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1、 二、酱油的种类二、酱油的种类 1.按色泽分按色泽分 浓色酱油浓色酱油呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油淡色酱油又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。 2.按体态分按体态分 液体酱油液体酱油为大宗产品为大宗产品 固体酱油固体酱油在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加 工定型而成。工定型而成。 粉末酱油粉末酱油直接喷雾干燥而成。直接喷雾干燥而成。 三、细菌三、细菌 1. 枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭，在酱油和酱的高温制油时中
2、，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭， 造成制曲失败，是制曲的有害菌。造成制曲失败，是制曲的有害菌。 3. 酱油酱油 链球菌链球菌 在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值，值， 促进了酵母的生长。促进了酵母的生长。 2 .乳酸菌乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无 运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为3035 ，PH7.07.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至降至5
3、.5以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。 四四 、酱油生产菌应具备的必要条件、酱油生产菌应具备的必要条件 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素 2.要求酶系安全，酶活力高要求酶系安全，酶活力高 3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强对环境适应性强，生产快速，繁殖力强 4.酿制的酱油要风味良好酿制的酱油要风味良好 第四节第四节 酱油生产工艺酱油生产工艺 一、一、 酱油生产各种发酵工艺比较酱油生产各种发酵工艺比较 1.天然晒露发酵工艺天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香，是传统的发酵工艺，即经过
4、长期日晒酿造出具有浓厚酱香， 风风 味美好的产品。如味美好的产品。如“龙牌酱油龙牌酱油”，“生抽王生抽王”均采用此法。均采用此法。 缺点：缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢，原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢， 卫生条件差。卫生条件差。 2.稀缪发酵工艺稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代，有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代， 国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。3.分酿固稀发酵工艺分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态把蛋白质和淀粉质原料分
5、开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。低盐发酵，后加盐水稀发酵。 优点：优点： 控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用 采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白 质的分解和淀粉的糖化。质的分解和淀粉的糖化。 发酵期较稀醪发酵期短（发酵期较稀醪发酵期短（30天）；天）； 产品色泽较深，香气好，属于醇香型；产品色泽较深，香气好，属于醇香型； 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点：缺点： a 工艺复杂，操作繁琐工艺复杂，操作繁琐 b
6、 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大 4. 固态无盐发酵固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间是一种最快速的酿造法，发酵时间5672h 优点：优点： 充分摆脱了充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短 蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。 操作较简单，设备利用率高操作较简单，设备利用率高 酱醅不需空气搅拌酱醅不需空气搅拌 提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。 缺点：缺点： 成品风味
7、不足，有待于克服。成品风味不足，有待于克服。 5.固态低盐发酵固态低盐发酵 应用较广，食盐含量小于应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。，对酶活力影响不大。 优点：优点： 酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚 操作简单，管理方便操作简单，管理方便 原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定 生产成本低生产成本低 缺点：缺点： 发酵周期较固态无盐低；发酵周期较固态无盐低； 酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵 。 三、三、 酱油生产工艺过程酱油生产工艺过
8、程 大体上分为种曲制备、原料预处理大体上分为种曲制备、原料预处理接种制曲接种制曲发酵发酵浸出取浸出取 油油加热、配置、澄清加热、配置、澄清检验检验包装包装 种曲制备种曲制备 试管菌试管菌三角瓶培养三角瓶培养种曲培养室培养种曲培养室培养种曲种曲 1.试管斜面培养试管斜面培养 取豆汁取豆汁100ml，可溶性淀粉，可溶性淀粉2g ， 磷酸二氢钾磷酸二氢钾 0.1g 硫酸二氢氨硫酸二氢氨 0.05g，硫酸镁，硫酸镁 0.05g， 溶解后用溶解后用0.05M/l氢氧化钠调氢氧化钠调PH为为6.0， 加入加入23g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培养箱中培养琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培养箱中培养2
9、3天。天。 2. 三角瓶培养三角瓶培养 麸皮麸皮 80g ，面粉，面粉 20g， 水水90100ml ， 麸皮麸皮90g ，豆饼粉，豆饼粉10g ， 饴糖饴糖4g ，水水10100ml。 操作操作：将斜面原菌接入三角瓶麸皮培养料中，摇匀，至：将斜面原菌接入三角瓶麸皮培养料中，摇匀，至30恒恒温箱中培养温箱中培养20h左右。当菌丝布满培养料时，摇瓶，将培养料摇左右。当菌丝布满培养料时，摇瓶，将培养料摇散。再培养，再摇瓶，至菌丝结成饼状即可扣瓶（将三角瓶斜倒，散。再培养，再摇瓶，至菌丝结成饼状即可扣瓶（将三角瓶斜倒，使底部曲料翻转，充分接触空气）。约经使底部曲料翻转，充分接触空气）。约经70h后，
10、米曲霉孢子充后，米曲霉孢子充分成熟呈黄绿色取出，备用。分成熟呈黄绿色取出，备用。3.曲室培养种曲曲室培养种曲 要求种曲菌种纯，孢子数量多，繁殖力强，发芽率高。应从原料要求种曲菌种纯，孢子数量多，繁殖力强，发芽率高。应从原料配比、曲料、水分、操作管理及培养时间等方面控制。配比、曲料、水分、操作管理及培养时间等方面控制。（1）种曲培养料）种曲培养料 要求碳源充足、物料疏松、含水适宜要求碳源充足、物料疏松、含水适宜 南方：南方：麸皮麸皮80g 面粉面粉20g 水水90g 左右左右 麸皮麸皮100g 水水95100ml 北方：北方：麸皮麸皮80g 豆饼豆饼20g 水水9095ml 麸皮麸皮70g 豆饼
11、豆饼30g 水水100ml （2）原料处理）原料处理 水水 豆饼豆饼粉碎粉碎 混合混合过筛过筛润料润料蒸料蒸料过筛过筛降温降温 麸皮麸皮 原料按配比充分混合后，用原料按配比充分混合后，用3.5目筛过筛一次，搓散疙瘩，堆积目筛过筛一次，搓散疙瘩，堆积润水润水1 h后即可蒸料。采用常压蒸料时，要待圆汽后再焖蒸后即可蒸料。采用常压蒸料时，要待圆汽后再焖蒸2h。高压蒸料时，高压蒸料时，1/c，30min，出锅后趁热再过筛一次，同时，出锅后趁热再过筛一次，同时迅速降温，降温后的熟料水分为迅速降温，降温后的熟料水分为52%54%。（3）接种）接种 将熟料冷至将熟料冷至3842后，接入三角瓶成熟纯种，接种后
12、，接入三角瓶成熟纯种，接种量为干料量的量为干料量的0.1%0.2%，接种时，先将三角瓶种曲放在经过灭，接种时，先将三角瓶种曲放在经过灭菌的少量的干麸皮上，拌和均匀后，散在料上，再充分搅拌，即菌的少量的干麸皮上，拌和均匀后，散在料上，再充分搅拌，即可装盘。可装盘。 （4）以竹匾制种曲为例）以竹匾制种曲为例入室培养入室培养 将接种后的曲料放入竹匾内，摊平，上盖一个空竹将接种后的曲料放入竹匾内，摊平，上盖一个空竹匾，置种曲室曲架上进行培养。室内温度匾，置种曲室曲架上进行培养。室内温度2830，干湿温相，干湿温相差差1。待培养。待培养16h左右，曲料上层出现白色菌丝，有曲味，品左右，曲料上层出现白色菌
13、丝，有曲味，品温上升至温上升至38左右，此时即可翻曲。翻曲时将门窗打开更换新左右，此时即可翻曲。翻曲时将门窗打开更换新鲜空气一次。鲜空气一次。 翻曲翻曲 翻曲时将曲轻轻搓散，用喷雾器喷散翻曲时将曲轻轻搓散，用喷雾器喷散40%冷开水，过筛，冷开水，过筛，然后分摊在然后分摊在2个竹匾上，约个竹匾上，约10 cm，料上盖湿纱布一块，以便保湿。，料上盖湿纱布一块，以便保湿。翻曲后室温宜控制在翻曲后室温宜控制在2628，干湿温相差，干湿温相差1。翻曲。翻曲46h后，后，可见菌丝大量生长，品温上升很快，此时应严格控制各匾品温不可见菌丝大量生长，品温上升很快，此时应严格控制各匾品温不能超过能超过38，并保湿
14、。可通过调节上下竹匾，或在室内地面洒冷，并保湿。可通过调节上下竹匾，或在室内地面洒冷水，有空调设备更好，来控制品温。水，有空调设备更好，来控制品温。出曲出曲 再经过再经过10h h左右，培养过程中，曲料表面呈淡黄色，品温左右，培养过程中，曲料表面呈淡黄色，品温下降至下降至3235，保持室温，保持室温30左右，至左右，至70h h左右，孢子大量繁殖，左右，孢子大量繁殖，全部转为黄绿色，即成种曲。全部转为黄绿色，即成种曲。 （5）种曲质量检验）种曲质量检验外观外观 菌丝整齐，孢子肥大密多，呈鲜艳黄绿色。内部无麸菌丝整齐，孢子肥大密多，呈鲜艳黄绿色。内部无麸皮本色和硬心，手感疏松、光滑，有孢子飞扬。
15、皮本色和硬心，手感疏松、光滑，有孢子飞扬。 气味气味 固有曲香味，不应有酸味、氨味、馊味。固有曲香味，不应有酸味、氨味、馊味。镜检孢子数镜检孢子数 每克种曲孢子数以湿基计每克种曲孢子数以湿基计2530亿个，干基计亿个，干基计5060亿个。亿个。发芽率发芽率 用悬滴培养法测定孢子发芽率在用悬滴培养法测定孢子发芽率在90%以上。若发现以上。若发现色泽不正常，杂菌多，或孢子少，发芽率不高，不能使用。色泽不正常，杂菌多，或孢子少，发芽率不高，不能使用。 种曲保存种曲保存 室温要低于室温要低于10以下，可暂时贮存在曲室内，不以下，可暂时贮存在曲室内，不要并匾。若需较长时间保存，将制成的种曲置要并匾。若需
16、较长时间保存，将制成的种曲置3435室温中干室温中干燥至含水量燥至含水量1015%左右，用纸包装，在放于底部装有石灰或无左右，用纸包装，在放于底部装有石灰或无水氯化钙的密闭容器中，在低温、干燥室内保存。水氯化钙的密闭容器中，在低温、干燥室内保存。 （二）原料预处理（二）原料预处理1.原料配比原料配比 豆饼（粕）：麸皮为豆饼（粕）：麸皮为80：20或或70：30或或60：40豆饼（粕）：麸皮（面粉）为豆饼（粕）：麸皮（面粉）为100：40或或30：1豆饼（粕）：麸皮（小麦）为豆饼（粕）：麸皮（小麦）为100：45或或10：5 2.原料处理原料处理（1）豆饼）豆饼 常用锤式破碎机，一般以破碎后的颗
17、粒大小常用锤式破碎机，一般以破碎后的颗粒大小23mm占占80%以上，粉末以上，粉末20%以上为宜。破碎过细或大小不均，润水以上为宜。破碎过细或大小不均，润水yi 易结块。菌丝生长不良，酱醅发粘，淋油不畅。易结块。菌丝生长不良，酱醅发粘，淋油不畅。豆粕不需破碎，若大小不均，需要经过筛分。豆粕不需破碎，若大小不均，需要经过筛分。（2）加水润料）加水润料 原料加水量的多少，对制曲有极大影响。加水原料加水量的多少，对制曲有极大影响。加水量多，成曲的蛋白酶活性高，蛋白质水解率高，即氨基酸生成量多，成曲的蛋白酶活性高，蛋白质水解率高，即氨基酸生成率高，酱油的鲜味浓，质量好。但加水量过大，制曲时温度升率高，
18、酱油的鲜味浓，质量好。但加水量过大，制曲时温度升高难于控制易造成烧曲，杂菌易繁殖，出现酸曲或馊曲，降低高难于控制易造成烧曲，杂菌易繁殖，出现酸曲或馊曲，降低制曲质量。制曲质量。加水量的多少，应根据水分多少而定。加水量的多少，应根据水分多少而定。可按下列公式计算：可按下列公式计算： W（D+F1+）-（DD1+F1F1+）X= 1-WX原料总加水量（）原料总加水量（） D D豆饼重量（）豆饼重量（）F麸皮重量（）麸皮重量（） W熟料要求水分熟料要求水分% %D1豆饼原含水量豆饼原含水量% F1% F1麸皮麸皮原含水量原含水量% %据经验可知，总加水量一般按原料总量据经验可知，总加水量一般按原料总
19、量7580%计算。原料加水计算。原料加水后必须拌和均匀。为了缩短润料时间，可加用后必须拌和均匀。为了缩短润料时间，可加用5080热水润料。热水润料。 （3）蒸料）蒸料 目的：目的： 使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织 疏松，易被蛋白酶酶解成氨基酸。疏松，易被蛋白酶酶解成氨基酸。 使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消 灭附属于原料上的微生物，保证制曲安全，要求达到一熟、灭附属于原料上的微生物，保证制曲安全，要求达到一熟、 二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟
20、料固有二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有 的色泽和香气。的色泽和香气。 蒸料要蒸料要“高温短时间高温短时间”，“短时间短时间”是指蒸料与脱压时间短，是指蒸料与脱压时间短，对对 提高蛋白质消化率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。提高蛋白质消化率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。 在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加水量高者，时间宜在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加水量高者，时间宜 短；反之，时间宜稍长。短；反之，时间宜稍长。 蒸料设备：常化蒸锅、固定式蒸料锅、旋转式蒸料锅蒸料设备：常化蒸锅、固定式蒸料锅、旋转式蒸料锅 3.3.其他原料的处理其他原料的处理（1 1）大豆
21、）大豆 经清洗（清除泥沙、杂质及轻制大豆）、浸泡（使经清洗（清除泥沙、杂质及轻制大豆）、浸泡（使 豆粒充分吸水膨胀，便于蒸熟。标准：豆粒膨胀、表面无皱皮、豆粒充分吸水膨胀，便于蒸熟。标准：豆粒膨胀、表面无皱皮、 内心夹心）和蒸煮三工序。内心夹心）和蒸煮三工序。 要求：蒸及大豆全部熟透，又酥又软，整粒不绒烂。（蚕豆、要求：蒸及大豆全部熟透，又酥又软，整粒不绒烂。（蚕豆、 豌豆的处理同大豆）豌豆的处理同大豆） （2 2）小麦、小米或高粱）小麦、小米或高粱 先经铁锅焙炒，使淀粉糊化，易被淀先经铁锅焙炒，使淀粉糊化，易被淀 粉酶水解成糖，表面糊化，增加酱油色度。炒后的小麦要求呈金粉酶水解成糖，表面糊化
22、，增加酱油色度。炒后的小麦要求呈金黄色，裂嘴黄色，裂嘴90%90%以上，但焦糊粒不得超过以上，但焦糊粒不得超过20%20%，然后用粉碎机粉碎，然后用粉碎机粉碎成成1 12 2颗粒与蒸煮后的大豆豆饼直接搅拌均匀，再进行蒸料。颗粒与蒸煮后的大豆豆饼直接搅拌均匀，再进行蒸料。 三、三、 接种制曲接种制曲 制曲的目的：制曲的目的： 给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖， 分泌各种酶类而且酶活性最高。分泌各种酶类而且酶活性最高。 1.1.前国内制曲采用的几种方式及它们的优缺点前国内制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹
23、主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂中仍在使用。帘制曲和木盒制曲在小厂中仍在使用。 （1 1）传统的制曲方法）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用比例大幅度减少。生产效率很低，所以使用比例大幅度减少。 （2 2）厚度机械通风制曲）厚度机械通风制曲 采用了机械翻曲，减少了劳动力、减轻了劳动强度，节约了采用了机械翻曲，减少了劳动力、减轻了劳动强度，节约了制曲面积，提高厂房利用率。应用广泛。制曲面积，提高厂房利用率。应用广泛。 优点：优点：制曲时充分利用曲霉
24、菌的呼吸热、保温效果好、能保持回制曲时充分利用曲霉菌的呼吸热、保温效果好、能保持回风的相对湿度，可提高成曲质量。节约劳动力，降低劳动强度。风的相对湿度，可提高成曲质量。节约劳动力，降低劳动强度。节约能源。改善车间环境卫生。出曲时孢子不向外飞扬，改善了节约能源。改善车间环境卫生。出曲时孢子不向外飞扬，改善了劳动强度。劳动强度。缺点：缺点：造价昂贵，维修费用大。造价昂贵，维修费用大。（3 3）液体曲）液体曲液体曲是利用发酵罐和空气净化系统设备，将曲霉菌进行深层液液体曲是利用发酵罐和空气净化系统设备，将曲霉菌进行深层液体培养。体培养。 优点：优点：不易受杂菌污染（因采用纯种密闭培养）；提高生产安不易
25、受杂菌污染（因采用纯种密闭培养）；提高生产安全性，防止带有真菌毒素的尘埃侵入；节省劳动力，改善了劳全性，防止带有真菌毒素的尘埃侵入；节省劳动力，改善了劳动强度，提高了劳动生产率；提高原料利用率；机械化程度高。动强度，提高了劳动生产率；提高原料利用率；机械化程度高。缺点：缺点：经济效益比固体曲低，风味不足，一旦染菌要倒缸。经济效益比固体曲低，风味不足，一旦染菌要倒缸。2.2.制曲的三个阶段及管理制曲的三个阶段及管理浅盘制曲工艺浅盘制曲工艺 将接种熟料袋在曲盘中摊薄层培养将接种熟料袋在曲盘中摊薄层培养（1 1）设备）设备 曲室曲室 制曲工具制曲工具曲室大小以曲室大小以4m4m宽，宽，101012m
26、12m长，长，3m3m高为适宜，太大保温、保湿困难，高为适宜，太大保温、保湿困难，过小操作不便。可用曲盘、竹匾或竹帘。过小操作不便。可用曲盘、竹匾或竹帘。（2 2）操作）操作 接种接种 熟料出锅后迅速冷却至熟料出锅后迅速冷却至35354040，即可接种。接种，即可接种。接种 量一般为原料的量一般为原料的0.3%-0.5%0.3%-0.5%，接种时将种曲与少量麸皮搅拌，接种时将种曲与少量麸皮搅拌均匀，使米曲霉孢子分散，再均匀地散在熟料上随即拌匀。均匀，使米曲霉孢子分散，再均匀地散在熟料上随即拌匀。 入室入室 曲室、曲盘先洗净，用曲室、曲盘先洗净，用10-15g/10-15g/硫磺烧熏消毒密闭硫磺
27、烧熏消毒密闭24h24h后，才可使用。接种完毕，送入曲室装盘，厚度后，才可使用。接种完毕，送入曲室装盘，厚度2.5cm2.5cm左右，左右，摊平。摊平。 培养培养 入室初期，曲室保温在入室初期，曲室保温在28-3028-30，干湿球温度相差，干湿球温度相差1 1。 曲料品温逐渐降到室温或低于室温。经过曲料品温逐渐降到室温或低于室温。经过7-8h7-8h孢子发芽，品温又孢子发芽，品温又逐渐回升，再经逐渐回升，再经7-8h7-8h，曲料表面出现小白点，随后菌丝生长迅速，曲料表面出现小白点，随后菌丝生长迅速，结成块，有曲香、品温上升至结成块，有曲香、品温上升至34-3534-35，即可翻曲。，即可翻
28、曲。翻曲：翻曲：将曲料翻转，并揉散，以使品温下降，供给新鲜空气，调将曲料翻转，并揉散，以使品温下降，供给新鲜空气，调节水分均匀，促使菌丝生长一致。翻曲后的曲盘宜上下交换位置，节水分均匀，促使菌丝生长一致。翻曲后的曲盘宜上下交换位置，堆成堆成“品品”字形。冬天翻曲时，应保持室温不低于字形。冬天翻曲时，应保持室温不低于2525。翻曲后，菌丝生长更旺盛，品温上升迅速，此时要控制品温翻曲后，菌丝生长更旺盛，品温上升迅速，此时要控制品温36-36-3838之间，避免超过之间，避免超过4040，出现，出现“烧曲烧曲”，降低酶活力。，降低酶活力。到后期菌丝已长完全，开始着生孢子，此时品温一般不在上升，到后期
29、菌丝已长完全，开始着生孢子，此时品温一般不在上升，宜保持室温宜保持室温30-3230-32，干湿球温差为，干湿球温差为22。以待孢子刚转为黄绿。以待孢子刚转为黄绿色时，即可出曲，整个过程约需色时，即可出曲，整个过程约需32-36h32-36h。 四、发酵四、发酵 酱油发酵是利用制曲培养的米曲霉分泌的各种酶以及从空气中落酱油发酵是利用制曲培养的米曲霉分泌的各种酶以及从空气中落入的有益的酵母菌、细菌（或加入人工培养的酵母菌与细菌）等入的有益的酵母菌、细菌（或加入人工培养的酵母菌与细菌）等繁殖后，将原料中的蛋白质、淀粉等水解，并形成相应的产物和繁殖后，将原料中的蛋白质、淀粉等水解，并形成相应的产物和
30、独具风格的色、香、味、体。独具风格的色、香、味、体。 1.1.发酵过程中的生物化学变化发酵过程中的生物化学变化（1 1）蛋白质的水解作用）蛋白质的水解作用 水解通式：水解通式： 蛋白酶蛋白酶 蛋白酶蛋白酶 肽酶肽酶 蛋白质蛋白质 胨胨 多肽多肽 氨基酸氨基酸 蛋白质原料中游离的谷氨铣胺，被曲霉菌分泌的谷氨铣胺酶分解蛋白质原料中游离的谷氨铣胺，被曲霉菌分泌的谷氨铣胺酶分解成谷氨酸（酱油的鲜味物质），谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠成谷氨酸（酱油的鲜味物质），谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠- -味精使酱油鲜味更佳。谷氨铣胺酶的最适温度为味精使酱油鲜味更佳。谷氨铣胺酶的最适温度为37 37 ，最适，最适P
31、HPH值值7.47.4。（2 2）淀粉的糖化作用）淀粉的糖化作用 淀粉酶淀粉酶通式如下：（通式如下：（ C C6 6H H1010O O5 5）n+ nH+ nH2 2O O n C n C6 6H H1212O O6 6 米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶与糖化酶，淀粉酶活性耐盐米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶与糖化酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、性较强，适应温度、PHPH值范围较广，一般在值范围较广，一般在PH5-6,PH5-6,温度温度50-6050-60活活性最强。淀粉的糖化程度对酱油色、香、味、体均有重大影响。性最强。淀粉的糖化程度对酱油色、香、味、体均有重大影响。 （3 3）有机酸的
32、生成）有机酸的生成 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸较多，酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸较多， 另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。如乳酸具有鲜、如乳酸具有鲜、香味；琥珀酸适量、味爽口；醋酸、丁酸也具有特殊香气；同香味；琥珀酸适量、味爽口；醋酸、丁酸也具有特殊香气；同时它们更是酯化反应的基础物质。但有机酸过多会严重影响酱时它们更是酯化反应的基础物质。但有机酸过多会严重影响酱油的风味。在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过高，均油的风味。在发酵过程中，用具消毒不严
33、，发酵温度过高，均会产酸过多。会产酸过多。 （4 4）酒精发酵作用和高级醇生成）酒精发酵作用和高级醇生成 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发酵而来。酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发酵而来。 酵母菌酵母菌 通式如下：通式如下：C C6 6H H1212O O6 62CH2CH3 3CHCH2 2OH+ 2COOH+ 2CO2 2酵母菌的生长适宜温度酵母菌的生长适宜温度25-2825-28，发酵适宜温度，发酵适宜温度3030，温度低于，温度低于1010，发酵困难；高于，发酵困难；高于4040，酵母不能生存和发酵。所以低温发，酵母不能生存和发酵。所以低温发酵周期长；高温无盐固态
34、发酵，酱油香气不足。酵周期长；高温无盐固态发酵，酱油香气不足。一般酵母菌的耐盐力弱，在含盐一般酵母菌的耐盐力弱，在含盐6-8%6-8%的基质中，繁殖、发酵减弱，的基质中，繁殖、发酵减弱，在含盐在含盐15%15%时，生长发酵基本停止，但鲁式酵母能在含盐时，生长发酵基本停止，但鲁式酵母能在含盐18%18%的酱的酱缪中发酵葡萄糖生成酒精，易变球拟菌能发酵麦芽糖生成酒精。缪中发酵葡萄糖生成酒精，易变球拟菌能发酵麦芽糖生成酒精。所以有些厂在发酵中后期接入扩大培养的鲁氏酵母，多数工厂则所以有些厂在发酵中后期接入扩大培养的鲁氏酵母，多数工厂则采用低盐固态发酵，以适应酵母菌生长发酵。采用低盐固态发酵，以适应酵
35、母菌生长发酵。酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等高级醇类，统称杂醇酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等高级醇类，统称杂醇油，它们主要是氨基酸脱氨、脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，油，它们主要是氨基酸脱氨、脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更是酯化反应的基础物质。更是酯化反应的基础物质。（5 5）酯类的形成）酯类的形成 酱油含有多种酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯，酯化酱油含有多种酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯，酯化 反应的通式如下：反应的通式如下： ROH + HOOCR RCOOCR+ H2OROH + HOOCR RCOOCR+ H2O 酯类均有芳香，是构成酱油香气的主体，发
36、酵周期愈长，酯化酯类均有芳香，是构成酱油香气的主体，发酵周期愈长，酯化 程度愈高，酱油品质愈好。程度愈高，酱油品质愈好。（6 6）色素的形成）色素的形成 主要来源：主要来源：一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类黑素；黑素； 二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质在多酚酶的作二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质在多酚酶的作 用下生成黑色素。用下生成黑色素。 影响因素：影响因素：温度愈高，褐变愈深；水分愈少，褐变加速；原料温度愈高，褐变愈深；水分愈少，褐变加速；原料 中五碳糖愈多，类黑素也愈多。中五碳糖愈多，类黑素也愈多
37、。 2.2.固态低盐发酵的操作要点固态低盐发酵的操作要点（1 1）食盐水的配制及用量）食盐水的配制及用量 固态低盐发酵拌曲盐水用量由下式计算：固态低盐发酵拌曲盐水用量由下式计算： 曲重曲重( (酱醅要求水分酱醅要求水分%-%-曲的水分曲的水分) )盐水用量盐水用量= = (1 (1氯化钠氯化钠%)-%)-酱醅要求水分酱醅要求水分% % 盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美度的标准温度为盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美度的标准温度为2020。测定时，盐水温度高于或低于测定时，盐水温度高于或低于2020，应于校正。，应于校正。 （2 2）酵母菌扩大培养）酵母菌扩大培养将选用的酵母菌，逐渐扩大培
38、养接种于酱醅中，用量为酱醅将选用的酵母菌，逐渐扩大培养接种于酱醅中，用量为酱醅 的的1/101/10。（3 3）制酱醅）制酱醅将制备好的盐水加热到将制备好的盐水加热到50-6050-60，与破碎成约，与破碎成约2mm2mm的成曲和盐水充的成曲和盐水充分拌匀后入池。池低分拌匀后入池。池低15-20cm15-20cm的成曲拌盐水量稍少，以后逐渐加大的成曲拌盐水量稍少，以后逐渐加大水量。拌完后，将剩余盐水浇于酱醅表面，待其全部吸入曲料内水量。拌完后，将剩余盐水浇于酱醅表面，待其全部吸入曲料内后，盖食用薄膜一层，四周用盐水封边加盖。后，盖食用薄膜一层，四周用盐水封边加盖。（4 4）前期保温（前期水解阶
39、段）前期保温（前期水解阶段）这一阶段是淀粉及蛋白质水解阶段。酱醅品温要求在这一阶段是淀粉及蛋白质水解阶段。酱醅品温要求在40-4540-45，若，若低于低于4040，应及时采用保温措施。前期发酵温度采用蛋白酶和肽，应及时采用保温措施。前期发酵温度采用蛋白酶和肽酶作用的最适宜温度酶作用的最适宜温度42-4542-45，发酵时间，发酵时间1010天左右。入池后数日浇天左右。入池后数日浇淋一次，在此阶段需浇淋淋一次，在此阶段需浇淋3-43-4次。所谓浇淋，就是将发酵池假底下次。所谓浇淋，就是将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。这样可以增加酶与原料的接的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。这样可以
40、增加酶与原料的接触，提高原料分解效率。触，提高原料分解效率。 （5 5）后期降温发酵）后期降温发酵利用浇淋法将制备的酵母菌培养液浇于酱醅表面，并补加食盐水，利用浇淋法将制备的酵母菌培养液浇于酱醅表面，并补加食盐水，使总酱醅含盐量在使总酱醅含盐量在15%15%以上，并均匀分布于酱醅内。菌液加入后，以上，并均匀分布于酱醅内。菌液加入后，酱醅呈半固体状态，品温要求降至酱醅呈半固体状态，品温要求降至3030左右，若高于左右，若高于3232，及时，及时采用降温措施，即可将酱汁冷却后再浇淋于酱醅表面，这阶段约采用降温措施，即可将酱汁冷却后再浇淋于酱醅表面，这阶段约需需2020天。天。 五、五、 浸出取油浸
41、出取油 从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。目前小型厂仍有用从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。目前小型厂仍有用 压榨法，此法劳动强度大，耗工耗时；大中型厂则采用浸出法或压榨法，此法劳动强度大，耗工耗时；大中型厂则采用浸出法或 淋出法。即在原发酵池中加盐水为溶剂，浸渍酱醅，使有效成分淋出法。即在原发酵池中加盐水为溶剂，浸渍酱醅，使有效成分 充分溶解于盐水中，再抽滤出酱油。充分溶解于盐水中，再抽滤出酱油。1.1.浸出工艺流程浸出工艺流程 二油二油加热加热 三油三油加热加热 水水 成熟酱醅成熟酱醅第一次浸泡第一次浸泡头渣头渣第二次浸泡第二次浸泡第三次浸泡第三次浸泡残渣残渣 第一次滤油第一次滤油
42、 第二次滤油第二次滤油 第三次滤油第三次滤油 生头油生头油 二油二油 三油三油2.2.浸泡、滤油和出渣浸泡、滤油和出渣 在醅表面放一个竹帘或木板（避免酱层被冲散），将预热至在醅表面放一个竹帘或木板（避免酱层被冲散），将预热至70-70-8080的二油淋入酱醅，保温的二油淋入酱醅，保温6060以上浸泡以上浸泡20h20h后，即可由发酵池后，即可由发酵池底部的阀门放滤出底部的阀门放滤出“生头油生头油”，通过导管流入贮油池。，通过导管流入贮油池。二油加完后，盖上薄膜或麻袋，防止散热，浸泡约二油加完后，盖上薄膜或麻袋，防止散热，浸泡约2h2h，放油。，放油。若酱醅慢慢浮起，一直不散开；或在滤油时，以竹
43、竿插入发酵若酱醅慢慢浮起，一直不散开；或在滤油时，以竹竿插入发酵容器底部试探有结块者表示发酵不良，滤出的油质量较差。容器底部试探有结块者表示发酵不良，滤出的油质量较差。 在贮油池内安放过泸框，将每批所需食盐放入框内，热的生在贮油池内安放过泸框，将每批所需食盐放入框内，热的生头油流过食盐层将其溶化。头油放到预定额后，关闭出油阀门，头油流过食盐层将其溶化。头油放到预定额后，关闭出油阀门，得生头油，将得生头油，将“头渣头渣” 再加入再加入70-8070-80的三油；其放入量为豆的三油；其放入量为豆饼原料的饼原料的4.5-54.5-5倍，在保温条件下浸泡倍，在保温条件下浸泡8-12h8-12h泸出二油
44、，导入二泸出二油，导入二油贮存池，备下次浸泡用，油贮存池，备下次浸泡用，“二渣二渣”用热水或自来水浸泡用热水或自来水浸泡2h2h，可滤出可滤出“三油三油”，备用。，备用。 在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三油套二油，热在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水提三油，如此循环使用。水提三油，如此循环使用。 六、加热、配制及澄清六、加热、配制及澄清 1.1.加热加热 生酱油含有大量微生物，风味色泽觉差，且浑浊。经加热处理，生酱油含有大量微生物，风味色泽觉差，且浑浊。经加热处理， 可起到杀菌灭酶，有利于保存，调和风味，增进色泽，促进澄清，可起到杀菌灭酶，有利于保存，调和风味，增进
45、色泽，促进澄清，增加稳定性。增加稳定性。 加热温度：加热温度：高级酱油可以稍低高级酱油可以稍低70-7570-75，低档的可高点，低档的可高点，8080，20min20min。 加热方法：加热方法：直接火法，蒸汽加热法（夹层锅）直接火法，蒸汽加热法（夹层锅） 2.2.配制配制 由于每批酱油的品质不一致，因此在出厂前，要经过配制，使之由于每批酱油的品质不一致，因此在出厂前，要经过配制，使之达到标准，产品一致。在配制时，先要了解加热灭菌后的头油和达到标准，产品一致。在配制时，先要了解加热灭菌后的头油和二油的数量及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制二油的数量及经分析化验所得的有关成分数据，
46、然后按需要配制的等级来计算用量。通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生产率来的等级来计算用量。通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生产率来计算。计算。以配制二级酱油为例介绍如下：以配制二级酱油为例介绍如下：二级酱油标准为全氮二级酱油标准为全氮1.20g/100ml,1.20g/100ml,氨基酸氨基酸0.60g/100ml0.60g/100ml，氨基酸，氨基酸的生成率的生成率50%50%。若所生产的酱油氨基酸的生成率低于。若所生产的酱油氨基酸的生成率低于50%50%时，可按时，可按氨基氮含量配制；若氨基酸的生成率高于氨基氮含量配制；若氨基酸的生成率高于50%50%时，则可按全氮含时，则可按全氮含量计算配制
47、，其计算公式如下：量计算配制，其计算公式如下： a a1 1 c-b c-b = = b b1 1 a-c a-c其中，其中，a a 高于等级标准的酱油质量高于等级标准的酱油质量 a1a1高于等级标准的酱油数量高于等级标准的酱油数量 b1b1低于等级标准的酱油数量低于等级标准的酱油数量 b b低于等级标准的酱油质量低于等级标准的酱油质量 c c标准酱油的质量标准酱油的质量 氨基酸氨基酸氨基酸生成率（氨基酸生成率（% %）= =100100 全氮全氮3.3.澄清、贮藏及包装澄清、贮藏及包装经过配制的酱油，需置于一定的容器内让其自然澄清，或采用经过配制的酱油，需置于一定的容器内让其自然澄清，或采用
48、过滤除去沉淀，得到澄清酱油。泥状沉淀物俗称酱油脚子，其过滤除去沉淀，得到澄清酱油。泥状沉淀物俗称酱油脚子，其中还含有一定量的酱油成分，可通过布袋压滤的方法滤出酱油；中还含有一定量的酱油成分，可通过布袋压滤的方法滤出酱油；或重新加入到待浸泡的酱醅中。或重新加入到待浸泡的酱醅中。酱油贮存时应掌握先进先出的原则，防止生水进入酱油中。酱油贮存时应掌握先进先出的原则，防止生水进入酱油中。澄清的酱油可进行包装，有瓶装和散装两种。优质酱油用绿色澄清的酱油可进行包装，有瓶装和散装两种。优质酱油用绿色玻璃瓶装，散装酱油多采用木酱或塑料桶包装，适于当地销售。玻璃瓶装，散装酱油多采用木酱或塑料桶包装，适于当地销售。
49、包装后的酱油需经检验，合格后方可出厂。包装后的酱油需经检验，合格后方可出厂。 第五节第五节 酱油的质量及卫生标准酱油的质量及卫生标准 以下标准适于以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、麦粉等为原料，以下标准适于以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲，并采用低盐（经蒸煮、制曲，并采用低盐（6%-8%6%-8%的盐）固态发酵法生产的酱的盐）固态发酵法生产的酱油。油。一一 、感官指标、感官指标 特级特级 一级一级 二级二级 三级三级 色泽色泽 深红褐色深红褐色 红褐色红褐色 棕褐色棕褐色 浅棕褐色浅棕褐色 香气香气 浓郁浓郁 较浓较浓 有酱香有酱香 微有酱香微有酱香 味味 鲜、咸、醇厚鲜、咸、
50、醇厚 鲜、咸鲜、咸 较鲜、咸较鲜、咸 咸咸 体体 澄清、浓度大澄清、浓度大 澄清、浓度大澄清、浓度大 澄清、较浓澄清、较浓 澄清澄清 二、理化指标二、理化指标 等级等级 特级特级 一级一级 二级二级 三级三级 可溶性无盐可溶性无盐 20.00 18.00 15.00 10.0020.00 18.00 15.00 10.00固形物含量固形物含量 全氮（以全氮（以N N计）计） 1.60 1.40 1.20 0.801.60 1.40 1.20 0.80 氨基酸（以氨基酸（以N N计）计）0.80 0.70 0.60 0.400.80 0.70 0.60 0.40 三、卫生指标三、卫生指标细菌总数