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1、. 页脚职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷注意事项1、考试时间： 120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择 (第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分 80 分。 ) 1. 鲜花剪切时要 ( )。A、垂直切或斜切B、斜切C、垂直花茎切D、剥掉一部分皮再斜切2. ( )就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的， 正是客人所想得
2、到的。A、询问客人需求B、掌握客人需求C、确定客人需求D、预计客人需求3. 餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅( )。A、建立客我关系B、促进内部推销C、促进外部推销D、传播企业形象4. 承办宴会是餐饮行业经营业务中的( )。A、重点要求B、重要环节C、重点强项D、重要步骤5. 我国西餐宴会常见的分菜方式是( )。A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌B、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派6. 关于鸡尾酒的描述中，错误的是( )。A、鸡尾
3、酒能增加食欲B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的C、鸡尾酒有卓绝的口味D、鸡尾酒能使人兴奋7. 中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、( )、甜菜、随后上点心，最后上水果。A、汤菜、主菜、热菜B、汤菜、热菜、主菜C、热菜、主菜、汤菜D、主菜、热菜、汤菜8. 宴会为了表示欢迎、答谢、( )、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。A、庆祝B、庆贺C、祝福D、祝贺考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 12 页 - - - -
4、 - - - - - . 页脚9. ( )和旅游快餐厅在布局上有明显的差别，因此，餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。A、商务高档餐厅B、自助餐厅C、中餐厅D、咖啡厅10. 使用饮料冰箱，在掌握箱内温度，防止冻碎瓶体，应注意酒水( )。A、摆放整齐B、先储先用C、擦拭干净D、使用期限11. 客人经常会询问服务员一些问题，他们不期望服务员( )。A、只熟悉店内外设施B、能迅速回答问题C、推销饭店的设备服务D、只考虑饭店利益12. 专业放映员、扩音技师、电工和摄影师属于( )设备中的专职工作人员。A、演出B、展览C、视听D、宴会服务13. 加湿器可以增加空气的( )，调节干燥的室内空气。A、温度B、对流
5、C、密度D、湿度14. 俄式宴会的上菜方式是( )。A、托盘式B、台前自取式C、台前分让式D、家庭式15. 美式宴会服务方式，服务员在客人面前( )。A、分让菜肴B、不需要分让菜肴C、烹制菜肴D、分切肉类16. 服务员在收拾台面时要做到( )。A、迅速B、整齐C、规范D、轻拿轻放17. 浓香型白酒的香味是( )。A、蜜香清雅B、清香纯正C、蜜香浓郁D、独特香气18. 宴会为了表示 ( )、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。A、欢快B、欢迎C、欢送D、欢乐19. 中餐宴会厅的礼品台可在宴会( )摆放好。A、中途B、开始前C、结束时D、接近尾声前20. 服务员在清理场地时要搞好
6、桌面和( )卫生。A、窗口B、地面C、门口D、墙壁21. 按宴会享用的主要菜品划分有全羊席、全鸭席、燕翅席和( )。A、满朝全席B、满藏全席C、满汉全席D、满回全席22. 中餐厅在布局中均设计配有( )，以便存放各式餐具。A、服务桌B、方桌C、茶水柜D、酒水柜23. 中餐多桌宴会上菜时应( )。A、靠近厨房出口的先上B、先上中间后上两头C、先上两头再上中间D、靠近备餐台的先上24. 冷冻展示柜用于储存冷冻的( )。A、直接入口的食品B、加工好的食品C、酒水和饮料D、所有食品饮料25. 在处理客人投诉时，当解决方法获得客人同意后，服务员还应给予客人一定的( )，以加强客人等待解决问题的信心。A、
7、同情B、尊重C、权力D、承诺26. 当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时，又无法归还，应( )保存。A、交保安部B、自己C、交领班D、交当值经理27. 客人离开餐厅后，服务员应善始善终把( )工作做好。A、收尾B、结帐C、餐前D、开餐28. 当服务员与客人交谈时眼睛( )，客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望真的名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 12 页 - - - - - - - - - . 页脚与自己沟通。A、注视对方B、看着客人C、上下打量对方D
8、、不看对方29. 当客人脱外套时，服务员应( )。A、不予帮忙B、看不见C、避开D、主动接衣物30. 中餐宴会分菜的方式有( )。A、一人分让式或二人合分式服务B、分菜台分让式服务C、餐桌上分菜式服务D、各吃式服务31. 浓色啤酒的原麦汁含量为( )。A、12B、14C、16D、1832. 宴会厅的设备配备种类有( )、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其它设备和宴会装饰物品。A、餐具B、台型C、视听设备D、电子设备33. 餐厅经理的上级是( )。A、总经理B、餐饮部经理C、副总经理D、行政总厨34. 早餐和夜餐常为( )，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节性，实际而不
9、排场。A、工作用餐B、散餐C、交际用餐D、商务用餐35. 挺直胸膛走路的客人，反映出他是( )。A、不喜欢或不相信对方B、热情的，但要求很高C、不慌不忙、随和的D、坦率、直爽、不说废话的36. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若泰，然后( )。A、先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾好B、先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C、让客人自己去拿所需的餐具D、将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它37. 餐厅公关强调的是( )之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。A、顾客与顾客B、服务员与服务员C、前台与后台D、餐厅与顾客38. 餐厅公关具有 ( )
10、，长期效应及每个服务员都是公关专家的特性。A、单向性传播B、客我双向沟通C、信息相互传播D、传播企业形象39. 中餐多桌宴会中，对( )应提供分菜服务。A、进餐慢的席位B、主宾席C、所有的席位都D、女宾多的席位40. 卡拉 OK 设备昂贵，应注意( )。A、减少故障率B、日常的保养与维护C、驱除潮气D、防雷电41. 东方式插花讲究用( )作为插花盛器。A、瓶器、银器、陶器B、瓶器、陶器、竹器C、瓶器、银器、竹器D、银器、陶器、竹器42. 中餐宴会摆放餐桌要突出主桌，主桌要摆放在靠近宴会厅堂( )的位置。A、正面靠右B、正面正中C、正面随意D、正面靠左43. 中餐厅在布局的装饰布置中注重突出(
11、)某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。A、南方B、北方C、中国D、外国44. 中餐先上冷菜的特点是( )。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 12 页 - - - - - - - - - . 页脚A、取拿灵活方便，便于主、宾谦让B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲C、给人一个良好的印象，为上热菜打下良好基础D、以上都是45. 快餐厅的布局要保证( )，服务员，小型餐车等流动畅通。A、顾客B、传菜员C、迎宾员D、老年人46. 宴会服务设备包括：( )等。A、签
12、到台、礼品台、展览台B、签到台、文件台、礼品台C、文件台、礼品台、展览台D、签到台、文件台、展览台47. 大型宴请活动（特别是冬、春两季）要设立专人管理的( )，为客人提供方便。A、小房间B、休息间C、小客厅D、衣帽间48. 空调机的空气过滤网要经常打扫，每( )清洗一次。A、1 周B、12 周C、23 周D、1 个月49. 中国红葡萄酒产于( )。A、河北怀来B、山东烟台C、河南民权D、北京50. 西餐宴会上菜，其中汤是第( )道上。A、1 B、2 C、 3 D、最后51. 电视机应放在通风良好的地方，放置位置要距墙( )以上。A、2CM B、3CM C、4CM D、5CM 52. 中餐单桌
13、宴会分菜程序，可根据( )选择适宜的方法进行分菜服务。A、菜肴的数量B、菜肴的造型、质量C、宴会规格及用餐时间D、宴会档次，规格及要求53. 中餐多桌宴会吃碟的更换( )时进行。A、应视客人需要情况B、在只是吃带壳的菜肴C、在上甜品、水果D、在撤换另一道菜54. 干邑酒的质量级别中OX 是指该酒已陈酿( )年以上。A、2 B、10 C、25 D、40 55. 中餐厅布局主要特点有6 点，其中高档餐厅客人人均占有面积在( )左右。A、2 平方米B、4 平方米C、3 平方米D、1 平方米56. 为客人结帐时，服务员要向客人( )，并道谢。A、索取小费B、讲解C、道歉D、出示帐单57. ( )的需求
14、是宾客最高层次的心理需求。A、社会群体感B、受尊重C、安全D、自我实现58. 宴会的物品配备除各种餐具、( )外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。A、视听设备B、用具C、台型D、演出设备59. 客人若将菜、 汤洒到身上时， 服务员应迅速将洒落物清除掉，把湿毛巾给客人擦拭去污，并重新为客人铺好( )，请客人继续用餐。A、毛巾B、台布C、纸垫D、餐巾60. 当服务员使用 ( )的语气声调时，客人会立即产生反感。A、欢欣B、诚恳C、快慢适中D、讽刺61. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于相知( )。A、相爱B、相帮C、相助D、相处62. 中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的( )
15、以体现中餐的传统。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 12 页 - - - - - - - - - . 页脚A、圆桌B、方桌C、长桌D、中式圆桌63. 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示( )，多找机会为他们提供周到的服务。A、热情B、友善C、细心D、细致64. 当服务推荐第一道菜时，应采用( )的语言，以预测客人用餐是否考虑价格、口味要求如何。A、亲切B、积极C、猜测D、征询65. 当客人座好后，给客人送上( )。A、香烟B、热茶C、香巾D、酒水66. 当客人提
16、出要求时，即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于 ( )服务的范畴。A、功能B、细微C、超前D、心理67. 鲜花要根据插花( )去修枝。A、造型B、摆设C、构思D、型状68. 如果服务员没有笑容，表现不耐烦，或对客人的( )不愿理睬，都会导致客人的投诉。A、行为B、言谈C、进食方式D、提问与要求69. 实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训，适用于( )的操作培训。A、具体服务项目B、员工上岗前C、服务知识D、员工互教70. 客人的领带纠结，西装多皱，表示客人( )。A、高兴、愉快B、不耐烦C、焦虑D、疲倦、不舒服、不在意71. 传菜领班的工作内容包括开餐前( )特
17、殊传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项。A、准备B、确定C、参加D、开始72. 强烈的语调，反映客人( )。A、情绪不是兴奋B、情绪低落C、很疲倦D、要求很高73. 调制鸡尾酒的 ( )法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻微的搅拌即可。A、调和B、兑和C、搅和D、摇和74. 西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型、 “ L”字型、 ( )型、“回”字型， “ T”字型。A、“凹”字B、“凸”字C、剧场D、“ U”字75. “辅导”是为了不断加强在( )中取得的知识。A、培训B、工作C、学习D、实习76. 客人到达餐厅时，服务员应( )。A、和客人握手B、热情有
18、礼貌C、面有表情D、随便招呼77. 除湿机不可在短时间内频繁开停，每次停机( )分钟以后才可重新启动。A、5 B、7 C、3 D、6 78. “我说的是”，这一言词表示客人的要求是 ( )。A、愉快的B、有较高的期望C、随和的D、困难的、要求很高79. 分菜分汤时，应做到( )。A、分菜均匀B、一叉准，一勺准C、质量相同D、份量充足，质量相同80. 座椅、服务桌、收款台，联网的收款机等属于中餐用具中的( )。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 12 页 - -
19、 - - - - - - - . 页脚A、家具B、大型设备C、基本用具D、大型设备和家具81. 高档宴会要显示出高雅和豪华，为客人提供( )的宴会环境。A、典雅B、舒适C、愉快D、排场82. “我听到的不是如此！”，这一言词表示客人情绪处于( )的状态。A、自然、随和、令人愉快B、兴奋C、不耐烦、沮丧、争议、生气D、高兴83. 西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据( )对象的先后顺序。A、宴会菜单决定服务B、顾客的具体需要决定服务C、菜肴烹饪时间决定服务D、菜肴味别决定服务84. 用萝卜花衬托餐台一般有三种形式：( )。A、花环、花坛、花蓝B、花坛、花蓝、盆景C、花环、花蓝、盆景D、花环、花
20、坛、盆景85. 餐厅使用的棉织品主要有台布、( )，有的餐厅还有专用的托盘垫布、桌裙、软绒垫等。A、小毛巾B、窗帘C、餐巾D、以上三项86. 空调机主要由 ( )组成。A、制冷系统、通风循环系统、电器控制系统B、制冷系统、控制系统、空气循环系统C、制冷及通风循环D、排气系统及制冷通风系统组成87. 鸡尾酒是由三个基本成份构成：基酒、辅酒、配料和( )。A、果汁B、调味料C、糖D、装饰物88. 员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、( )及对专业知识掌握的程度对建立企业形象起着重大作用。A、微笑B、举止C、工作态度D、言谈89. 西餐厅内的服务边柜上要有( )制作的长、圆服务托盘、食品及饮品订单
21、等物品。A、木质B、胶木C、硬木D、桃木90. 从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的( )的基本知识。A、原料B、形式C、造型D、种类91. 家宴往往由主妇亲自下厨烹调，( )共同招待。A、家人B、客人C、熟人D、朋友92. 中餐宴会分菜，通常在( )情况下进行。A、高级宴会B、客人要求提供分菜服务C、服务中视进餐情况，服务员主动进行分菜服务D、以上都对93. 检查表要把餐厅中的( )包括进去，既便于员工掌握自己的工作质量，又有利于管理者检查员工的工作质量标准。A、每个项目B、卫生项目C、安全项目D、服务质量项目94. 按宴请的目的划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和( )。A、祝寿宴会B、祝
22、福宴会C、拜寿宴会D、拜托宴会95. 客人看菜单时，是非常好的( )，服务员应与客人进行关于菜单内容的必要的沟通。A、服务机会B、休息机会C、交谈机会D、推销机会名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 12 页 - - - - - - - - - . 页脚96. 下面的鸡尾酒以基酒品种来区分的有( )。A、威士忌鸡尾酒B、罗姆鸡尾酒C、开胃混合酒D、A、B 均是97. ( )人把菊花作为丧花，只有在葬礼时才使用。A、美国B、泰国C、德国D、法国98. 当客人在等餐
23、的时间超过( )时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。A、3 分钟B、5 分钟C、7 分钟D、10 分钟99. 在使用推销语言时，还必须使用( )用语，使客人产生良好的感觉。A、欢迎B、问候C、称呼D、礼貌100. 干鲜花适用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜( )台使用。A、散座B、长C、方D、圆101. 服务员对急躁型顾客提供服务时要( )，语言简练。A、耐心细致B、温文尔雅C、行动迅速D、主动热情102. 绍兴加饭酒，乙醇含量为( )。A、1516B、17 18C、1819D、1920103. 对于餐间轻度吐酒的客人应主动送上热茶、香巾，如是本酒店住客，应专人送回房间休息，并告知 ( )。A、
24、餐厅值班人员B、酒店值班经理C、客房值班人员D、前台值班人员104. 中国名酒按其不同的种类可划分为( )类。A、3 B、4 C、5 D、6 105. 制订培训需求分析时，要列出问题、确定需要培训的项目、( )。A、找出差距、制定新的标准B、组织师资、进行培训C、全面、细微地进行培训D、制订边培训、过工作的计划106. 吸尘机中的大吸尘刷用作清理( )。A、地板、地毯B、窗帘和帷幕C、墙边和幅射式暖气片D、家具及窗帘107. 中国酒按酿制方法可划分为( )。A、白酒、黄酒、果酒B、蒸馏酒、配制酒、果酒C、蒸馏酒、黄酒、白酒D、蒸馏酒、酿造酒、配制酒108. 用酿造的方法酿制的中国名酒是( )。
25、A、竹叶青酒B、加饭酒C、汾酒D、孔府家酒109. 自我推销还体现在真诚的( )，使客人觉得你的推销是善意的。A、言语B、介绍C、款待D、微笑110. 当服务员与客人交谈时，( )，客人会觉得服务员很无礼。A、双手放在背后B、双手自然下垂于体侧C、双手交叉于腹前D、双手交叉于胸前111. 宴会前的落实工作内容有：检查各种物品是否齐全、( )、并把凉菜上桌、准备好酒水、茶水、消毒小毛巾和整理自己的仪容仪表，迎接宾客。A、落实宴席菜点情况B、检查分工情况C、了解宾客进餐时间D、了解结帐形式112. 消毒柜的卫生和正常使用是( )的重要因素。A、让宾客放心使用餐用具B、提供优质服务C、搞好餐厅餐用具
26、保洁D、保障宾客身体健康，提供优质服务113. 对于无意中损坏餐用具的客人，不要责备，而应给予安慰，并将损坏物品及时撤离餐桌，然后向客人讲清赔偿原则，争取宾客主动( )。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 12 页 - - - - - - - - - . 页脚A、给予赔偿B、赔礼道歉C、尽快赔偿D、适当赔偿114. 人际交往是人们( )，交流感情，相互施加各种影响的过程。A、相互认识B、交流信息C、相互往来D、沟通思想115. 初级服务员的培训内容主要是：专业
27、知识、基础服务知识和( )三大方面。A、礼节礼貌B、服务态度C、外语知识D、基本服务技巧116. 金酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为( )以上。A、40B、35C、60D、21117. 西餐厅选用瓷质餐具，一定要选用( )，质量上乘的瓷器。A、与菜肴配用B、具有欣赏价值C、耐损、耐磨D、耐高温118. 服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，( )。A、耐心细致B、语言简练C、主动热情D、细心周到119. 客人如果因时间问题， 要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做， 否则 ( )。A、不能退菜B、也应退菜C、与经理商量后再定D、视客人的态度来定120. 鸡
28、尾酒是以烈酒或( )为基酒，再配以其它的材料，调制而成的。A、白酒B、朗姆酒C、威士忌D、葡萄酒121. 中餐厅开餐必备的餐具要十分充足，如骨碟，应配备的量是餐位的( )倍。A、23 B、24 C、 35 D、57 122. 自助餐台可采用长方形、半圆形、( )型、弧形、 1/4 圆形、螺旋形、回形等设计。A、椭圆B、圆C、正方D、菱123. 餐厅插花用花时一定要对接特客人的( )进行了解，选用适宜的鲜花点缀餐台。A、习惯、忌讳B、习惯、风俗C、国籍、风俗D、国籍、忌讳124. 餐厅公关的其中一个特性是：每个服务员都是( )。A、信息员B、推销员C、公关专家D、企业的主人125. 餐厅领班要了
29、解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与( )协调合作， 为客人提供优质服务。A、服务员B、传菜员C、迎宾员D、传菜领班126. 每个餐厅都要设置洗皿间，对用过的 ( )要经过人工或洗碗机清洗，再经过严格消毒，保证饮食卫生。A、餐具B、餐巾C、餐巾、玻璃器皿D、餐具、玻璃器皿127. 服务质量的定义是：根据( )确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务和产品。A、国家B、当地政府C、服务业D、行业128. 当不需要使用电风扇时，应将电风扇进行擦拭去污，请专业修理人员保养加油一次，然后 ( )。A、上罩包好，切勿挤压B、放干燥处存放，切勿挤压，排放整齐C、上罩包好，放干燥处存放，切勿挤压D、上罩包
30、好，放干燥处存放整齐叠放好129. 餐厅公关具有客我双向沟通，( )，和每个服务员都是公关专家的特性。A、长期效应B、传播企业形象C、促进销售D、单向性传播130. 桌面中间放置冷菜的转台台面时，适宜摆大花环形花台，大花环一般都以天冬草为底衬，其花环宽度在( )厘米左右。A、6 B、8 C、 10 D、12 131. 服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、( )、员工工作质量以及保证服务质量名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 12 页 - - - - - -
31、 - - - . 页脚的督导方法。A、餐厅卫生与清洁质量B、菜肴质量C、客房服务质量D、舒适与安全132. 如客人讲的事情比较多或很重要，服务员应 ( )， 以表示对客人提出的问题非常重视，同时避免遗漏客人的要求。A、不断重述客人的问题B、适当点头C、向客人摆出各种问题D、做适当的记录133. 人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故( )需求是人的基本需求。A、安全B、生理C、心理D、受尊重134. 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练， 还应为客人 ( )。A、采用积极的推销方法B、提供主动、热情服务C、提供细致、周到服务D、额外做点事135. 有空调设备的餐厅，使用热风时
32、应控制在( )。A、1517B、1618C、1820D、2022136. 鸡尾酒是以烈酒或( )为基酒，再配以其它的材料，调制而成的。A、葡萄酒B、朗姆酒C、威士忌D、白酒137. 长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是( )。A、花坛式B、花蓝式C、盆景式D、花坛连花环138. ( )指的是管理人员必须制止不合理和错误的操作，对造成后果者给予相应处理；公正评价员工工作结果，对优秀者给予表彰或奖励。A、CHECK B、PLAN C、ACTION D、DO 139. 地板磨光应掌握速度，作( )磨打，直到达到光亮均匀的程度。A、纵横交叉B、横向平衡C、纵向平衡D、圆弧140. 按酒的种类划分
33、，茅台酒是( )类。A、白酒B、黄酒C、果酒D、配制酒141. 宴会摆台的席位签应根据( )填好摆上。A、主办单位的需要B、客人的习惯C、陪同的意见D、领导的要求142. 圆桌中心摆成花坛，花坛的高度( )客人落座后平视的高度。A、不得高于B、高于C、不得低于D、低于143. 洗衣机要摆放平衡，固定( )，插好电源插头，注入适量水和洗涤剂。A、位置B、脚轮C、入水口D、电源插座144. 美国的葡萄酒以仿造( )的产品为主。A、法国B、德国C、意大利D、欧洲145. 要根据宴会的桌数、人数及( )准备各种需用物品。A、日期B、菜单的内容C、宴会的规格D、场地的大小146. 宴会前，服务员要做到“
34、三了解”。其中之一是( )。A、了解宴会的菜式品种B、了解出菜顺序C、了解宾客的特殊需要D、了解宾客的口味爱好147. 大多数客人对食品质量的要求会根据菜肴的( )而浮动。A、品种B、原料C、售价D、色泽148. 鸡尾酒往往以 ( )来作为装饰。A、柠檬片B、薄荷片C、柠檬片、薄荷叶D、雪糕名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 12 页 - - - - - - - - - . 页脚149. 服务员对急躁型顾客提供服务时，要( )。A、行动迅速、语言简练B、耐心细
35、致、温文尔雅C、主动热情、细心观察D、举止端庄、不厌其烦150. 餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入( )配制而成的，能帮助消化。A、蜜糖B、蔗糖C、带甜味的药材D、香料、果仁或药材151. 鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以( )调制而成的。A、搅拌法B、搅拌法或摇荡法C、冷冻法D、加热法152. 吸尘机的主体部分包括( )。A、电动机、刷头、吸尘部分B、电动机、风机、吸觜C、电动机、刷头、吸觜D、电动机、风机、吸尘部分153. 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按( )依次排列。A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现C、受尊重、生理
36、、安全、社会群体感、自我实现D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重154. 企业管理者根据客人的需要，而制定出的( )是保证服务质量的关键。A、各项服务程序B、各项服务标准C、各项服务程序与标准D、各项服务措施155. 佐餐酒是指 ( )的酒，酒精含量通常为814之间。A、用草药制成，有增进食欲作用B、用水果发酵再经过蒸馏制成C、用新鲜的葡萄汁发酵制成D、只宜于伴随食品156. 客人到餐厅就餐，不希望得到( )的食品、饮料和服务。A、质量不佳B、份量足够、供应及时C、供应及时、适当D、质量最佳157. ( )的需求是指宾客需要有被接受，被承认的感受。A、自我实现B、受尊重C、社会群体感D
37、、生理158. 为客人介绍食品或饮料时，能否介绍得准确，这是( )服务方面的问题。A、心理B、功能C、技能D、态度159. 开胃酒是指 ( )饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。A、为帮助消化而B、胃口不好时才C、用餐前D、用餐之后160. 优质的服务是由优质的功能服务和优质的( )服务构成的。A、心理B、生理C、超前D、细微得分评分人二、判断题 (第 161 题第 200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题 0.5 分，满分 20 分。 ) 161. ( )对某些顾客的出言不逊，损害餐厅的尊严， 服务员应据理力争，哪怕开罪了顾客，也要想办法保持餐厅的尊严。16
38、2. ( )中餐分菜服务前，要将分菜用具菜叉，筷子准备好。163. ( )餐厅经理的责任是对上级负责，对下属负责，不须要向客人负责。164. ( )清洗制冰机一定要停机进行，并拔掉电源插头。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 12 页 - - - - - - - - - . 页脚165. ( )无论是什么类型的中餐宴会，均应先上冷荤菜肴，再上热菜。166. ( )宴会装饰物品中的艺术雕刻有瓜果雕和黄油雕。167. ( )客人等餐的时间如果不超过10 分钟，一
39、般都不会引起客人的投诉。168. ( )餐厅切忌选用塑料花，因为塑料化学成份高，长期使用，会污染空气。169. ( )中餐在接待外宾的宴会上，上菜的位置应选在翻译及陪同座位的中间为上菜口。170. ( )更换餐具要根据宴会的规格标准和菜肴的品种而定。171. ( )酒水员的工作是负责餐厅酒水的服务和推销。172. ( )法式宴会服务中，部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配装饰。173. ( )冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。174. ( )服务员对客人作自我推销，就是要让客人接受你、赏识你，甚至聘请你。175. ( )高价格的菜肴一定高利润，服务员应尽可能推荐高利润的菜肴。176. ( )微笑
40、向客人传递了“欢迎”、“关心”、“友善”的重要信息。177. ( )如果客人点订了主盘，服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。178. ( )宴会同一般就餐在主要内容（用菜点和饮品）上有很大的差别。179. ( )宴会前按常规须取酒水、香烟、茶叶、水果等。180. ( )餐厅服务员的直属上级是餐厅经理。181. ( )在宴会前，服务员要明确自己的职责和分工，便能做好宴会服务工作。182. ( )法式宴会的上菜由服务员左手托盛有精美食品的大银盘，从客人右侧为客人分让食品。183. ( )黄酒是一种原汁发酵酒。184. ( )客人餐后普遍喜欢餐后酒、白兰地、咖啡或茶、鲜水果或甜点等。185. ( )
41、服务员对急躁型顾客提供服务时，要表现出举止端庄，温文尔雅。186. ( )先行预计顾客的需求，在顾客未提出要求以前采取行动，是对急躁型顾客提供优质服务的行之有效的方法。187. ( )每上一道新菜，将剩菜推到第一主人位一方。188. ( )泸州老窖酒是以产地取名。189. ( )西餐上菜顺序：先宾后主，然后按顺时针方向依次服务。190. ( )清真宴会多以猪、牛、羊肉及蔬菜、植物油等为主要原材料，烹制出各种适合伊斯兰教饮食习俗的菜品。191. ( )中餐大型宴会都设讲话致词台，致词台要放在厅堂正面靠左的地方。192. ( )良好的着装和精神面貌，可帮助传递身体语言信息，有利于人际交往。193.
42、 ( )饮用干邑酒，通常用大肚子小口的酒杯。194. ( )遇有中暑的客人， 首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供冰冻冷饮、冷毛巾。195. ( )雪利酒是以白兰地为基酒，勾兑葡萄酒，再采取逐年换桶陈酿方法制成。196. ( )西餐厅食品和饮品订单每次提货量为二天的使用量，其它用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。197. ( )雷雨天气最好不要使用电视机。198. ( )客人的言词说： “我需要”，那可以确定客人的情绪状态是不耐烦、沮丧、争议、生气的。199. ( )演出及展览设备包括各种舞台灯、音响设备、扩音技师。200. ( )录像机的磁鼓应每周清洗一次名师资料总结 - - -精品资料欢
43、迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 12 页 - - - - - - - - - . 页脚职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷一、单项选择 (第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分 80 分。 ) 1. B 2. D 3. D 4. C 5. A 6. B 7. D 8. D 9. A 10. D 11. D 12. C 13. D 14. C 15. B 16. D 17. C 18. B 19. D 20. B 21.
44、 C 22. A 23. C 24. A 25. D 26. D 27. A 28. D 29. D 30. A 31. D 32. C 33. B 34. A 35. D 36. A 37. D 38. B 39. B 40. B 41. B 42. B 43. C 44. D 45. A 46. A 47. D 48. C 49. D 50. B 51. D 52. D 53. A 54. D 55. A 56. D 57. D 58. C 59. D 60. D 61. C 62. D 63. B 64. D 65. C 66. D 67. C 68. D 69. A 70. D 71.
45、 B 72. D 73. B 74. D 75. A 76. B 77. C 78. D 79. B 80. D 81. B 82. C 83. B 84. B 85. C 86. A 87. D 88. C 89. B 90. A 91. A 92. D 93. A 94. A 95. D 96. D 97. D 98. B 99. D 100. B 101. C 102. B 103. C 104. C 105. A 106. A 107. D 108. B 109. D 110. D 111. A 112. D 113. A 114. D 115. D 116. A 117. C 118
46、. B 119. B 120. D 121. D 122. A 123. C 124. C 125. D 126. D 127. C 128. C 129. A 130. C 131. A 132. D 133. B 134. D 135. C 136. A 137. D 138. C 139. A 140. A 141. A 142. A 143. B 144. D 145. B 146. C 147. C 148. C 149. A 150. D 151. B 152. D 153. A 154. C 155. C 156. A 157. C 158. B 159. C 160. A 二、
47、判断题 (第 161 题第 200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题 0.5 分，满分 20 分。 ) 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190. 191. 192. 193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200. 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 12 页 - - - - - - - - -