《2022年餐饮食品安全管理全套制度台账 .pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年餐饮食品安全管理全套制度台账 .pdf（38页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 1 餐饮服务食品安全操作制度1.食品安全管理1.1 设立食品安全管理机构和配备人员1.1.1 餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。1.1.2 中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。1.1.3 其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。1.1.4 食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。1.2 食品安全管理基本内容1.2.1 餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。1.2.2 根据餐饮服务预防食物中毒注
2、意事项（见附录G）和经营实际， 确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。1.2.3 制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。1.2.4 落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 38 页 - - - - - - - - - 2 1.2.5 定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安
3、全隐患。1.2.6 依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。1.2.7 依法报告、处置食品安全事故。1.2.8 建立健全食品安全管理档案。1.2.9 配合市场监督管理部门开展监督检查。1.2.10 食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。1.3 食品安全管理制度1.3.1 餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、 过程控制要求、食品安全事故处置方案等。1.3.2 宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如
4、卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。1.3.3 定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。1.4 食品安全自查名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 38 页 - - - - - - - - - 3 1.4.1 结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。1.4.
5、2 根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。1.4.3 食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。1.4.3.1 制度自查对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、 规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。1.4.3.2 定期自查特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和本规范确定。1.4.3.3 专项自查获知食品安全风险信息后，应
6、立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。1.4.3.4 对自查中发现的问题食品，应立即停止使用， 存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。 对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。1.5 投诉处置名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 38 页 - - - - - - - - - 4 1.5.1 对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。1.5.2 接到
7、消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。1.5.3 在就餐区公布投诉举报电话。1.6 食品安全事故处置1.6.1 发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。1.6.2 发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。1.6.3 发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应按规定报告。1.7 公示1.7.1 将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。1.7.2 网络餐饮服务第三方平台提供者
8、和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。1.7.3 入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。1.7.4 宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 38 页 - - - - - - - - - 5 原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。1.7.5 宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。1.8 场所清洁1.8.1 食品处理区清洁1.8.1.
9、1 定期清洁食品处理区设施、设备。1.8.1.2 保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。1.8.2 就餐区清洁1.8.2.1 定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。1.8.2.2 营业期间， 应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。1.8.3 卫生间清洁1.8.3.1 定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。1.8.3.2 保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。1.8.3.3 营业期间， 应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。2 人员要
10、求2.1 健康管理2.1.1 从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、 配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒） 的从业人员 （包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 38 页 - - - - - - - - - 6 方可上岗， 并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。2.1.2 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口
11、或感染的从业人员， 应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。2.1.3 手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。 佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。2.1.4 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.2 培训考核餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一
12、次食品安全培训考核。2.2.1 培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。2.2.2 培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。2.2.3 对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。2.2.4 从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 38 页 - - - - - - - - - 7 2.3 人员卫生2.3.1 个人卫生
13、2.3.1.1 从业人员应保持良好的个人卫生。2.3.1.2 从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时， 应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。2.3.1.3 食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。2.3.1.4 进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。2.3.2 口罩和手套2.3.2.1 专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。2.3.2.2 专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预
14、包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。2.3.2.3 专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。2.3.2.4 其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 38 页 - - - - - - - - - 8 罩。2.3.2.5 如佩戴手套， 佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现2.4.
15、2 条款要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。2.4 手部清洗消毒2.4.1 从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法（见附录I）。2.4.2 加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。2.4.3 使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。2.4.4 加工制作不同类型的食品原料
16、前，宜重新洗净手部。2.4.5 从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法（见附录I）。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：a）接触非直接入口食品后；b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 38 页 - - - - - - - - - 9 c）2.4.2 条款要求的应重新洗净手部的情形。2.5 工作
17、服2.5.1 工作服宜为白色或浅色， 应定点存放， 定期清洗更换。 从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。2.5.2 食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。2.5.3 工作服受到污染后，应及时更换。2.5.4 待清洗的工作服不得存放在食品处理区。2.5.5 清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。2.5.6 专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。3.文件和记录3.1 记录内容3.1.1 根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求，结合经营实际，如实记录有关信息。3.1.1.1 应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查
18、验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。3.1.1.2 餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。3.1.1.3 特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：食品留样、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共
19、38 页 - - - - - - - - - 10 设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。3.1.1.4 实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录。3.1.2 制定各项记录表格，表格的项目齐全，可操作。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。3.1.3 各岗位负责人应督促执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容。食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施。3.2 记录保存时限3.2.1 进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2 年。其他各项记录保存
20、期限宜为2 年。3.2.2 网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、 下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于 6 个月。3.3 文件管理特定餐饮服务提供者宜制定文件管理要求，对文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本。4.其他4.1 燃料管理4.1.1 尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - -
21、 - - - - 第 10 页，共 38 页 - - - - - - - - - 11 4.1.2 应严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应急预案，明确防火职责，定期组织检查，定期检测设备，及时更换存在安全隐患的老旧设备。宜安装有效的通风及报警设备。4.1.3 应加强从业人员培训，使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料等），防止烫伤。4.2 消费提示4.2.1 鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、 外带食品等进行消费提示。4.2.2 可采用口头或书面等方式进行消费提示。4.3 健康促进4
22、.3.1 鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。4.3.2 鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 38 页 - - - - - - - - - 12 附录 A 餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）0食品处理区清洁操作区准清洁操作区餐用具清洗消毒区专间专用操作区冷食间生食间裱花间中央厨房和集体用餐配送单位分装或包装间果蔬拼盘加工制作区现榨果蔬汁加工制作区备餐区烹饪区餐用具保洁区
23、食品库房粗加工制作区一般操作区就餐区辅助区办公室更衣区门厅大堂休息厅歌舞台卫生间非食品库房餐饮服务场所切配区名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 38 页 - - - - - - - - - 13 附录 B 进货查验记录表格示例（资料性附录）序号进货日期产品名称规格数量生产批号或日期生产者地址及联系方式（电话等）供货者地址及联系方式（电话等）随货证明文件查验入库检查自检或委检情况记录人备注许可证（如有）营业执照（如有）购货凭证该批产品检验报告其他合格证明（如有
24、）外观检查温度检查（如需）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 38 页 - - - - - - - - - 14 附录 C 食品留样记录表格示例（资料性附录）序号留样食品名称留样时间（*月*日*时*分）留样量（ g）保存条件留样保存至（*月*日*时*分）订餐单位送餐时间留样人名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 38 页 -
25、 - - - - - - - - 15 附录 D 食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）序号使用日期食品添加剂名称生产者生产日期使用量（g）功能（用途）制作食品名称制作食品量使用人备注名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 38 页 - - - - - - - - - 16 附录 E 废弃物处置记录表格示例（资料性附录）日期废弃物种类数量（kg）处理时间处理单位处理人及联系方式记录人备注名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -
26、- - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 38 页 - - - - - - - - - 17 附录 F 卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）日期时间台面洗手池洗手液擦手纸或干手器镜面地面便池卫生纸纸篓门窗记录人备注名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 38 页 - - - - - - - - - 18 附录 G 餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）一、食物中毒常见原因（一）细菌性食物中毒1.贮存食
27、品不当。如在860条件下存放熟制的高危易腐食品 2 小时以上， 或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；2.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到 70以上；3.未充分再加热食品。经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70以上；4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；5.进食未彻底清洗、消毒的生食品；6.从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌
28、者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。（二）化学性食物中毒1.在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 18 页，共 38 页 - - - - - - - - - 19 或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；2.在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染；3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如
29、误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；5.在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。（三）真菌性食物中毒食品贮存不当， 受到真菌污染， 在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、 甘蔗等含有大量真菌毒素。（四）动物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺；2.在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，产生大量组胺。（五）植
30、物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等；2.在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 19 页，共 38 页 - - - - - - - - - 20 加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后， 幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素；3.植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。 如烹饪四季豆的时间不足，未能完全
31、破坏四季豆中的皂素等； 煮制豆浆的时间不足，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。二、预防食物中毒的基本方法（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和措施预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施：1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品；2.控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长
32、繁殖。如熟制食品时， 使食品的中心温度达到 70以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60以上热藏或在8以下冷藏（或冷冻）；3.控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；4.清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 20 页，共 38 页 - - - - - - - - - 21 直接入口食品的工具、 容器等物品； 清洗消毒生吃的蔬菜、 水果；5.控制加工制作量。食品加工
33、制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时， 加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1.农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3 次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；2.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。（三）预防常见真菌性食物中毒的措施严把采购关， 防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度， 尽量缩
34、短贮存时间， 定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前， 认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。（四）预防常见动物性食物中毒的措施1.河鲀引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河 鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀；2.鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼；在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 21 页，共 38 页 -
35、 - - - - - - - - 22 （五）预防常见植物性食物中毒的措施1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌；2.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；3.豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80时，会有许多泡沫上涌，出现 “ 假沸 ” 现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5 分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物；4.发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - -
36、- - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 22 页，共 38 页 - - - - - - - - - 23 附录 H 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（资料性附录）场所、设施、设备及工具频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水冲洗干净5.用干拖把拖干地面排水沟每天完工或有需要时铲子、刷子、清洁剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用清洁剂洗净排水沟3.用刷子刷去余下污物4.用水冲洗干净墙壁、门窗及天花板（包括照明设施）每月一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1
37、.用干抹布去除干的污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干 /风干冷冻（藏）库每周一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干 /风干名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 23 页，共 38 页 - - - - - - - - - 24 场所、设施、设备及工具频率使用物品方法排烟设施表面每周一次，内部每年 2 次以上抹
38、布、刷子、清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿抹布抹净或用水冲洗干净4.风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.用水冲洗干净7.风干餐厨废弃物存放容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.风干设备、工具每次使用后抹布、刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.用水冲洗干净7.风干名师资料总结 - - -
39、精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 24 页，共 38 页 - - - - - - - - - 25 场所、设施、设备及工具频率使用物品方法卫生间定时或有需要时扫帚、拖把、刷子、抹布、清洁剂、消毒剂1.清除地面、便池、 洗手池及台面、废弃物存放容器等的污物、废弃物2.用刷子刷去余下污物3.用扫帚扫地4.用拖把以清洁剂拖地5.用刷子、 清洁剂清洗便池、 洗手池及台面、废弃物存放容器6.用消毒剂消毒便池7.用水冲洗干净地面、 便池、洗手池及台面、废弃物存放容器8.用干拖把拖干地面9.用湿抹布抹净洗手
40、池及台面、 废弃物存放容器10.风干名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 25 页，共 38 页 - - - - - - - - - 26 附录 I 餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）一、洗手程序（一）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿。（二）双手涂上皂液或洗手液等。（三）双手互相搓擦20 秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。（四）用自来水冲净双手。（五）关闭水龙头 （手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹
41、水龙头将其关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。二、标准的清洗手部方法1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓3.手指交错掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背5.拇指在掌中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 26 页，共 38 页 - - - - - - - - - 27 三、标准的消毒手部方法消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒：方法一：将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030 秒，用自来水将双手冲净。 （餐饮
42、服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）方法二： 取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手2030 秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 27 页，共 38 页 - - - - - - - - - 28 附录 J 推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：1.刮掉餐用具表面的食物残渣；2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；3.用自来水冲去餐用
43、具表面残留的洗涤剂。（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。二、消毒方法（一）物理消毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100，并保持10 分钟以上；2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120以上，并保持10 分钟以上；3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。（二）化学消毒主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。方法之一：使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -
44、- - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 28 页，共 38 页 - - - - - - - - - 29 1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L 以上；2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5 分钟以上；3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。方法之二：使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L 150mg/L；2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中1020 分钟；3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。三、保洁方法1.餐用具清洗或消毒后
45、宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 29 页，共 38 页 - - - - - - - - - 30 附录 K 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项（资料性附录）一、常用消毒剂及使用方法（一）漂白粉主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、 氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使
46、用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氧化氯因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。（五）乙醇浓度为 75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - -
47、- - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 30 页，共 38 页 - - - - - - - - - 31 消毒。（六）乙醇类免洗速干手消毒剂取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手2030 秒。二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g 的漂粉精片配制1L 的有效氯浓度为250mg/L 的消毒液为例：（一）在专用容器中事先标好1L 的刻度线。（二）在专用容器中加自来水至刻度线。（三）将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至漂粉精片充分溶解。三、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温
48、度等条件贮存。（二）严格按照规定浓度进行配制。（三）固体消毒剂应充分溶解使用。（四）餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。（五）餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中， 保持 5 分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。（六）使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 31 页，共 38 页 - - - - - - -
49、- - 32 （七）定时更换配置好的消毒液，一般每4 小时更换一次。（八）消毒后， 餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 32 页，共 38 页 - - - - - - - - - 33 附录 L 餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施（资料性附录）表 a.特定的细菌、相关食品及控制措施细菌相关食品控制措施蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染）肉，家禽，淀粉类食物（
50、米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热空肠弯曲杆菌家禽，生牛乳烹饪，洗手，防止交叉污染肉毒杆菌真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜 -油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当热处理（时间 +压力），冷却，保持冷藏或冷冻， 保持加热，酸化和干燥等产气荚膜梭菌熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁）冷却，保持冷藏或冷冻， 再加热，保持加热大肠杆菌 O157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌）生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品烹饪， 不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉