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1、如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流实验七 泡菜的制作与评价【精品文档】第 7 页实验七 泡菜的制作与评价(8学时)一 实验目的1熟悉泡菜加工的工艺流程,掌握泡菜加工技术。2在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。二 实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(68%),对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成,降低了制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长,提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增添了特有的香气和滋
2、味。三 实验材料与设备1实验材料 新鲜蔬菜:苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。2设备 泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋(用以包裹香料)等。四 实验内容1、盐水参考配方(以水的重量计):食盐 3-5%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。注:若泡制白色泡菜(嫩姜、白萝卜、大蒜头)时,应选用白糖,不可加入红糖及有色香料,以免影响
3、泡菜的色泽。2工艺流程配制盐水 入坛泡制 泡菜管理 原料预处理3操作要点(1)原料的处理:新鲜原料经过充分洗涤后,应进行整理,不宜食用的部分均应一一剔除干净,体形过大者应进行适当切分,之后晾晒使失水20。(2)盐水的配制:为保证泡菜成品的脆性,应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水,若水质较软,可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等,使其硬度达到10度。此外,为了增加成品泡菜的香气和滋味,各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。(3)入坛泡制:泡菜坛子用前洗涤干净,沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内,装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm处时为止,并用竹片将
4、原料卡压住,以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水,至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖,并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。(4)泡菜的管理 入坛泡制1-2日后,由于食盐的渗透作用原料体积缩小,盐水下落,此时应再适当添加原料和盐水,保持其装满至坛口下6cm许为止。 注意水槽:经常检查,水少时必须及时添加,保持水满状态,为安全起见,可在水槽内加盐,使水槽水含盐量达15%-20%。 泡菜的成熟期限:泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异,一般新配的盐水在夏天时约需57天即可成熟,冬天则需1216天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短,根类菜及茎菜类则需时较长一些。五
5、产品的质量标准1. 感官评定标准色泽近似原料色泽,绿色蔬菜色泽鲜黄。气味清香,咸酸适口、清脆,稍有甜味和鲜味。色泽( 新鲜原料的色泽为 10, 暗褐色为 0) ; 脆度( 新鲜原料为10, 软烂为 0) ; 风味( 酸咸辣味适中为10; 生青味重、无腌制风味为 0; 酸味过大, 为 0) , 感官总评分值0.2色泽0.35脆度0.45风味。2. 理化检验指标(1)总酸度的测定将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120烘箱中烘约1h至恒重,冷却25min,称取0.30.4g(精确至0.0001g)于250ml锥形瓶中,加入100ml蒸馏水溶解,加3滴酚酞指示剂,用以上配制好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。按
6、下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。式中:N氢氧化钠标准液的当量浓度; V滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的毫升数; W邻苯二甲酸氢钾的克数; 0.2042与1N氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约25g(精确至0.01g),用150ml蒸馏水将样品移入250ml量瓶中,在7580的水浴上加热半个h,冷却,加水至刻度,以干燥滤纸及漏斗过滤,用移液管吸取滤液50ml,注入锥形瓶中,加入酚酞指示剂35滴。用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为止。计算:式中:X总酸度的百分含量;V滴定时消耗氢氧化钠的毫升数;N氢氧化钠的当量浓度;W样品重量;K换算为柠檬酸之
7、系数0.070。如果滤液有颜色,可以在滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释,或用外指示剂。全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却的水。(2)盐水浓度的测定:将冷却后的盐水注入250ml量筒中,用波美计或比重计测量。按下表查出氯化钠含量。食盐溶液的浓度的密度与浓度的关系密度g/cm3波美(B)氯化钠()密度g/cm3波美(B)氯化钠()1.00530.811.100913.3141.01251.821.108514.2151.01962.831.116215.1161.02683.841.124116.0171.03404.851.131916.9181.04135.861.139817.8191.04866.871.147818.7201.05697.781.155919.5211.06638.791.164020.4221.07079.6101.172221.3231.078910.6111.180422.2241.085711.5121.188823.0251.093312.4131.197223.926六 思考题 1泡菜制作时,常出现的问题是什么,如何进行预防?2试述泡菜发酵机理,腌制时是如何抑制杂菌的?