2022年食堂管理管理办法 .pdf

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1、上海港机重工有限公司食堂管理办法第一章总则一、为能提供良好的供餐环境、确保供餐安全，保障全体职工的身体健康，加强公司食堂管理，根据食品卫生法、 餐饮业食品卫生管理办法等相关法律法规规定，结合公司实际情况，特制定本管理办法。二、本规定使用于公司全体员工、承包单位及来访人员。三、管理部门及职责综合管理部负责统筹食堂管理工作（来访人员用餐安排、食堂稽核、费用审核等） 。后勤负责食堂的日常监督和指导（供应商管理、厨房管理、设备管理、现场管理、餐费结算等）。食堂承包方负责食堂日常工作，配合公司的临时安排，严格按照公司相关管理规定作业。四、食堂管理负责人及时维护食堂证件、食堂经营许可证、承包协议、员工健康

2、证、餐厨垃圾及厨房废弃油脂处置协议等合理存放，及时更新。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 15 页 - - - - - - - - - 五、食堂承包方负责人要及时对食堂工作人员进行安全、健康、卫生、环保、操作手法等培训并保存相关记录，食堂管理负责人对食堂工作人员现场作业状况进行考评，综合管理部负责考评审核。食堂管理负责人根据工作需要可现场安排食堂工作人员工作，食堂工作人员务必配合执行。六、公司鼓励员工参与完善食堂管理工作，倡导员工文明就餐，按先后排队，有序用

3、餐，保持餐桌干净、节约粮食。用餐完毕，餐具自行送至餐具回收处。食堂设施设备及餐具作为公有财产，任何个人不得损坏及占有，一经发现，按公司相关规定严肃处理。食堂管理人员对食堂管理工作的合理安排，所有员工及承包厂商务必配合，扰乱食堂秩序的行为将按照公司规定予以严惩。七、所有员工严格按食堂就餐时间进餐，外来人员需凭票用餐，食堂开放时间为：早餐：6:30 7:30 ，中餐： 10:55 12:00 晚餐： 16:30 17:30 。具体用餐时间按各部门用餐时间表规定时间为准。第二章食堂安全与卫生管理一、公司提供的设备、餐具不得故意破坏、私自拆除、转移或转名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - -

4、- - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 15 页 - - - - - - - - - 借他人。爱护设备，关键设备定人操作，先培训后上岗，注意保养。使用电气设备须按照操作规程进行。二、食品加工机械使用后要及时洗净、保养，并有保洁措施。食堂机械设备、电气、煤气定期检查，发现隐患及时采取措施整改。厨房等区域严禁闲杂人等进入。三、食堂经营人员 （承包方） 保持室内外环境整洁，玻璃窗明亮，死角保持干净， 抹布需每天洗净后浸泡在消毒水中。采取有效措施， 消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及有利于滋生条件的场所。四、食堂、操作

5、间、出售间、专用间工作做到落手清，无杂物、地面不积水，阴沟清洁无污物。台面、灶台上下、柜子里外、墙面、水池干净无油腻。保持菜架、砧板清洁。菜筐、点心格、塑料箱、盒饭筐等应每班清洗，摆放整齐，保证卫生清洁。五、严格执行餐具台面、窗台清洗、消毒和保洁制度，做到餐具无油腻和残汁，二次消毒方可使用。消毒后的餐具存放在专用保洁柜内。出售食品操作时双手要消毒。六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必须标志明显， 做到分开使用， 定位存放， 用后洗净、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精

6、心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 15 页 - - - - - - - - - 消毒，保持清洁。七、存放物品堆放整齐，做好定置管理，仓库原料堆放规范，副食品、调味品、主食分类堆放，坚决拒收变色、变味、三无等质量问题食品。冷库内物品应分类、离地隔墙堆放整齐，保证库内冷气温度，不准堆放在地上。八、点心间、专用间备有消毒设施，做到生、熟、半制品餐具分开使用，并有明显识别标志。九、做到每班小扫， 一周大扫，卫生区包干落实到人。食堂承包方负责人（或委托他人全权负责）必须遵守作息时间。食堂管理人员负责清扫的检查工作。十、污水要及时排放，存放垃圾及废弃物的设施要及时清理。十一、 餐饮具使用

7、必须洗净、消毒， 符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。食堂管理负责人负责餐具清洁工作的监督管理，餐具清洁工作要做到有记录、有检查。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 15 页 - - - - - - - - - 十二、餐饮具所有洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒

8、剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记。十三、蔬菜、水产类、荤类清洗池要分开，并有明显标记。第三章食堂工作管理规定一、食堂原料采购及库存管理（一）严格把好食品采购关。食堂采购必须向持有合法经营证件的经营单位采购食品，所有食材务必要符合食品安全法等国家食品安全法律法规的要求，并按照国家有关规定进行索证，所有采购物品相关的供应商信息、产品信息必须登记造册，以保证食品质量。禁止采购以下食品：1、有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品；2、无检疫、检验合格证明的肉类食品；3、超过保质期限及其他也不符合食品标签规定的定型包装食品。4、无卫生许可证的食

9、品生产经营者供应的食品。（二） 贮存食品的场所和设备应当保持清洁和良好的通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 15 页 - - - - - - - - - （三）食品贮存应当分类、分架、隔墙离地（至少15cm ）存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。（四）保存食品的冷藏设备，必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放，做到先进先出，预防过期变质。冰箱（冰库）内温度应

10、符合食品储存卫生要求，定期对冰箱解冻、清洁。二、制作加工（一）每餐菜品制作应严格遵照菜单执行。食材切配加工精细，清洗蔬菜做到无黄叶、杂草、虫类、加工禽兽内脏须清洗干净，食材质量达到客观要求。（二）烹调要讲究色、香、味，工作餐搭配比例符合要求，料全量足，价格合理。（三）当餐蔬菜当餐清洗加工，防止因切配时间过长而造成污染变质。瓜类、土豆、萝卜须去皮再加工，洗净的蔬菜、 荤菜不可落地存放。（四）食堂供应饭菜应有季节特色，早餐花色品种多样，夏季保证有防暑降温食品，同时保证菜肴的质量。（五）食品加工人员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - -

11、- - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 15 页 - - - - - - - - - 它感官性状异常的，不得加工或使用。（六）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡15 分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗，必须分别在专用清洗池内进行。（七）切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应保持清洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或专用垫板上，严禁直接接触地面。当天切配的食品原料应当烹调加工。（八）荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标

12、志。使用后应洗净、消毒、定位存放。食品加工完成后生熟食品应该区分保存，加工好的食品应有卫生防护措施，保证卫生。（九）保证当餐菜肴正常供应，不发生供售中断现象。出售饭菜应按照实际销售量加工，实行现炒现卖，当天加工当天用完原则。（十）需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透、中心温度不低于70。加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。（十一）菜价须按照规定每日挂牌，并写明日期，点心与菜肴按照统一价出售。（十二）及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - -

13、 - - 第 7 页，共 15 页 - - - - - - - - - （十三）烹调后的食品不立刻销售食用的应采取卫生防护措施，保障卫生安全。 烹制后的食品至食用超过2 小时存放期的食品应当在合适的条件下存放。（十四）剩余食品必须冷却后冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底烧熟煮透后，方可继续出售。（十五）严格执行留样菜管理制度，确保留样菜不低于200250g ，保证留存 48 小时，并记录留样内容， 留样记录包括日期 （具体到时间） 、餐别、留样人员签名、 菜品名称、 留样菜如何处理、 及处理人员签名等。第四章食堂从业人员卫生要求一、从业人员必须持有有效健康

14、证，方可上岗。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者） ，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事加工或接触直接入口食品的工作。患有感冒等身体不适者，应调整其岗位使其不直接接触食品或劝其休养。三、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。四、穿戴清洁的工作衣、罩、帽、并把头发置于冒内。不得穿拖名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 15 页 - - - - - - - -

15、- 鞋上岗。五、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟。六、每天岗前由食堂承包方负责人对相关人员进行认真检查，落实晨检制度，凡是不符合卫生要求的，严禁上岗。第五章文明服务及员工管理一、食堂管理负责人按期安排员工培训事宜，着力提高食堂工作人员的服务意识和服务水平，提高员工满意度。 经常组织员工认真学习食品安全法及食堂日常工作注意事项等。班前会议由食堂承包方负责人组织实施，食堂管理负责人进行审核检查。二、食堂工作人员严禁在食堂操作区域就餐，食堂工作人员应采用集体就餐制度（在指定地点就餐），并由指定人员统一打菜，严禁自己动手， 严禁外来人员进入食堂内部。个人物品不得带

16、入点心间、专用间、仓库、厨房。三、节约用水、用电、严禁开长明灯、空烧煤气、长流水。集中精力工作，不私自聊天，做到稳、快、准。四、出售饭菜语气亲切、文明认真。虚心接受职工的反馈意见，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 15 页 - - - - - - - - - 食堂管理负责人负责食堂工作人员服务工作的监督指导，综合管理部定期对食堂工作人员的服务工作进行考评。五、遵守公司各项规章制度，准时开饭，窗口严禁收取现金，食堂内严禁嬉戏打闹出现其他不良现象。第六章餐厨垃圾

17、、废弃油脂处理及供餐风险控制一，餐厨垃圾分类处理（干湿垃圾分类），集中密闭放置。食堂及厨房内排水沟保持干净整洁，不得有餐厨垃圾。二、餐厨垃圾定期清运，不得长时间放置，餐厨垃圾处必须由有资质的单位进行回收处置，严禁私人处置。餐厨垃圾处置记录要完善（处置单据造册保存） 。三、食堂废弃油脂集中放置，废弃油脂的处置必须由有资质的单位进行定期回收处置，严禁私人处置。 废弃油脂的处置记录要完善（处置单据造册保存） 。四、综合管理部及食堂管理负责人分析供餐风险源，制定相应的风险控制措施，建立风险的发现及处置机制。第七章食堂管理制度及岗位职责一、饮食卫生“五四”制名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 -

18、- - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 15 页 - - - - - - - - - （一）从原料到成品应实行“ 四不 ”制度1、采购员不买腐烂变质或三无产品原料；2、保管员验收不收腐烂变质或三无产品原料；3、加工人员不用腐烂变质或三无产品原料；4、窗口出售人员不售腐烂变质的食品；（二）成品“菜肴”存放实行“四隔离”。1、生熟隔离分开存放；2、成品和半成品分开隔离存放；3、食品与杂物、药品分开隔离存放；4、食品进冰箱前，一定要用保鲜膜封好，要与冰箱内积冰隔离；（三）餐具、容器实行“四过关”一刮、二洗、三冲、

19、四消毒，再进行保洁；（四）环境卫生，采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责；（五）个人卫生要做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、保持整洁、勤理发。二、 厨师长岗位责任制名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 15 页 - - - - - - - - - （一）领导食堂员工生产管理，经济核算，严格按照样板菜标准进行荤素搭配，认真完成食堂的各项工作指标；（二）带领职工不断提高饭菜质量，提高服务水平，确保更好的为就餐职工服务；（三）注意供需

20、动态，掌握信息，向班组长布置任务，防止供需脱节；（四）定期召开业务会议，研究提高饭菜、汤、点心质量，掌握岗位责任制度，落实情况，掌握饭菜质量，并提出有效改进措施；（五）负责菜肴质量，规格标准，配合食堂管理人员检查饭菜质量执行情况；（六）负责督促环境卫生，设备操作安全、出售，消毒个人卫生“三白二带四勤”清洁卫生工作及落手清工作情况；（七）负责对食堂承包方所有工作人员进行考核，并关心职工们的职业道德，讲话文明礼貌，更好的服务好每位就餐的职工；（八）负责调好班组之间人员调度工作；三、荤素菜加工岗位责任制（一）根据计划品种需求量，按技术标准加工；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - -

21、 - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 15 页 - - - - - - - - - （二）蔬菜应做到一拣、二洗、三切的工艺进行操作；（三）水池，荤、素、鱼类应分开专用，洗净的蔬菜应无烂叶、黄叶、泥沙杂物、昆虫等；（四）荤菜加工，应做到无毛、无血、无污，无病兆，无内脏，无病变淋巴结等有害食品卫生的物类，鱼类应做到无鳞、 无内脏、无污、无杂物等有害食品卫生对人体有害物质；（五） 不乱用食品添加剂，严格控制使用范围及使用量；四、烹饪岗位责任制（一）负责菜肴出品质量，食品烧熟煮透，中心温度达到70 度，以防止外熟内生， 隔

22、夜、隔顿菜在出售前一定回锅烧煮透后方可出售；（二）根据样板菜规格标准，有计划、有步骤进行正确烹饪；（三）掌握供应时间安排，分批烹饪供应，既保持色香味又不使供应脱节；五、 出售岗位责任制（一）穿着整洁，做到“三白二带四勤”可进入出售间；（二）必须按照规格标准出售每位就餐职工在窗口选定的菜；（三） 必须做到“文明用语， 礼貌待人， 热情服务， 做到礼让三分，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 15 页 - - - - - - - - - 认真解释”服务好每位就餐

23、职工。六、清洁卫生制度（一）必须严格遵守执行国家食品卫生局管理办法及饮食卫生“五四”制度；（二）餐具清洗、消毒、保洁必须按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的步骤；（三）发现有中毒事故应及时汇报，并做好事故原因及调查研究工作，对重大事故必须追究责任；第八章附则一、本管理办法从即日起执行，由综合管理部负责解释。二、之前与本管理办法有冲突的规定，以本管理办法为准。附件 1、食堂证照管理台账2、食堂设施及设备清单3、食堂日检查表4、食堂管理检查表（月度或不定期稽核）5、餐具清洁检查记录6、采购及库存管理记录名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 15 页 - - - - - - - - - 7、菜单及留样记录8、食堂工作人员培训记录（包括班前会记录）9、食堂废弃物处置记录10、食堂废弃油脂处置记录名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 15 页 - - - - - - - - -