢性毒性试验求得的最大无作用剂量，除以安全系数，用相当于人体每千克体重每日允许摄入农药的毫克数表示，单位是 mg/ （ kgd） ， 按下式计算： 日允许摄入量 （ADI）动物最大无作用剂量/ 安全系数，安全系数一般为100。5、简述根据实质等同性原则转基因食品的分类。答：首先说明其分类，然后稍加说明。具体答案为：1996 年 FAO/WHO 召开的第二次生物技术安全性评价专家咨询会议，将转基因植物、动物、微生物产生的食品分为三类：1）转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性；2）除某些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性；3）与传统食品没有实质等同性。六、论述题1、试述有机磷
12、农药体内的代谢过程。答：首先说明有机磷农药的主要代谢途径，然后具体论述。具体答案为：一般而言，氧化和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。在肝细胞多功能氧化酶的作用下，马拉硫磷、对硫磷对位的硫原子被氧取代形成对氧磷和马拉氧磷；乐果脱去对位的烷基（甲氧基）形成脱甲基乐果，第二步，肝细胞的磷酸三脂酶将氧化的产物如对氧磷、马拉氧磷或脱甲基乐果水解；第三步，脂酶的水解产物在葡萄糖醛酸转移酶、葡萄糖基转移酶、硫酸转移酶或GST的作用下，与葡萄糖醛酸、葡萄糖、硫酸或谷胱甘肽结合，使其溶解性增加、毒性降低或消失，并易于从体内排出。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -