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1、1 食品选购思考题（记得带词典）1什么是食物？什么是食品质量的感官鉴别？2. 食品质量感官鉴别所依据法律是什么？3. 用感官鉴别食品质量的方法有何优点？作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。4. 食品质量感官鉴别的基本方法的实质是什么？食品质量感官鉴别的基本方法，其实
2、质就是依靠视觉、 嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。5. 食品质量视觉鉴别方法要注意的问题是什么？6. 适用（食品）质量感官鉴别的范围有哪些？7.食品的食用或处理原则是什么？有何具体方式( 一) 食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数(1)中华人民共和国产品质量法 、 中华人民共和国食品卫生法、国务院有关部委和省、市行政部(2)食品已明显
3、腐败变质或含有过量的有毒有害物质( 如重金属含量过高或霉变) 时，不得供食用。达不(3)食品由于某种原因不能直接食用， 必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、(5)在鉴(6)鉴别结论必须明确， 不得含糊不清， 对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考(7)在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑环节，为上述鉴别结论( 二) ?感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者， 应当
4、即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有急议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 26 页 - - - - - - - - - 2 感官质量评价后， 必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出该
5、食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害， 根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。以尽量减少国家、 集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常(1)正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量(2)无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害， 但经过处理后， 可以被清除或控制， 其危害不再会影响到食用者的健康。(3)附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的(4)危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充
6、分利用其经济价值，如作工业使用。 但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须的严格监督下酸味；苦味；咸味；甜味：碱味；涩味；风味：异常；风味；沾染；味道；基本味道；乏味；无味；风味；增强剂；口感；后味、余味；芳香；气味；特征；异常特征：外观：质地：稠度；硬；结实；柔软；嫩；老；酥；有硬壳；无毒、无害1. 我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为哪四个等级？2. 选购良质面粉（感官鉴别时）有何特征，视觉检验：取少量面粉在手掌上，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄、 无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄
7、色，发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平。对照标准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。嗅觉检验：正常面粉具有清香味，如发酸，有苦昧、霉味、哈喇昧或其他异昧，属不合格面粉。味觉检验：手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸。判断面粉酸度高。触觉检验：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判断面粉水分含量适中；若手捏后成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分离，遇高温天气易发霉变质。有些不法摊贩用洗衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又有发泡剂，发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白，对人体健康却非常有害。从外
8、观上看，掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑，对光可见浮着的闪烁的小颗粒。从质地上看，用酵母、纯碱、明矾发出的馒头，质地松软，掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺有洗衣粉的馒头在断面处往往出现大孔洞。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 26 页 - - - - - - - - - 3 此外，正常发酵的馒头或油条，有固有的发酵或油炸看味，不正常发酵的口露平淡。用水浸泡，掺有洗衣粉的馒头较易松散。3. 选购良质玉米（感官鉴别时）有何特征。1.蛋制品的感官鉴别指标主
9、要有哪些？要注意什么情况？2.良质鲜蛋怎样选购良质鲜蛋(1)看外表。 优质鲜蛋外壳洁净而无污物，完整而无裂缝， 光洁而无斑点；裂纹蛋属次质蛋；霉蛋的外壳有小灰黑斑点；臭蛋的外壳发乌；粘壳蛋蛋壳一边发白，一边有红、黑疤。(2)掂分量。新鲜蛋分量重，拿在手里有沉甸甸的感觉，将蛋拿到耳边用力摇晃，无振荡声；陈蛋分量轻，拿在手里感觉轻飘，用手摇晃，有明显的振荡声。(3)用光照。利用日光或灯光透视时，鲜蛋整个蛋黄中透出微红，不见蛋黄，略见阴影；粘壳蛋有红色阴影；深黄蛋模糊不清；臭蛋大部或全部不透光，呈灰黑色；孵过鸡的蛋有血丝或血块。(4)听声音。将两枚蛋拿在手里轻轻碰撞，新鸡蛋发出的声音较实，似砖头撞击
10、的声音；裂纹蛋有“ 啪啦” 声；空头蛋发出空洞的声音。1.3怎样选购良质咸蛋用灯光透视蛋黄呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋白清亮透明，这是优质咸蛋， 如见蛋白蛋黄皆发黑或全部溶解成水者，属于严重的黑黄蛋，禁止食用。见咸蛋散蛋， 但无嗅味，或者水样咸蛋，未腐败变质的可煮熟后食用。咸蛋一般是用鸭蛋腌制而成的。出售时，有的洗净，有的外壳裹有泥。2. 乳及乳制品的感官鉴别要点有哪些? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。? ?对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，
11、以便作出综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。2. 微生物污染对乳及乳制品质量有什么影响？微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等， 都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染， 以保证产品质量。 另外在加工过程中还要防止机械杂质和
12、挥发性物质 ( 如汽油 ) 等的混入和污染。3.保存条件对乳及乳制品质量有什么何影响? 温度 : 贮藏温度过高时会加速一些成分的氧化变质，同时也会加速微生物的繁殖。? 湿度：对于固体、半固体的乳制品来说，贮藏环境湿度不能过大，否则受潮后易使微生物繁殖生长或结块; 炼乳、乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥；硬质干酪的相对湿度应为 80% 85 。? 光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、微生物等的氧化。因此在购买后应尽量避免光线照射。怎样鉴别真假奶粉5.假奶粉多用廉价的蔗糖、豆粉、生粉、淀粉及少量奶粉混合而成。假奶粉可以从颜色、风味、声音、溶解状况方面进行识别。名师资料总结 -
13、 - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 26 页 - - - - - - - - - 4 ?真奶粉的特征：? ? 风味：入口溶解慢，口感细腻发黏，脱脂奶粉味道较淡，全脂奶粉略有微甜，但都不具有糖的滋味；有乳香气。? 声音：袋装奶粉，用手摩擦奶粉包装袋，真奶粉质地细腻，会发出“吱吱”声。? 溶解状况： 用冷开水冲， 需搅拌才能溶解成乳白色悬浊液；用开水冲， 形成悬漂物上浮，搅拌时粘住调羹。? 包装：印制精细，标识完整，注有生产厂家、生产日期、保存期等。? 假奶粉的特征：? ? 风味
14、：入口溶解快，不黏牙，有甜味，没有乳香气或乳香气甚微。? 声音：用手摩擦包装袋，由于掺有白糖，颗粒较粗，发出“沙沙”声。? 溶解状况：用冷开水冲，不经搅拌就可自行溶解或发生沉淀；用热开水冲则溶解迅速，不粘调羹。? 包装：印制粗糙，各种标识不完整。什么是酸牛奶与变酸牛奶？有何不同? 1、谈谈肉的腐败变质的原因有哪些？肉食腐败变质的原因很多，最主要的有三个方面：一是肉本身的组成与性质；二是环境因素；三是微生物的污染。1 、肉含有机的营养物质和水份，在适宜的环境条件下，即使内无细菌存在，由于其本身所含酶的作用。肉不断进行生物化学变化，如肉类的尸僵和自溶、自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，可与血红蛋白结
15、合成硫化血红蛋白产生暗绿色，内脏的自溶比肌肉更快。2 、环境因素，如一定的温度、湿度、阳光和空气等也在促进肉类食品卫生各种变化上起着重要作用。肉类在生产加工和保藏条件不良时，也会引起腐败。 3 、微生物的污染：是引起肉类食品腐败变质的主要因素，以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之，这些微生物在肉类存放的流通过程中通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染肉类，在适宜的环境条件下，大量繁殖，使肉类发生一系列复杂变化，使肉类食品腐败变质。2、影响肉品腐败变质的因素有哪些？肉的腐败 ( 肉中蛋白质的分解和腐败 ) 与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。这些因素简单介绍如下：(1) 微生物的
16、种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带 有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。(2) 温度： 肉品发生腐败的最适宜温度是2025 ， 如在 0以下或在 6070以下时，腐败过程即将停止。(3) 空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。而在氧气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。(4) 酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中， 则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - -
17、 - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 26 页 - - - - - - - - - 5 (5) 水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有 30 水分的生活条件，霉菌要求 15水分的最低条件， 因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，否则便要受到抑制，甚至死亡。根据这一规律，就可以改变环境因素，使肉品不致遭到腐败，以达到长期贮藏的目的。3. 肉品长期存放应采取哪些方法？肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品
18、的原有风味和质量。肉类冷藏原理：在低温环境中，可以抑制微生物的生长繁殖，控制酶的活力，延缓成分间的转化。如在10 18 时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。因为在这种低温状况下， 肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。肉类的冷藏方法：畜禽宰杀后，通过肉品卫生检验，认为符合标准的肉品方可进行冷加工。所谓冷加工有以下三道程序：一是肉的冷却：畜禽宰杀后，胴体温度较高，为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败，先行冷却降温，使肌肉内部的温度达到0左右，方可认为冷却结束，即转入冻结间进行冻结。肉的冷却时间约需 20个小时。二是肉的冻结：肉的冻结温度比冷却温度更
19、低，它要求使肉中的汁液也冻结起来。通常冻结间的空气温度为23 ，肉的温度要达到18 以下方可认为合格。肉的冻结时间约需 20 个小时。三是肉的冷藏：经过冻结后的肉，方可转入冷藏间藏起来。以便随时供应市场销售。冷藏间的空气温度为18 。经过冻结的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过68 个月。因为存放时间过长，干耗大而影响品质。4. 畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。 其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的
20、气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。5、怎样鉴别老畜肉与幼畜肉的质量?老畜肉肉体的皮肤粗老，多皱纹，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纤维粗硬而色泽深暗，结缔组织发达，淋巴结萎缩或变为黑褐色，肉味不鲜。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 26 页 - - - - - - - - - 6 幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉质松软，易于煮熟，脂肪含量少，皮肤细嫩柔软，骨髓发红。6. 鉴别
21、注水猪肉有哪几种方法：鉴别注水猪肉有以下几种方法： (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 (2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出， 如果是冻肉， 肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。(4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫
22、生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉， 纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。7.鉴别注水牛肉可采取哪些方法？取一些卫生纸，要软的那种贴在牛肉上，被浸透则是注水肉如果外边已干，则宗乡（切断纤维）切开牛肉，在断面上贴上卫生纸或者观察颜色，颜色发红则是好牛肉，颜色发粉色即使不是注水肉也不好吃还可以依靠经验，观察重量和体积的对比判断是否注水。若肉色淡红带白有光，看上去很细嫩，并有水慢慢渗出，用手摸不黏手，将白纸贴上去很快就被水湿透，即是注水牛肉。识别注水猪肉时也
23、可用此法。8. 怎样鉴别健康畜肉和病死畜肉？(1)健畜肉肌肉色泽鲜红，脂肪洁白( 牛肉为黄色 )(2)健畜肉肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压后可立即复原。死畜肉(3)死畜肉全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无应注意，健畜肉属于正常的优良质肉品；病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 26 页 - - - - - - - - - 7 9. 选购酱卤熟肉品因从哪几方面进行鉴别熟
24、肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品，由于其营养丰富，食用方便，深受广大消费者青睐。一、 熟肉制品主要分为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品三类。1、酱卤肉制品又可分为白煮肉类、酱卤肉类和肉松、肉干类。白煮肉、酱卤肉类品种很多，形成许多地方特色产品，例如无锡酱排骨、南京盐水鸭、符离集烧鸡、德州扒鸡、上海白斩鸡、 北京酱肘子等。 肉松主要有太仓肉松和福建肉松两个品种。太仓肉松原产于江苏太仓，产品带有光泽、絮状，纤维洁纯疏松。 福州肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品，食之酥甜脆，油而不腻。2、熏烧烤肉制
25、品分为熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类。熏烤是利用燃料没有完全燃烧产品的烟气对肉制品进行加工，烧烤有明烤和暗烤之分，还有电烤和蒸汽烤的方法。典型产品有北京烤鸭、广东叉烧肉等。肉脯属于干制品，不经过煮制，直接烘烤干燥熟化。3、熏煮香肠火腿制品分熏煮香肠类和熏煮火腿类。熏煮香肠有红肠、烤肠、维也纳香肠和法兰克福香肠等，火腿肠也属于熏煮香肠。熏煮火腿是由西方传入我国，又叫西名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 26 页 - - - - - - - - - 8 式火腿， 我国
26、市场上销售的主要有方火腿和圆火腿，按肉块大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。二、消费者在选购时应注意以下几点：1、看包装。包装产品要密封，无破损。最好不要购买散装肉制品。2、看标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。3、看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。4、看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。5、熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，并尽快食用。10.如何鉴别猪肝的质量新鲜猪肝红褐色或棕红色润滑而有光泽，组织致密结实， 具有弹性， 切面整齐，略有血腥气味。变质猪肝发青绿或灰褐色，无光泽
27、、组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败或腐臭味。病变猪肝常见的肝部病变有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等。11. 如何鉴别猪肾的质量食品选购思考题2 1、豆制品的感官鉴别要点2、鉴别豆芽的质量】(1) 色泽鉴别进行豆芽色泽的感官鉴别时，可取豆芽在散射光线下直接观察。良质豆芽 ?颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。次质豆芽 ?色泽灰白且不鲜艳。劣质豆芽 ?色泽发暗， 根部呈棕褐色或黑色，无光泽。 (2)外观鉴别取豆芽样品在散射光线下观察其外观形态。良质豆芽 ?芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。次质豆芽 ?长短不一，粗
28、细不均，枯萎蔫软。劣名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 26 页 - - - - - - - - - 9 质豆芽 ?严重枯萎或霉烂。 (3)气味鉴别进行豆芽气味的感官鉴别时，可取豆芽样品来直接嗅其气味。良质豆芽 ?具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。次质豆芽?固有的气味淡薄或稍有异味。劣质豆芽 ?有腐烂味、 酸臭味、 农药味、化肥味及其他不良气味。 (4)滋味鉴别进行豆芽滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其滋味。良质豆芽 ?分别具有本种豆芽固有的滋味。次质豆
29、芽 ?豆芽的固有滋味平淡或稍有异味。劣质豆芽 ?有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。3 鉴别豆浆的质量(1)色泽鉴别进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。良质豆浆呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。次质豆浆呈白色，微有光泽。劣质豆浆呈灰白色，无光泽。(2)组织状态鉴别进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待12 小时后观察。良质豆浆呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆有多量的沉淀及杂质。劣质豆浆浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。(3)气味鉴别进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器
30、中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。良质豆浆具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。次质豆浆豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。劣质豆浆有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。(4)滋味鉴别进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。良质豆浆具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味，口感滑爽。次质豆浆豆浆固有的滋味平淡，微有异味。劣质豆浆有酸味(酸泔水味 )，苦涩味及其他不良滋味，因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。4 鉴别豆腐的质量 (1) 色泽鉴别进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取一块样品在散射光线下直接观察。良质豆腐 呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐 色泽变深直至呈浅红色，无光
31、泽。劣质豆腐 呈深灰色、深黄色或者红褐色。(2) 组织状态鉴别进行豆腐组织状态的感官鉴别时，应先取样品直接看其外部情况， 然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。良质豆腐 块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐 块形基本完整， 切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩， 弹性差，有黄色液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手了。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 26 页 - - - - - - -
32、 - - 10 劣质豆腐 块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。(3) 气味鉴别可取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻其气味。良质豆腐 具有豆腐特有的香味。次质豆腐 豆腐特有的香气平淡。劣质豆腐 有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。(4) 滋味鉴别进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。良质豆腐 口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。次质豆腐 口感粗糙，滋味平淡。劣质豆腐 有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。5、鉴别豆腐干的质量(1) 色泽鉴别感官鉴别豆腐干的色泽时，可取样品直接进行观察。良质豆腐干 呈乳白色或浅黄色，有光泽。次
33、质豆腐干 比正常豆腐干的颜色深。劣质豆腐干 色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。 (2)组织状态鉴别进行豆腐干组织状态的感官鉴别时，可先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。良质豆腐干 质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。次质豆腐干 质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。劣质豆腐干 质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。 (3)气味鉴别取豆腐干样品在室温下直接嗅闻即可。良质豆腐干 具有豆腐干特有的清香气味，无其他任何异味。次质豆腐干 豆腐干的特有香气平淡。劣质豆腐干 有馊味，腐臭
34、味等不良气味。 (4)滋味鉴别名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 26 页 - - - - - - - - - 11 取豆腐干样品放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。良质豆腐干 滋味纯正，咸淡适口。次质豆腐干 豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。劣质豆腐干 有酸味，苦涩味及其他不良滋味。6 鉴别豆腐泡的质量(1) 色泽鉴别进行豆腐泡色泽的感官鉴别时，可取样品在散射光线下直接观察。良质豆腐泡 为金黄色或棕黄色，色彩鲜艳而有光泽。次质豆腐泡 颜色变暗，微有光泽。劣质豆腐泡
35、 表面呈灰色或深褐色，无光泽。 (2)组织状态鉴别进行豆腐泡组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再仔细观察。良质豆腐泡 块形整齐，有弹性，皮脆，内质呈蜂窝状，不粘不散，无杂质。次质豆腐泡 块形不整，皮软，弹性差。劣质豆腐泡 块形不整，皮软，无弹性，切口粘刀，手摸粘手，有杂质。 (3)气味鉴别进行豆腐泡气味的感官鉴别时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后用刀切开再嗅其内部气味。良质豆腐泡 具有豆腐泡特有的清香风味，无其他任何不良气味。次质豆腐泡 豆腐泡的特有风味平淡。劣质豆腐泡 具有腐臭味、哈喇味等不良气味。 (4)滋味鉴别进行豆腐泡的滋味感官鉴别时，取样品细细咀嚼以品尝其滋味。良
36、质豆腐泡 外皮酥脆适口，泡内软嫩，咸香适度，具有豆腐泡固有的滋味。次质豆腐泡 外皮较软，适口性差，豆腐泡的固有滋味平淡。劣质豆腐泡 有酸味、苦味，涩味等不良滋味。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 26 页 - - - - - - - - - 12 7 温度因素对豆制品质量的影响豆制品在常温时就易被微生物污染，在较高温度的环境条件下贮存豆制品，则可以加速微生物的生长繁殖，也就使得豆制品加速变质。因此含水量高的豆制品应限制在010的温度下贮存。1、水产品及水产
37、制品的感官鉴别要点2、鉴别鲜鱼的质量3、鉴别冻鱼的质量鉴别河蟹的质量2009-03-13 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力； 其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。 综上所述再进行感官评价。 对于水产制品而育， 感官鉴别也主要是外观， 色泽，气味和滋味几项内容。 其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，
38、对于做出正确判断有着重要意义。1、鉴别鲜鱼的质量在进行鱼的感官鉴别时， 先观察其眼睛和鳃， 然后检查其全身和鳞片， 并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。 必要时用竹签刺入鱼肉中， 拔出后立即嗅其气味， 或者切割小块鱼肉， 煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。食神网，一个非常棒的美食网站哦 (1) 眼球鉴别新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。食次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。(2) 鱼鳃鉴别新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色， 粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 http:/ 美食, 我们
39、共同的爱好 ! 次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。(3) 体表鉴别新鲜鱼有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落( 鲳、大黄鱼、小黄鱼除外 ) 。次鲜鱼粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼体表暗淡无光， 表面附有污秽粘液， 鳞片与鱼皮脱离贻尽， 具有名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 26 页 - - - - - - - - - 13 腐臭味。
40、(4) 肌肉鉴别新鲜鱼肌肉坚实有弹性， 指压后凹陷立即消失， 无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼 - 肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼肌肉松散， 易与鱼骨分离， 指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。(5) 腹部外观鉴别新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼腹部膨胀、 变软或破裂， 表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂2、鉴别冻鱼的质量鲜鱼经 23低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面： (1) 体表：质量好的冻鱼， 色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳， 体表清洁，肛门紧缩。
41、质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。(2) 鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。(3) 组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。3、鉴别咸鱼的质量(1) 色泽鉴别良质咸鱼色泽新鲜，具有光泽。次质咸鱼色泽不鲜明或暗谈。劣质咸鱼体表发黄或变红。(2) 体表鉴别欢迎访问食神网名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - -
42、- - - - 第 13 页，共 26 页 - - - - - - - - - 14 良质咸鱼体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。次质咸鱼鱼体基本完整， 但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。劣质咸鱼体表不完整， 骨肉分离，残鳞及污物较多， 有霉变现象。(3) 肌肉鉴别良质咸鱼肉质致密结实，有弹性。次质咸鱼肉质稍软，弹性差。劣质咸鱼肉质疏松易散。(4) 气味鉴别欢迎来到良质咸鱼具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。次质咸鱼可有轻度腥臭味。劣质咸鱼具有明显的腐败臭味。4. 新鲜的河蚌鉴别患有病症的鱼5、鉴别毒死鱼(1) 鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼
43、，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。 (2)鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。 (3)鱼鳍：正常死的鲜鱼，其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹鳍张开而发硬。 (4)气味：正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味。毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点农药味，但不包括无味农药。1、植物油料与油脂感官鉴别要点植物油料的感官鉴别主要是依据色泽，组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - -
44、 - - - 第 14 页，共 26 页 - - - - - - - - - 15 借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。植物油脂的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。2、鉴别大豆的质量良质大豆 皮色呈各
45、种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。次质大豆 皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。3、鉴别花生的质量(1) 色泽鉴别感官鉴别花生的色泽时，可先对整个样品进行观察，然后剥去果荚再观察果仁。良质花生 果荚呈土黄色或白色，果仁呈各不同品种所特有的颜色。色泽分布均匀一致。次质花生 果荚颜色灰暗，果仁颜色变深。劣质花生 果荚灰暗或暗黑，果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。 (2)组织状态鉴别感官鉴别花生的组织状态时，先看样品外观，然后剥去果荚观察果仁，最后掰开果仁观看子叶形态。良质花生
46、 带荚花生和去荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽，无杂质。次质花生 颗粒不饱满、大小不均匀或有未成熟粒( 果仁皱缩，体积小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的颗粒) ，破碎粒、虫蚀粒、生芽粒等。子叶瘠瘦，有杂质。劣质花生 花生发霉，严重虫蚀，有大量的冻伤粒( 籽粒变软，色泽变暗，食味变劣的颗粒) 、热伤粒( 果仁种皮变色，子叶由乳白色变为透明如蜡状，含有哈喇味的颗粒) 。 (3)气味鉴别感官鉴别花生的气味就是将花生剥去果荚后嗅其气味。良质花生 一具有花生特有的气味。次质花生 花生特有的气味平淡或略有异味。劣质花生 有霉味、哈喇味等不良气味。 (4)滋味鉴别
47、感官鉴别花生的滋味时，应取花生剥去果皮后用牙齿咀嚼，细品名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 26 页 - - - - - - - - - 16 良质花生 具有花生纯正的香味，无任何异味。次质花生 花生固有的味道淡薄。劣质花生 有油脂酸败味，辣味、苦涩味及其他令人不愉快的滋味。4、鉴别芝麻的质量(1) 色泽鉴别将芝麻样品在白纸上撒一薄层进行观察。良质芝麻 色泽鲜亮而纯净。次质芝麻 色泽发暗。劣质芝麻 色泽昏暗发乌呈棕黑色。 (2)组织状态鉴别进行芝麻组织状态的
48、感官鉴别时，可取样品在白纸上撒一薄层，仔细观察。同时应查看杂质的性质及含量。进行杂质检查时，可用手抓一把芝麻，稍稍松手让其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等杂质，并估计其大致含量，或者用手插入包装的底层，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。良质芝麻 籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性杂质不超过2.0 。次质芝麻 籽粒不饱满或萎缩，且秕粒多，嘴尖过长，有虫蚀粒、破损粒，泥土砂子等杂质含量超过2.0 。劣质芝麻 发霉或腐败变质的籽粒较多。 (3)水分含量鉴别芝麻水分含量在现行粮食标准中规定为不超过8。进行芝麻水分含量的感官鉴别时，可用手抓一大把芝麻
49、，用力握紧，使大部分籽粒从手缝中进射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，说明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有响声但不破者，其水分不超过标准。用手捏起一把芝麻，松手时见已粘成一团，水分则超标。干芝麻手易插入，水分离的则不易插入且插入后手有发热的感觉。另外也可将芝麻由一个容器倒入另一个容器中，若发出“ 嚓嚓 ” 的响声，说明水分不大，响声发闷，则水分大。良质芝麻 水分不超过8。次质芝麻 水分超过 8。 (4)气味鉴别可取芝麻籽粒直接嗅闻。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - -
50、 - 第 16 页，共 26 页 - - - - - - - - - 17 良质芝麻 具有芝麻固有的纯正香气。次质芝麻 芝麻气味平淡。劣质芝麻 有霉味、哈喇味等不良气味。 (5)滋味鉴别进行芝麻滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后取样品进行咀嚼以品尝其滋味。良质芝麻 具有芝麻固有的滋味。次质芝麻 芝麻固有的滋味平淡，微有异味。劣质芝麻 有苦味、腐败味及其他不良滋味。5. 芝麻水分含量鉴别6 鉴别食用植物油的质量 观察 油的 透明 度。 质量 好的 植物 油透 明 度高 ，水分， 杂质 少。 静置24 小时 以后 ，清 晰透 明、 不浑 浊、 无沉 淀 、无 悬浮物。 反之 ，则 质量 差 。看 油