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1、 专题专题5 生命活动的物质基础生命活动的物质基础思考：人体需要的六大营养素及其生理作用？思考：人体需要的六大营养素及其生理作用？糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水生理作用生理作用糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐提供人体所需的大部分能量提供人体所需的大部分能量组成人体组织组成人体组织在整个新陈代谢过程中发挥作用在整个新陈代谢过程中发挥作用合理搭配膳食，均衡营养，使各种营养素合理搭配膳食，均衡营养，使各种营养素的配比符合人体健康的需要的配比符合人体健康的需要营养素营养素糖类糖类问题：你知道的糖类有哪些？主要有哪些元素组成？问题：你知道
2、的糖类有哪些？主要有哪些元素组成？它们都有甜味吗？糖类对生命活动有什么重要意义？它们都有甜味吗？糖类对生命活动有什么重要意义？.糖类物质是自然界分布最广、数量最多的有机物，普遍糖类物质是自然界分布最广、数量最多的有机物，普遍存在于各种生物体中。在植物中糖类的含量为植物干重存在于各种生物体中。在植物中糖类的含量为植物干重的的85%90%。糖类是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源糖类是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源糖精学名：邻苯甲酰磺酰亚胺糖精学名：邻苯甲酰磺酰亚胺白色结晶，难溶于水，而其钠盐易白色结晶，难溶于水，而其钠盐易溶于水，对热稳定，其甜度为蔗糖溶于水，对热稳定，其甜度为蔗
3、糖的的300500倍，不含卡路里，吃起来会有轻微的苦味倍，不含卡路里，吃起来会有轻微的苦味和金属味残留在舌头上。有一些研究结果显示，其曾和金属味残留在舌头上。有一些研究结果显示，其曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在人体在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在人体试验上并未发现有不良影响。试验上并未发现有不良影响。糖精是最古老的甜味剂，于糖精是最古老的甜味剂，于1878年被美国科学家发现年被美国科学家发现,很快就被食品工业界和消费者接受。很快就被食品工业界和消费者接受。它不被人体代谢吸收，在各种食品它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。生产过程中都很稳定。糖类的定义及分类
4、糖类的定义及分类糖类又叫糖类又叫“碳水化合物碳水化合物”，Cn(H2O)m1.糖类都符合糖类都符合Cn(H2O)m的通式吗？的通式吗？2.符合通式符合通式Cn(H2O)m的物质都是糖类吗？的物质都是糖类吗？鼠李糖鼠李糖C6H12O5CH2O、C2H4O23.糖类都有甜味吗？糖类都有甜味吗？ 不一定不一定.如淀粉、纤维素等没有甜味如淀粉、纤维素等没有甜味4.有甜味的都是糖类吗？有甜味的都是糖类吗？如：乙二醇、丙三醇等如：乙二醇、丙三醇等多羟基醛或多羟基酮以及水解生成它们的物质多羟基醛或多羟基酮以及水解生成它们的物质糖类的定义糖类的定义思考思考糖类的分类糖类的分类能水解。如淀粉、纤维素能水解。如淀
5、粉、纤维素单糖单糖低聚糖低聚糖多糖多糖不能再水解。一般是多羟基醛或多羟基酮不能再水解。一般是多羟基醛或多羟基酮按碳原子数分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖按碳原子数分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖由由20个以下单糖缩合形成，能彻底水解为单糖个以下单糖缩合形成，能彻底水解为单糖二糖最常见二糖最常见,有蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖麦芽糖有甜味且能被人体水解麦芽糖有甜味且能被人体水解纤维二糖没有甜味且不能被人体水解纤维二糖没有甜味且不能被人体水解纤维素是构成植物细胞壁的基础物质纤维素是构成植物细胞壁的基础物质淀粉是植物贮存能量的主要形式淀粉是植物贮存能量的主要形式2.化学性质化学性质
6、 氧化反应氧化反应(醛基的氧化反应、生理氧化、燃烧醛基的氧化反应、生理氧化、燃烧)、 还原反应还原反应(碳氧双键与氢气的加成碳氧双键与氢气的加成) 酯化反应酯化反应3.葡萄糖的制法葡萄糖的制法 1.物理性质物理性质白色晶体，有甜味，能溶于水白色晶体，有甜味，能溶于水4.葡萄糖用途葡萄糖用途制镜、热水瓶内胆、制药、维持人类生命的营养物质制镜、热水瓶内胆、制药、维持人类生命的营养物质葡萄糖葡萄糖P90活动与探究活动与探究二糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖的水解及产物二糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖的水解及产物演示实验：演示实验：P93蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖+果糖果糖麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖乳糖乳糖
7、葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖纤维二糖纤维二糖葡萄糖葡萄糖淀粉淀粉1.结构：结构中含有几百到几千个葡萄糖单元结构：结构中含有几百到几千个葡萄糖单元2.物理性质：天然高分子化合物，白色、无味的粉末物理性质：天然高分子化合物，白色、无味的粉末状物质，不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂。状物质，不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂。有一部分淀粉会溶解在水里，另一部分悬浮在水里，有一部分淀粉会溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。形成胶状淀粉糊。3.化学性质化学性质 非还原糖非还原糖 水解反应水解反应 遇碘深蓝色遇碘深蓝色多糖多糖P93活动与探究活动与探究1.为什么淀粉在水解后，要先加碱中
8、和后再加新为什么淀粉在水解后，要先加碱中和后再加新制的氢氧化铜？制的氢氧化铜？2.加碘水前为什么不加碱中和溶液中的硫酸？加碘水前为什么不加碱中和溶液中的硫酸？3.检验淀粉水解进行程度的方法：检验淀粉水解进行程度的方法：未水解未水解部分水解部分水解完全水解完全水解思考思考纤维素：纤维素：1.结构：结构中含几千个葡萄糖单元结构：结构中含几千个葡萄糖单元分子中含的葡萄糖单元大于淀粉。每个葡萄糖单元分子中含的葡萄糖单元大于淀粉。每个葡萄糖单元中含有三个羟基中含有三个羟基2.物理性质：白色、无味具有纤维状结构，不溶于水物理性质：白色、无味具有纤维状结构，不溶于水和一般有机溶剂和一般有机溶剂3.化学性质：
9、化学性质： 非还原糖非还原糖 水解反应水解反应 酯化反应酯化反应单糖、低聚糖一般能溶于水，有甜味，有还原性单糖、低聚糖一般能溶于水，有甜味，有还原性多糖一般不溶于水，没有甜味，没有还原性多糖一般不溶于水，没有甜味，没有还原性纤维素在一定条件下可与浓硝酸发生酯化反应得到纤维素在一定条件下可与浓硝酸发生酯化反应得到纤维素硝酸酯纤维素硝酸酯(俗称硝化纤维俗称硝化纤维)。纤维素在一定条件下与乙酸酐作用生成纤维素乙酸纤维素在一定条件下与乙酸酐作用生成纤维素乙酸酯酯(俗称醋酸纤维俗称醋酸纤维)，它常用于生产电影胶片片基，它常用于生产电影胶片片基含氮量高的硝化纤维俗称火棉，是一种烈性炸药。含氮量高的硝化纤维
10、俗称火棉，是一种烈性炸药。含氮量低的硝化纤维俗称胶棉。含氮量低的硝化纤维俗称胶棉。纤维素的用途纤维素的用途胶棉拖把的使用方法胶棉拖把的使用方法 胶棉拖把的胶棉头有两种，一种是软的，另一种是胶棉拖把的胶棉头有两种，一种是软的，另一种是硬的。第一次使用时，软胶棉头只要浸水硬的。第一次使用时，软胶棉头只要浸水3-5分钟就好分钟就好用了，硬胶棉头是干的，需要充分吸水用了，硬胶棉头是干的，需要充分吸水(浸水约浸水约30分钟分钟),让整个胶棉头变得像海绵一样的柔软后方可使用。让整个胶棉头变得像海绵一样的柔软后方可使用。 拖地的时候无须用力，只要轻轻一拖，灰尘、头发拖地的时候无须用力，只要轻轻一拖，灰尘、头
11、发等就像变魔术一样，都粘在胶棉头上，把拖把头放入水等就像变魔术一样，都粘在胶棉头上，把拖把头放入水中或者在水龙头下冲，脏物就全不见了，然后把拉环轻中或者在水龙头下冲，脏物就全不见了，然后把拉环轻轻一拉一松，两三个来回，脏的棉头就变的干干净净了。轻一拉一松，两三个来回，脏的棉头就变的干干净净了。纤维素依次用浓纤维素依次用浓NaOH溶液、溶液、CS2处理后可得粘胶液，处理后可得粘胶液，将粘胶液压入稀硫酸中，可以重新得到纤维素。将粘胶液压入稀硫酸中，可以重新得到纤维素。先将棉短绒、木浆以及甘蔗渣等中的纤维素溶解，先将棉短绒、木浆以及甘蔗渣等中的纤维素溶解，再将其压入酸中得到质量更高的纤维再将其压入酸
12、中得到质量更高的纤维粘胶纤维粘胶纤维短粘胶纤维短粘胶纤维人造棉人造棉长粘胶纤维长粘胶纤维人造丝人造丝纤维素溶解在铜氨溶液中，将所形成的溶液压入纤维素溶解在铜氨溶液中，将所形成的溶液压入稀酸中，可以重新得到纤维素稀酸中，可以重新得到纤维素铜氨纤维铜氨纤维油脂油脂项目名称项目名称 检查结果检查结果 参考值参考值 单位单位钾钾 3.91 3.505.50 mmolL-1甘油三酯甘油三酯 0.99 0.561.65 mmolL-1低密度蛋白质低密度蛋白质 2.96 1.454.00 mmolL-1直接胆红素直接胆红素 1.9 06.0 molL-1尿素氮尿素氮 5.34 2.007.14 mmolL-
13、1尿酸尿酸 361 140446 molL-1葡萄糖葡萄糖 5.00 3.906.40 mmolL-1果糖胺果糖胺 2.49 1.402.95 mmolL-1总胆固醇总胆固醇 4.93 3.106.00 mmolL-1高密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇 1.52 1.003.00 mmolL-1生化生化医院体检档案医院体检档案问题问题什么是甘油三酯？什么是甘油三酯？高级脂肪酸与甘油形成的酯高级脂肪酸与甘油形成的酯油脂油脂(甘油三酯甘油三酯)油脂结构油脂结构同酸甘油三酯同酸甘油三酯( (单甘油酯单甘油酯) )异酸甘油三酯异酸甘油三酯( (混甘油酯混甘油酯) )天然油脂主要是天然油脂主要是异酸甘
14、油三酯异酸甘油三酯,同酸甘油三酯的含量很低同酸甘油三酯的含量很低天然油脂为混合物天然油脂为混合物油脂油脂 油油脂肪脂肪常温下呈液态常温下呈液态植物油植物油常温下呈固态常温下呈固态动物脂肪动物脂肪一般情况水解得到的主要是饱和脂肪酸一般情况水解得到的主要是饱和脂肪酸一般情况水解得到的主要是不饱和脂肪酸一般情况水解得到的主要是不饱和脂肪酸甘油甘油柴油柴油猪油猪油羊油羊油牛油牛油椰子油椰子油棕榈油棕榈油花生油花生油大豆油大豆油汽油汽油思考思考:下列哪些物质不属于油脂？哪些是油？哪些是脂肪？下列哪些物质不属于油脂？哪些是油？哪些是脂肪？乙酸乙酯乙酸乙酯脂肪：脂肪： 油：油：猪油、猪油、羊油、牛油羊油、牛
15、油大豆油、大豆油、花生油、椰子油、棕榈油花生油、椰子油、棕榈油油脂的物理性质油脂的物理性质常温呈固态或液态，有香味，不溶于水，密度比水小，常温呈固态或液态，有香味，不溶于水，密度比水小，熔沸点较水高，有油腻感，液态的油常做为有机溶剂。熔沸点较水高，有油腻感，液态的油常做为有机溶剂。油脂能够溶解一些不能溶解在水油脂能够溶解一些不能溶解在水中的营养物质，如脂溶性维生素中的营养物质，如脂溶性维生素A、D、E、K等等,以利于人体吸收以利于人体吸收炒菜为什么要用油？炒菜为什么要用油？有营养有营养更香更香有光泽有光泽不粘锅不粘锅熟的快熟的快溶解不溶于水的营养物质溶解不溶于水的营养物质保温保温探究探究“油哈
16、喇油哈喇”的成因的成因食用油用过后若经常食用油用过后若经常忘记盖上盖子忘记盖上盖子，时间一长，油就会，时间一长，油就会有了一股特殊的气味有了一股特殊的气味“哈喇哈喇”味。味。可能是什么原因？可能是什么原因？CH2CHCH2COOCOOCOOC17H33C17H33C17H33油油油脂的氢化油脂的氢化油油CH2CHCH2COOCOOCOOC17H33C17H33C17H33CH2CHCH2COOCOOCOOC17H35C17H35C17H35脂肪脂肪氢化氢化氢化油氢化油硬化油硬化油反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氢化氢化”加工过加工过程中的产物程中的产物 。反式
17、脂肪不仅具有耐高温、不易变质、。反式脂肪不仅具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，还会改善食品口感，让食物变得或存放更久等优点，还会改善食品口感，让食物变得或松脆或滑爽或喧软，它成为了很多食品加工企业吸引松脆或滑爽或喧软，它成为了很多食品加工企业吸引消费者的消费者的“秘密武器秘密武器”。由于传统使用的黄油和牛油。由于传统使用的黄油和牛油成本高，而植物油储藏性较差，在固体食物中使用不成本高，而植物油储藏性较差，在固体食物中使用不够方便，现在很多厂家都转而使用含有氢化植物油的够方便，现在很多厂家都转而使用含有氢化植物油的配料。配料。反式脂肪虽然披着植物油的反式脂肪虽然披着植物油的“外衣外衣”，过量
18、食用却比，过量食用却比动物油危害更大。它导致心血管疾病的几率是动物脂动物油危害更大。它导致心血管疾病的几率是动物脂肪的肪的35倍。反式脂肪不但升高血液中被称作为恶性倍。反式脂肪不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL，其结果就是让血管变，其结果就是让血管变“酥酥”，失去弹性，这两，失去弹性，这两种变化都会引发动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险种变化都会引发动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险性。性。 我们平常看来美味可口的很多食品都用了人造脂肪：我们平常看来美味可口的很多食品都用了人造脂肪：在同一家超市，在同一家超市，95
19、种饼干里有种饼干里有36种含人造脂肪，种含人造脂肪，51种蛋种蛋糕点心里有糕点心里有19种含人造脂肪，种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造种咖啡伴侣全部含人造脂肪，脂肪，31种麦片里有种麦片里有22种含人造脂肪，就连面包、糖果、种含人造脂肪，就连面包、糖果、雪糕、汤圆、饮料等也不能雪糕、汤圆、饮料等也不能“幸免幸免”。比如，珍珠奶茶。比如，珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色素配制中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成而成;喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂末，而喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。植脂末的主要成
20、分就是含反式脂肪的氢化油。 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪怎样辨别食物中是否含有反式脂肪?杨月欣表示，大杨月欣表示，大家一定要养成购物时细看食物成分标签和营养标签的习家一定要养成购物时细看食物成分标签和营养标签的习惯，这是保护自己最好的方法。惯，这是保护自己最好的方法。 如果配料中含有如果配料中含有“人造人造奶油奶油”、“起酥油起酥油”、“氢化植物油氢化植物油”、“部分氢化植部分氢化植物油物油”、“氢化脂肪氢化脂肪”、“氢化菜油氢化菜油”、“固体菜油固体菜油”、“酥油酥油”、“人造酥油人造酥油”、等字眼，那么该食品就含有、等字眼，那么该食品就含有一定量反式一定量反式脂肪。脂肪。 皂化反应皂化反
21、应肥皂的主要成分肥皂的主要成分 硬脂酸钠硬脂酸钠思考：思考：判断以下反应是否为皂化反应判断以下反应是否为皂化反应软脂酸甘油酯在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和软脂酸甘油酯在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和丙三醇丙三醇 乙酸乙酯在乙酸乙酯在NaOH溶液中生成乙酸钠和乙醇溶液中生成乙酸钠和乙醇C17H35COOCH2 CH2-OHC17H35COOCH +3H2O 3C17H35COOH+CH-OHC17H35COOCH 2 CH2-OH脂肪酶脂肪酶或或H+溶解脂溶性维生素。维生素溶解脂溶性维生素。维生素A、D、E都可溶解在油内才能输送到身体都可溶解在油内才能输送到身体的各部位，并被人体吸收的各部位，
22、并被人体吸收.供给热量。供给热量。供给必需脂肪酸。有些脂肪酸，人体供给必需脂肪酸。有些脂肪酸，人体不能合成，可以摄入油脂补充。如亚不能合成，可以摄入油脂补充。如亚麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHA）油脂油脂随堂练习随堂练习1.下列关于油脂的叙述不正确的是下列关于油脂的叙述不正确的是 A.油脂属于酯类油脂属于酯类 B.油脂没有固定的熔沸点油脂没有固定的熔沸点 C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D.油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色2.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 A.反应液使红色石蕊试纸变蓝反应液使红色石蕊试纸变蓝 B.反应液使蓝色石蕊试纸变红反应液使蓝色石蕊试纸变红 C.反应后，静置反应液分为两层反应后，静置反应液分为两层 D.反应后，静置反应液不两层反应后，静置反应液不两层